La carne como

ingrediente
 Compuestos de la carne: Agua

 Es el componente mayoritario, se encuentra entre 3,5 y 7,7 veces respecto de la

cantidad de proteína presente.

 Las carnes con alto contenido de grasas tienen menores cantidades de agua y
proteínas.
Contenido de agua en carnes y aves Crudo Cocido
 La pérdida de agua Pollo parrillero, entero 66 % 60 %
disminuye el rendimiento del
Carne blanca del pollo, con
proceso. 69 % 61 %
pellejo
Carne oscura del pollo, con
66 % 59 %
pellejo
Carne molida de res,
64 % 60 %
85 % magra
Carne molida de res,
56 % 55 %
73 % magra
Carne de res, centro de cuarto
73 % 65 %
trasero
Carne de res y del pecho, entera 71 % 56 %

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 Compuestos de la carne: Proteínas (generalidades)
Forman parte del 20% de la carne.
Las proteínas afectan en diferente forma a la carne procesada dependiendo del grupo del
cual forme parte.

Existen 3 grupos:

Miofibrilares
 Solubles en solución salina
 Forman parte del sistema
contráctil

Sarcoplásmicas
 Solubles en agua
 Forman parte del sistema
de producción de energía

Tejido conectivo
 Insolubles en solución salina
 Trasmiten el movimiento
generado por las miofibrillas

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 Compuestos de la carne: Proteínas

Miofibrilares

 Las carnes crudas de mayor contenido de miofibrillas son generalmente las más caras.
 La mayor parte de la tecnología en procesamiento de carnes esta dedicada a la manipulación de las
miofibrillas. Éstas tienen un rol integral en el jamón cocido y en la carne asada. Varios investigadores han
informado que las proteínas musculares sufren alteraciones en su estructura y configuración cuando son
expuestas al calor, siendo la coagulación de las proteínas miofibrilares el cambio de mayor importancia.

Sarcoplásmicas

Existen muchos tipos de proteínas, este grupo se puede subdividir en dos.

Uno compuesto por enzimas y otro por sustancias que participan del color
de la carne, siendo la más importante la mioglobulina.

 Los músculos de contracción lenta contienen más mioglobulina que los

de acción rápida.

Tejido conectivo

 El colágeno es la proteína más abundante, pudiendo alcanzar el 30% del total de proteínas corporales.
 El contenido de colágeno puede variar de músculo a músculo y también dentro del mismo músculo.
 Si hay mucho tejido conectivo en la carne procesada ésto impactará negativamente en la textura final.

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 Compuestos de la carne: Grasas
 Forman parte del 3% de la carne.
 La fracción grasa es tanto cualitativamente como cuantitativamente
el componente más variable.
 Son en su gran mayoría triglicéridos.
 La oxidación de ácidos grasos es espontánea, sus olores son descritos
como rancios.
 Los nitritos, vitamina E y las bajas temperaturas disminuyen la rancidez.
 Los metales y las sales de sodio aumentan la rancidez.
 La oxidación comienza en los dobles enlaces. La carne de cerdo al ser
la que tiene mayores dobles enlaces es la más propensa a sufrir oxidación.

R-H + X.  R. + XH iniciación
R. + O2  ROO. propagación
ROO. + RH  ROOH + R. propagación
R.+ R.  Productos no radicales terminación
R.+ ROO.  Productos no radicales terminación
ROO. + ROO.  Productos no radicales terminación
La rancidez no puede ser
“enmascarada” mezclando carne Es mejor desechar la carne rancia que
rancia con otra en buen estado ya utilizarla con cualquier producto que
que todo el producto desarrollará contenga carne de calidad
rancidez rápidamente

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 Evolución post – mortem de la carne (1)
 Luego de la muerte se detiene la respiración celular y el músculo deja
de recibir oxígeno. Las reacciones metabólicas se modifican hacia la
producción de ácido láctico a partir de glucógeno.

 La glicólisis anaerobia provoca el descenso de la producción de ATP y,

posteriormente, el contenido neto de ATP dentro del tejido. Ésto se ve en
el descenso de fosfocreatina con el paso del tiempo.

 Por otra parte, el aumento de ácido láctico desciende el pH permitiendo

un desarrollo microbiano más lento. La caída del pH determinará la
calidad de la carne.

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 Evolución post – mortem de la carne (2)
 El descenso del pH promueve la proteólisis y la posterior agregación de
las proteínas. A su vez a estos valores de pH las proteínas alcanzan su
punto isoeléctrico lo que conduce a una menor capacidad de retención de
agua (WHC). El agregado de sal puede llegar a mejorar significativamente La WHC se refiere a la
el valor de WHC. capacidad de retener el
agua cuando el tejido
se encuentra bajo la
 Se conoce como “rigor mortis” o rigidez cadavérica al proceso que ocurre aplicación de esfuerzos
externos de presión,
de manera natural luego de la muerte del animal. En ausencia de ATP, la corte, calentamiento o
actina y la miosina (responsables de la triturado.
contracción muscular) se unen de forma
irreversible formándose la actomiosina.

 Según las condiciones en que se

encuentre el animal en los momentos
previos a su muerte, el descenso del pH
tendrá distintos comportamientos.

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 Evolución post – mortem de la carne (3)
 Según las condiciones en que se encuentre el animal en los momentos
previos a su muerte, el descenso del pH tendrá distintos comportamientos.
Las condiciones extremas se denominan en base a las características de
la carne resultante.

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 Evolución post – mortem de la carne (4)

En resumen los procesos post mortem (pm) se pueden agrupar en tres períodos:

 Pre rigor mortis - contracción de los músculos

(0 – 12 h pm) - salida parcial del agua
- cambio de color
- aspecto seco

 Rigor mortis - músculo rígido

(12 h pm – 72 h pm) - pérdida de agua
- oscurecimiento
- aumento de la acidez
- alimento poco digerible
- baja calidad y valor nutritivo del producto

 Maduración - buen sabor, aroma, terneza y textura

(luego de 72 h pm) - apropiada digestibilidad
- mejoras en las características nutricionales

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¡ MUCHAS GRACIAS !