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Acuícola y Pesquera
Subdirección de Certificación de Establecimientos
TIF
Subdirección de Verificación y Seguimiento de Código:
Establecimientos TIF DGIAAP-TIF-001-M
Departamento de Verificación, Reconocimiento y
Certificación de Establecimientos T IF
Dirección e n Je fe del SENASICA Dire ctora Ge ne ral DGIAAP Subdirección Verificación Seguimiento
INDICE
1.- Introducción
3.- Objetivo
4.- Alcance
6.- Responsables
7.- Abreviaturas
8.- Funciones y responsabilidades de los Médicos Veterinarios del Sistema Tipo Inspección Federal
8.3.- Requisitos que deberán revisar de manera aleatoria en Establecimientos que exportan a los
EE.UU.
9.- Procedimientos
10.- Anexos
Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Pag. 2
Acuícola y Pesquera
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TIF
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1.- INTRODUCCIÓN
Este manual de supervisión se diseñó para centrar la atención en aquellos requisitos operativos, de
personal e infraestructura, necesarios para asegurar la inocuidad de los alimentos cárnicos a lo largo
de todo el proceso, desde la recepción, sacrificio, producción, almacenamiento, conservación y
distribución de productos terminados.
El propósito de la supervisión es evaluar qué tan efectivos son los programas de un Establecimiento
para asegurar la inocuidad alimentaria e identificar deficiencias en los programas que requieran
corrección.
Este documento proporciona indicaciones y herramientas básicas para la función de los supervisores
en el desempeño de sus actividades, para que garanticen la inocuidad de los productos pecuarios de
consumo humano, mediante la correcta supervisión del cumplimiento de la Normatividad Oficial
Mexicana vigente para el funcionamiento de los establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF).
Una supervisión se considera terminada únicamente después de que la gerencia y/o el personal de
mayor jerarquía del Establecimiento se reúne con el (la) Supervisor (a) y el (la) MVZ Responsable,
para asentar las observaciones encontradas y firmar la guía de supervisión.
Las observaciones críticas que pongan en riesgo la inocuidad de los productos se tienen que corregir
de manera inmediata.
Las observaciones mayores son aquellas que afectan indirectamente la inocuidad del producto y que
puede hacerse crítica si no se solventa y las menores son las que no ponen en riesgo la inocuidad del
producto y se deben corregirse de acuerdo al compromiso adquirido entre el Establecimiento y el
Supervisor dentro de un lapso que no afecte la inocuidad del producto. El (la) Supervisor (a) o el (la)
MVZ Responsable debe constatar que las observaciones sean corregidas.
3.- OBJETIVO
Implementar el manual y la guía de Supervisión para homologar los criterios entre los Supervisores y
Médicos Responsables de Establecimientos TIF, para lograr una adecuada aplicación de la Ley
Federal de Sanidad Animal, el Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne (febrero de
1950), las Normas Oficiales Mexicanas, NOM-008-ZOO-1994, NOM-009-ZOO-1994, NOM-033-ZOO-
1995 y todas las aplicables al Sistema Tipo Inspección Federal.
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4.- ALCANCE
Este manual aplica a todos los supervisores de establecimientos TIF que tienen bajo su
responsabilidad empresas que sacrifiquen, procesen, deshuesen o almacenen productos de origen
animal, destinados al mercado nacional e internacional.
Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, (D.O.F. 29-dic-1976) Artículo 35 fracciones I, IV,
VIII y XXII.
NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cervidos, equinos,
ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Limites máximos permisibles y procedimientos de muestreo.
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6.- RESPONSABLES
Se refiere a las acciones operativas y documentales que el supervisor debe cumplir en el desempeño
de sus actividades, derivadas de las visitas de supervisión mensuales programadas a los
establecimientos TIF bajo su jurisdicción.
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7. Elabora el proyecto del Programa anual de supervisión del siguiente año a los diferentes
establecimientos TIF de su jurisdicción, el cual será enviado a la DGIAAP para octubre del
año en curso. Este deberá establecer calendario de actividades y presupuesto calendarizado.
8. Supervisar las actividades de inspección realizadas por los MVZ Responsables de los
establecimientos TIF y su (s) auxiliar (es) de su jurisdicción, a través de la revisión física y
documental del establecimiento por lo menos una vez al mes, debiendo tener los siguientes
documentos:
a) Informe mensual de certificados zoosanitarios de exportación emitidos, cancelados y sin
utilizar.
b) Informe mensual de labores.
c) Informe mensual de flejes de exportación utilizados, cancelados y sin utilizar.
d) Traspasos de TIF a TIF, enviados y recibidos.
e) Reporte cuantitativo de clorinación del agua.
f) Reporte del control de fauna nociva.
g) Entradas, existencias y salidas de material de empaque y etiquetas.
h) Registro de gráficas o bitácoras de temperaturas de las cámaras frigoríficas y áreas de
proceso.
