Guia Practica de Tecnologia de Carnes

REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:
Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

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Ing. JOSIAS LEVIT ESTRADA LOPEZ
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1. Guía de Practicas Planta Piloto CINAFLUP

1.1 Área: Tecnología de Carnes
Responsables: Asesor Tutor, Aprendices y Monitores
Código de la
001 Fecha de utilización Septiembre de 2010
guía:
Programa de formación:
Código Programa: 221104
Tecnólogo en control de Calidad de Alimentosa
Proyecto de formación:
ELABORACION DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS Y FISICOQUIMICOS EN ALIMENTOS
PROCESADOS Y CONSUMIDOS EN EL CINAFLUP
Actividad proyecto:
Realizar los Ensayos en planta para
estandarizar la formulación y el
Fase: Duración:
proceso de producción del producto
EJECUCION DEL PROYECTO DE
diseñado, teniendo en cuenta las
FORMACION 200 Horas
especificaciones técnicas y las BPM
con el fin de garantizar la Inocuidad y
Calidad del Producto.
Competencia:
Código: Duración:
Controlar la Formulación Para el Producto, según
270501013 490 Horas
Especificaciones del Cliente y Volúmenes de Producción
Actividad de Enseñanza-Aprendizaje-Evaluación: Realizar Pruebas
Duración:
Fisicoquímicas a la Materia Prima y Elaborar Productos Cárnicos
80 Horas
Modalidad de Formación:
x Virtual: Desescolarizada
Presencial
Asesor Tutor: Ingeniero
CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRACTICAS
 Uniforme: Botas, Gorro, Tapabocas, Overol y Bata Blanca
 Limpieza y desinfección: aplicar los procedimientos según el manual de BPM respectivo
 Buenas Practicas de Manufactura: Aplicación según el manual respectivo y supervisado por
el Monitor del turno.
 Uso de Equipos y Utensilios: El personal a cargo se hará responsable del buen uso de los
equipos, utensilios aditivos y todo cuanto se encuentre en la planta. En caso fortuito informar
de inmediato al instructor responsable. Por lo tanto es necesario ser muy cuidadosos.
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2. INTRODUCCIÓN
La carne es una materia prima con muchas propiedades que la hacen un alimento
nutricionalmente muy completo cuyo consumo es necesario por su aporte en Proteínas y minerales,
además permite la elaboración de una variedad de productos procesados muy consumidos por el
hombre.
Para conservar estas propiedades se aplican métodos y tratamientos que permiten alargar la vida
útil de los productos cárnicos, manteniendo sus atributos, características organolépticas pero sobre
todo las Nutricionales. Sin embargo dada las propiedades antes mencionadas de la carne también
la hacen un alimento altamente perecedero susceptible de contaminaciones principalmente
microbiológicas por lo tanto estos tratamientos también tienen que garantizar la inocuidad de
productos elaborados.
La calidad inicial de la carne como materia prima es una condición fundamental que se debe
controlar porque garantiza a su vez la de los productos finalmente elaborados, algunos parámetros
como pH, Humedad, % de Grasa, Concentración de NH 3, se deben estimar en la carne antes de su
procesamiento para así determinar su estado y uso.
Dentro de la variedad de productos elaborados están los: Embutidos, Enlatados, Productos

curados y madurados, Ahumados, cada uno de ellos con características propias que los hacen
apetecibles por distintos tipos de consumidores, estos productos también requieren de una
variedad de ingredientes que participan en la formulación y preparación dando atributos de
calidad como sabor, texturas, color, aromas etc. Algunos de estos ingredientes son de origen
vegetal como Almidones, Proteínas, y Condimentos, también se utilizan aditivos como
conservantes (Nitrito de Sodio), Poli fosfatos y Antioxidantes; la dosificación o cantidades
utilizadas de cada uno de estos ingredientes están regidas por normas y por las especificaciones
técnicas definidas para el producto.
3. OBJETIVOS
 Conocer e identificar los diferentes tipos de materias primas cárnicas y los diferentes
tipos de ingredientes e insumos para los procesos de elaboración.
 Clasificar y diferenciar los productos cárnicos procesados.
 Reconocer las características y los requerimientos básicos de los procesos y de la
planta de transformación de derivados cárnicos
 Realizar ensayos con distintas dosificaciones con el fin de estandarizar las formulas
de los productos elaborados durante las practicas
 Aplicar la normatividad vigente: Dec. 1500 de 2007, Dec. 2162 de 1983. Resolución
2905 de 2007:
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4. CONTENIDOS
 Materias primas : (Tipos, Características y Usos)

