You are on page 1of 77

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y

MANUFACTURA EN LA OBTENCIÓN
DE PRODUCTOS DE LA COLMENA
(Texto en revisión)
Desarrollado por:

En el marco del proyecto:

- Agosto 2010 -
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Material preparado por CEAPIMAYOR en el marco del Proyecto “Programa Piloto de


Formación de Competencias en Producción Limpia para el Sector Productor y Exportador
de Miel” del Consejo de Producción Limpia (CPL).

Universidad Mayor, Santiago de Chile.

Textos preparados en base al material desarrollado por:

Patricia Rivas – Bioquímica Mcs en Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad


Mayor

Equipo editor:

Claudia Ferrando Y.

Fancy Rojas G.
INDICE

I. INTRODUCCIÓN _________________________________________________________ 1

1.1. Atributos de la calidad _______________________________________________ 1

1.2. Cadena agroalimentaria ______________________________________________ 1

1.3. Atributos de la calidad _______________________________________________ 2

1.4. Falta de inocuidad __________________________________________________ 2

1.5. Nuevas tendencias __________________________________________________ 2

1.6. Fundamentos del aseguramiento de calidad _____________________________ 3

1.6.1. HACCP ______________________________________________________ 3

1.6.2. Sistema de gestión de la calidad (SGC)_____________________________ 4

1.6.3. Importancia del aseguramiento de la calidad _______________________ 6

II. PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS ____________________________________ 7

2.1. Peligros biológicos asociados a los alimentos _____________________________ 8

2.1.1. Multiplicación bacteriana _______________________________________ 9

2.1.2. Alimentos implicados en ETA ___________________________________ 12

2.1.3. Contaminación biológica_______________________________________ 12

2.2. Peligros químicos asociados a los alimentos _____________________________ 14

2.3. Peligros físicos asociados a los alimentos _______________________________ 15

2.4. Origen de la contaminación de los alimentos ____________________________ 15

III. CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS APÍCOLAS _______________________________ 19

3.1. Miel _____________________________________________________________ 19

3.2. Propóleo _________________________________________________________ 21

3.3. Jalea real _________________________________________________________ 22

i
3.4. Polen ____________________________________________________________ 24

IV. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA MIEL ___________________ 25

4.1. Peligros biológicos _________________________________________________ 26

4.2. Residuos _________________________________________________________ 26

4.3. Buenas prácticas apícolas (BPA) ______________________________________ 27

4.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM) _______________________________ 30

4.4.1. Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) _______________________________ 30

4.4.2. Control de plagas ____________________________________________ 51

4.4.3. Programa de eliminación de desechos____________________________ 53

4.4.4. Trazabilidad y registros ________________________________________ 54

4.4.5. Proceso de extracción y envasado _______________________________ 56

V. CHILE EN EL CONTEXTO MUNDIAL DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MIEL 64

5.1. Meracado mundial de la miel ________________________________________ 64

5.2. Exportaciones mundiales ____________________________________________ 64

5.3. Importaciones mundiales____________________________________________ 65

5.4. La apicultura chilena en el comercio mundial ____________________________ 65

5.5. Requisitos normativos para la comercialización de miel ___________________ 65

5.6. Requisitos normativos para la comercialización de miel ___________________ 67

5.6.1. Unión Europea_______________________________________________ 67

5.6.2. Mercosur ___________________________________________________ 70

ii
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

I. INTRODUCCIÓN

Las tendencias en el consumo muestran que los consumidores exigen productos inocuos
obtenidos de forma natural con propiedades adicionales a las mínimas requeridas,
conocidos como los alimentos funcionales y nutracéuticos.

1.1. Atributos de la calidad

El concepto de calidad alimentaria corresponde a un conjunto de atributos que se deben


cumplir para satisfacer a los consumidores. Uno de los principales atributos de calidad es
la inocuidad.

• Inocuidad: Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando


el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
• Caducidad: Es indicado en el envase dependiendo del tipo de envase, ya que es mayor
en los envases de vidrio, ya que los otros permean más la humedad (también calor,
luz). El Mercosur dice que la caducidad es por año, el reglamento sanitario chileno no
dice nada, puede decir “indefinido”, pero si se comercializa en otros países debe
indicar caducidad dependiendo del tipo de envase y fecha de envasado. Siempre la
fechas es finita, no existe la duración indefinida, en Chile hay un vacío legal que lo
permite. Porque cualquier producto se deteriora y pierde características, es un
alimento alterado respecto a la composición que se dice que tiene. El etiquetado
debe regirse con la reglamentación de país de destino.

1.2. Cadena agroalimentaria

Para lograr el objetivo de calidad, se debe que tener la visión completa de la cadena
agroalimentaria. Los problemas tratan de solucionarse desde el comienzo de ella. Para
Chile el reglamento sanitario para cualquier establecimiento elaborador de alimentos
destinado al consumo humano exige que tenga buenas prácticas de manufactura y
además sistemas de aseguramiento de calidad (HACCP).

1
Los factores gravitantes en la cadena agroalimentaria son la cadena en sí, la calidad y el
marco regulatorio.

1.3. Atributos de la calidad

Los atributos de la calidad son de dos tipos, intrínsecos y extrínsecos.

• Atributos intrínsecos: Características físicas y organolépticas (propiedades de sabor,


olor y textura); inocuidad (los consumidores esperan que los alimentos sean inocuos),
caducidad (los alimentos perecibles llevan una fecha de caducidad que limita el
periodo durante el que pueden permanecer en stock) y fiabilidad (el etiquetado debe
coincidir con los contenidos reales, se espera que las afirmaciones de propiedades
saludables de un alimento tengan un fundamento científico).
• Atributos extrínsecos: Precio (puede influir en la percepción de los consumidores
sobre la calidad del producto), imagen de marca (la calidad y la imagen de la marca
influyen sobre la percepción de los consumidores sobre la calidad del producto),
punto de venta y etiquetado.

1.4. Falta de inocuidad

Las consecuencias de la falta de inocuidad de los alimentos se encuentra en distintos


niveles: riesgo para la salud de los consumidores, retención, rechazo y destrucción,
pérdidas y costos económicos, y pérdidas comerciales.

El mayor riesgo para la inocuidad es el Clostridium botulinum.

Es importante señalar que, desde hace algunos años, se incorpora en las legislaciones de
los países de destino las reglas de trazabilidad, en parte impulsados por el bioterrorismo,
por lo que llevar registros de trazabilidad es determinante para el sector exportador.

1.5. Nuevas tendencias

Debido a la globalización el consumidor asume que lo que está comprando fue producido
dentro de ciertas normas de calidad, similares a las de su país, por ello se deben
estandarizar los procesos, a través de sistemas de aseguramiento de calidad, como por

2
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

ejemplo HACCP, que mantiene características organolépticas y también la inocuidad.


Además, existen cambios en los hábitos alimentarios de los consumidores, se buscan
alimentos inocuos, que beneficien a la salud. Por otra parte, los supermercados ganan
importancia como intermediarios de los mercados minoristas.

También ha ido evolucionando la terminología relacionada con la calidad, tal como se


muestra en la Figura 1.

Figura 1. Evolución del concepto de calidad


Aseguramiento de
Calidad Control de calidad Calidad total
calidad
Conjunto de propiedades y Conjunto de técnicas y Conjunto de acciones Concepto que incluye un
características de un actividades de carácter planificadas y sistemáticas sistema de gestión y que
producto/servicio que les operativo, utilizadas para necesarias para fomenta la mejora
confiere aptitud para verificar los requerimientos proporcionar la confianza continua en la organización
satisfacer necesidades relativos a la calidad del adecuada de que un involucrando a todos sus
explícitas o implícitas producto o servicio producto o servicio miembros, centrándose en
satisfará los la satisfacción tanto del
requerimientos sobre cliente como externo
calidad

1.6. Fundamentos del aseguramiento de calidad

Se basa en la relación cliente-proveedor, es un enfoque sistemático que abarca todas las


etapas de la producción, requiere de documentación (procedimientos, registros de los
procedimientos, las auditorías) y cuenta con auditorías (se verifica si los procedimientos se
realizan de la manera adecuada).

Un enfoque sistemático para evaluar los posibles peligros asociados a un producto y


determinar los controles necesarios para minimizar o eliminar los riesgos de que estos
peligros causen un daño o una enfermedad es el Sistema de Análisis de peligros y Puntos
de Control (HACCP por su sigla en inglés).

1.6.1. HACCP

El objetivo de HACCP es garantizar la producción de un alimento seguro mediante la


prevención y/o minimización de los riesgos asociados con agentes biológicos, químicos y

3
físicos hasta niveles aceptables. Se basa en prevención más que en la detección de los
agentes de riesgo (Figura 2).

Figura 2. Concepto básico de HACCP

Estrategia
preventiva

Se basa en
Soluciona
evidencias
problemas
científicas

No es genérico, Asegura la inocuidad


es único para y calidad de los
cada producto alimentos

Abarca toda la
cadena productiva
y comercialización
del producto

1.6.2. Sistema de gestión de la calidad (SGC)

Un sistema de gestión de calidad es el conjunto de la estructura de la organización de


responsabilidades, procedimientos, procesos y recursos que se establecen para llevar a
término la gestión de calidad. Incorpora elementos de mejora continua y satisfacción del
cliente, como se ve en la Figura 3.

El fundamento de un SGC es el ciclo Planificar – Hacer – Verificar – Actuar, tal como se


observa en la Figura 4.

4
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Figura 3. Modelo de SGC en procesos

Mejoramiento Continuo

Responsabilidad
de la gerencia

Satisfac-
ción
Clientes
Medición,
Gestión de
análisis y
recursos
mejoramiento
Clientes

Requeri-
mientos
Procesos Producto
Producción

Actividades de agregación de valor


Flujo de información

Figura 4. Ciclo SGC

ACTUAR PLANIFICAR
¿Cómo mejorar ¿Qué hacer?
la próxima vez? ¿Cómo hacerlo?

VERIFICAR
HACER
¿Las cosas
pasaron según Hacer lo
se planificaron? planificado

5
1.6.3. Importancia del aseguramiento de la calidad

La población está constantemente preocupándose por la inocuidad de los alimentos que


consume. Los alimentos pueden trasmitir microorganismos (como bacterias, virus o
parásitos), toxinas y contaminantes peligrosos para la salud. Los contaminantes pueden
encontrarse en los alimentos en el momento de su obtención, pero pueden también
incorporarse durante la manipulación antes de llegar al consumidor.

6
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

II. PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

Un
n alimento pasa por distintas etapas desde la cosecha hasta
hasta llegar al consumidor final,
constituyéndose la cadena agroalimentaria. Por otra parte, laa contaminación –
denominada también “peligro”–
“peligro” es toda materia que se incorpora al alimento sin ser
propia de él y con capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.

El “peligro” es un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que pueda


causar un efecto adverso en llaa salud. Mientras que “riesgo” es la probabilidad de
ocurrencia de un peligro. Los peligros pueden incorporarse en distintas etapas de la
cadena productiva (ver Figura 5).

Figura 5. Cadena productiva de a miel en Chile


PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN
PRIMARIA SECUNDARIA

Homogenizado Reenvasado a
granel

Fuente: Citado por Patricia Rivas 2010 en base a “Oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de a cadena productiva de
la miel en Chile” (FAO, 2005)

Un alimento está contaminado cuando en él encontramos sustancias extrañas que pueden


ser de distintas naturaleza:

• Biológico: Virus, bacterias, hongos, levaduras y parásitos.


• Química: Antibióticos, herbicidas y plaguicidas.
• Física: Vidrios, clavos, madera
madera, etc.
7
Además de la contaminación, los alimentos pueden estar alterados o contaminados, tal
como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Alimentos alterados, adulterados y contaminados


Alimento alterado Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o
provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en
características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen no apto
para el consumo humano.
Alimento adulterado Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles,
reemplazándolos por inertes para disimular u ocultar alteraciones
naturales o defectos de elaboración.

Alimento contaminado Contiene microorganismos riesgosos para la salud, sustancias químicas,


minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no
tóxicas. También componentes naturales tóxicos en concentraciones
mayores a las permitidas.
En teoría los apicultores tendrían que ponerse de acuerdo con los agricultores para evitar
la contaminación con agroquímicos. Se podría pedir un cronograma de las aplicaciones.
Es relevante evitar este tipo de contaminación ya que no se puede eliminar después.

2.1. Peligros biológicos asociados a los alimentos

Los peligros de mayor impacto son los biológicos (bacterias, virus, hongos y levaduras y
parásitos) porque pueden multiplicarse en un alimento. Las bacterias son
microorganismos que no pueden verse a simple vista y están presentes en todos los
ambientes, ya que no vivimos en un ambiente estéril, y además pueden estar presentes
en grandes cantidades en una pequeña superficie. No todas las bacterias producen
enfermedad, por ejemplo, Pseudomona tiene acción proteolítica, degrada proteínas, pero
no es una bacteria patógena, es una bacteria alteradora, es decir que altera las
características del alimento. Las bacterias patógenas tienen la capacidad producir
enfermedad porque producen toxinas, esporas, liberan sustancias o tienen mecanismos
que le permiten producir daño al consumidor.

En la contaminación bacteriana es importante la dosis infectante, ya que hay bacterias


que producen enfermedad en pequeñas cantidades y otras que necesitan de grandes
cantidades (ver Tabla 2).

8
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Tabla 2. Dosis infectante de patogenos bacterianos


Agente N° de células bacterianas
Shigella sp. 100 – 1000
Campylobacter 500
Salmonella sp. 103 – 104
E. coli (EHEC) 1000
Vibrio cholerae 108 – 1010
Las bacterias pueden ser transmitidas por las deposiciones de animales, por eso es
importante que exista aislación de los animales domésticos.

Las enfermedades trasmitidas por alimentos, conocidas como ETA, se caracterizan en la


Tabla 3.

