Средила:СПАСЕНИЈА-ПАТА МАРКОВИЋ
ПОЛИТИКА А. Д.
Београд, Поенкарова ул. 31, IV кварт
1939
МОЈ КУВАР
ВАРИВА С МЕСОМ
ВАРИВА СМЕСОМ
ГРАШАК СА СЛАНИНОМ
Грашак, у зрну, не треба ни да је сувише млад,ни сувише зрео. Главно је, да буде сасвим свеж.За то је најбоље купити грашак у махуни, па гаокрунити пред кување. Ако је грашак већ окруњен,познаћете да је свеж по томе, што му још стоји цеорепић, којим је зрно везано за махуну.За 6 гостију треба вам: 1 литар грашка; 125грама сланине од груди; 10 главичица млада црна лука; 25 грама масла, 15 грама брашна, 3 деци би-стре супе; неколико гранчица першунових.Сланину ћете исећи у коцкице од једног сан-тиметра, па их попарити и оцедити. У средњој шер-пењи загрејаћете масло, па у њему пропржити сла-нину и лук, да мало пожуте, које ћете затим издво- јити на један тањир.У масноћи која је остала у шерпењи начинићете,с брашном, сасвим бледу запршку, налићете супу,па пустити да проври. Тада спустите у шерпењу сланину, грашак, лук, першун. Поклопите па пусти-те да полако кува око пола сата, ако је грашак млад, мало више ако је старији. Осолите пред слу- жење, ако је потребно. Послужите на плиткој здели.
МЛАД КРОМПИР С ЈАГЊЕЋИМ МЕСОМ
Попарити јагњећи бут врелом водом, поклопи-ти и оставити да стоји 10 минута. Затим га изва- дити из воде, обрисати салветом и исећи на комаде.У шерпу ставити кашику масти, па спустити јагње- ће месо на врелу маст да се тако пржи на јакој ва-три сат и четврт. За време пржења преливати месоводом у коју је стављен комад масла. Кад је месомекано, додати у шерпу 1 килограм очишћених и упола обарених кромпира. Промешати све заједно, додати ситно сечена першунова листа, па кад кром-ппр буде потпуво мек, изручити месо у велики пли-так тањир, а у сок додати 2—3 кашике киселе па-влаке, па тим соком прелити месо и кромпир.
ЛИСТИНА ОД КЕЉА СА СВИЊСКИМ МЕСОМ
Ово јело може се правити са свињским, јагње- ћим или телећим месом, али је најукусније кадасе прави са свињским месом, јер му оно, својоммасноћом, даје бољи укус. Месо опрати, исећи гана комаде и ставити га у лонац да се бари. Кило-грам листине од млада кеља очистити од жилица,опрати и исећи на крупније резанце. Или га првообарити, па га после исећи на резанце. Обарену листину оставити да се од воде оцеди. У шерпу ста-гити кашику масти, 2 главице ситно сечена црна лука и 1 кашику брашна. Додати обарену листину,па је на запршци пропржити једно пола сата. Сад листину налити супом од свињског меса, спуститии свињско месо, али тако да све огрезне у супи.Посолити јело, обиберити га, ставити у њега једну зелену паприку, поклопити и кувати све док супакојом је наливено не уври у толикој количини, да јелоне буде ни сувише ретко, али ни без сока. При слу- жењу јело добро зачинити киселим млеком, а мле-ка послужити и засебно. Ово јело врло је укусно
и здраво.
ПРАЗИЛУК СА СУВИМ МЕСОМ
Узети шест струкова празилука, очистити их ирасећи сваки струк по средини. Затим исећи стру-кове на комаде дуге 5 сантиметара, заједно са пер- јем. Празилук добро опрати у хладној води, а затимга, у једном суду, попарити врелом водом и остави-ти да стоји. Потом исећи 3/4 килограма сува свињ-ска меса, опрати га и ставити у лонац да се кува.У другу шерпу метнути већу кашику свињске ма-сти и кад се маст загреје, додати кашику брашна.Кад брашно порумени, изручити у њега месо с во- дом у којој се кувало. Празилук сада оцедити одводе (он је стојао попарен у суду) и метнути га у исту шерпу где је месо са запршком. Све заједнопирјанити на штедњаку, а затим скинути и налити доста киселе павлаке. Добро промешати и служити.
ГРАШАК ШЕЂЕРАЦ С ЈАГЊЕТИНОМ
Ставити кашику масти у шерпу да се греје. До- дати главицу ситно сечена црна лука да се пржи.Грашак шећерац у махунама опрати и отсећи врхо-ве махуна. При куповини овог грашка нарочито па-зити да не буде кончан. Ово ће домаћица лако по-знати кад руком откине врх махуне, јер ће се у не-
ким случајевима појавити конац. Кад се преломи,
махуна треба да буде сочна и, да поновимо, без кон-ца. Тако очишћен грашак ставити на маст да се ион са луком пржи. Пржити га док не буде мекан,а тада додати 1 варјачу брашна, посипајући је пограшку. Све добро промешати. Оставити грашак дасе пропржи с брашном а затим га налити супом у којој се кувао 1 килограм јагњећа меса. Месо исећи,па и њега спустити у грашак. У јело ставити соли,ситно сечене мирођије и мало шећера. Грашак ку-вати на крај штедњака, док не буде готов. Јело нетреба да има ни много сока, али не сме да буде нисувише густо.
ШОЛЕТ
Исецкати на сасвим танке режњеве 1/4 кило-грама црна лука и пропржити га на масти. Кад је лук готов, додати му алеве паприке и налити водомкао за паприкаш. У тај лук ставити 1 килограм ма-сне говедине, исечене на комаде и по укусу посо- лити. За ово јело најбоље је узети месо од врхагруди. Кад се месо пирјанило отприлике 1 сат, до- дати 1/4 килограма крупна бела пасуља и по потре-би долити воде и додати још соли. Кувати па-суљ док не буде скоро сасвим готов, па онда лонац(јер се ово јело кува у лонцу) поклопити поклопцеми метнути у пећницу (рерну) да се још крчка. „Шо- лет" треба удесити према личном укусу, да будевише или мање чорбаст или више или мање мастан.Због бољег укуса, ко воли, може додати и мало сува
184
ВАРИВА С МЕСОМ
МСп КУВАР
меса. Ово је јело најукусније кад се једног данаправи, а другог дана подгреје. Може се спремнти одситнежи дебеле гуске, али онда треба приставитизаједио месо и пасуљ.
„ПЕПИТОРИЈА" С ПИЛЕТИНОМ
Заклано, очишћено и опрано пиле осушити чи-
стим салветом, па га затим исећи на комаде. У ти-
гањ ставити довољну количину масти да се наштедњаку греје. За ово јело добро је помешати поламасла пола масти и чим се на ватри угреје, пржи-ти исечено пиле. Кад пилеће месо добије румену боју, извадити га из масти и ставити у другу шер-пу. Три до четири главице црна лука, танко исече-на, спустити у маст где се пекло пиле. Испржити лук и ставити га на печено пилеће месо које сеналази у другој шерпи. Заједно с луком додатимесу и 1/2 чаше бела вина, посолити, обиберити, до- дати ситно исечена першунова листа, као и 2 ченабела лука. Бели лук претходно запећи на штедња-ку. Све то оставити да се пирјани неколнко минута,па онда прелити топлом водом да пилетина огрезне у води. Засебно скувати тврдо 1 јаје, одвојити бе- ланце од жуманцета. Жуманце раздробити, раство-
рити у мало воде и додати га у јело, пола часа пре
служења. Беланце исећи на ситне коцкице и посу-ти га на већ сложену пилетину у здели.
БАМЊЕ СА СВИЊСКИМ МЕСОМ
Скувати упола 3/4 килограма свиљске кртине.За време док се месо кува, узети 2 главице црна лука и ситно их исећи. У шерпу ставити кашику
масти и кад се маст загреје, додати сечен лук и
мало га пропржити. Узети 1/4 килограма бамњи,опрати, отрти им рукама маљаву површину, опратиих у неколико млаких вода. Опране бамње пропр- жити на оном луку, додати алеве паприке и уполакувано свињско месо, исечено на комаде. Све нали-ти супом у којој се кувало месо. Бамње и месо ста-вити да се кувају и кад бамње постану мекане, зна-чи да су већ куване. Направити тада тању запршку са алевом паприком или без ње. Усути запршку у шерпу где се бамље кувају с месом. Пре но штосе јело изнесе на сто, додати му мало киселине од лимуна и ситна бибера.
ДУЊЕ С ПИЛЕТИНОМ
Очистити заклано пиле, опрати га, извадита му дроб и исећи ситнеж, а то су: глава са вратом, кри- ла с малим батацима, бубац и јетра. Метнути сит-неж у лонац, налити је хладном водом и оставитина штедњак да се кува, затим посолити. Килограм дуња опрати, исећи на кришке, очистити средицу од тврдих делова и семена. У већу шерпу метнути2 кашике масти, и кад се маст загреје, метнути дуње и оставити их да се пропрже. Често их меша-ти, превртати, да са свих страна омекну. Кад су го-
тове, додати у дуње већу кашику брашна и про-
пржити га са дуњама. Дуње налити оном чорбом одситнежи која је за ово наливање и приремљена,спустити и ситнеж у дуње, додати мало шећера иоставити да јело лагано крчка.Пиле из кога је ситнеж извађена употребити запечење или га исећи на комаде, обарити са ситне-
жи, па спустити у дуње.
ДУЊЕ С ПИЛЕТИНОМ
Ово је јело мало старинско. Некада се многочешће јављало на столовима, него данас. Али,нпак, и данас има својих љубитеља, јер није цеосвет прешао на мајонез и тартар-сос. Дуње се обичио готове с пилетином. Готове их и без меса а и с јагњетином или овчјим месом. Овде ћемо рећи како се некад готовило дуње с пилећиммесомОчистите и уредите пиле, па га исеците у ко-маде. Налите га водом, али не много; не солите, пага скувајте упола. За то време добро оперитезреле дуње, исеците их у кришке као лубеницу,извадите срце са семеном, али немојте ољуштити, да се комади не би распали у кувању. Ставите у шерпењу масти, или још боље добра маслинова уља, ставите шерпу на ватру, а сваку кришку
дуње уваљајте у стучени шећер и отресите. Те
кришке пропржите на масти или уљу. Кад су свепропржене, извадите их из масти, а на њој с малобрашна начините светлу запршку. Сад ставите нату запршку дуње, изручите на њих пилетину счорбом, посолите, и успите мало ситно стученабела бибера, тако да се једва примети. Кувајтесад, док месо не буде потпуно скувано, па послу- жите.
МЛАДА МРКВА С ПИЛЕЂИМ МЕСОМ
У шерпу метнути кашику масти и кад се маст
на штедњаку загреје, ставити на маст повеће пиле,исечено на комаде, да се румено испече. Кад је ме-кано, извадити га из шерпе, а у исту маст метну-ти пола главице ситно сечена црна лука, 2 коцкешећера. Кад лук порумени, спустити у њега 1 ки- лограм очишћене и на штапиће исечене мркве, дасе с луком, на масти у којој се пржило пиле, и онапржи. Пржену мркву попрашити с мало брапша, на- лити је чорбом од ситнежи и кад буде прокувала,спустити
у њу
пилеће
месо.
Мало
је
посолитл,
пола-
ко промешати да се мрква не би распала, измаћи јена крај штедњака, а пазити да пилеће месо остане у целини и да се не раскува.
ГРЧКИ РАЖЊИЂИ
Изабрати главице црна лука у величини ораха, да буде свега један килограм, па их очистнти од љуске. Пола килограма свињска и 1/2 килограма го-веђа меса исећи на ситне комаде као за паприкаш.Набавити веће прутиће од дрвета, око 20 на бро- ју, али чврсте да се могу употребити неколнкопута када се добро оперу после употребе. На сва-ки прутић набости главицу црна лука кроз среди-ну, један комад свињска и 1 комад говеђа меса,
опет главицу црна лука и тако ређати док се пру-
тић цео не испуни. Кад су сви прутићи испуњенимесом и луком, ставити у већи суд две добре ка-шике масти па спустити ражњиће на маст. Свакиред ражњића посолити и обиберити. Затим исећи
185
Search History:
Result 00 of 00
00 results for result for
p.
Recommended
More From This User
Notes
Load more