 Analisis Fisicoquímico de la carne
 Clasificación de los Productos Cárnicos y sus Derivados
 Métodos de conservación: Escaldado, Refrigeración, Congelación, Curado, Ahumado
 Maquinarias y equipos empleadas.
 Procesos de transformación: Flujo gramas, formulaciones y productos
5. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
 5.1 Practicas en Laboratorios (Pruebas Fisicoquímicas)
 5.2 Practicas en Planta Piloto (Procesamiento de Materias Primas)
 5.3 Estimación de Rendimientos, Costos de producción, Estandarización de Procesos
y Formulaciones
6. Aplicación de BPM (Buenas Prácticas de Mano factura)

 BPM: Conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la línea
de procesamiento, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de
los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.
 Limpieza y Desinfección:
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que
se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos que involucra una
infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las
superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas, entre otras.
LIMPIEZA:
Operación que consiste en retirar minuciosamente todos los residuos de las áreas
de manipulación y superficies de contacto de los alimentos.
DESINFECCION:
Operación que consiste en destruir o disminuir la presencia de Microorganismos por
medio de sustancias Químicas (hipoclorito de sodio al 5%) o Medios Físicos.
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7. CONOCIMIENTOS BASICOS
7.1 MATERIAS PRIMAS
 CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne
de cerdo es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de
todo tipo de animal
 GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La

grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la
dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a
la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos
en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
7.2 INGREDIENTES
 CONSERVANTE (SALES CURANTES) Constituyen un ingrediente primordial en el

proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:
NITRITOS Y NITRATOS: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el

poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”,
una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder
la cantidad recomendada debido a su toxicidad. Aquí conviene aclarar que cuando el
productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad
señalada de nitratos y nitritos. Un producto comercial es el Nitral que es una Mezcla
de Sal común (Cloruro de Sodio 94%) mas Nitrito de Sodio al 6%.
 SAL COMUN: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de

conservación, mejorar el sabor de la carne, solubilizar las proteínas miofibrilares
(Actina y Miosina) aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración
de otras sustancias curantes.
 FOSFATOS: Son sales del Ac. Fosfórico, se agregan en la preparación de las carnes
con el fin de aumentar el poder fijador de agua; teniendo un producto más homogéneo
y disminuyendo las perdidas de proteínas hidrosolubles. La cantidad que debe
agregarse en los productos no deberá ser mayor de los que indica las formulas
distintos productos
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 ÁCIDO ASBÓRICO: Se agrega para prevenir la oxidación del producto y para

aumentar su grado de conservación.
 ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y condimentos son sustancias aromáticas

de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y
olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra,
pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez
moscada y tomillo, entre otros.
 PROTEINAS NO CARNICAS: Cumplen las mismas funciones de las proteínas

cárnicas actuando como emulsificantes además retienen determinadas cantidades
de agua. Las mas usadas son:
 P A S: Proteína Aislada de Soya (Aprox. 90 %). Retienen 4 veces su peso en agua,

nombres comerciales: PP 500 E, PP 590 y Samprosoy.
 P T S: Proteína Texturizado de Soya (51% de Proteína) retienen 2 veces su peso

en agua. Son conocidas como Carve, Ligador XT 200, XT 201. Entre otras
 P C S: Proteínas Concentradas de Soya. (70%), retienen 3 veces su peso en agua.