Tabla 3. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)


Infecciones trasmitidas Se debe a la presencia del patógeno en el alimento. Luego
por alimentos de ser ingerido el alimento, los patógenos colonizan,
multiplican e invaden al consumidor, dando cuadro típico,
sin que el agente produzca toxinas.
Salmonella sp.
Listeria monocytogenes
Toxiinfecciones Se originan al ingerir alimentos en los que hay
alimentarias microorganismos patógenos los que se multiplican,
invaden y producen toxinas en el organismo que median el
daño.
Vibrio cholerae
Intoxicaciones Se producen por ingestión de la toxina pre-formada
alimentarias (bacteriana, fúngica o química) en un alimento y ésta es la
que genera el cuadro clínico.
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum

2.1.1. Multiplicación bacteriana

La multiplicación depende de que la bacteria encuentre la temperatura adecuada,


nutrientes, humedad, acidez, tiempo suficiente y presencia o ausencia de oxigeno.

Temperatura

Las temperaturas cercanas a los 30°C van a permitir el desarrollo de la mayoría de los
patógenos intestinales. La temperatura en que más se multiplican las bacterias es en
torno a los 37°C, pero se pueden multiplicar por sobre los 4°C (bajo esta temperatura las

9
bacterias dejan de multiplicarse, pero no mueren). En general un alimento se debe
almacenar por debajo de 4°C y el proceso de cocción debe ser sobre 65°C.

Nutrientes

Como todos los seres vivos, las bacterias necesitan de nutrientes para desarrollarse.
Prefieren alimentos con alto contenido de proteína y humedad, como carnes y productos
lácteos, los que se conocen como alimentos de alto riesgo.

Actividad de agua o humedad

El agua disponible en un alimento es la que está libre en el mismo y es necesaria para que
las bacterias se multipliquen. Esta recibe el nombre de actividad de agua (Aw). Se expresa
en una escala de 0 a 1. Mientras más cercano a 1, mayor contenido de agua y por lo tanto
es más riesgoso. La mayoría de los alimentos frescos tienen Aw cercanos a 1. Los alimentos
con Aw > 0,85 son potencialmente peligrosos. La Aw puede reducirse por freezing,
deshidratación, mezcla con solutos y cocción. En la Tabla 4 se presentan la AW de distintos
alimentos.

Tabla 4. Ejemplos de actividad de agua (Aw)


Alimento Actividad de agua AW
Potencialmente peligrosos
Carnes rojas y pescados 0,99
Pan 0,95
Quesos blandos 0,85
Multiplicación de bacterias poco probable
Mermeladas y gelatinas 0,80
Frutas secas 0,60
Barrera natural a proliferación de bacterias
Galletitas 0,30
Leche en polvo 0,20
Café instantáneo 0,20
Miel 0,56 – 0,62

10
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

El RSA permite hasta un 18% de humedad, el Codex Alimentarius1 señala un 20%. El Codex
pone el piso de la exigencia, cada país puede poner una exigencia superior al Codex, pero
nunca inferior.

La sal se usa como preservante porque extrae el agua, deja menos agua disponible para la
multiplicación de microorganismos y la fermentación.

De los microorganismos, los hongos y levaduras son los que requieren de menos humedad
para sobrevivir. Por eso uno de los peligros en cuanto al deterioro del producto es la
fermentación por hongos.

Acidez

La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. La mayor parte de las


bacterias patógenas se multiplican en alimentos de pH ácido a alcalino. Los alimentos de
pH 7 o mayor, son susceptibles de contaminación bacteriana. Los alimentos de pH menor
a 4,5 no desarrollan bacterias patógenas, pero son suceptibles a hongos y/o levaduras.

La miel tiene en promedio pH 3,9, pero puede ir desde 3,1 a 6,1. Varía según origen
botánico. Pueden producirse problemas por hongos.

Tiempo

Las bacterias se multiplican muy rápidamente, por ejemplo una E. Colli en 20 minutos
duplica su población inicial. Por lo general las bacterias se multiplican en corto tiempo.

Oxigeno

La presencia de oxígeno es determinante en el desarrollo y multiplicación de los


microorganismos presentes. Algunos microorganismos necesitan de la presencia de
oxígeno para poder sobrevivir y llevar a cabo sus funciones metabólicas (aerobios). Otros
solo pueden sobrevivir y multiplicarse en ausencia de oxígeno y su presencia puede aún
resultar nociva (anaerobios estrictos), los microaerófilos sólo se desarrollan en

1
Colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a
los alimentos, su producción y la seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. Es mantenido al día
por la Comisión del Codex Alimentarius compuesta por la FAO y la OMS.

11
condiciones de bajas concentraciones de oxígeno (1 – 12%). Finalmente existen patógenos
facultativos que se multiplican en ausencia o presencia de oxígeno.

Los enteropatógenos son resistentes tanto a la presencia como ausencia de oxigeno, son
anaerobios facultativos, pero otros son anaerobios estrictos (como el caso de Clostridium).

En miel, como hay presencia de oxigeno se inhibe la multiplicación del Clostridium.

2.1.2. Alimentos implicados en ETA

Los alimentos implicados en ETA son los alimentos de alto riesgo, alimentos que no fueron
bien cocidos, alimentos cocidos manipulados inadecuadamente y alimentos no
mantenidos según las especificaciones.

• Alto riesgo: alimentos con pH cercano al neutro, alta cantidad de agua y alto
contenido proteico (carnes crudas y cocidas, huevos, pescados y mariscos, leche y
productos lácteos, papas y arroz cocido).
• Bajo riesgo: alimentos con bajo porcentaje de humedad y pH ácido (como la miel).

Existe creciente preocupación por la inocuidad y las enfermedades trasmitidas por


alimentos.

2.1.3. Contaminación biológica

Se debe a la presencia de microorganismos como virus, bacterias y parásitos, estos


producen ETA, un conjunto de enfermedades producto de la ingestión de alimentos y/o
agua contaminada en cantidades suficientes para dañar al consumidor. Las ETA tienen un
costo social asociado a la pérdida de productividad, investigaciones de la enfermedad,
atenciones médicas y pérdidas por ingresos.

Peligros biológicos asociados a la miel

El mayor peligro es la contaminación por esporas de Clostridium botulinum. Es un bacilo


Gram (+), anaerobio, forma esporas subterminales y produce una potente neurotoxina.
Las esporas están ampliamente distribuidas en suelo, costas y sedimentos marinos, lagos,
e intestinos de peces y animales.

12
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Las esporas es una forma de resistencia que se forma cuando se han agotado los
nutrientes del medio. Estas le permiten sobrevivir en ambientes adversos durante largos
periodos de tiempo, una vez que las condiciones de crecimiento son apropiadas, pueden
germinar y desarrollarse para formar las bacterias. Las esporas tienen bajo contenido de
agua, no tienen metabolismo detectable y son altamente resistentes a la desecación,
congelación, radiación y a la acción de ciertos químicos.

El Clostridium botulinum tiene habilidad de multiplicarse en ausencia de oxígeno (es


anaerobio), de sobrevivir en condiciones adversas (esporas) y liberar potentes toxinas
durante el proceso de multiplicación.

Se conocen tres tipos de botulismo: infantil o lactante, de origen alimentario y de las


heridas. Las neurotoxinas son de naturaleza proteica, son termolábiles (se inactiva a 80°C
por 20min), la dosis letal estimada para el ser humano es de 1ng/kg de peso corporal. Las
esporas son muy resistentes a las altas temperaturas, para eliminar las esporas deben
exponerse a más 100°C por 30 minutos (la pasteurización no elimina las esporas).

Los síntomas del botulismo comienzan de 18 – 24 horas después de la ingestión con


trastornos visuales, incapacidad de deglución, dificultades para hablar, muerte por
parálisis respiratoria y paro cardíaco, pueden presentarse síntomas gastrointestinales
(vómitos y diarrea), no hay fiebre ni pérdida de conciencia.

El más común es el botulismo infantil o del lactante y el causante en la mayoría de los


casos es el consumo de miel. Se produce por ingestión de las esporas de C. botulinum que
germinan en el intestino delgado con producción de enterotoxina in vivo. Afecta a niños
de hasta 12 meses de vida y los síntomas son falta de apetito y constipación, debilidad y
signos de parálisis. En 2001, la FDA (Departamento de Control de Alimentos y
Medicamentos de EE.UU.) junto con el Colegio Médico Pediátrico hizo la recomendación
que los niños menores de un año de edad no consuman miel. Otros alimentos asociados a
casos de botulismo son las conservas, especialmente las conservas caseras, o alimentos
sellados al vacío, donde se desarrolla la bacteria que produce el botulismo.

13
La neurotoxina del Clostridium botulinum es extremadamente tóxica. Se requiere de
0,000000009g por kilo de peso para producir la muerte. Al ser consumido un alimento
contaminado con esporas, la espora germina, nace la bacteria y empieza a liberar la
neurotoxina en el intestino, luego pasa a la sangre, llegando a la placa neuromuscular
donde evita la producción de acetilcolina por lo tanto no hay transmisión de los impulsos
nerviosos, no se pueden contraer los músculos, tanto movimientos voluntarios como
involuntarios (como diafragma y corazón).

En Chile para la comercialización de miel se pide el recuento de esporas de Clostridium


botulinum.

El tiempo de incubación depende de la cantidad de esporas ingeridas, la enfermedad


puede comenzar a desarrollarse una semana o un mes después del consumo. No hay
problemas en que una madre que esté lactando consuma miel contaminada. El adulto no
se ve afectado por el consumo de esporas porque tiene su flora bacteriana desarrollada.

En el caso del botulismo del adulto (asociado a las conservas): se ingiere la toxina ya
preformada. Es una intoxicación.

Botulismo de las heridas: se produce por inoculación, entra en una herida y produce el
mismo cuadro que el de intoxicación alimentaria, pero el periodo de incubación es más
largo.

2.2. Peligros químicos asociados a los alimentos

Los alimentos pueden contaminar el producto por una mala práctica en cualquier fase de
la cadena productiva: pesticidas, detergentes, antibióticos, productos de limpieza,
histamina y tiramina, micotoxinas (producidas por hongos, las más importantes son las
aflotoxinas que pueden ser cancerígenas).

Los peligros químicos asociados a la miel son plaguicidas, antibióticos, repelentes para
abejas, restos de revestimiento o barnizado de tambores, detergentes, desinfectantes,
metales pesados, contaminantes provenientes de los envases, aflotoxinas.

14
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

2.3. Peligros físicos asociados a los alimentos

Es la presencia de metal, vidrio, plástico, madera, objetos personales, entre otros.

Los peligros físicos asociados a la miel son partículas de cera, arena, tierra, polvo, madera,
óxido, trozos de vidrio, restos de abejas muertas, pelos, insectos, esquirlas metálicas,
entre otros.

Existe una dualidad, no siempre van a producir daño al consumidor: no es lo mismo que se
ingiera un trozo de vidrio que un pelo de una abeja, pero ninguno es un elemento
deseable de encontrar en la miel. Sin embargo, es diferente al caso de los peligros
químicos y biológicos que sí causan daño o enfermedad.

2.4. Origen de la contaminación de los alimentos

Proviene de la contaminación de materias primas, mala manipulación de los alimentos,


procesamiento inadecuado, presencia de vectores (insectos, roedores), inadecuado
transporte y conservación.

La contaminación se puede clasificar en distintos tipos:

• Primaria: Se presenta cuando un alimento o materia prima se contamina durante el


proceso mismo de producción.
• Directa: Es la forma más común como un contaminante llega al alimento a través de
la persona que lo manipula (al toser, heridas infectadas, insectos que se posan sobre
el alimento, caída de cuerpos extraños).
• Cruzada: Es el paso de cualquier contaminante (bacteria, químico, elemento físico)
desde un alimento contaminado a uno que no lo está. Por ejemplo, al usar un
recipiente sucio en el que se trajo la materia prima para recibir el producto
terminado. O en la casa, usar la misma tabla para picar alimentos crudos y alimentos
cocidos. Un vehículo importante de contaminación cruzada son las manos de los
manipuladores que traspasan el peligro de un alimento a otro.

15
Es importante mantener una estricta separación entre las operaciones iniciales de
almacenamiento y preparación de materias primas, y la fase final de manipulación y
conservación de los alimentos ya elaborados.

Según estadísticas europeas, el principal factor que contribuye a la contaminación de los


alimentos es el mal manejo de las temperaturas, es decir la mantención a temperatura
ambiente cuando no debería darse (sometimiento a temperaturas de abuso). Le sigue en
importancia el uso de materias primas contaminadas, la incorrecta manipulación y
factores ambientales (como equipo contaminado).

• Fallas en los manipuladores: Vestuario inadecuado, no uso de gorro, mascarilla o


guantes, personal no capacitado, presencia de portadores, mala higiene personal,
hábitos y conductas inadecuadas.
La contaminación más importante por parte de los manipuladores es por
Staphylococcus aureus, el reservorio es el ser humano y produce una toxina que
puede contaminar los alimentos. Es muy importante dar aviso a síntomas de
enfermedades, el no aviso es un riesgo.
• Fallas en los procesos: Manipulación, equipos, mesones y utensilios mal sanitizados,
no separación de áreas limpias y sucias, flujo de aire externo, fallas en tratamiento
térmico (cocción, refrigeración), almacenamiento.

Rol de manipuladores de alimentos

Un manipulador de alimentos es cualquier persona que trabaje en algún momento en


contacto con los alimentos. No es solo el que manipula los alimentos, sino el que
transporta los alimentos, el que transporta el envase que los almacena también. Todos
deben recibir capacitación en manipulación de alimentos.

Según el Artículo 52, RSA la dirección del establecimiento será responsable de que todas
las personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en
materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la


salud de los consumidores a través de la aplicación de correctas prácticas de

16
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

manipulación. El manipulador debe adquirir conocimientos en cuanto


cuanto al manejo de los
alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal adecuadas en cuanto a higiene y
organización. Un manipulador capacitado equivale a un alimento inocuo.

Los manipuladores pueden ser portadores de enfermedades con o sin síntomas. Por
P
ejemplo la Salmonella deja estado de portador. Después de mejorarse puede durante
años contaminar con Salmonella a través de las heces. Además pueden portar
enfermedades en el cuerpo o en artículos personales y/o contaminarse en el ambiente de
trabajo. Las enfermedades pueden trasmitirse desde el tracto respiratorio a través de la
tos o estornudos; desde llagas, cortes o furúnculos abiertos; y desde el tracto intestinal a
través de manos sucias con heces.

(ver Figura 6).

Figura 6. Importancia de la salud de los manipuladores de alimentos

Porte de materia orgánica que causan


enfermedad

No se pueden utilizar anillos ni otros accesorios, ni si quiera la argolla de matrimonio que


sí está permitida en buenas prácticas agrícolas.

Los manipuladores deben entender las consecuencias de trabajar enfermo, estar atentos a
los síntomas asociados con enfermedades alimentarias y sentirse con el poder de reportar
una enfermedad. “Ninguna persona con furúnculos eccemas, heridas abiertas o
17
infectadas, diarrea o con enfermedades transmisibles a los alimentos debe trabajar en la
zona de producción de alimentos” (Art. 53, RSA).

Los síntomas que deben reportarse y requieren de exclusión y/o restricción de empleados
son: vómito, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre, lesión expuesta que contenga
pus (como llagas o heridas).

Un peligro biológico importante asociado es la bacteria Staphylococcus aureus. Esta


bacteria se encuentra en la cavidad nasal, la faringe, piel y lesiones y tracto intestinal del
ser humano. Libera una toxina resistente al calentamiento y capaz de producir un cuadro
de intoxicación alimentaria, producto de la enterotoxina estafilococo pre-formada en el
alimento (dosis infectiva 1µg toxina/ 100g alimento). El cuadro clínico se presenta de 1 a 6
horas después de la ingestión del alimento contaminado con náuseas, vómitos, dolor
abdominal, postración y puede haber diarrea. La recuperación es 24 horas sin necesidad
de terapia específica.

En este momento por le ley no se exigen exámenes. Se recomienda pedir: aportación de


Staphylococcus aureus en fosas nasales y manos (por lo menos una vez al año), presencia
de enterobacterias en manos (para evaluar calidad de lavado de manos), coprocultivo y
parasitológico, por lo menos al inicio del trabajo del manipulador.

Es exigible un certificado médico por manipulador, este debe decir que no es portador de
enfermedades infectocontagiosas. SEREMI de Salud pide la aportación de estafilococo,
pero no es obligatorio. 40% de la población puede tener estafilococo, se hace tratamiento
profiláctico con antibióticos y se elimina.

18
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

III. CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS APÍCOLAS

3.1. Miel

La miel es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de
las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones
de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas. Las abejas
recogen dicho néctar, secreciones y/o excreciones y lo transforman, combinan con
sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.

No se incluye en esta definición aquella miel que contenga aditivos, sustancias inorgánicas
u orgánicas extrañas a su composición.

• Las mieles con aditivos no pueden llamarse miel. Por ejemplo: mieles con esencias.
Los aditivos tendrían que estar en niveles no detectables cuando se hace el análisis
químico para que pueda llamarse miel.
• Mezclas que tengan menos de 100% de miel no cumplen con la definición de miel,
como está el reglamento sanitario no se puede etiquetar como miel.
• En el caso que se mezcle con frutos secos debería etiquetarse frutos secos con miel. El
reglamento sanitario hace alusión exclusivamente a productos químicos.

La miel se clasifica de acuerdo a diferentes criterios, como lo detallado en la Tabla 5.

Tabla 5. Tipos de clasificación de mieles


Origen botánico Métodos de Presentación
extracción
Monoflorales Miel escurrida Líquida
Multiflorales Miel centrifugada Cristalizada
Miel filtrada Cremosa
La miel es una solución sobresaturada de azúcares (fructosa y glucosa), enzimas,
aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, cera y granos
de polen. Los atributos de la miel son los siguientes:

• Color: Incoloro a pardo oscuro. Oscurece con el envejecimiento y exposición a altas


temperaturas.

19
• Olor y sabor: Son característicos, son afectados por calentamiento a altas
temperaturas.
• Consistencia: Líquida, cremosa o sólida, parcial o totalmente cristalizada. Cristalizan
con el tiempo, los azúcares son variables en importancia, a mayor contenido de
glucosa, cristaliza más rápido.

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Artículo 394, la miel líquida o
cristalizada, debe tener las características expuestas en la Tabla 6.

Tabla 6. Características de la Miel


Máximo
Agua 18%
Sacarosa 5%
Dextrina 8%
Cenizas 0,8%
Sólidos insolubles 1%
Acidez (ac. fórmico) 0,2%
Hidroximetilfurfural 40mg/kg
Mínimo
Actividad diastásica 8
Peso específico 1,400 – 1,600
Además, no debe contener azúcares invertidos artificiales, insectos, pelos de animales ni
otras sustancias extrañas a su composición natural, como edulcorantes naturales o
artificiales, materias aromáticas, almidón, goma, gelatina, sustancias preservadoras y
colorantes. Tampoco debe estar fermentada ni caramelizada y tiene que estar exenta de
hongos visibles.

La miel debe tener ciertas características físico-químicas cuya variación pueden


relacionarse con la madurez, la limpieza en el proceso y el deterioro del producto, tal
como se detallan en la Tabla 7.

20
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Tabla 7. Características físico químicas de la miel

MADUREZ
Azúcares invertidos (min 70%)
Sacarosa (max 5%)
La variación de estos valores puede deberse a adulteraciones, al tipo de alimentación que recibe
la colmena y a cosecha prematura
Humedad (max 18%)
Se puede sobrepasar este valor si la cosecha se realiza antes que la miel alcance la humedad
adecuada. También puede atribuirse a malas condiciones de almacenamiento. Un alto porcentaje
de humedad favorece el desarrollo de microorganismos
LIMPIEZA
Cenizas (max 0,8%)
Se relaciona con problemas de limpieza (tierra, arena). La miel adulterada con malezas también
puede presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten metales pesados que superen los
máximos permitidos en los alimentos en general
Sólidos insolubles en agua (max 1%)
Un valor superior de sólidos puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene
DETERIORO DE LA MIEL
Acidez
Indica el grado de frescura de la miel, se relaciona también con la fermentación por desarrollo de
microorganismos. El sobrecalentamiento es otro factor que refleja un alto valor de acidez.
Actividad diastásica (min 8 escala Gothe)
Hidroximetilfurfural (HMF) (max 40mg/kg)
Se relacionan con el grado de frescura de la miel. La actividad diastásica disminuye con el tiempo
y por acción del calor. La miel recién extraída con buenas prácticas de manipulación contiene bajo
porcentaje de HMF. Si se somete a altas temperaturas, los azúcares de la miel se deshidratan
aumentando el valor de HMF. Con el envejecimiento también aumenta su valor, siendo más
pronunciado si la miel es ácida. Si es necesario aplicar algún tratamiento térmico, la
pasteurización es el proceso más adecuado. Existen publicaciones que señalan que el HMF es un
compuesto tóxico para el organismo, hasta cancerígeno. Los niveles son altos, el problema es que
no se conoce la biodegradación en el organismo del ser humano. Puede acumularse.

3.2. Propóleo

El propóleo es un producto apícola resinoso y complejo, con una apariencia física variable,
recogido y transformado por las abejas melíferas desde la vegetación que visitan. Puede
ser ocre, rojo, pardo, café claro o verde, algunos son friables y firmes, mientras que otros
son gomosos y elásticos. La composición del propóleo puede variar según la Tabla 8.

21
Tabla 8. Composición del propóleo
Resinas y bálsamos aromáticos 50 – 80%
Aceites esenciales y otras sustancias
4,5 – 15%
volátiles
Ceras 12 – 50%
Sustancias tánicas 4 – 10,5%
Impurezas mecánicas < 15%
Polen (respecto al peso de las
5 – 11%
impurezas mecánicas)
Las propiedades biológicas y farmacológicas más estudiadas del propóleo son las que lo
describen como agente antiinflamatorio, antioxidante, antiséptico y anticanceroso. Sin
embargo, los principios activos que explican estos efectos son variables según los tipos de
propóleos, en la actualidad se carece de un estándar de calidad. En Chile, la autoridad
sanitaria posiblemente lo considera como alimento o suplemento alimentario, sin
embargo en el RSA no existen especificaciones al respecto.

En Chile el mercado de propóleos es cautivo y su manejo es artesanal. Es necesario poner


énfasis en el manejo y explotación de la colmena, optimizando la producción, para lograr
insertar el propóleo chileno en el mercado internacional, en este punto es importante la
trazabilidad del producto.

3.3. Jalea real

Con la denominación jalea real, papilla real o leche de abeja, se entiende el alimento de la
larva de la abeja reina hasta el tercer o cuarto día de vida, constituido por la secreción de
las glándulas de la cabeza de las abejas jóvenes (5-15 días de vida). Tiene aspecto lechoso,
viscoso, de color amarillo pálido, ligeramente ácido y tiene un olor característico.

La jalea real puede comercializarse en su estado natural, liofilizada o mezclada con miel (la
proporción de jalea no debe ser inferior al 10%), y no debe contener sustancias extrañas,
excipientes ni aditivos. Los productos deben envasarse en recipientes adecuados que los
protejan de la luz y la humedad.

Debe rotularse jalea real, papilla real o leche de abeja o miel con “X%” de jalea real, según
corresponda, en una sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Con
caracteres bien visibles debe figurar peso neto, fecha de elaboración (mes y año) y de
22
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

vencimiento, debe llevar la leyenda “manténgase refrigerado”. No se pueden utilizar


expresiones como natural, genuina y otras similares.

Debido a su composición la jalea real se deteriora muy rápido por acción de la luz solar, el
oxígeno, la humedad y el calor. Debe mantenerse a una temperatura entre 0 y 2°C,
envasada en recipientes opacos que la protejan de la luz y cerrados herméticamente. Las
composiciones de la jalea real virgen y liofilizada se presentan en las Tablas 9 y 10,
respectivamente.

Tabla 9. Composición de la jalea real virgen


Humedad (secado 12h a 70°C) 60 – 70%
pH (solución al 5% p/v a 20°C) 3,4 – 4,5
Índice de acidez (mg KOH) 23 – 48
Proteínas (N x 6,25) 11 – 15%
10 – 15%
Azúcares reductores
(como glucosa)
Sacarosa Max 5%
Relación azúcares
0,8 – 1,2
reductores/proteínas
Lípidos totales 5 – 7%
Lípidos ácidos 4,3 – 5%
Cenizas (a 500°C) 0,8 – 1%
Fósforo (como P) 150 – 250mg
Tabla 10. Composición de la jalea real liofilizada
Humedad (secado 12h a 70°C) 5 – 10%
Proteínas (N x 6,25) 27 – 40%
Azúcares reductores (glucosa) 11 – 26%
Sacarosa Max 10%
Lípidos totales 10 – 35%
Cenizas (a 500°C) 2 -5%
Fósforo (como P) 1800 – 3500mg
Dentro de las propiedades de la jalea real se cuenta que tiene acción antiséptica,
normaliza los procesos metabólicos, mejora el metabolismo basal, es una excelente
epitelizante y regeneradora de tejidos, retarda el proceso de envejecimiento de la piel y
mejora su hidratación y elasticidad, tiene acción antiviral, antimicrobiana y antioxidante,
posee acción hipotensora, actúa favorablemente en las afecciones del tracto
gastrointestinal y refuerza la perístasis estomacal e intestinal.

23
3.4. Polen

El polen es el elemento masculino de las flores recogido por las abejas obreras depositado
en la colmena y aglutinado en granos por unas sustancias elaboradas por las mismas
abejas. El polen debe estar limpio y seco, libre de insectos, larvas o huevos, debe tener su
olor característico dependiendo de su origen floral. Para su secado artificial debe
considerarse temperatura corriente de aire máximo a 55°C y no debe exponerse a la luz
solar directa. Además, debe tener caracteres organolépticos normales, sin exceso de
polvillos o propóleo, no debe haber indicios de ataque de insectos, parásitos o larvas, sin
residuos de plaguicidas, sustancias conservadoras u otras impurezas. La composición del
polen se presenta en la Tabla 11.

Para el etiquetado debe considerarse peso neto, día, mes y año de envasado, y las
siguientes leyendas: “personas alérgicas nos consumir” o “alérgicos al polen abstenerse”,
“conservar en lugar fresco y seco” y “consumir preferentemente dentro de los 180 días de
la fecha de elaboración”.

Tabla 11. Composición del polen


Humedad (al vacío 45mm Hg y 65°C) Max 8%
Cenizas (en base seca 600°C) Max 4%
Proteína (en base seca) 15 – 28%
pH 4–6
Hidratos de carbono totales (en
45 – 55%
base seca)

24
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

IV. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA MIEL

El aseguramiento de la calidad e inocuidad de la miel se inicia en la producción, en el


apiario, y lo que no se logre en esta etapa no se podrá mejorar más adelante en las etapas
subsiguientes. Los peligros asociados a la miel están descritos en la Tabla 12.

Tabla 12. Peligros asociados a la miel


Peligros químicos Fermentación, Residuos de Plaguicidas, antibióticos, repelentes para
abejas, revestimiento/ barnizado de los tambores, detergentes,
desinfectantes, metales pesados, contaminantes sustancias de
envases, aflatoxinas, etc.
Peligros biológicos Contaminación con agentes patógenos (Clostridium
(Clostridium spp. , Bacillus spp,
Enterobacterias y Hongos) presentes en la miel, provenientes de
malos manejos y manipulación durante la cosecha, extracción y
envasado.
Peligros físicos Restos de abejas muertas o restos de las mismas, partículas de cera,
arena, tierra, polvo, madera, óxido, aceites y lubricantes, vidrios,
partículas de barniz, pelos, insectos, moscas, esquirlas metálicas, etc.

La miel puede contaminarse desde el medioambiente con plaguicidas, metales pesados,


bacterias, repelente
pelente para la cosecha de miel. A través de las prácticas apícolas con
acaricidas, antibióticos, plaguicidas, entre otros contaminantes (Figura 7).
7)

Figura 7. Contaminación de la miel en el apiario.

