a Gastronomia Hospitalar torna-se um grande desafio às Unidades de Alimentação, por ter

o objetivo de atender as diferentes necessidades nutricionais dos clientes com restrições de

alimentos ou nutrientes de acordo com sua patologia, tabus e preferências alimentares, sem
contudo perder o equilíbrio nutricional.

São necessários esforços para mudanças na cultura alimentar hospitalar, a fim de

constituir uma visão da assistência nutricional hospitalar na qual a dieta hospitalar e a
atenção nutricional possam ser parte importante no tratamento do paciente
hospitalizado e colaborem com a qualidade da experiência de internação Rosa Wanda
Diez Garcia

Jorge et al (2002) descrevendo estratégias para o envolvimento de pessoal na

gastronomia hospitalar, comenta que atualmente, a visão de dieta hospitalar está
sendo ampliada e adaptada às tendências inovadoras da gastronomia no mercado
globalizado de alimentação e nutrição e que a busca de aliar a prescrição dietética
e as restrições alimentares de clientes a refeições atrativas e saborosas, é o
desafio para integrar as Unidades de Nutrição e Dietética (UNDs) a um Sistema de
Hotelaria Aprimorado.
necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que
estes façam parte de dietas restritas e controladas o cliente assume olhares
diferenciados sobre a assistência nutricional e com informações e expectativas
crescentes, torna-se um crítico agente de mudança de seu tratamento. O
nutricionista como ator desse cenário, não pode mais assistir passivamente às
solicitações diversificadas, devendo agir com ciência, saber e criatividade para
unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais.
Dra. Andrea Luiza Jorge

O grande desafio das unidades de produção de alimentos, na área hospitalar, é obter uma
alimentação que atenda às necessidades dos diferentes clientes, com restrições de alimentos
e ou nutrientes, respeitando hábitos alimentares, intolerâncias, alergias, tabus e preferências,
incorporando o conceito de gastronomia hospitalar, sem perder o equilíbrio nutricional. Desta
forma os cardápios e dietas incluem preparações variadas, com diferentes

consistências, de preparo fácil e rápido, de garantida condição higiênico-sanitária, com uso de

ervas e temperos diversificados, que conseguem suprir alterações ou restrições impostas
pela situação clínico-nutricional do paciente. A versatilidade dos cardápios, oferecendo
alternativas de opção, coloca o direito de escolha como grande diferencial do serviço”,
destaca Alice.

revisão histórica da gastronomia hospitalar e sua evolução desde a antiguidade até os dias
atuais
a humanização deve ser propósito de uma Unidade de Nutrição e Dietética para integrar
princípios dietéticos com a gastronomia
atendimento individualizado personalizado como sendo o grande diferencial para o alcance
do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando as preferências e aversões alimentares,
bem como os hábitos regionais, sem contudo, perder o equilíbrio nutricional.
Dentre os diversos aspectos envolvidos na gastronomia hospitalar, Mezomo (1994) aponta
que ressalvadas as necessidades terapêuticas, os cardápios e dietas hospitalares devem
respeitar: a) os hábitos alimentares do paciente (pontos de cocção ? temperos ?
consistência ? apresentação ? variedades); b) a necessidade do paciente em termos da
quantidade de sua alimentação; c) o direito de escolha (ou alternativa de opção) do
paciente; d) o direito do paciente ao diálogo com o responsável pela administração do
serviço, e e) o direito do paciente à informação relativa à alimentação (dieta) que lhe é
servida.

Mantidas as ressalvas e necessidades terapêuticas (veja quadro abaixo), os novos cardápios e

dietas hospitalares procuram respeitar os costumes alimentares dos pacientes, o direito de
escolha dos ingredientes e a chance de poder conversar diretamente com o profissional
responsável pela administração do serviço. A intenção é fazer com que cada interno coma
aquilo que, de fato, quer comer. Isso ajuda na recuperação e, consequentemente, diminui o
tempo de internação do paciente no hospital - que acaba economizando tempo e dinheiro. Para
que tudo aconteça com o mínimo de organização, os hospitais mantêm equipes de nutricionistas
clínicos que estão sempre prontos a ouvir os pedidos e bater o martelo sobre aquilo que pode
ou não ser ingerido.

Cada detalhe é cuidadosamente observado. Louças brancas de porcelana, guardanapo decorado, prato ornamentado como se
fosse obra de arte, ingredientes naturais...