Se conocen como Promax 70.
 ALMIDONES: Los almidones y harinas tienen como principal función ser

estabilizantes, es decir, que se utilizan para incrementar la viscosidad de las
emulsiones, además ayudan a bajar los costos ya que son relativamente económicos
y absorben buenas cantidades de agua. Se utilizan la Harina de Trigo, Almidón de
Papa, y Almidón de Yuca
 OTROS INGREDIENTES: Otros ingredientes utilizados son: Lactatos (Conservantes),

Glutamato Monosódico (Potenciador de Sabor), Humos Líquidos, etc.
 EMPAQUES: los mas utilizados son: Tripas Naturales de Cerdo y Cordero, Tripas
Fibrosas, Tripas de Celulosa, Tripas Artificiales Comestibles, Tripas de Poliamida
(Alifanes)
8.0 PRUEBAS FISICOQUIMICAS

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8.1 pH
Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a
un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difásico
sólido - líquido, y el pH considerado es el de la fase líquida, en equilibrio con la fase sólida,
conocido tradicionalmente como pH de la carne, este parámetro tiene una gran importancia
al momento de seleccionar la carne debido a su influencia en la calidad final del producto.
 Materiales y Equipos:
 Potenciómetro.
 02 vasos de precipitado de 250 mL.
 01 bureta de 25 mL.
 Cuchillos.
 Papel filtro
 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
 Soporte universal y accesorios
 01 Pipeta de 10 mL
 01 Embudo
 01 Piceta
 Agua destilada
 01 Tabla de picar (acrílico
 Reactivos
 Solución de Hidróxidos de sodio 0,05 N; con factor de
 corrección conocido
 Solución Etanólica de Fenolftaleína al 1%.
 Muestras:
 250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino,
ovino, aves u otros)
 250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno,
porcino, ovino, aves u otros)
 Método:
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 DETERMINACIÓN DE PH
a. Determinación de pH con el potenciómetro
Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado. La muestra
debe ser finamente picada, añadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al
cabo del cual se efectúa la lectura.
Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo,
moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura
b. Determinación de pH con papel indicador

Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador
humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una
determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se
compara con el patrón
8.2 ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE
Prueba de NESSLER
El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual, en caso

de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta y, si la cuantía de
amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se hace
castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro amónico:
La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la reacción típica del reactivo de
Nessler
Práctica de la prueba
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La muestra de carne se coloca en una cápsula de porcelana y se cubre de reactivo. Este

permanece claro e incoloro si la carne es fresca y está en buenas condiciones. Si existe
putrefacción incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. En la formación más abundante de
amoniaco, la carne asiento de descomposición bacteriana emite nubecillas de tono naranja
amarillento de óxido dimercúrico-yoduro amónico. Cuando la putrefacción es de grado
medio, se acentúa muy rápidamente la coloración anaranjada.
8.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA
La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental
que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de
una alta importancia biológica.
La composición de la grasa depende de la especie, de la alimentación, y de la edad. Cuando
un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía
para vivir y moverse, el excedente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los
tejidos corporales.
El contenido de la grasa de la carne varía del 5 al 40%. La Grasa, es blanda en el animal

vivo pero se solidifica rápidamente, después de la muerte. Se orienta debajo de la piel, como
grasa subcutánea adiposa, y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los
riñones. También se encuentra en la pleura, peritoneo y en pequeños cantidades en casi
todas los órganos. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras
musculares “marmóreo
 MATERIALES Y METODOS
 MUESTRAS
100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar de que tipo de corte
proviene la muestra
2 Materiales
a) MÉTODO SOXHLET:
 Papel filtro
 Balanza analítica
 Estufa eléctrica
 Hornillas eléctrica
 Baño de agua (hasta punto de ebullición)
 Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo.
 Pinza metálica
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 Cápsula de porcelana
 Espátula
 Perlas de vidrio
b) MÉTODO BUTIROMÉTRICO
 Balanza
 02 Butirómetro de Gerber (0 – 35)
 Baño maría
 02 Vasos de precipitación de 250 mL.
 Centrífuga de Gerber.
 Cuchillos
 01 Tabla de picar
 Agua destilada
 01 Piceta
 MÉTODO SOXHLET
La muestra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina
gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes
Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso

desecada, en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste, tras ser cerrado con
guata, en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. El matraz de fondo plano
secado a 103 ± 2°C, exactamente pesado, provisto de las perlas de vidrio se llena con una
cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Durante la extracción, que tiene
lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas, debe vaciarse regularmente el espacio de extracción,
es decir, la pieza media del dispositivo, a través del conducto ascendente (unos 20 – 30
vaciados).
Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. Para ello puede utilizarse

directamente el dispositivo de Soxhlet. El disolvente que se va condensando debe recogerse
en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del
conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. A continuación el
matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C, con lo que se eliminan del
residuo los últimos restos de disolvente. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador
 Cálculos:
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El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática
Donde:
m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio)
m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado.
M = Peso de la muestra en g.
 MÉTODO BUTIROMÉTRICO
Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del