25
4.1. Peligros biológicos

Las enterobacterias son un peligro biológico importante para la miel, ya que estas se
eliminan por cocción, pero la miel se consume directo. Llevan este nombre porque
habitan en el tracto gastrointestinal, tracto entérico, siendo este es su reservorio. Entre
ellas está la Salmonella, E. Coli, Shigella, entre otras. Sus reservorios originales son: para
Salmonella, las aves, para E. Coli, el ganado vacuno y porcino, y para Shigella, el hombre.
Cuando el reservorio de las bacterias son los animales, se habla de zoonosis. Por esto es
que dentro de los apiarios no debería haber animales. Las heces de los animales pueden
estar contaminadas y a través de distintos vectores (botas, vestimenta, agua) pueden
contaminar la miel. Las buenas prácticas apícolas (BPA) especifican que debe existir un
perímetro, pero no la distancia de este. Debe haber un cerco que cierre, evitando el
ingreso de animales, la idea es que los animales no se metan donde están las abejas (no al
revés). El reglamento del Mercosur y la Unión Europea (UE) pide presencia de Shigella y
otras enterobacterias. Las bacterias no fermentan, por lo tanto no se ve a simple vista su
presencia. En la miel las bacterias no se multiplican (por las barreras vistas ya
mencionadas: pH y humedad), pero si se contamina, las bacterias siguen ahí, no mueren.
La contaminación no es muy sencilla: la probabilidad de Salmonella en aves es un 20%, E.
coli en ganado vacuno es hasta 50% depende del país, en Argentina es prácticamente
endémico (70%). La idea es aplicar medidas preventivas, resguardar que no llegue. Por eso
la sala exige área limpia y área sucia. Son acciones que tratan de disminuir la probabilidad
de ocurrencia de contaminación. Lo ideal es que también existan aplicaciones o control
sanitario en el ganado.

Bacillus spp. es mucho menos frecuente. Es una bacteria esporulada. Es importante en


leche en polvo. No hay reportes importantes en miel.

4.2. Residuos

Los antibióticos son una importante fuente de contaminación en los alimentos de origen
animal. En el caso de aves y vacunos se usaba como promotores del crecimiento,
quedando residuos de antibióticos en las carnes, generándose microorganismos

26
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

resistentes. Esas mismas bacterias llegan al ser humano como multiresistente e incluso
como ocurrió en los años 90’ con un tipo de Salmonella en Europa, puede que no haya
antibióticos para su tratamiento. Otro problema es que no se eliminan por los
tratamientos térmicos, lo cual puede producir un shock anafiláctico en las personas
alérgicas a los antibióticos. Un tercer problema es la toxicidad, el antibiótico debe
aplicarse respetando el período de carencia antes que se produzca el producto final para
que no queden residuos en el alimento.

Para prevenir estos peligros se aplican las buenas prácticas agrícolas y/o apícolas que
tienen 3 pilares: la inocuidad del alimento, el cuidado del medio ambiente y la seguridad
de los trabajadores.

4.3. Buenas prácticas apícolas (BPA)

Se entiende por BPA para la producción de miel, a todas las acciones involucradas en su
producción, desde el manejo del apiario en el predio hasta la extracción y envasado,
orientados a asegurar: la inocuidad de la miel, la protección del ambiente y la protección
de las personas que trabajan en la explotación. Las BPA involucran instalaciones,
materiales, control de plagas, manejo sanitario, alimentación y agua, transporte de
colmenas, registros e identificación, condiciones de trabajo y de los trabajadores, manejo
medioambiental y cosecha.

Partes de las BPA que inciden en la inocuidad de la miel:

• Materiales usados en la colmena (pinturas epóxicas)


o En la conservación de los materiales de las colmenas NO se debe utilizar derivados
del diesel (parafina, kerosene), pentaclorofenol, pinturas con residuos de plomo,
aceite quemado u otros que generen residuos contaminantes, los cuales pueden
ser absorbidos por la miel, alterando su inocuidad.
o Se puede usar pinturas epóxicas, propóleo, resinas o aceites naturales. Nunca se
deben aplicar en el interior de las colmenas ni en los marcos.
• Uso de herramientas y utensilios
o Desinfección de palancas y lavado permanente de overoles, velo y vestimenta.

27
o Uso indiscriminado de humo: se pueden incorporar fenoles a la miel. Utilizarlo
solamente con el fin de controlar las conductas defensivas de las abejas, se
recomienda el uso de un cepillo desabejador. En caso de utilizar ahumador,
emplear productos naturales que no estén contaminados (hojas, cortezas, ramas),
nunca usar estiércol, petróleo, desechos de cartón o madera que provengan de la
aplicación de fármacos.
o Sitios de pecoreo (el apicultor debería saber las fechas de aplicaciones de
agroquímicos de los predios vecinos y qué tipos de productos se usan). Existe una
normativa que señala que los agricultores deben informar de sus aplicaciones de
productos químicos, pero no se cumple. La ley de pesticidas es de hace 20 años
atrás y hoy se está reformulando. También pueden encontrarse residuos
indeseables u otras sustancias químicas provenientes generalmente de manejos
inadecuados llevados a cabo por parte de los apicultores (cosecha de miel con
plaguicidas, antibióticos, residuos de tratamiento contra varroa, cosechas mal
realizadas, entre otros).
• Control de enfermedades: Manejo sanitario del apiario
o Las malas prácticas en uso de medicamentos veterinarios clandestinos y
preparaciones caseras aumentan la probabilidad de que la miel presente residuos
indeseables.
o Esto no permite una dosificación adecuada y se usan períodos de exposición más
prolongados lo que ha contribuido a la aparición de la resistencia (fluvalinato,
coumaphos, amitráz, flumetrina y la oxitetraciclina). Esto implica dosis cada vez
más altas que conducen a una mayor concentración de residuos en los productos
de la colmena.
o Los medicamentos mal aplicados dejan residuos tóxicos que luego son detectados
en la miel.
• Alimentación y agua
o Los productos que se usen en la alimentación para las abejas, no deben dejar
residuos en la miel y en la cera.

28
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

o Se debe contar con un procedimiento escrito que especifique la elaboración de los


alimentos, indicando los insumos utilizados, la fecha de elaboración, su
composición y el responsable de la preparación del mismo.
o El alimento debe llevarse a las colmenas, previamente envasado y estibado de tal
forma que se evite la contaminación y derrames. Los alimentadores no
desechables deber ser limpiados y desinfectados una vez terminado su uso,
dejándolos aptos para una nueva utilización.
• Cosecha de miel
o Actividad que comprende el retiro de los marcos con miel madura, desde las alzas
melarias hasta la sala de extracción, lugar dónde, posteriormente, se desarrollará
el proceso de separación de la miel de los panales de cera.
o Todos los elementos que se utilicen durante la cosecha, alzas, alza marcos, cepillos,
carretillas, pisos cosecheros, etc., deben mantenerse siempre limpios, esto es sin
restos de miel y cera, barro, tierra, o cualquier otra suciedad.
o Los equipos utilizados en la cosecha deben ser lavables y desinfectables. Se
recomienda que sean de acero inoxidable, y que estén limpios, sin residuos que
transmitan la contaminación.
o Las alzas cosecheras no podrán apoyarse directamente en el suelo, por ser una
fuente importante de contaminación. Deberán colocarse sobre una superficie que
evite el contacto con el suelo y que contenga la miel escurrida (bandejas de acero
inoxidable).
o La miel que se recupere del escurrido de los marcos, dentro de las alzas
cosecheras, no deberá ser mezclada con la miel extractada.
o No se debe permitir que personal con enfermedades infecciosas o heridas trabaje
manipulando los elementos de cosecha. Al personal se le debe instruir para que
avise cuando se sienta enfermo o tenga alguna herida
• Protección y transporte de producto cosechado
o Los medios de transporte desde el apiario hacia la sala de extracción deben
revisarse para verificar su limpieza.

29
o No se deben utilizar vehículos sucios o que puedan dañar al producto.
o Además se deben cubrir con algún elemento limpio que evite su contaminación
por polvo.
o Las alzas cosechadas deben ser marcadas con la identificación del apiario al que
pertenecen.

4.4. Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Son las condiciones operacionales mínimas desarrolladas dentro de un establecimiento


elaborador de alimentos, que permiten la obtención de alimentos inocuos.

Los objetivos de las BPM son la protección del consumidor, cumplimiento de disposiciones
sanitarias de los alimentos, elaboración de alimentos inocuos, protección de los mercados
y prevención de la adulteración.

Se contemplan las especificaciones técnicas desde la recepción de miel operculada


proveniente del apiario hasta su envasado.

Los aspectos que abarcan las BPM son establecimiento (diseño e instalaciones), equipos y
utensilios, personal, proceso de extracción y envasado de la miel, control de plagas y
vectores, manejo medioambiental, registros y trazabilidad.

4.4.1. Buenas Prácticas Higiénicas (BPH)

Las BPH son de gran importancia para los sectores de alimentación industrial y comercial,
están insertas dentro del las BPM, pero pueden aplicarse de forma separada a las BPM si
la manipulación es la operación principal de la empresa.

Consideran los siguientes puntos:

• Proyectos y construcción de las instalaciones.


• Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones.
• Higiene del personal.
• Capacitación del personal.
• Control de las operaciones (temperatura, materia prima, suministro de agua,
documentación y procedimientos para retirar alimentos).
30
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Proyectos y construcción de las instalaciones

• Infraestructura de la sala de extracción.


o Debe estar apartada de focos de contaminación (zonas expuestas a inundaciones,
humo, polvo, gases, criaderos de animales, almacenaje de productos
fitosanitarios entre otros).
o Debe contar con caminos de acceso adecuados y con algún sistema que minimice
el levantamiento de polvo al transitar por ellos.
o Debe contar con disponibilidad permanente de agua potable, mientras dure el
proceso de extracción de miel.
o El sistema de distribución de agua debe ser mantenido adecuadamente para
evitar la contaminación de ella.
o Los pisos, paredes y techos deben tener superficies lisas (sin grietas), atóxicos y
de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y resistentes. Los pisos
deben ser antideslizantes.
o Los ángulos de encuentro entre las paredes, pisos y techos deben ser
redondeados para evitar la formación de moho y facilitar las tareas de limpieza y
desinfección.
• Diseño e instalaciones
o Diseño de la sala de extracción

El adecuado procesamiento de la miel necesita seguir un diagrama de flujo lógico


para la sala de extracción con espacios determinados para cada actividad y donde se
mantenga la limpieza, aireación y regular sanitización tanto del lugar como de los
utensilios (ver Figuras 8 y 9).

31
Figura 8.
8. Espacios mínimos de la sala de extracción.

1. Recepción de alzas (ingreso y retiro) 4. Centrífuga


2. Alzas provenientes del apiario 5. Área de almacenamiento de tambores
3. Desoperculadora A. Demarcación en el piso de las áreas (para salas
comunitarias se exige demarcación física entre zonas
sucia y limpia)

Figura 9. Distribución de la sala de extracción y proceso productivo

Distribución de sectores dentro de la sala de extracción


A: Ingreso y retiro de alzas, B: Sector de extracción (ingreso de marcos), C: Ingreso de
trabajadores, D: Sección lavados de manos, E: Ingreso a sector de extracción, F: Baños, G:
Camarines, H: Sector de almacenamiento de insumos, I: Sector de lavado, J: Sector de
almacenamiento de tambores con miel.
Pasos operacionales
1. Alzas provenientes del apiario. 2. Transporte
ransporte de marcos operculados
3. Sección de desorpeculado. 4. Decantación de marcos desorpeculados.
5. Centrifugado 6. Envasado.
7. Decantación y sellado.

32
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

• Bioseguridad en las instalaciones


o El ingreso debe ser de acceso restringido para el personal ajeno a la labor. Evitar el
ingreso de animales a la sala de extracción.
o El personal que ingrese al área de manipulación del producto debe contar con la
vestimenta adecuada. Esta consta de delantal y zapatos de color claro, gorro que
debe cubrir todo el cabello, mascarilla (desechable y que debe eliminarse cada 4
horas como máximo), guantes (desechables y mantenerlos limpios, no descuidar el
lavado de manos, se deben eliminar cuando se rompen, ensucian o gastan) (ver
Figura 10). Las visitas deben también cumplir con este requisito. El reglamento no
exige uso de mascarilla o guantes, pero dice que se tiene que llevar la vestimenta
adecuada. La mascarilla debe ir por arriba de la nariz. Se debe exigir para las
personas portadoras del estafilococo. El manipulador de alimentos no debe usar
pulsera, relojes anillos u otros accesorios.
o En las zonas de ingreso al área de procesamiento, debe haber lavamanos con agua
potable, para el personal que se incorpora al proceso. También realizar lavado de
botas con cepillo, detergentes y soluciones cloradas.
Figura 10. Vestimenta adecuada para el manipulador de alimentos.

• Equipos y utensilios
o Los equipos y utensilios utilizados en la sala de extracción, deben tener diseño y
fabricación que aseguren la higiene y seguridad del proceso, permitiendo una fácil y
completa limpieza, desinfección e inspección de ellos.

33
o Los equipos y utensilios utilizados para la extracción de miel deben ser de acero
inoxidable (tipo 304, para industria alimenticia). La excepción la constituyen las alzas
y los marcos, los que pueden ser de madera.
o Los equipos utilizados en la sala de extracción deben ser sometidos a mantenciones
y calibraciones de acuerdo a las indicaciones del fabricante.
o En el caso de utilizar decantadores, cuchillos u otros que trabajen con temperatura
mayor a la ambiental, ésta no debe sobrepasar los 40°C.
o Se debe llevar un registro de control de temperatura en operaciones críticas, como
por ejemplo desoperculado, estanques decantador con doble camisa,
precalentamiento de alzas, entre otros.

Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

Un buen programa de higiene (limpieza y desinfección) mantendrá un ambiente limpio y


sano para todas las áreas de producción de los alimentos, desde recepción de materia
prima, pasando por procesamiento y almacenamiento, hasta el transporte. Es importante
que cada trabajador conozca su responsabilidad dentro de estos programas.

El programa o plan de limpieza e higiene debe incluir el lavado y sanitización de las


superficies de trabajo, herramientas y equipos. Debe existir un documento, que incluya:

• La planificación de las tareas de higiene.


• Las frecuencias de lavado e higiene para cada elemento o superficie.
• Métodos o formas de efectuar las labores.
o Quién lo ejecuta, productos, materiales y dosis, procedimiento y frecuencia,
supervisión y acciones correctivas.
o Planillas de registros.

El Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES) incluye la limpieza y


desinfección de equipos y utensilios. El objetivo de un POES es establecer sistemas
eficaces para asegurar el mantenimiento y saneamiento adecuado y apropiado de las
instalaciones, herramientas y equipos, el control de plagas y el manejo de desechos.
Además de definir los procedimientos para asegurar la higiene de las personas vinculadas

34
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

con la actividad, los procedimientos para toma de muestras a analizar y vigilar la eficacia
de tales procedimientos.

Un POES es todo procedimiento que un establecimiento ejecuta diariamente antes y


durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto.
El Plan Escrito del POES tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad
general en la empresa. Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y
fechado. El plan escrito debe incluir los procedimientos, el instructivo de trabajo y los
registros. Todo debe quedar por escrito. Es absolutamente necesario llevar registros
escritos de todos los procedimientos del POES y los responsables. Las distintas etapas de
POES se presentan en la Figura 11.

Figura 11. Etapas de POES

El plan escrito debe identificar los procedimientos que se realizan antes del comienzo de
operaciones. Estos procedimientos deben incluir, como mínimo, la limpieza de superficies
de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios.

Procedimientos

Los procedimientos de limpieza de instalaciones, utensilios y equipos definidos deben


considerar:

• Corta, fácil y exacta descripción de lo que se hace.


• Nombre de la persona responsable.
• La frecuencia de la actividad.
• Los productos químicos y la concentración utilizada.

35
• Registro para verificación de tales procedimientos.

Durante el desarrollo del POES deben contestarse las siguientes preguntas:

• ¿Por qué se hace esto?


• ¿Quién llevará a cabo la tarea?
• ¿Qué están haciendo?
• ¿Cuál es la frecuencia?
• ¿Cuáles son los límites? Describa límites bacterianos, visuales, etc.
• ¿Cuáles son las acciones inmediatas y a largo plazo que se deben llevar a cabo si se
exceden los límites?
o Re-evaluar.
o Aumentar la frecuencia de las pruebas.
o Retener / Rechazar.

Los requisitos para la implementación del POES son:

• Procedimientos pre-operacionales se tienen que realizar antes del inicio de


operaciones.
• Todos los demás procedimientos se tienen que realizar según lo especifica el plan.
• El establecimiento tiene que evaluar sus procedimientos POES.

Mantención del POES

Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la


efectividad del plan POES para prevenir la contaminación directa o adulteración del
producto.

Acciones correctivas

Son las acciones a tomar cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias
establecidas en los POES, para prevenir la contaminación directa de productos o
alteración. Se deberán proveer instrucciones a los empleados responsables para
documentar las acciones correctivas, estas acciones deben ser registradas y archivadas.

36
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Verificación de los POES

Son acciones que permiten constatar que el POES se cumple y es eficaz. Se verifica
mediante auditorías internas (personal idóneo) y técnicas analíticas (en equipos, utensilios
y superficies).

Requisitos de documentación

El establecimiento tiene que mantener documentación diaria (empleado responsable


anota la fecha e inicia los documentos), puede prepararse en un computador y deben
mantenerse los documentos por seis meses.

Tabla 13. POES: procedimiento sugerido para la producción de miel


1. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80 ºC)
2. Enjuague
3. Secado
4. Desinfección con agua clorada (200 ppm Cl)
5. Enjuague
6. Secado

Frecuencia: por lo menos, al comenzar y al finalizar la tarea diaria, así como entre lotes en el
caso de salas comunitarias. Los equipos limpios abiertos (bateas, tanques y bandejas) deben
protegerse hasta su próximo uso.

El lavado de la sala y equipamiento debe ser por cada lote debido a la trazabilidad. Si no se
separa y hay un problema puede arriesgar toda la producción.

Limpieza y desinfección del espacio físico y los utensilios

La sanitización (limpieza + desinfección) de superficies (equipos, mesones y utensilios)


tiene como objetivo disminuir el número de microorganismos de manera que no
constituyen un riesgo para la salud.

La limpieza es la eliminación de residuos alimenticios, grasa o suciedad. Se elimina “lo que


se ve”. Se realiza con agua y/o detergente. Es cualquier proceso para la eliminación física
de la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba formar parte del producto.
Incluye los procesos destinados a la eliminación de todo tipo de suciedad en las
superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinado a la elaboración de
alimentos.

37
La desinfección ess la eliminación de los microorganismos, pero no esporas bacterianas. Se
lleva a cabo con métodos físicos (calor) o métodos químicos (cloro, iodo).

Las etapas del proceso


ceso de limpieza y desinfección son:

• Recoger la suciedad gruesa (barrido, desconche, etc.).


• Lavar con solución de agua caliente con detergente.
• Enjuagar con agua potable.
• Sanitizar mediante el empleo de desinfectantes químicos.
• Enjuagar para eliminar restos
res de desinfectantes.
• Secar al aire o con papel desechable, no usar paños que generalmente están sucios.

La limpieza en la industria de alimentos tiene como objetivos prevenir la intoxicación


alimentaria y prevenir la alteración de los alimentos.
alimentos La limpieza por sí misma no garantiza
la producción
cción de alimentos inocuos,
inocuos esto porque
que la limpieza es solo una parte del proceso
de producción de un alimento (ver Figura 12).

Figura 12. La limpieza en la inocudad

La limpieza es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad, es decir, de


cualquier materia que no deba formar parte del producto.
producto Incluye los procesos destinados
a la eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento
como de los equipos destinado a la elaboración de alimentos.

La limpieza es selectiva,, es decir, el énfasis que debe darse a los distintos sectores, salas,
utensilios y equipos del establecimiento no es igual. Por ejemplo, la limpieza del piso no
será igual a las superficies que contactan los alimentos, o la limpieza de la sala de

38
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

extracción será más exigente que la bodega de materias primas (un ejemplo se presenta
en la Tabla 14).

Tabla 14. Programa de limpieza.

Lugar o equipo Limpieza Desinfección


Desoperculadora Diario Semanal
Centrífuga Diario Semanal
Cámara Bimestral Bimestral
Área de lavado Diario Semanal
Amacenaje Semanal Bimestral

Las áreas de limpieza pueden clasificarse en altamente críticas, críticas y sub-críticas. La


frecuencia de limpieza podrá ser: continua, cada 2 horas, cada 4 horas, cada 8 horas al
finalizar el turno, diaria o semanal.

La limpieza de las superficies en contacto con alimentos es muy importante para la


prevención de enfermedades y alteración del alimento. En estas superficies suele
formarse lo que se conoce como biofilm o biopelícula microbiana (estado de resistencia
microbiana que le otorga protección contra agentes químicos como los desinfectantes). El
biofilm se forma en cualquier superficie con humedad y micronutrientes. Se adhiere
fuertemente a la superficie y la bacteria se va recubriendo y se hace resistente a los
productos que se apliquen después. Con el tiempo los biofilms crecen y se rompen,
entonces, por ejemplo, si están en las cintas transportadoras o en cañerías se reparten las
bacterias por todos lados (un ejemplo es el caso de la listeria en la industria de cecinas).

Existen diferentes métodos de limpieza como se muestra en la Figura 13.

39
Figura 13. Métodos de limpieza.

Es muy importante la separación de los materiales usados (paños, mopas, cepillos,


esponjas) para las superficies de contacto con alimentos de los usados para otras
superficies. Se recomienda codificar mediante uso de distintos colores según se usen
usen, por
ejemplo, para ambientes sucios,
sucios alimentos crudos, alimentos preparados. Además, los
materiales de limpieza o fregado deben ser lavados a diario con agua caliente,
desinfectados y secados antes de ser usados de nuevo. En el caso de paños lo óptimo es
que sean desechables.

Los detergentes liberan


an la suciedad de las superficies. Distintos tipos de detergentes
sirven para distintos residuos. El detergente se diluye y se aplica a una cierta temperatura.
A mayor temperatura del agua la velocidad de reacción de
dell detergente es mayor. A mayor
cantidad de suciedad mayor cantidad de detergente debe aplicarse.

Un detergente es una combinación de compuestos químicos que, asociados a los factores


tiempo, temperatura y acción mecánica, permiten liberar una superficie de su suciedad.
Las formulaciones de detergentes son mezclas de distintas sustancias cada una de las
cuales contribuye
ontribuye a las propiedades buscadas
bus para cada producto. Para cada tipo de
suciedad se requiere, en condiciones ideales, un detergente específico (ver Tabla 15).

40
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Tabla 15. Especificaciones de distintos detergentes

La eficacia de un detergente depende de 6 factores:


• La concentración: el detergente requiere una concentración mínima para una
limpieza eficiente.
• La temperatura de la solución: la velocidad de reacción del detergente con la suciedad
aumenta en forma proporcional a la temperatura del agua.
• El tiempo de contacto: se requiere un período de contacto mínimo para que el
detergente pueda actuar sobre la suciedad.
• La fuerza de aplicación: una determinada fuerza mejora el contacto del detergente
con la suciedad.
• La composición del agua: las aguas duras tienden a inactivar los detergentes.
• La cantidad de suciedad: a mayor suciedad se requerirá mayor cantidad del
detergente.

Para la eliminación de microorganismos patógenos en una superficie inerte se usan


desinfectantes (en tejidos vivos se habla de antisépticos, por ejemplo el alcohol puede ser
antiséptico y desinfectante dependiendo de donde se aplique). Un desinfectante es toda
sustancia química usada para destruir microorganismos, especialmente los patógenos (son
sinónimos: sanitizante, higienizante y higienizador). En la Tabla 16 se presentan algunas
características de ciertos desinfectantes.

41
Tabla 16. Características de desinfectantes seleccionados
Inactivado
Efecto
Sustancia Corrosividad por materia Irritabilidad Toxicidad
residual
orgánica
Alcohol + - + - +
Agua oxigenada + - - + +
Formalina - + - + +
Amonio cuaternario - - + + +
Fenoles + + - + +
Cloro + + + + +
Yodóforos + + + + +
Glutaraldehido - + - + +
Los desinfectantes tienen un determinado espectro de acción, algunos sirven para la
mayoría de los microorganismos otros tienen acción más limitada.

Los desinfectantes tienen efecto corrosivo, algunos tienen efecto residual (la acción
antibacteriana se mantiene por un período de tiempo), pueden ser inactivados por la
materia orgánica (la mayoría), y puede ser tóxico para el manipulador. Uno de los más
usados es el cloro, tiene efecto residual hasta por 30 minutos, es inactivado por la materia
orgánica (por eso es muy importante la limpieza previa con detergente). Se debe enjuagar
bien luego de la desinfección. Se pueden usar también compuestos yodados, el problema
es que pardean las superficies y pueden alterar el color de los alimentos. La ventaja es que
son buenos fungicidas (también es inactivado por la materia orgánica). El ácido peracético,
en presencia de residuos de cloruros puede oxidar el acero inoxidable.

El cloro y sus derivados (hipoclorito de sodio, ácido clorocianúricos, di-cloro-gicol-urilo,


paratolueno-cloro-sulfoamidas, cloraminas T) son buenos bactericidas y viricidas, y son
económicos. Por otro lado son corrosivos metálicos, son inactivados por la materia
orgánica y son malos fungicidas.

El yodo y sus derivados (yodóforos) son buenos bactericidas, viricidas y fungicidas, pero
son caros, son inestables por temperatura, son corrosivos de los metales y son inactivados
por la materia orgánica.

42
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

El ácido peracético es un líquido incoloro, picante y lacrimógeno. Es un oxidante potente y


su pH es de 1, es barato, no espumante y de acción rápida. Diluido en agua con trazas de
cloruro puede oxidar los aceros inoxidables.

Los amonios cuaternarios son buenos bactericidas y fungicidas. No son corrosivos, son
inactivados por materia orgánica y son estables a las temperaturas y pH. Su costo es
moderado, no actúan sobre virus y tienen escasa toxicidad

El formaldehido es no corrosivo, bactericida, fungicida, viricida y esporicida. Tiene bajo


costo y es irritante de las mucosas. Se recomienda tiempo de contacto de 2 a 3 horas y se
usa en desinfección de superficies, equipos y circuitos de tuberías.

En la sala de extracción se recomienda la desinfección con cloro en 200ppm al comenzar y


finalizar la tarea entre lotes. Otro desinfectante que puede usarse es el ácido peracético al
2% que se recomienda para producción orgánica de miel porque es el que menos residuos
deja. La ventaja de este ácido es que actúa sobre restos de materia orgánica.

La desinfección no puede eliminar esporas, el único proceso que logra eliminarlas es la


esterilización. Es un tratamiento más agresivo. Habitualmente se usa un autoclave, un
equipo que calienta a 120°C y tiene una atmósfera de presión por 15 a 20 minutos. La
pasteurización tampoco esteriliza porque calienta solo a 71°C. También se puede
esterilizar por sustancias químicas o por gases.

Los aspectos a controlar dentro de la limpieza y desinfección:

• Utilización de productos adecuados. Deben ser los adecuados en función de la


suciedad a eliminar, el tipo de material o equipo y autorizados para su uso en
industrias alimentarias. En la elección de los desinfectantes, se tendrá en cuenta que
no sean corrosivos, así como que sean fácilmente eliminables. Deberán ser
almacenados de manera independiente, con el fin de que éstos no supongan un
riesgo de contaminación para los alimentos. Los limpiadores elegidos deben ser los
aprobados por el IST, en el caso de producción orgánica los aprobados por este
protocolo.

43
• Procedimientos correctos. Los restos de suciedad dificultan la desinfección, por lo que
se debe realizar primero la limpieza, y luego la desinfección. Los procedimientos
utilizados serán los apropiados para no levantar polvo y no producir alteraciones ni
contaminaciones (por ejemplo, no debe barrerse durante los momentos en que se
están procesando los alimentos). No se deben utilizar los mismos útiles de limpieza
para zonas sucias y zonas limpias. El proceso de limpieza y desinfección se debe hacer
en ausencia de alimentos y con tiempo suficiente para que los productos ejerzan su
acción, sean aclarados y secadas las zonas antes del contacto con los alimentos.
• Frecuencia suficiente. Será la necesaria para garantizar la ausencia de polvo, suciedad
y acumulación de restos y desperdicios. La frecuencia establecida estará en función
del uso de cada zona, así como del contacto que tengan estas zonas con los
alimentos. Para garantizar un correcto estado higiénico de los locales y productos
alimenticios es se debe establecer programas de limpieza y desinfección.

