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Complicaciones del manejo del chocolate
 "#   "   # " #"&  ' 
  " # " % " " #"#"  Existe toda una gama de productos alimentarios,
# " " " "  (  " por ejemplo los chocolates (fase continua de
materia grasa con dispersión de partícula de cacao
   "#  #)  ##*  y de cristales de azúcar) o las masas crudas
# "#" " "$    &+,-" (emulsión de materia grasa en una fase acuosa rica
. #   %   ! "  en azúcares y en almidón) que no soportan un
calentamiento, sin modificación de sus propiedades.
#  )/0 Para los productos que corresponden a la
 denominación de Ơchocolateơ, es imperativo
 respetar una temperatura de temperado
(comprendida entre 25ºC y 34ºC según la
 formulación), sin la cual se produce un fenómeno
 de blanqueo debido a la manteca de cacao. Para las
 masas crudas, una temperatura superior a
aproximadamente 45ºC a 50ºC es susceptible de

producir un fenómeno de gelatinización parcial.
 Para tales productos, utilizar un aumento de la
 temperatura para facilitar la hinchazón, que el gas
&''''123
2
14 sea inyectado o no a presión, es imposible o bien
implica una adaptación particular del procedimiento.
 De este modo, por ejemplo, la patente US
+     "/0 5,238,698 que se interesa por el caso del chocolate
  # " *"  5 con leche desprovisto de sacarosa, realiza una
inyección de nitrógeno entre 6 y 8 bares en un
"#*""/5"  chocolate llevado a 35ºC, temperatura a la cual el
67$87& chocolate es líquido, después de lo cual el chocolate
à      " "# "  5  se enfría a 29ºC en una segunda sección donde el
gas se inyecta de nuevo, enfriándose a continuación
%   /  "     el chocolate a 27ºC en dos nuevas secciones,
 después de lo cual, en dos últimas secciones, el
 chocolate es llevado de nuevo a 28,5-29ºC para
obtener la precristalización deseada (temperado), y
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3'
'92 a continuación el chocolate cuya presión está entre
 1,2 y 3 bares se expande para obtener un chocolate
:
"- Ã!%# #/* -   #"#*  aireado depositado en los moldes.
%*$  " ;  " "# .  El procedimiento implica al menos la realización de
seis secciones, cada una de las cuales está
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equipada con elementos mezcladores estáticos, esto
%"#*." % *"% # /" con el único fin de permitir una incorporación de
gas a presión en el chocolate en fase líquida, a la
Ã?@A/A?AB&8A;?CCCÃ vez que garantiza el temperado del chocolate.

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