Butirómetro.
Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el Butirómetro hasta completar el vaso que
contiene la muestra, después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño
maría, a temperaturas entre 65°C – 70°C, durante 20 min. En este tiempo se toma el
Butirómetro 3 – 4 veces y se agita.
Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido

sulfúrico solución a 50%, hasta la marca 35 del butirómetro. Después de esto se tapa y se
agita, virándolo varias veces.
Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos, a la misma temperatura, y pasado
este tiempo se centrífuga 5 min. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el
Butirómetro a baño maría durante 5 min. Leyéndose posteriormente el porcentaje de la
grasa separada en la escala
9.0 ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

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Existen varios tipos de productos cárnicos con características propias que dependen del
proceso de elaboración, del tipo de materias primas, de los ingredientes y del empaque final
utilizado.
La clasificación también varía con el país, en Colombia se clasifican en 3 grandes grupos
según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de este: Productos Procesados
Cocidos, Productos Procesados Enlatados, y Productos Procesados Crudos, que a su vez se
subdividen en crudos frescos y crudos madurados.
Una clasificación mas general podría ser: Embutidos Crudos y Frescos, Embutidos Cocidos,
Embutidos Ahumados y Cocidos, Embutidos Crudos secos, Productos Salados, Productos
Salados y Ahumados, Productos Salados y Ahumados, Productos Salados y Secos entre
Otros.
9.1 ELABORACION DE PRODUCTOS EMBUTIDOS CRUDOS
 CHORIZO
El chorizo es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al
cual se le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en tripa
natural de cerdo, su textura es granulada como característica organoléptica
principal.
 Materias Primas, Empaques, Materiales y Maquinaria Y Equipos

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MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS

MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO
Y EMPAQUES.
Carne magra de res Termómetro de sonda Mesas en acero inoxidable
Carne magra de cerdo Balanza o Gramera Molino para carne
Tocino de cerdo Báscula Embutidora
Almidón Cuchillos para corte Horno de secado
Recipientes para Marmita o caldero +
Hielo
enfriado estufa de gas
Nitrito de Sodio o Nitral Poncheras Plásticas Refrigerador o cuarto frío
Hilo natural, pita o
Condimento Tipo Chorizo
piola delgada, sin Empacadora al vacío.
Tecnas
colorantes.
Fosfato para embutidos
Ac. Ascórbico
Tripa natural de cerdo calibre 26-
28
Carve
Sal
Humo Liquido y PVH
Vegetales (Cebolla, Pimentón)
Empaques preformados para
vacío.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP
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SELECCIÓN DE M P TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010
Modelo de
SELECCIÓN DE LA MP Página 13 de 49
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Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos
ALISTAMIENTO PROCESO PRODUCTO FINAL

ESCALDADO
FORMULACION
LIMPIEZA
CURADO ENFRIAMIENTO
Moler La Carne a Baja Temperatura
CONTROL DE CALIDAD
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMPAQUE
MEZCLADO ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
CALENTAMIENTO EN SECO
 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

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ETAPA DESCRIPCIÓN
Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos
RECEPCIÓN DE LAS
cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del
MATERIA PRIMAS
producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones
deseadas y con las características relacionadas.
En esta etapa se seleccionan y pesan las materias primas de acuerdo al tipo
SELECCIÓN
de producto a elaborar,
Limpieza externa. Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de
LIMPIEZA
grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para
TROCEADO lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un curado
homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las
siguientes operaciones que son el curado y el molido.
Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una
CURADO proporción de 2.0% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la
pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas
para permitir el curado de la carne.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro,
para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más
corto. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de
MOLIDO grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un
cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma
de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios diámetros de
orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.
Se pesan todos y cada uno de los ingredientes, como la carne, la Grasa,
FORMULACIÓN
Almidones, Proteínas, los condimentos, los aditivos, Vegetales y los demás
que hagan parte del producto a fabricar.
Esta operación se puede hacer de forma manual o utilizando una mezcladora,
MEZCLADO se debe tener especial cuidado con la incorporación de los ingredientes sobre
todo con su orden.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la
pasta; esto se refleja en defectos del producto como bolsas de aire y puede
reventar la tripa.
El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando.
EMBUTIDO Y AMARRE
El porcionado se realiza cada 10 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo
para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El
porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina
porcionadora amarradora.
SECADO EN CALIENTE Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin
que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo
característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C por un
tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una
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consistencia firme y una coloración roja características y homogénea