Para comprobar el estado de higiene de superficies puede realizarse un recuento


microbiológico: se delimita un área, por ejemplo 10x10 y con una tórula se pasa en 3
direcciones. Se hacen diluciones y se siembran en placas con agar. El valor definido por la
FDA para superficies en contacto con alimentos son 20 unidades formadoras de colonias
(o 20 bacterias) por cm2. Es el valor que indica si está bien sanitizada o no. También hay
métodos rápidos que no requieren equipamiento y son de fácil implementación: kit
colorimétricos. Se pasa una tórula en la superficie, se pone en solución con un reactivo
que evalúa residuos proteicos (disponibles en el mercado).

La limpieza debe realizarse después de cada lote, la aplicación de desinfectante debe ser
una vez a la semana, lo mismo para la centrífuga. La desinfección de la bodega puede ser
bimestral. En lavado de manos: con agua y jabón todas las veces que sea necesario. Para
no aplicar antiséptico todas las veces, se recomienda antiséptico con efecto residual (los
yodados).

44
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Higiene del personal y capacitación

Los trabajadores y sus actitudes son fuentes de contaminación potenciales. Por esta razón
el primer punto a implementar es una capacitación exhaustiva acerca de los riesgos que
implican los descuidos y la consecuente contaminación del producto. Todos los
trabajadores deben percibir a la miel como un alimento susceptible de contaminación que
puede ocasionar graves problemas a la salud de los consumidores.

Cada trabajador debe estar capacitado, entrenado y contar con la competencia necesaria
en la labor específica que realiza en el apiario. Los trabajadores del apiario deben tener
conociemientos en relación al manejo higiénico del producto: normas de higiene personal,
ropa y equipo de trabajo. Las normas de manejo entregadas en las actividades de
capacitación, deben ser proporcionadas por escrito. Deben mantenerse registros de las
acciones de capacitación a las que han estado sujetos los trabajadores. Si las personas son
cambiadas de una función a otra, deben ser apropiadamente capacitadas en su nueva
función.

El manipulador debe cuidar su higiene corporal, es decir, baño diario, lavado del cabello,
cabello corto o recogido, afeitado diario, lavado de dientes después de cada comida,
mantener uñas cortas y limpias, y lavado de manos (este último es fundamental). Muchos
manipuladores no lavan sus manos correctamente. Lo ideal es que haya un supervisor
responsable del entrenamiento y control en la técnica del lavado. El lavado de manos
debe ser reforzado mediante afiches como se muestra en la Figura 14.

45
Figura 14. Lavado correcto de manos.

Las manos deben lavarse cuando comienza un turno, después de manipular otro tipo de
alimentos (crudos), después de usar el baño, después de comer, beber, o usar tabaco,
después de usar
sar un pañuelo de tela o papel, después de tocarse las manos o cara, después
de tocar cualquier superficie o utensilios sucios, después de secarse las manos en la ropa,
y cuando se cambian los guantes. Debe cuidarse de lavar bien la mano completa (ver
Figura 15).

Figura 15: Áreas mayormente


ayormente pasadas por alto durante el lavado
avado de manos.

Dorso de la mano
Palma de la mano

Más frecuentemente
pasadas por alto
Frecuentemente pasadas por alto
Menos frecuentemente pasadas
por alto

El lavado de manos incluye tanto manos como parte expuesta de los brazos. Se debe lavar
por lo menos por 20 segundos (tiempo requerido para lograr una reducción aceptable de
bacterias en la superficie)) y u
usar
sar un lavadero para el lavado de manos o una instalación
automática aprobada de lavado de manos.
manos No debe realizarse el lavado de manos en

46
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

lavaderos de preparación de alimentos o de lavado de utensilios. Las joyas personales


podrían continuar siendo una fuente significativa de contaminación aún después de un
lavado profundo de las manos.

Los factores que influyen en la efectividad del lavado de manos son la fricción para
desprender físicamente la bacteria, el agua el cual lava la bacteria desde la superficie al
desagüe, el jabón o detergente para aflojar la bacteria, y la temperatura (el agua caliente
es más efectiva que el agua fría).

Para el secado de manos puede usarse uno de los siguientes métodos: toallas individuales
desechables, sistemas de toallas continuas suministrando una toalla limpia, y/o un
secador de manos de aire caliente. La Figura 16 ilustra el correcto equipamiento y estado
de la zona de lavado de manos.

Figura 16. Instalaciones para el lavado de manos

1 4

3
1. Dispensador de jabón
2. Papel toalla
3. Agua caliente
4. Lavadero trabajando apropiadamente
5. Basura eliminada
6. Limpieza general
Lavarse las manos sólo con agua no sirve de nada, ya que el agua sola ni limpia ni
desinfecta. Por lo tanto, es importante lavarse las manos con jabón, y en lo posible,
agregar un antiséptico. También es muy importante el uso del cepillo de uñas, pues en
ellas se acumulan suciedad y microorganismos difíciles de eliminar. El agua caliente
ayudará a abrir los poros de la piel, a arrastrar y a eliminar los microorganismos. Para el
secado se recomienda usar papel o secadores de aire, nunca con trapos.

47
El beneficio del secador de aire es su efectividad cuando se opera apropiadamente
y el ciclo es suficientemente largo, además al utilizarlo se producen menos desperdicios.
Sin embrago su uso presenta algunos inconvenientes como que los usuarios al secarse las
manos parcialmente podrían secarselas en la ropa o que queden húmedas lo que facilita
que se recojan microorganismos del ambiente.

El secado con papel toalla es considerado el método más estéril. La fricción durante el
secado reduce más los microorganismos transitorios de las manos y además puede usarse
como una barrera cuando se cierra la llave del agua y se sale por la puerta. Debe señalarse
que no se recomiendan los dispensadores con manivelas, botones o palancas (porque
estos son foco de contaminación) y que además se requiere un monitoreo de desechos.

El lavado de manos puede optimizarse con el uso de antisépticos, guantes y protectores


de piel.

La antisepsia es el proceso químico destinado a la eliminación de microorganismos


patógenos y/o disminución sobre tejido vivo. Los antisépticos son agentes químicos que
aplicado externamente sobre tejidos vivos (piel, mucosas) actúan eliminando o inhibiendo
la reproducción de microorganismos (por ejemplo povidona yodada, etanol). Los
antisépticos logran reducir el recuento microbiano en la superficie cutánea impidiendo la
transmisión de gérmenes, en las manos permiten controlar los microorganismos
transitorio y residente (el jabón común no logra este efecto sólo tiene impacto en el
arrastre de microbiota transitoria)

La microbiota puede ser permanente (p.e. la intestinal) y transitoria (fuente de contagio


de enfermedades, se toca una superficie sucia). Al lavarse con agua y jabón se elimina la
microbiota transitoria, pero queda la microbiota permanente, esta solo se elimina cuando
se aplica después del lavado un antiséptico. El riesgo de que quede la microbiota
permanente es el estafilococo dorado. Siempre es mejor lavarse con agua caliente porque
facilita la liberación de las bacterias.

El antiséptico reduce el número de microorganismos en la piel. Como en el desinfectante


es importante el espectro de acción, la rapidez de acción, el efecto residual, toxicidad o

48
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

capacidad irritativa, interferencia en el efecto de la materia orgánica y costo. No existe el


antiséptico ideal, depende de las circunstancias y requerimientos. Para usarlo, se
recomienda hacerlo sobre piel limpia y habiendo evaluada la sensibilidad de la piel. Debe
mantenerse en frasco original y tapado, y no se deben mezclar porque pueden inactivarse
los compuestos.

El antiséptico más común es el alcohol etílico al 70% (más diluido deja de ser antiséptico),
puede ser gel o solución. Desnaturaliza las proteínas en presencia de agua, por lo tanto su
actividad depende de la concentración. El alcohol etílico tiene un amplio espectro de
acción, efecto máximo precoz (10seg), se considera de efecto instantáneo, mayor impacto
en la magnitud de la reducción bacteriana, no es tóxico, y su concentración ideal 70%,
buen solvente de otros productos. Por otro lado se tiene que no actúa en presencia de
suciedad, no tiene efecto residual, no se debe usar en mucosas y es inflamable.

Otro es el jabón de fenoles y derivados como el triclosán 1% o e hexaclorofeno 3%, estos


alteran de la permeabilidad de la membrana citoplásmatica, lo que produce una
progresiva salida de constituyente intracelulares. Son bacteriostáticos (la bacteria queda
ahí, pero la frena, impide su multiplicación) en algunas bacterias y bactericida en otras. Su
eficacia disminuye en presencia de materia orgánica.

Otro antiséptico son los compuestos yodados. El iodo se puede utilizar como antiséptico
bajo dos formas: tintura de iodo, es una solución alcohólica (tintura) de iodo (I2) más
ioduro potásico (KI) o ioduro sódico (NaI), o iodóforos, son mezclas de yodo con
compuestos que actúan como agentes transportadores y solubilizadores del iodo. Los
iodóforos tienen la ventaja de que no tiñen la piel. La combinación aumenta la solubilidad
y disminuye su acción irritativa. El efecto germicida reside en las moléculas libres de yodo.
Es un agente oxidante que modifica proteínas y ácidos nucléicos. Tiene un amplio
espectro de acción: Bacterias, hongos, virus, esporulados. Se inactiva en presencia de
materia orgánica. Inicio de acción y efecto máximo de tipo intermedio 90seg y tiene
efecto residual (2-3hrs). Tiene efecto irritante sobre piel, también existe alergia al
compuesto. Puede absorberse por mucosas o por vía percutánea. Se usan para desinfectar

49
pequeñas cantidades de agua, ya que en altas concentraciones produce olor, color y, en
algunas personas, alergias.

Otra opción para optimizar el lavado de manos es el uso de guantes, se exige sólo para
productos de uso directo (como por ejemplo en catering). No es exigible en el caso de
manipulación en sala de cosecha. El problema es que promueven el crecimiento rápido de
los microorganismos dentro de los guantes, la persona no siente que las manos estén
sucias y no se lava las manos.

Los guantes usados deben ser de la talla correcta, deben utilizarse solo para su uso
designado, los guantes deben retirarse cuando se abandone la estación de trabajo, deben
cambiarse entre el manipuleo de superficies sucias o con ingredientes crudos y cada vez
que se contaminen. Se debe recordar que los guantes no son un substituto a lavarse las
manos (es una barrera más entre los propios microorganismos y los alimentos). Los
guantes deben desecharse una vez que se terminaron de usar y se deben ir cambiando
cada cierto tiempo durante el día.

Además de lavarse las manos, las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Los cortes y
lesiones deben ser apropiadamente vendados y cubiertos con una cubierta para el dedo.

Existen conductas que el manipulador no debe realizar como rascarse la cabeza, tocarse
nariz, boca o alrededores, estornudar o toser en el área de alimentos o menaje limpio,
salivar o escupir, comer o mascar chicle en lugar de trabajo, tomar dinero mientras esta
manipulando alimentos.

Además, se le recomienda al manipulador dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario,


colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación de miel, dejar
reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con la miel o con
los equipos, utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, botas, barbijo y guantes blancos,
utilizar el barbijo sobre nariz y boca, utilizar el cabello largo recogido y dentro del gorro,
fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso cuando se está
enfermo (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.).

50
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Debe existir señalética en la sala de extracción que sugieran conductas adecuadas. Se


recomienda colocar carteles en la sala de extracción en los que se indique la los aspectos
de higiene y seguridad que el personal debe cumplir, colocar avisos en los que se indique
la importancia de mantener una conducta higiénica, fomentar comportamientos
higiénicos como no comer, beber, fumar y salivar en la zona de extracción, no transitar de
las zonas de recepción, desoperculado y manejo de alzas vacías a la zona de envasado,
lavarse las manos con agua caliente y jabón cada vez que se retire o ingrese a la línea de
producción.

La miel no sufre proceso térmico y los virus se mantienen muy bien. Los manipuladores
que presenten síntomas de enfermedades tienen que informarlas. A los manipuladores
debería exigírseles: la portación de estafilococo dorado (muestreo en fosas nasales,
manos y uñas), presencia de enterobacteria en manos y uñas (para corroborar que el
lavado de manos y el uso de antisépticos son correctos), y coprocultivo y parasitológico en
materia fecal. Se recomienda cuando el manipulador comienza a trabajar en el lugar y
debiera repetirse una vez al año. La miel puede tener microorganismos de origen fecal
que pueden llegar a la miel, son enterobacterias. Un grupo son coliformes fecales. La
normativa de comercio internacional en algunos casos pide el recuento de coliformes.

Los manipuladores deben entender las consecuencias de trabajar enfermo, estar atentos a
los síntomas asociados con enfermedades alimentarias y sentirse con el poder de reportar
una enfermedad.

4.4.2. Control de plagas

La presencia de roedores e insectos supone un peligro potencial para la salud e higiene


porque son vectores de peligros biológicos. Son portadores de microorganismos nocivos
para la salud, por lo que se debe evitar su presencia y controlarlos. Las plagas son
invasiones de insectos o roedores, pueden producirse cuando existen vías que favorecen
su entrada a los locales o porque los alimentos no están bien protegidos.

Es fundamental la aplicación de un pan eficaz y continuo de lucha contra las pagas. Lo


ideal es estar observando para identificar la presencia de pagas en etapas tempranas. Se

51
debe prevenir colocando barreras en las posibles entradas y ejercer rigurosos controles en
los alrededores.

En la sala de extracción y zonas de almacenamiento de miel se recomiendan las trampas


no contaminantes o químicas (como pegamento o insectocutores). En la zona limpia, no
debe haber trampas sino elementos que prevengan la entrada. Hay que tener cuidado con
los productos: efecto residual, periodo de carencia y medidas de protección para quien lo
aplica. Se debe tener un lugar claramente identificado para almacenar este tipo de
productos y tiene que cerrarse con llave, nunca sacarlos de su envase original. Se debe
mantener un programa de control de plagas que especifique las tareas, áreas del
establecimiento (incluyendo vehículos de transporte), debe llevarse registros, listado de
productos (tienen que estar aprobados por el ISP).

Existen medidas de vigilancia y prevención: identificación de la presencia de plagas por


señales como excrementos, envases rotos, presencia de larvas, entre otros; realizar
reformas necesarias para impedir su acceso (grietas, huecos, falsos techos); evitar dejar
alimentos innecesariamente descubiertos (las cajas deben colocarse a una altura mínima
del suelo y separadas de la pared).

Una vez detectada una plaga están las medidas de tratamiento y erradicación. Estos
programas de control de plagas deben incluir la identificación de la empresa responsable
del servicio, un plano de colocación de trampas y cebos (numerados e identificados en
todo el establecimiento), fichas técnicas y de seguridad de todas las sustancias plaguicidas
usadas en el establecimiento y la periodicidad de aplicación de tratamientos.

El uso de plaguicidas es una medida excepcional, en caso de hacerlo se debe considerar


que hay que proteger de contaminación la miel, los equipos, los utensilios y contenedores
que puedan entrar en contacto con la misma; el responsable de la aplicación debe estar
provisto de ropa protectora de uso exclusivo para esta tarea; después de aplicar el
plaguicida se debe limpiar el equipo y utensilios; se debe respetar el tiempo de carencia
de cada plaguicida. Los plaguicidas pueden representar un riesgo para la salud y una
fuente de contaminación por lo que deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo

52
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

sobre su toxicidad y uso apropiado; los productos se deben almacenar en armarios o salas
especialmente destinados a ellos y con llave; los lugares de almacenamiento, ubicados en
zonas lejos de la miel, deben estar claramente identificados con carteles.

Los alrededores de la sala de extracción deben mantenerse limpios y ordenados, sin


malezas ni basuras; no deben mantenerse equipos o maquinaria acumulada, tampoco
pallets, alzas o marcos; no deben existir llaves defectuosas con agua corriendo; y deben
mantenerse en buen estado los cercos perimetrales.

El programa de control de plagas debe contemplar todas las áreas del establecimiento,
inclusive vehículos de acarreo y reparto; un procedimiento de revisión, registros y
acciones a tomar cuando sea necesario; trampas y cebos identificados con un plano o
diagrama de su ubicación; un listado de productos y dosis utilizadas (usar solo productos
aprobados por el ISP); y debe existir una persona responsable del programa.

Debe llevarse también un buen programa de eliminación de residuos, disminuye las


probabilidades de plagas y de contaminación de superficies y alimentos.

4.4.3. Programa de eliminación de desechos

Su objetivo es evitar la acumulación de residuos y de esta forma prevenir la aparición de


plagas, generación de malos olores y contaminación tanto de las superficies que están en
contacto con los alimentos como de los propios alimentos.

En las plantas de extracción de miel se producen desechos, como cera y borra del fundido
de la cera, los que deben ser eliminados de la zona de manipulación de miel. Se debe
establecer un procedimiento escrito que considere frecuencia de retiro, identificación,
segregación, acopio transitorio, traslados y procesos relacionados. Los principales
desechos generados en una sala de extracción son cera e impurezas que deben destinarse
al fundido; papeles desechables producto del secado de manos, los que debieran
acopiarse con otros desechos orgánicos y compostarlos; alambres, maderas y otras partes
de marcos de desecho, los que deben acopiarse para disponerlos en un vertedero. La
disposición final de desechos debe realizarse en lugares permitidos por la autoridad
competente.

53
Para implementar un programa de disposición de residuos es conveniente considerar lo
siguiente: capacidad de almacenamiento de residuos, identificación de envases para
residuos, procedimiento (frecuencia y método), formatos para el registro de la ejecución,
responsables de la ejecución de la tarea y la verificación, y verificación.

Las basuras y desperdicios deben ser retirados de la sala de extracción para su


almacenamiento, tratamiento (cuando sea necesario) y disposición final diariamente o al
terminar un lote de extracción. En el interior de las salas de extracción deben existir
basureros para el depósito de basuras y desechos. Deben tener tapa accionada por pedal,
ser de material lavable y mantenerse limpios y en buen estado.

4.4.4. Trazabilidad y registros

La trazabilidad es toda habilidad utilizada para identificar el origen de un alimento o de


sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario y realizar un
seguimiento del mismo a lo largo de su vida útil. Es la capacidad de proveer información
acerca del origen y la historia de los productos. Es como el diario de vida de un alimento,
que se pueda identificar un alimento y que se pueda llegar al origen y conocer su historia.
Va desde la obtención de la materia prima, la transformación (no es el caso de la miel) y la
distribución. El consumidor final tiene que poder llegar hasta el origen de las materias
primas, para por ejemplo identificar intoxicaciones, como fue el caso de las leches chinas
con melanina. El ISP, realiza la investigación, pero tener el registro en e ISP no es
suficiente para que exista trazabilidad. Permite gestionar una acción. Se da aviso a la
población y se pueden retirar los productos. Implica dos acciones: hacia adelante y hacia
atrás. La trazabilidad es un prerrequisito para el HACCP.

La Comisión del Codex Alimentarius (2004) adoptó la siguiente definición:


“rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y
distribución”.

La importancia de la trazabilidad radica en:

• Requisito normativo

54
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

• Evitar fraudes (se puede llegar hasta los proveedores)


• Inocuidad (salud pública)
• Oportunidad comercial, si no está no se puede exportar a ciertos mercados (los más
importantes

La trazabilidad implica que se tiene la identificación de un determinado producto, desde la


materia prima, al manejo, a la producción. Se puede conocer cada etapa por la que pasó
cada alimento. Además, debe haber información a lo largo de la cadena agroalimentaria,
el flujo de información debe permitir que se mantenga la trazabilidad. Cada etapa del
alimento deja un registro de esa etapa y deja la base para el siguiente paso (códigos de
barras, microchips, software, etc.).

La trazabilidad permite el seguimiento a través de la cadena y otra permite el rastreo


hacia el origen. El sustento de la trazabilidad son los registros: desde la recepción hasta el
despacho que permiten relacionar la miel con el nombre del apicultor, fecha de cosecha, y
otros. Debe existir un orden de los registros que sigan la secuencia del proceso
productivo. Los registros deben mantenerse actualizados y disponibles en forma
permanente. Debe existir una persona responsable del llenado de los registros, deben ser
personas capacitadas en trazabilidad y registro, además debe existir un reemplazante para
esta labor. Los registros deben guardarse por un periodo de 3 años.

Los registros del proceso productivo deben consignar a lo menos: identificación de la sala
de extracción; identificación del apicultor (RAMEX); origen e identificación de los lotes de
producción a través del registro de número del apiario que llega a la sala de extracción;
número de alzas transportadas hacia a sala de extracción por lote de producción; número
de lote de extracción otorgado por la sala de extracción; cantidad de marcos por lote de
extracción; fecha de recepción, extracción y salida; identificación de los tambores
procesados; y observaciones al proceso.

Se debe llevar registro de limpieza y sanitización de la sala de extracción (frecuencia,


método, productos aplicados y dosis; y responsable. También se debe llevar registros de
los análisis realizados en la sala, por ejemplo, muestras y contramuestras de miel, análisis

55
de calidad de agua, entre otros. Se recomienda también llevar registro de la temperatura
en operaciones críticas. En caso de recibir asistencia técnica se deben registrar las
recomendaciones dadas y el nombre y firma del personal a cargo de ella. Debe llevarse
registro también del programa de control de vectores y plagas; y de las personas que
visiten la sala de extracción. Adicionalmente debe revisarse y registrarse el estado de
limpieza de los camiones en que se envía la miel envasada a su lugar de destino. No debe
olvidarse que deben registrarse las capacitaciones recibidas por el personal, a través de el
registro de cada persona y el entrenamiento que recibió; en el caso de curos internos
deber registrarse las materias tratadas y la fecha del curso, quién la dictó, su calificación y
su firma debe incorporarse al listado de asistentes; en el caso de cursos externos, el
capacitador debe entregar un certificado a cada participante y se debe archivar una copia.

Deben existir registros desde la recepción hasta el despacho que permitan relacionar el
producto final con el nombre y la ubicación del apicultor, la fecha de cosecha y extracción,
y obtener la información sobre la producción, proceso, almacenamiento y transporte del
producto. En cada sala de extracción debe existir un orden de los registros de acuerdo a la
secuencia del proceso productivo. Los tambores de miel deben identificarse claramente
con un producto inocuo e indeleble. Debe existir un responsable de la sala de extracción a
quien contactar en caso de una emergencia relacionada con el producto.

El sistema HACCP es esencial para que se produzca un alimento inocuo. Las bases para
poder implementar un HACCP son las buenas prácticas en general: apícolas, de
manufactura, POES y capacitación del personal.

4.4.5. Proceso de extracción y envasado

Desde el apiario llegan las alzas con miel, las que se descargan en el área sucia de la sala
de extracción. En este lugar se retiran los marcos con miel desde las alzas, los que, a través
de una batea desoperculadora móvil, se trasladan al área limpia, donde son sometidos al
desoperculado, extracción, decantado y envasado de la miel.

56
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Descarga y almacenamiento de alzas melarias

El motor del vehículo que transporta las alzas no debe quedar encendido dentro del área
de descarga. Los marcos y alzas no deben apoyarse directamente en el suelo, se deben
colocar sobre pallets a medida que son descargados. Los marcos deben apoyarse en un
piso cosechero o bandeja confeccionadas en materiales lavables, desinfectables y que no
dejen residuos (acero inoxidable). Es importante el lavado de manos regular del operario,
no solo por la higiene sino porque evita también que las alzas resbalen de sus manos. El
almacenamiento debe ser en un lugar limpio, sombreado y ordenado, cuidando las
condiciones de humedad y temperatura, asegurando la aireación de las alzas estibadas y
la seguridad de los trabajadores de la sala de extracción. Previo a la extracción, el
almacenamiento de alzas debe realizarse según apiario de origen, de manera de asegurar
la trazabilidad del producto. El almacenamiento de alzas debe ser lo más corto posible
antes de pasar a la extracción de miel.

Desoperculado

La maquinaria debe ser de materiales higiénicos que faciliten las tareas de limpieza y
desinfección. En esta etapa es importante la actitud del operario quién puede ser vector
de contaminantes de la miel. Los marcos deben tomarse desde los cabezales y se debe
evitar el contacto directo de la miel con las manos. Es recomendable contar con una batea
desoperculadora móvil para acercar los marcos del área sucia al área limpia. El traslado de
los marcos con miel debe ser directo del alza a la batea desoperculadora. Los utensilios
usados como peine desoperculador y otros no deben estar en contacto directo con suelo,
y deben lavarse regularmente según el programa de higiene establecido (no deben usarse
baldes con agua ni pedazos de tela). Si se encuentran marcos con crías no deben pasarse
por el desoperculador. Al procesar más de un apiario o lote por jornada, el opérculo de
cera se debe retirar al terminar cada lote, con el fin de asegurar la trazabilidad de la cera.
El recipiente que recibe la cera debe ser de acero inoxidable, lo mismo que los filtros que
se usan en el proceso. Se recomienda levar registro de la temperatura del desoperculador.

57
Escurrido de cuadros

Los cuadros desoperculados exponen la miel a contaminantes. Se deben tener ciertas


precauciones en esta etapa como no utilizar ventiladores o forzadores de aire cercanos al
sector; no colocar luces sobre la bandeja de escurrido ya que atraen a las abejas; realizar
el escurrido de los cuadros con miel sobre bandejas de acero inoxidable; abrir los
opérculos que no fueron correctamente desoperculados con un peine de acero; y no
apoyar nunca el peine en el piso, desoperculador, banco, o cualquier otra superficie sucia,
se debe tener previsto siempre un lugar higienizado y exclusivo donde se pueda colgar
limpio y seco cuando no es utilizado.

Extracción de miel

El extractor debe estar apoyado sólidamente y estar sujeto al suelo para evitar su
vibración. En caso de usar una centrífuga, solo se deben utilizar centrífugas de marcos (no
de alzas porque son muy contaminantes). Los equipos de extracción deben contar con un
sistema de frenado para evitar que se haga manualmente y se produzcan accidentes. Los
equipos de extracción deben permanecer cerrados mientras dura el proceso de
extracción. El equipo de extracción debe poseer engranajes sellados para evitar posibles
contaminaciones con lubricantes u otros. Una vez terminado el proceso de extracción, los
marcos con cera deben ser retirados de la zona de manipulación de miel (zona limpia),
puestos en alzas y almacenados en el área sucia, para su posterior disposición. Se
recomienda llevar un registro del destino de las alzas posterior al proceso de extracción.

Vaciado del extractor

La miel al ser centrifugada sale con impurezas como pedazos de panal, abejas muertas,
partículas de propóleo, cera, entre otros. El vaciado de la miel desde el extractor debe
realizarse en un recipiente limpio, de acero inoxidable, cuya boca de entrada cuente con
un filtro para impurezas. En caso de tratarse de depósitos fijos (estanques), deben
mantenerse tapados y abrirse solo para retirar la cera y reemplazar el filtro. Para llevar la
miel a los estanques se usa un sistema de bombeo. Si son recipientes móviles (baldes) se

58
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

deben vaciar a la brevedad en el estanque decantador o en el envase definitivo. Se deben


manipular cuidadosamente para evitar el derrame de la miel y la contaminación.

Bombeo

Se utilizan bombas para transportar la miel desde el depósito hasta el tanque decantador
o directamente a los tambores. La bomba debe ser de material que no contamine la miel,
de preferencia deben ser eléctricas, deben ubicarse en un lugar seguro para el operario y
que permita su limpieza después del procesamiento de cada apiario, con el objeto de
mantener la trazabilidad del lote. Debe realizarse la mantención de acuerdo a las
indicaciones del fabricante. La cañería que transporta la miel debe tener extremos
desmontables que faciliten su limpieza y destapado; sino debe asegurarse que tenga un
ángulo que permita el escurrimiento del agua y la miel. Las cañerías deben estar ancladas
a la pared o piso permitiendo su limpieza y resguardando la seguridad de los trabajadores.
En caso de llenado directo de los tambores, desde la centrífuga sin pasar por el
decantador, se deberá esperar como mínimo 48 horas, para luego extraer la espuma con
las partículas de cera e impurezas del tambor. En caso que en la línea de extracción se
posea un separador o filtrador instantáneo de cera y miel, no es necesario esperar que
decante la miel.