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9. Constatar que el MVZ responsable del establecimiento cuente con copia de la siguiente
documentación de la empresa que a continuación se menciona:
a) Programa de control de calidad.
b) Oficios de autorización de etiquetas (cuando aplique).
c) Copia de las fichas técnicas y carta de garantía de los productos utilizados para el control de
plagas y sanitización de las instalaciones, así como de los químicos utilizados para el
mantenimiento de las instalaciones.
d) Copia del Plan HACCP y reevaluación cuando aplique.
e) Copia del POES y reevaluación cuando aplique.
f) Copia de los planos autorizados por la Secretaria.
g) Programa de mantenimiento y calibración de equipos.
h) Certificados de calibración de los equipos.
i) Registro de embarque y desembarque de ganado (cuando aplique).
j) Croquis de la ubicación de las trampas para el control de plagas.
k) Copia de las fichas técnicas y carta de garantía de los aditivos y conservadores utilizados en
los productos alimenticios.
11. Constatar el cumplimiento de los POES autorizados por la DGIAAP documental, físicamente y el
Programa de Calidad referente a la inocuidad de los productos.
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13. Evaluar la eficacia del Plan HACCP a través de la verificación de los PCC mediante la revisión de
la documentación y registros asociados.
14. Llevar a cabo auditorías en conjunto con Auditores extranjeros, para constatar que el sistema de
inspección mexicano es equivalente a la de los países con los cuales México tiene intercambio
comercial.
15. Constatara el horario de labores de los MVZ Responsables y auxiliares con rotación de turnos
según los horarios autorizados y de acuerdo a lo requerido por el Supervisor estatal.
16. Apoyar a la Subdirección de Certificación para realizar las visitas de supervisión a los
establecimientos TIF que requieran autorización para exportar a otro país.
17. Deberá elaborara un Programa anual de capacitación para todos los MVZ. Responsables y
auxiliares para todos los establecimientos que correspondan a su jurisdicción dicho programa
deberá enviarlo a la Subdirección de Certificación. El programa debe cubrir los siguientes puntos
sin limitarse a los mismos:
18. Realizar reuniones mensuales, con los MVZ responsables de los establecimientos, para informar a
los médicos de las actividades de inspección que se llevan acabo en los establecimientos, de los
incumplimientos de cada establecimiento, de los cambios que se lleguen a presentar en las
estructura o de las modificaciones a las Normas que aplique en el sistema TIF.
19. Requerir a los MVZ responsables de establecimientos TIF, el programa de trabajo y calendario de
actividades de los MVZ e inspectores de línea en cada establecimiento a su cargo, donde se
contemplen los siguientes aspectos:
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- Programa de rotación de MVZ e inspectores que cubrirán los diversos turnos y áreas.
- Capacitación de los MVZ e inspectores del establecimiento.
20.- Revisión continua de la situación zoosanitaria de México y de los países a donde se esta
exportando productos pecuarios.
21.- Realizar y enviar las programaciones del sistema PBIS a los MVZ Responsables de los
establecimientos que exportan a los Estados Unidos de América.
22.- Realizar la supervisión mensual al programa de PBIS a todos los establecimientos TIF, registrar
los resultados en el formato correspondiente.
5. Observar que el Establecimiento TIF mantenga vigentes los certificados de salud de los
empleados y solicitar copia.
7. Revisión de resultados de análisis fisicoquímico del agua y microbiológico de agua y hielo donde
aplique.
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17. Inspección del plan de recuperación de productos (recall) de los Establecimiento de exportación.
8.3.- Requisitos que deberá revisar de manera aleatoria en Establecimientos que exportan a los
EE.UU. y otros países.
1.- Reevaluar y analizar trimestralmente los formatos básicos PBIS (perfil de planta, Reducción de
patógenos, POES Y HACCP) y programas de prerrequisitos que comprenden el sistema de
seguridad alimentaría en alimentos.
2.- Revisión documental mensual del llenado de formatos del sistema PBIS, programación de
actividades, Básicos de POES y HACCP e Incumplimientos; asegurando que se cumpla con los
plazos convenidos y las acciones correctivas y preventivas indicadas en los registros.
3.- Revisión y análisis de la información anual en relación al sistema PBIS, definir tendencias de
indicadores en cada planta y por giro.
9.- PROCEDIMIENTOS
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10.- ANEXOS.
1. Guía de supervisión
2. Inventario de papelería y sellos oficiales.
3. Traspaso de TIF a TIF.
4. Manejo de sellos oficiales
5. Informe diario de sanidad
6. Control de temperatura de cámaras de refrigeración, congeladores, conservadores y áreas de
corte.
7. Programa sanitario
8. Exámenes médicos del personal
9. Observaciones de mantenimiento y tiempos de corrección.
10. Control de canales y embarques
11. Control de clorinación del agua.
12. Control de canales y partes retenidas
13. Control de carne deshuesada.
14. Informe mensual de labores
A partir de este manual se han desarrollado procedimientos para homologar los criterios
del personal oficial de la DGIAAP, lo que permitirá ser más eficientes en las actividades de
supervisión a los establecimientos TIF.