En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al
desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua
ESCALDADO Ó
caliente a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una
COCCIÓN
temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de veinte
minutos.
CHOQUE TÉRMICO En agua con hielo, por 5-10 minutos
REPOSO MADURADO A Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas.
 FORMULACIONES
CHORIZO ANTIOQUEÑO CHORIZO ESPAÑOL

INGREDIENTES %
INGREDIENTES %
Carne de Cerdo 40
Carne de Res 60 Carne de Cerdo 74,8
Tocino de Cerdo 15 Tocino de Cerdo (Molido) 9,4
Nitrito 0,2/Kilo Tocino de Cerdo (Picado) 9,4
Sal 2 Sal 0,5
Fosfato 0,2 Condimento (Cod. 7313) 1,4
Condimento chorizo 1,8 Pimentón Rojo molido
deshidratado 2,3
Proteína 10 a 15
Pimienta Negra Molida 0,2
Almidón 3
Nuez Moscada molida 0,1
Pimentón 5
Ajo en Polvo 0,1
Cebolla Larga 5
Cebolla en Escamas 0,2
P.V.H 1
Vino Blanco 0
Humo Poly 8,5 0,8
Glutamato 0,2 Nitral 0,23
CHORIZO MEXICANO 100
Ac Ascorbico 0,1 TOTAL
INGREDIENTES %
Agua
Carne de Cerdo Magro
10 75,1
Tocino de Cerdo 18,8
Sal 0,5
Condimento 5016 0,2
Pimentón Rojo Picado 1,4
Condimento 12301 1,9
Pimienta Negra 0,2
Cilantro 0,3
Orégano 0,5
Comino 0,28
Ajo en Polvo 0,23
Vinagre 0,47
Nitral 0,2
100,0
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CHORIZO ARGENTINO
INGREDIENTES %
Carne de Cerdo 38,6
Carne de Res 38,6
Tocino de Cerdo 19,3
Sal 0,8
Condimento Salchicha
(Cod. 7744) 1,4
Aji Molido 0,5
Pimienta Negra Molida 0,2
Nuez Moscada Molida 0,1
Ajo en Polvo 0,1
Vino Tinto o Blanco 150 ml
Comino Molido 0,24
TOTAL 100
9.2 ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS (EMULSIONES CARNICAS)

Una emulsión cárnica es un complejo sistema polifásico que consta de las siguientes fases:
 Una solución verdadera: sal, fosfatos, ácidos orgánicos, azúcar etc.
 Dispersión Coloidal: Proteínas de la Carne
 Suspensión: Trozos de Carne
 Emulsión: Grasa
 Espuma: Aire Atrapado
Los productos obtenidos a partir de emulsiones cárnicas son de gran consumo pero también
de mucho cuidado durante la elaboración, este debe ser controlado para evitar defectos de
calidad al final del proceso.
Uno de los productos más representativos de este grupo es el salchichón que por definición
es: producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de
animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas
naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm
 ELABORACIÓN DE SALCHICHON CERVECERO

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El Salchichón Cervecero es un producto embutido elaborado con carne de animales de

abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, e introducido en funda artificial
con una textura semi fina como característica organoléptica principal.
 FORMULACION
SALCHICHON CERVECERO
INGREDIENTES CANTIDAD %
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 15
Hielo 20 a 30
Sabor Cervecero 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 10
Ajo 1
Almidón 3
Glutamato 02
Ac. Ascórbico 0,1
Agua 20
P.V.H 1
Humo Poly 0,5
 DIAGRAMA DE FLUJO
Evaluación organoléptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso..
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RECEPCION DE MP CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:

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SELECCIÓN DE LA MP
MOLIENDA
ALISTAMIENTO PROCESO
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos PRODUCTO FINAL
ESCALDADO
FORMULACION
LIMPIEZA
CURADO
ENFRIAMIENTO
Agregar Ingredientes según orden de la
emulsión
CONTROL DE CALIDAD
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
CALENTAMCIENTO EN SECO
 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua
ETAPA DESCRIPCIÓN
Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los
RECEPCIÓN DE LAS
productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende la
MATERIA PRIMAS
calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las
condiciones deseadas y con las características relacionadas.
Limpieza externa
LIMPIEZA Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre,
los huesos, ganglios y sustancias extrañas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado,
TROCEADO para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un
curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para
realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido.
Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una
CURADO proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la
pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24
horas para permitir el curado de la carne.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión,
FORMULACIÓN
como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el
hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro,
para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más
cortó. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida
MOLIDO de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un
cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en
forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios
diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener
nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se
CUTEADO pesaron en la formulación. para lograr una mejor distribución en el
producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la
formulación.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en
la pasta; esto se refleja en defectos del salchichón como bolsas de aire. El
llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando.
EMBUTIDO
Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan
su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar
manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin
que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo
característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de
SECADO EN CALIENTE escaldado.
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C por
un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una
consistencia firme y una coloración roja características y homogénea
ESCALDADO Ó COCCIÓN En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible
al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua
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mejora
continua
caliente a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una

temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de una hora
aproximadamente.
En agua con hielo, por 5-10 minutos
CHOQUE TÉRMICO
A Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas.
REPOSO MADURADO
 ELABORACIÓN DE BUTIFARRA
La Butifarra es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se

le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en tripa natural de cerdo,
su textura es granulada como característica organoléptica principal.
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP
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mejora
MOLIENDA
continua
LIMPIEZA FORMULACION

emulsión
Pesaje de MP e
Ingredientes
AMARRE
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

RECEPCIÓN DE LAS MATERIA productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas
PRIMAS depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
que estén en las condiciones deseadas y con las características
relacionadas.
Limpieza externa
LIMPIEZA Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de
lado, para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por
TROCEADO
ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es
importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado-curado y el molido.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
FORMULACIÓN emulsión, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los
condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que
hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en
un tiempo más corto. Primero se muele la grasa y después la carne,
para evitar la pérdida de grasa en el molino.
MOLIDO
El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto
de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una
cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que
hay en varios diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca
que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para
obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los
CUTEADO ingredientes que se pesaron en la formulación. para lograr una mejor
distribución en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total
del agua-hielo de la formulación.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como
bolsas de aire y puede reventar la tripa.
El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco
EMBUTIDO
demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar
que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado
y atado se puede realizar manualmente o con una máquina
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto
final, sin que se separe el empaque del producto; también
proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y
disminuye el tiempo de escaldado.
SECADO EN CALIENTE
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a
65°C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el
producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja
características y homogénea
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua
En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace

dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en
ESCALDADO Ó COCCIÓN recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75°C hasta
que el producto alcanza una temperatura interna en un punto frío de
70°C, por un tiempo de veinte minutos.
En agua con hielo, por 5-10 minutos.
CHOQUE TÉRMICO
A Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas.

REPOSO MADURADO
FORMULACION
BUTIFARRA
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 15
Hielo 20 a 30
Sabor Butifarra 1,8
Sal 2
Proteína 10
Cebolla Larga 5
Pimento 5
Ajo 1
Glutamato 0,2
Agua 10
 ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA
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continua
La Hamburguesa es un producto embutido elaborado con carne de animales de

abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en
funda artificial, su textura es granulada como característica organoléptica principal.
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP
REGIONAL BOLIVAR

mejora
MOLIENDA
continua

emulsión
Pesaje de MP e
Ingredientes
AMARRE
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

RECEPCIÓN DE LAS productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas
MATERIA PRIMAS depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
relacionadas.
Limpieza externa
TROCEADO
presalado - curado y el molido.
Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en
CURADO una proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de
1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un
tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
MOLIDO
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes
de mezclarla con la pasta cárnica, para lograr una mejor distribución
MEZCLADO
en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-
hielo de la formulación.
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la hamburguesa como
bolsas de aire y puede reventar la funda.
El llenado de las fundas no debe ser excesivo, pero tampoco
EMBUIDO demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar
SECADO EN CALIENTE Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

70°C, por un tiempo de una hora y media.
 FORMULACION
HAMBURGUESA
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 10
Hielo 10
Sabor Hamburguesa 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 17
Ajo 1
Miga de Pan 3
Almidón 3
Humo Liquido 0,8
Ac. Ascórbico 0,1
Agua 10
P.V.H 1
 ELABORACIÓN DE SALCHICHON POLLO O CARNE

REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua
El Salchichón de pollo o de carne es un producto embutido elaborado con carne de

animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido
en funda artificia, su textura es fina como característica organoléptica principal.
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP
REGIONAL BOLIVAR

mejora
MOLIENDA
continua
ESCALDADO
CURADO
ENFRIAMIENTO
emulsión
CONTROL DE CALIDAD
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

RECEPCIÓN DE LAS MATERIA productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas
PRIMAS depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
relacionadas.
Limpieza externa
TROCEADO
un tiempo más cortó. Primero se muele la grasa y después la carne,
MOLIDO
CUTEADO ingredientes que se pesaron en la formulación. para lograr una mejor
aire en la pasta; esto se refleja en defectos del salchichón como
EMBUTIDO demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

70°C, por un tiempo de treinta a cuarenta y cinco minutos.
 FORMULACION
SALCHICHON POLLO O DE CARNE

Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 15
Hielo 20 a 30
Sabor Cervecero 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 10
Ajo 1
Almidón 3
Glutamato 02
Ac. Ascórbico 0,1
Agua 20
P.V.H 1
 ELABORACIÓN DE JAMON
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mejora
continua
El Jamón de cerdo y carne es un producto embutido elaborado con carne de

animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido
en funda artificia, su textura es fina como característica organoléptica principal.
REGIONAL BOLIVAR

Página 34 de 49
mejora
continua
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP
REGIONAL BOLIVAR

mejora
MOLIENDA
continua
ESCALDADO
CURADO
ENFRIAMIENTO
emulsión
CONTROL DE CALIDAD
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

relacionadas.
Limpieza externa
TROCEADO
CURADO
una proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de
Preparación de la
salmuera
MOLIDO
CUTEADO ingredientes que se pesaron en la formulación. Para lograr una mejor
aire en la pasta; esto se refleja en defectos del jamón como bolsas de
aire y puede reventar la funda.
EMBUTIDO demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

70°C, por un tiempo de una hora y media aproximadamente.
 FORMULACION
JAMON
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 14
Hielo 20 a 30
Sabor jamón 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 10
Ajo 1
Almidón 3
Glutamato 0,1
Ac. Ascórbico 0,1
P.V.H 1
 ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO RANCHERA

REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua
La Salchicha Ranchera es un producto embutido elaborado con carne de animales de

abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda
artificia, su textura es fina como característica organoléptica principal.
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP
REGIONAL BOLIVAR

mejora
MOLIENDA
continua
ESCALDADO
CURADO
ENFRIAMIENTO
emulsión
CONTROL DE CALIDAD
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

relacionadas.
Limpieza externa
TROCEADO
MOLIDO
EMBUTIDO
demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

70°C, por un tiempo de veinte minuto.
 FORMULACION
SALCHICHA TIPO RANCHERA

Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 20
Hielo 20 a 30
Sabor salchicha ranchera 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 3a5
Comino 0,13
Extendedor 3
Nitrito 0,2/Kilo
Ac. Ascórbico 0,1
Agua 20
P.V.H 1
Humo Liquido 0,1
 ELABORACIÓN DE GALANTINA
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua
La Galantina es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al

cual se le adiciona vegetales y sustancias de uso permitido, introducido en funda
artificia, su textura es semi fina como característica organoléptica principal.
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP
REGIONAL BOLIVAR

mejora
MOLIENDA
continua
ESCALDADO
CURADO
ENFRIAMIENTO
emulsión
CONTROL DE CALIDAD
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR

Página 44 de 49
mejora
continua

relacionadas.
Limpieza externa
TROCEADO
MOLIDO
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes
de mezclarla con la pasta cárnica, para lograr una mejor distribución
MEZCLADA
en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-
hielo de la formulación.
EMBUTIDO
demasiado blando. El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado
o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su
forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar
manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

 FORMULACION
GALANTINA
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 10
Hielo 15
Sabor jamón 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 5
Ajo 1
Pimentón 3
Cebolla Larga 3
Ac. Ascórbico 0,1
Azúcar 1
Humo Liquido 0,2
Almidón 3
P.V.H 0,5
 ELABORACIÓN DE MORTADELA BOLOGNA

REGIONAL BOLIVAR

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continua
La Mortadela Bologna un producto embutido elaborado con carne de animales de

abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda
artificia, su textura es fina como característica organoléptica principal.
INICIO TROCEADO
RECEPCION DE MP
REGIONAL BOLIVAR

mejora
MOLIENDA
continua
ESCALDADO
CURADO
ENFRIAMIENTO
emulsión
CONTROL DE CALIDAD
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMPAQUE
CUTTEADO
ALMACENAMIENTO
EMBUTIDO
FIN
AMARRE
ETAPA DESCRIPCIÓN
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

relacionadas.
Limpieza externa
TROCEADO
MOLIDO
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la mortadela como
El llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado
EMBUTIDO
blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se
suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado
se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora
amarradora.
REGIONAL BOLIVAR

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mejora
continua

 FORMULACION
MORTADELA BOLOGNA
Cerdo o Carne 100
Tocino de Cerdo 15
Hielo 20 a 30
Sabor Cervecero 1,8
Sal 2
Poli fosfato 0,2
Proteína 10
Ajo 1
Almidón 3
Glutamato 02
Ac. Ascórbico 0,1
Agua 20
P.V.H 1
Elaborada por: Josías levit estrada lopez

Ajustada por:

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CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO FECHA:

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

1. Guía de Practicas Planta Piloto CINAFLUP

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

Dentro de la variedad de productos elaborados están los: Embutidos, Enlatados, Productos

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

 Materias primas : (Tipos, Características y Usos)

6. Aplicación de BPM (Buenas Prácticas de Mano factura)

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

7.1 MATERIAS PRIMAS

 GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La

 CONSERVANTE (SALES CURANTES) Constituyen un ingrediente primordial en el

NITRITOS Y NITRATOS: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el

 SAL COMUN: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

 ÁCIDO ASBÓRICO: Se agrega para prevenir la oxidación del producto y para

 ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y condimentos son sustancias aromáticas

 PROTEINAS NO CARNICAS: Cumplen las mismas funciones de las proteínas

 P A S: Proteína Aislada de Soya (Aprox. 90 %). Retienen 4 veces su peso en agua,

 P T S: Proteína Texturizado de Soya (51% de Proteína) retienen 2 veces su peso

 P C S: Proteínas Concentradas de Soya. (70%), retienen 3 veces su peso en agua.

 ALMIDONES: Los almidones y harinas tienen como principal función ser

 OTROS INGREDIENTES: Otros ingredientes utilizados son: Lactatos (Conservantes),

8.0 PRUEBAS FISICOQUIMICAS

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

b. Determinación de pH con papel indicador

8.2 ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE

El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual, en caso

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

La muestra de carne se coloca en una cápsula de porcelana y se cubre de reactivo. Este

8.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA

El contenido de la grasa de la carne varía del 5 al 40%. La Grasa, es blanda en el animal

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso

Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. Para ello puede utilizarse

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática

Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del

Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido

9.0 ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

9.1 ELABORACION DE PRODUCTOS EMBUTIDOS CRUDOS

 Materias Primas, Empaques, Materiales y Maquinaria Y Equipos

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS

 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

ALISTAMIENTO PROCESO PRODUCTO FINAL

Moler La Carne a Baja Temperatura

 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

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Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

consistencia firme y una coloración roja características y homogénea

CHORIZO ANTIOQUEÑO CHORIZO ESPAÑOL

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9.2 ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS (EMULSIONES CARNICAS)

 ELABORACIÓN DE SALCHICHON CERVECERO

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

El Salchichón Cervecero es un producto embutido elaborado con carne de animales de

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

 DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010

Modelo de TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Septiembre 2010