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PRACTICA 8: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE HORTALIZAS Y FRUTAS

PRACTICA 8: ANALISIS MICROBIOLOGICO DE HORTALIZAS Y FRUTAS

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UNFV/FIIS ANÁ LISIS MICROBIOLOGICO DE HORTALIZAS Y FRUTAS
PRACTICA N° 8
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE HORTALIZAS Y FRUTAS
I. INTRODUCCIÓN
1.1
Características de hortalizas y verduras
Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puedautilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada. Las verduras son un grupo dehortalizas cuya parte comestible está constituida por sus partes verdes. Elcultivo de hortalizas y verduras, junto con el de frutas y tubérculos, supone algomenos del 10% de la Producción agraria total del mundo. La mayor parte seobtiene de plantaciones en campos, jardines e invernaderos.De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza,unas cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La gran cantidad dealimentos que componen este grupo permite una pauta dietética enormemente
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variada, con los beneficios que ello reporta de cara a los tratamientos culinariosy a la degustación por parte del consumidor.A pesar de esto, o precisa mente por esto, no se consideran constituyentesbásicos de una dieta habitual sino más bien un complemento. La razón es quesu
 
composición química caracterizada por un bajo contenido en grasas yproteínas y algo más elevado en
 
glúcidos, determina un bajo aporte energético,aun ingiriendo grandes cantidades. Sin embargo, destaca su contenidovitamínico, mineral y de fibra alimentaría, que contribuye a equilibrar toda dietaen la que intervengan.Lo que se acaba de señalar se cumple en las sociedades avanzadas, en lasque las disponibilidades económicas y de alimentos son amplias; no obstante,existen comunidades más desfavorecidas en las que algunos de los alimentosincluidos en este grupo si que representa la base de su alimentación: en elcaso de un turculo, la patata, de consumo my extendido en regionestemplarlas de todo el planeta. Sus posibilidades de cultivo, de alalmacenamiento en buenas condiciones durante el invierno y su bajo precio laconvierten en un producto muy apreciado tambn en las sociedadesdesarrolladas.Otros dos turculos son sicos en la dieta de algunas poblaciones,principalmente tropicales: el ñame y la mandioca o yuca.
1.1.2. Clasificación
El gran número de integrantes de este grupo posibilita diversas clasificaciones.En el Código Álimentario Español se recogen 133 tres que siguen:
Según la parte de la planta a la que pertenecen
Frutos: berenjena, guindilla. maíz dulce, pimiento dulce y pimiento
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picante.
Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa y chaiota.
Coles: berza, brécol, brécol americano, col de Bruselas, coliflor, col deMilaw lombarda y repollo.
Hojas y tallos tiernos: acedera, acelga, achicoria, berro, borraja, cardo,endibia, escarola, grelos, lechuga y mastuerzo.
Inflorescencias: alcachofa.
Legumbres verdes: guisantes, haba, judia y tira beque.
Pepónides: calabacín, calabaza, calabaza de cidra o confitera y pepino.
Raíces: achicoria, colinabo, colirrábano, chirivía, escorzonera, nabo,nabo gallego o redondo, rabanito, rábano, remolacha de mesa, salsifi yzanahoria.
Tallos jóvenes: apio, espárrago de huerta y espárrago triguero.
Según la forma de presentación al consumidor 
Podemos encontrar hortalizas frescas, desecadas, deshidratadas, en juliana ycongeladas.Las características de cada tipo se analizarán más adelante.
Según la calidad comercial
La calidad comercial quedará determinada por la reglamentacióncorrespondiente. Para que sean admitidas para su consumo en fresco o se
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ola kiero descargar este archivo lo necesito urgente alguien me lo puede ayudar...x fis
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