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LECHE CONDENSADA - PASTEURIZADA

LECHE CONDENSADA - PASTEURIZADA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS _ JUNÍN

TEMA: ELABORACION DE LECHE DE CONSUMO ESTUDIANTE: MACHACUAY CORDOVA, Santiago Docente: Ing. SUCA APAZA Fernando Semestre: V III JUNIN ² PERU 2010-II

ELABORACION DE LECHE DE CONSUMO (LECHE CONCENTRADA ² LECHE PASTEURIZADA)
CONCEPTOS DE LECHE Concepto1. La leche es el producto integro obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, sanas, destinadas a la alimentación de sus c
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS _ JUNÍN

TEMA: ELABORACION DE LECHE DE CONSUMO ESTUDIANTE: MACHACUAY CORDOVA, Santiago Docente: Ing. SUCA APAZA Fernando Semestre: V III JUNIN ² PERU 2010-II

ELABORACION DE LECHE DE CONSUMO (LECHE CONCENTRADA ² LECHE PASTEURIZADA)
CONCEPTOS DE LECHE Concepto1. La leche es el producto integro obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, sanas, destinadas a la alimentación de sus c

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UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS _
JUNÍN
TEMA:
ELABORACION DE LECHE DE CONSUMO
ESTUDIANTE:
MACHACUAY CORDOVA, Santiago
Docente:
Ing. SUCA APAZA Fernando
Semestre: V III
JUNIN ² PERU
2010-II
ELABORACION DE LECHE DE CONSUMO
(LECHE CONCENTRADA ² LECHE
PASTEURIZADA)
CONCEPTOS DE LECHE
Concepto1.La leche es el producto integro obtenido de la secreción de las
glándulas mamarias de las hembras mamíferas, sanas, destinadas a la
alimentación de sus crías.
Concepto 2.Químicamente se define como una mezcla compleja de
sustancias alimenticias, orgánicas e inorgánicas entre las cuales se deben
destacar: Agua, Grasas, Carbohidratos (Lactosa), Proteínas, Minerales,
Vitaminas, Gases, Enzimas y Bacterias.
Concepto 3.Para asuntos legales la leche es definida como ´la secreción
Láctea entera (sin adición ni sustracción), limpia y fresca, obtenida al ordeñar
una o mas vacas sanas debidamente alimentadas y mantenidas, exceptuando
aquella que se produce desde 15 días antes hasta 5 días después del partoµ
conocida como Calostro.
RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE
LA LECHE
La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y
muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa),
sugiere especiales consideraciones en su recolección, transporte y
fundamentalmente en el aspecto higiénico.
Al respecto, cabe señalar que una leche recién ordeñada (de vaca sana) solo
tiene una contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias
por mililitro, y es a partir de la ordeña cuando aumenta el recuento
microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos, estos
no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño, pues la
leche fresca tiene un cierto ´poder
bacteriostaticoµ que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro
esta, de la temperatura; así por ejemplo una leche muy limpia (1000 germas
por ml) a 20ºC inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con
leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20ºC) puede no
durar mas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37ºC, la leche muy limpia ese
poder bacteriostatico dura de 4 a 6 horas.

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