Do cuidado na escolha dos alimentos à apresentação dos pratos

Mas o grande desafio, segundo Eloísa, é desenvolver cardápios saborosos para dietas restritivas
"A alimentação é, na verdade, o termômetro mais simples da saúde. Em um hospital, a refeição é um dos momentos (ou talvez
o único) em que a pessoa tem a possibilidade de sentir prazer", explica Nancy Miyahira, gerente de nutrição e dietética do
Hospital Alemão Oswaldo Cruz (HAOC)
Curiosa e dedicada, Nancy conseguiu criar ao longo desse tempo, um cadastro com mais de três mil receitas, testadas e
aprovadas por nutricionistas e pacientes. Nessa lista, ela já teve que incluir os mais diferentes pedidos como, por exemplo, um
combinado de sushi e sashimi que chegou caprichado no quarto de um paciente aficionado de comida oriental. "O conceito de
gastronomia hospitalar ainda não está completamente definido no Brasil. Nosso intuito é mostrar que mais importante do que
servir receitas sofisticadas é expressar no prato de comida, o carinho e a preocupação do hospital com os pacientes. Isso pode
ser feito com ingredientes simples e uma boa apresentação", afirma Nancy.

a potencializar as características de cada alimento, resultando em preparações com sabor e visualmente atrativas

A dietoterapia beneficia o paciente, contribuindo para a diminuição de seu tempo de internação, e beneficia os hospitais,
que conseguem maior rotatividade dos leitos
a Gastronomia Hospitalar torna-se importante na motivação emocional e, contudo, está relacionado
ao cliente melhor recuperado e mais satisfeito com o serviço.
a importância de se apresentar pratos atrativos aos pacientes, baseados até num conceito hoteleiro que prima pelo
aroma, sabor, apresentação das preparações, e pela harmonia das cores
Aos acompanhantes e médicos, é conferido o cardápio e as suas possíveis alterações, que são
servidas por garçons treinados em hotelaria, pelos quais os clientes, acompanhantes e médicos
também se tornam bem atendidos.

A maioria dos hospitais abriu o leque de opções para todos os tipos de dietas, a busca
do melhor sabor para todas as situações também é item que faz parte da preocupação
dos profissionais de nutrição, imprimindo assim uma marca forte de hotelaria em seus
serviços. O procedimento de consultar o paciente, através da presença de uma
nutricionista ou questionário, sobre hábitos alimentares, aversões, alergias ou
preferências por alguns alimentos é rotina em bons hospitais. Através de sistemas,
geralmente informatizados, as características e dietas das pessoas internadas são
cadastradas e um complexo trabalho é desenvolvido a partir desses parâmetros. Ana
Lucia Chalhoub Chediad, Coordenadora da Nutrição Clínica, do Hospital Sírio Libanês
comenta: "houve uma reformulação do Manual de Dietas, adaptando-as melhor a
determinadas patologias e ao perfil de nosso cliente. Reformulamos também
cardápios, tornando-os mais saborosos, com utilização de temperos caseiros. Para
pacientes com restrições de dieta procuramos diversificar ao máximo, usando ervas
naturais para melhorar o sabor e tornar a refeição o mais atraente possível. Temos
profissionais de cozinha qualificados para desenvolver a tarefa de elaborar os pratos
seguindo cardápio confeccionado pela nutricionista, procurando extrair maior
qualidade, combinando textura, tipos de corte, coloração e tipos de alimentos".
Mesmo não possuindo um cardápio à la carte, muitos hospitais oferecem algumas
opções para a escolha de pacientes com dieta normal, incluindo alternativas de pratos
com carne, frango ou peixe.

Carrinhos de lanches passam pelos corredores para atender acompanhantes que não
podem sair dos quartos.
O conceito de hospital como o conhecemos tem sofrido uma mudança radical
nos últimos anos. Aliado às últimas tendências vindas do exterior, o conceito de
hotelaria vem sendo incorporado na área hospitalar, fazendo com que aquela
idéia de ambiente com cheiro de remédio e comida sem gosto seja
completamente distorcida. O investimento em atendimento cresceu muito nos
últimos anos, tornando-se um diferencial de mercado e fazendo com que o
usuário se sinta cada vez mais cliente e menos paciente.

A garantia de uma boa prestação de serviço baseia-se na elaboração de um

cardápio com preparações culinárias adequadas às patologias dos pacientes,
sem comprometer os pratos, preservando o sabor e a qualidade. Quando se
trata de dietas muito restritas, o desafio para melhorar a apresentação da
refeição é primordial para a garantia e manutenção do estado nutricional do
paciente.

A gerente de nutrição do Hospital Israelita Albert Einstein, de São Paulo, Elisete

Lopes, afirma que sua equipe está sempre buscando o desenvolvimento na área
de gastronomia hospitalar, tanto para o paciente internado quanto para seus
familiares. “A gastronomia é, hoje, um diferencial na área hospitalar. É na hora
da refeição que o paciente recebe um estímulo e temos procurado fazer desse
momento, um momento de alegria e prazer”, diz.