Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
15Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Teknik Pengawetan Ikan Untuk Dikonsumsi

Teknik Pengawetan Ikan Untuk Dikonsumsi

Ratings: (0)|Views: 848 |Likes:

More info:

Published by: Vinsensius Viktor Limas on Oct 25, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/11/2013

pdf

text

original

 
Pengawetan Ikan
Diajukan untuk memenuhi tugas Teknologi Pengolahan Bahan semester ganjil
Disusun Oleh :
1.Adrianus Prabowo S. (02)2.Dede Wiguna (15)3.Rina (39)
4.
Vinsensius Viktor L. (43)
SMA XAVERIUS 1PALEMBANG2009/2010
 
TEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSI
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggidi antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuhuntuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, proteinmerupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.
Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Protein dalam ikan berguna untuk :1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).2. Meningkatkan daya tahan tubuh.3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandungkolesterol dan sedikit lemak.Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak  pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandunganasam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikansegar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.
 
Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan dayatahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan caramenghambat kebusukan.
PENGASAPAN
Pengasapan adalah salah satu caramemasak,memberi aroma, atau prosespengawetan  makanan,terutamadaging,ikan. Makanan diasapi dengan panasdanasapyang dihasilkan dari  pembakarankayu, dan tidak diletakkan dekat denganapiagar tidak terpanggang atau terbakar. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalamair garam.Beberapa jenis ikan tidak  perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantungdi tempat pengasapan yang biasanya memilikicerobong asap. Sebagai kayu asap biasanyadipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohonek dan bukankayu yang memilikidamar . Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperticengkehdanakar manis. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makananterkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perludijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapatmasuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.Di peternakannegara-negara Barat sering terdapat bangunan kecil yang disebutsmokehouse (rumah asap) untuk mengasapi dan menyimpan daging. Bangunan ini didirikanterpisah dari bangunan lain untuk mencegah bahaya kebakaran.
A.Prinsip Pengasapan
Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringandan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalahmembunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari

Activity (15)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Wahyu Syahputra liked this
Desly Sneijder liked this
Adhy Bhugiez liked this
rizkibawia liked this
Arni Lazuardi liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->