Decantado en estanques

Es el proceso que mediante el reposo de la miel, permite el decantado de las partículas


más pesadas presentes en la misma (impurezas, polvo), como también la acumulación de
las más livianas en la superficie por flotación (cera, restos de abejas). Se deben utilizar
estanques de acero inoxidable con tapa e identificados. Los estanques de decantado
deben tener una relación en que su altura es tres veces su diámetro. Se recomienda que
tengan un fondo cónico de manera que se permita el total vaciado del estanque y su
posterior limpieza. El tiempo de decantado debe ser mínimo de 48 horas y máximo 5 días.
Se debe realizar la limpieza de partículas finas que flotan en la miel (espumado) en forma
higiénica y periódica. El llenado de estanques se debe realizar desde el fondo del mismo, o
por la pared del estanque, de manera de evitar la formación de espuma. El llenado de

59
estanques debe permitir mantener la trazabilidad del lote y no mezclar producción que
provenga de lotes distintos. Se debe llevar registro de la miel decantada, de acuerdo a lote
de origen, como manera de asegurar la trazabilidad.

Envasado en tambores

Para el envasado se recomienda el uso de tambores nuevos con un recubrimiento interno


de resina fenólica horneada o pintura epóxica. Si se emplean tambores usados, deben
proceder de la industria alimenticia, tendrán que lavarse y sanitizarse, estar recubiertos
con resina fenólica o pintura epóxica y no presentar golpes ni daños en el recubrimiento.
No se recomienda el uso de tambores plásticos. Al momento de llenados de los tambores
tomar las precauciones necesarias para evitar que la miel rebalse y para evitar la
formación de espuma. Se debe tomar como mínimo dos muestras de miel de cada tambor
y almacenar de acuerdo a un procedimiento definido para cautelar la trazabilidad de la
producción. Para dejar guardada una contramuestra es necesario tener frascos estériles
(hervidos y cerrados), 2 por tambor. Se dejan almacenados, protegidos de la luz y
rotulados con el número del lote y fechas que correspondan. Otra alternativa es hacer
determinaciones propias periódicas en laboratorios, pero tiene un costo elevado. La
identificación de tambores se debe realizar según lo establecido por el SAG en el RAMEX.
Nunca se debe mezclar la miel que se derrama por el piso con la procesada. Los tambores
deben mantenerse bien tapados, en caso que se destapen, la tapa no debe dejarse en el
piso. Se debe verificar el cierre de tambores antes de transportarlos y/o almacenarlos. Se
debe evitar la entrada de aire a los tambores, a través de un buen sellado de ellos. Si
ocurre que haya tambores con olor a pintura (son tambores reacondicionados), lo ideal es
dejarlo abierto para que se ventile. Se debe evitar la formación de espuma de la miel
porque favorece la cristalización.

Almacenamiento de tambores

Las condiciones de almacenamiento son críticas. Si no se tiene un lugar al resguardo de los


rayos solares, la lluvia, con piso de cemento y una correcta manipulación de tambores, la
miel envasada sufrirá modificaciones físicas y químicas que afectarán negativamente su

60
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

calidad. Los tambores deben almacenarse en lugar sombreado, fresco y seco, sobre
pallets. No se deben golpear los tambores, ya que si se golpean pueden saltarse y liberar
minerales hacia la miel - la pintura epóxica debe ser continua – además se debe evitar la
manipulación brusca y utilizar carretillas para moverlos. En caso de abrir los tambores
para revisarlos, realizar la operación higiénicamente y nunca a la intemperie. El
almacenamiento definitivo puede realizarse en forma apilada, asegurando su estabilidad.

Transporte de tambores

El vehículo que se utilice para el transporte de tambores debe estar en buen estado,
limpio, libre de olores y suciedad y contar con una rampa de carga en buen estado. Los
tambores cargados en el vehículo deben quedar bien estibados, de manera de evitar
caídas y derrames.

Fraccionamiento en frascos

Los tambores con miel deben ser higienizados antes de abrirlos. Es conveniente realizar el
muestreo de cada tambor y llevar un registro que permita identificar el origen de cada
uno. La miel a envasar debe estar limpia, exenta de residuos y suficientemente fluida. Para
retardar la cristalización existen varios sistemas disponibles: licuado, espumado, filtrado y
pasteurización.

Durante licuado es necesario elevar la temperatura de la miel. Se recomienda contar con


asesoramiento ya que se eficacia depende del equipo y del equilibrio temperatura –
tiempo de exposición al calor. Una vez que se tienen los niveles de viscosidad buscados se
produce la suspensión de numerosas partículas y se forma una gruesa espuma, esta debe
retirarse antes de realizar el filtrado. En el proceso de filtrado debe impulsarse la miel
mediante bombas reguladas de tal modo de no incorporar aire al flujo. Los filtros deben
ser de fácil higienización. La pasteurización es un procedimiento térmico que busca
disolver los cristales y disminuir la actividad de mohos y levaduras sin degradar las
características esenciales de la miel. Una medida para comprobar el buen desarrollo de
este proceso es la observación de los valores de HMF.

61
Para fraccionado, lo que varía según el envase es la vida útil desde la fecha de envasado,
por ejemplo en PET es 6 meses porque pasa humedad y rayos solares; en vidrio dura 2
años. Es importante el almacenaje lejos de la exposición directa al sol, debido a la
producción de hidroximetilfurfural, producto de deshidratación de la fructosa, se
deshidrata y se condensa, se acelera por pH ácido y altas temperaturas.

Etiquetado

Según el Artículo 107 de la RSA todos los productos alimenticios que se almacenen,
transporten o expendan envasados deberán llevar un rótulo o etiqueta que contenga la
siguiente información (ver Figura 17):

• Nombre del alimento


• Contenido neto
• Nombre, razón social y domicilio del fabricante, elaborador, procesador, envasador o
distribuidor según corresponda. Alimentos importados consignar el nombre y
domicilio del importador.
• País de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales como
en los importados.
• Número, fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el
establecimiento que elabora o envasa el producto.
• Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto. El plazo de duración se
indicará en términos de días, meses o años, siempre en unidades enteras, a menos
que se trate de “duración indefinida”, caso en el cual deberá consignarse dicha
expresión. Los productos que rotulen “duración indefinida” deberán indicar la fecha
de elaboración.
• Ingredientes: todos los aditivos e ingredientes que componen el producto.
• Información nutricional de acuerdo a lo establecido en el artículo 115 de RSA.
• Instrucciones para el almacenamiento. En caso, que una vez abierto el envase, el
producto necesite de refrigeración u otro ambiente especial, deberá también
señalarse en la rotulación.

62
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

• Instrucciones para uso, modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para


asegurar la correcta utilización del alimento.

Figura 17. Información nutricional

63
V. CHILE EN EL CONTEXTO MUNDIAL DE PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE MIEL

5.1. Mercado mundial de la miel

Según la FAO, entre los años 2000 y 2006 la producción mundial de miel creció en un 15%.
Esto puede explicarse por la tendencia creciente del consumo de productos naturales y
beneficiosos para la salud humana. La producción de miel se encuentra altamente
concentrada: sólo 8 países producen el 54% del total mundial (estos países son China,
Argentina, Turquía, Ucrania, EE.UU., India, Rusia y México).

En el mercado mundial de la miel se distinguen países productores, importadores,


exportadores y competidores como lo muestra la Figura 18.

Figura 18. Mercado mundial de la miel.

5.2. Exportaciones mundiales

El mercado de las exportaciones ha tenido una tendencia creciente durante los últimos
años. Sólo 4 países aportan el 50% de las exportaciones mundiales (China, Alemania,
Argentina y México). Un tercio de las exportaciones se originan en otros 25 países, Chile
contribuye con 1,5%.

64
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

5.3. Importaciones mundiales

Tal como las exportaciones, también las importaciones se encuentran altamente


concentradas. 4 países compran más del 60% de la miel transada. La tendencia es a que
grandes empresas controlen las cadenas de envasado y distribución, poniendo ellos las
reglas y siendo cada vez más exigentes en calidad e inocuidad.

5.4. La apicultura chilena en el comercio mundial

La apicultura nacional se ha diversificado, cobrando importancia la exportación de


material vivo, en especial abejas reinas y paquetes de abejas, y consolidando su
incorporación a nuevos mercados como Canadá y Francia.

Durante 2008, las exportaciones chilenas de miel totalizaron 10.366 toneladas,


representando un incremento de 133% en valor y 41,3% en volumen respecto al año
2007. El precio unitario promedio de US$ 2,88/Kg fue superior al promedio anual de los
últimos diez años.

La mayor parte de los envíos corresponden a granel, sin diferenciación. Las exportaciones
fragmentadas, con valor agregado, no alcanzan el 1% del monto transado.

En 2008, el principal destino para a miel nacional fue Alemania con un 77,2% de los
envíos. Le siguen en importancia el Reino Unido (8,8%), Francia (4,9%), Suiza (3,3%) y
Austria con el 1% de la miel chilena exportada. Dadas estas cifras, puede afirmarse que
99% de la miel chilena tiene como destino la Unión Europea.

5.5. Requisitos normativos para la comercialización de miel

En Chile intervienen dos organismos del Estado en relación al control de calidad e


inocuidad de los alimentos: el Ministerio de Salud en relación a los alimentos destinados a
consumo nacional y el Ministerio de Agricultura, a través del Servicio Agrícola y Ganadero
(SAG) para los productos agropecuarios de exportación. Probablemente, las dos instancias
se unificarán cuando entre en vigencia la ACHIPIA (Agencia Chilena para la Inocuidad
Alimentaria).

65
El SAG tiene las facultades para certificar la aptitud para el consumo humano de
productos agropecuarios. Además, mantiene un sistema de vigilancia y diagnóstico de las
enfermedades silvoagropecuarias definidas como existentes en el país o susceptibles de
presentarse y que sean relevantes para la producción nacional (puede formular los planes
de acción que correspondan). La información es obtenida a través de la trazabilidad para
poder ubicar en tiempo y espacio el origen de un eventual problema en los lotes de
producción.

Las especificaciones de la miel para el mercado interno están determinadas por el RSA
(ver Tabla 17) y velan por el cumplimiento del mismo los SEREMI de cada región.

Tabla 17. Composición estándar de miel para el mercado interno.


Máximo
Agua 18%
Sacarosa 5%
Dextrina 8%
Cenizas 0,8%
Sólidos insolubles 1%
Acidez (ac. fórmico) 0,2%
Hidroximetilfurfural 40mg/kg
Mínimo
Actividad diastásica 8
Peso específico 1,400 – 1,600
Como ya se mencionó anteriormente, la miel no debe contener azúcares invertidos
artificiales, insectos, pelos de animales ni otras sustancias extrañas a su composición
natural, como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromáticas, almidón, goma,
gelatina, sustancias preservadoras y colorantes. Tampoco debe estar fermentada ni
caramelizada y tiene que estar exenta de hongos visibles.

El criterio microbiológico del RSA se presenta en la Tabla 18.

66
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Tabla 18. Criterio microbiológico de RSA para la miel.


Plan de muestreo Límite por gramo
Esporas de Categoría Clases n c m M
anaerobios sulfito 5 3 5 2 102 103
reductores
n: número de unidades de muestras a ser examinadas.
m: valor del parámetro microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud.
c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos
entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable.
M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.

5.6. Requisitos normativos para la comercialización de miel

5.6.1. Unión Europea

La UE ha armonizado los certificados requeridos para la internación de miel proveniente


de terceros países (Reglamento 1664/2006/CE); por ello, el SAG definió tres pautas de
evaluación para autorizar a los establecimientos que cumplan con los requisitos definidos
por la UE: la Pauta de Evaluación Salas de Extracción Primarias RAMEX UE, la Pauta de
Evaluación Salas de Extracción Comunitaria, Sala de Homogenizado o Mezcla y Bodega, y
la Pauta de Evaluación para la Inscripción y Autorización de Bodega de Acopio y de
Exportación.

Las exigencias establecidas en las pautas de evaluación clasificadas como críticas deben
cumplirse en un 100%. En el caso que sólo se presente no cumplimientos que afecten a los
parámetros de evaluación definidos como mayores, podrán ser autorizados para exportar
su miel a la UE sólo cuando alcancen los porcentajes mínimos de cumplimiento de las
obligaciones críticas y mayores.

Los establecimientos apícolas deben ser evaluados anualmente por el SAG y a quienes no
cumplan con los requisitos mínimos se les revocará la autorización de la temporada
anterior.

En la Tabla 19 se presentan las características físico químicas de la miel según la UE.

67
Tabla 19. Características físico químicas de la miel según la UE

68
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

Además, la UE cuenta con estrictos controles de residuos en la miel. En la Tabla 20 se


presentan las principales sustancias controladas y en la Tabla 21 se exponen los límites
máximos de residuos para determinados antibióticos.

Tabla 20. Principales sustancias controladas en la miel en la UE, niveles permitidos y


límites de detección

Tabla 21. Límites máximos de residuos de antibióticos para la UE


Antibiótico LMR UE
Oxitetraciclinas 0
Fumagilinas 0
Tilosina 0
Lincomicina 0
Estreptomicina Prohibidas
Sulfonamidas Prohibidas
Cloranfenicol Prohibidas
Nitrofuranos Prohibidas

69
5.6.2. Mercosur

Tal como a UE, el Mercado Común de Sur tiene sus propias exigencias para la
comercialización de miel. En la Tabla 22 se presentan las características físico químicas de
la miel.

Tabla 22. Características físico químicas de la miel según el Mercosur.

Además, el Mercosur cuenta con los criterios microbiológicos de la Tabla 23.

Tabla 23. Criterios microbiológicos del Mercosur para la miel.

Parámetro Límite por gramo


n c m M
Coliformes totales 5 0 0
Salomonella spp/25g 10 0 0
Shigella spp/25g 10 0 0
Hongos y levaduras UFC/G 5 2 10 100
n: número de unidades de muestras a ser examinadas
m: valor del parámetro microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud
c: número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y
“M” para que el alimento sea aceptable
M: valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud

70
Buenas prácticas de higiene y manufactura en la obtención de productos de la colmena

El Mercosur cuenta también con exigencias para los niveles de contaminantes químicos y
metales pesados. Estos se presentan en la Tablas 24 y 25.

Tabla 24. Niveles de contaminantes químicos aceptados por el Mercosur

Tabla 25. Niveles de metales pesados aceptados por el Mercosur

71
Para lograr el objetivo de calidad es necesario ver la cadena agroalimentaria como un
todo, es fundamental que los integrantes de la cadena comprendan y asuman su
responsabilidad. Para enfrentar os mercados internacionales de la mejor manera se
requiere un esfuerzo de todas las partes: la industria, el Estado, las Universidades y los
consumidores.

72

You might also like