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PRACTICANº 5
I. TRODUCCIÓN
Los huevos de las diversas especies animales que los producen, sobre todo,
los de aves domesticas tienen una composición característica y poco variable.
Como ya se ha indicado, el huevo de gallina es el mas utilizado en la
alimentación humana y por tanto, el mejor estudiado. El peso promedio de los
huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de 58 gramos, con
Podemos hablar de tres constituyentes básicos del huevo: uno mineral externo,
la cáscara y dos orgánicos: El Vitelo o yema, que es la célula gigante formada
en el óvulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo de su
migración. Además existen unas membranas que cubren al resto de los
constituyentes orgánicos. (Fig. 1).
Los tipos de microorganismos contaminantes de los huevos, en el momento de
la postura, son estériles o contienen muy pocos microorganismos. La
contaminación se produce después de la puesta, y es causada por las
materias del nido, la suciedad, y las materias fecales. La flora dominante son
los cocos grampositivos ; los bacilos gramnegativos, aunque presentes en
menor numero, penetran mas fácilmente a través de las membranas de la
cáscara y se multiplican mejor que los cocos grampositivos. El numero de
bacterias contenidas en un producto ovular liquido dependerá del estado
bacteriológico de las cáscaras de los huevos en el momento de romperlos de
las condiciones higiénicas de la fábrica y de las condiciones en que se
almacena el liquido. Los géneros más comunes de las bacterias encontradas
en los huevos son la Pseudomona, Alcalígenes, Proteus y Escherichia
Estos organismos son los principales causantes de la descomposición, con los
cambios de olor y de color característicos.
Las bacterias que sobreviven a la pasteurización de los huevos, son por lo
general, especies del genero Bacillus, que es resistente al calor, los
enterococos y los micrococos.
El patógeno más importante de los huevos y sus productos es la Salmonella,
el cual muere a las temperaturas de pasteurización, por lo consiguiente la
presencia de éste microorganismo se debe exclusivamente a recontaminación.
CASCARA
Existen numerosos poros distribuidos por toda la cáscara, entre 7.000 y 17.000
por huevo. Tienen forma de embudo y están rellenos de fibras proteicas que
dificultan la entrada de microorganismos.
Corion
ALBUMEN O CLARA
La clara está constituida por tres capas: una zona externa, delgada y fluida,
una zona intermedia gruesa y densa, a veces denominada saco de albúmina
y, finalmente, una zona interna, también delgada y fluida. Además, existen
unas estructuras filamentosas, las chalazas, dos condensaciones de la clara
cuya misión es mantener la yema en una posición central. Las Chalazas de
aspecto trenzado, se unen a los polos del huevo y a la yema. El objetivo de la
clara es aislar la yema de los golpes y de las variaciones de temperatura.
Las grandes variaciones que se producen en la proporción de cada una de las
capas se atribuyen a la raza, a condiciones ambientales, al tamaño del huevo y
al nivel de producción. El constituyente mayoritario de las distintas capas es el
agua, cuyo contenido desciende ligeramente desde las capas externas a las
internas (cuadro 1).
% DE CLARA
capa media rango Humedad (%)
Ext. delgada 23.2 10 – 60 88.8
gruesa 57.3 30 –80 87.6
Int. delgada 16.8 1 – 40 86.4
chalazas 2.7 – 84.3
YEMA O VITELO
Normalmente la yema esta formada por una pequeña esfera de yema blanca,
rodeada de yema amarrilla. El disco germinativo o engalladura en la
superficie de la yema se une a la blanca por una estructura tubular, la latebra.
Sus componentes mayoritarios son las proteínas y los lípidos, con cantidades
menores de carbohidratos y minerales; el conjunto engloba a los lípidos del
huevo. El contenido proteico es de un 16%, con tasas bastantes constantes. La
fracción lipidica varía entre un 32% y un 35%; estas variaciones se atribuyen a
la raza del ave más que a su dieta. Esta fracción tiene un 66% de
Triacilgliceroles, un 28% de Fosfolipidos, un 5% de colesterol y otros lípidos en
cantidades menores. Los ácidos palmítico y esteárico suponen un 30% de los
ácidos grasos de los triglicéridos y un 50% de los ácidos de las lecitinas. Los
Durante mucho tiempo, las vitaminas del huevo entero de gallina se han
considerado como alimento tipo. Su composición en aminoácidos esenciales
sirve para calcular los índices de calidad químico de otras proteínas:
composición especialmente estable y muy poco dependiente de la raza y de la
alimentación del animal.
EL HUEVO FRESCO
HUEVOS DEFECTUOSOS
HUEVOS AVERIADOS
A esto hay que añadir el típico olor a huevo podrido, cuyo origen está en la
producción de anhídrido sulfuroso.
A medida que la putrefacción avanza, aparecen modificaciones en la cáscara,
normalmente, aspectos jaspeados de distintas tonalidades grises o azuladas.
Diferentes estudios han puesto de manifiesto que casi una de cada dos
ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminados con bacterias no
patógenas, pertenecientes, por lo general, a los géneros Lactobacillus y
Frecuencia
Sobre la En huevos
Tipo de Microorganismo
cásca podridos
ra
Micrococcus +++
Achromobacter ++ +
Aerobacter ++ -
Alcaligenes ++ +++
Arthrobacter ++ +
Bacillus ++ +
Cytophaga ++ +
Escherichia ++ +++
Flavobacterium ++ +
Pseudomonas ++ +++
Staphylococcus ++ -
Aeromonas + ++
Proteus + +++
Sarcina + -
Serratia + -
Streptococcus + +
II. OBJETIVOS
Determinar en muestras analizadas de huevo y ovo-productos:
- Agua destilada
- Agua Peptonada
- Caldo Lactosado
- Caldo Selenito
- Agar Saboraud
- Agar Baird Parker
- Agar Nutritivo
- Agar Plate Count
- Agar SS
- Agar TSI
- Agar LIA
- Agar Cirato
IV. PROCEDIMIENTO
• Análisis Microbiológico
Para descartar la presencia de Salmonelas en los huevos se realizan
análisis bacteriológicos, tanto de la cáscara corno de su contenido.
1. Detección de Salmonella
En una placa Petri estéril, que contiene una capa del medio Violet
Red, sea mil de la disolución 10-1 e inmediatamente el medio
fluido homogeniza bien, esperará que solidifique y añadir otra
capa ni para dar el ambiente de anaerobiosis incubar en estufa a
37 °C por 24 horas.
Se forma una capa con el medio SPS en una placa Petri estéril,
cuando esté sólido se agrega, 1 ml de la disolución 10-1
inmediatamente se añade al medio de cultivo, homogenizar
bien y al agregar una capa. Más del medio para dar las
condiciones de anaerobiosis. Incubar dentro de una capa de
anaerobiosis en estufa a 37°C por 24 horas.
V- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
VI.- CONCLUSIONES
VII.- RECOMENDACIONES
VIII.- CUESTIONARIO: