Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
14Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
ablandadores

ablandadores

Ratings:

5.0

(1)
|Views: 3,170|Likes:
Published by anon-224697

More info:

Published by: anon-224697 on Jul 23, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/04/2012

pdf

text

original

 
8.
ENZIMAS DE APLICACIÓN MULTIPLE EN LA INDUSTRIA DE  ALIMENTOS.
 
8.1. GLUCOSA-OXIDASA.
Origen
:
Fúngico (Aspergillus niger, Penicillium vitale y notatum).
 Acciones
:
Oxidación de glucosa por a D-glucono-delta-lactona, la cual es hidrolizada por la
lactonasa
(presente en la mayoría de los preparados enzimáticos de glucosa-oxidasa) a ácidoglucónico y peróxido de hidrógeno:Si a la vez está presente o se agrega
catalasa
, los productos finales son ácido glucónico, aguay oxigeno.
 pH óptimo
: 3-7.
 Aplicaciones
:
En jugos y otros derivados de frutas y verduras, vinos y cervezas, la glucosa-oxidasa (10-30 mg/1) en mezcla con catalasa permite
eliminar el oxígeno
, causante de cambiosde color, pérdidas de aroma y de vitamina C y de turbideces y floculaciones debidas amicroorganismos aerobios.Por su adición a conservas y bebidas enlatadas se puede reducir también la migración demetales a su contenido, al disminuir fenómenos de
corrosión
, Si el producto no contienesuficiente glucosa es conveniente agregar un 0,1%.La mezcla de ambas enzimas puede usarse también para la protección superficial contra laoxidación por impregnación del
material de empaque
de quesos, carnes y alimentosdeshidratados.También se puede aplicar la glucosa-oxidara en mezcla con glucosa y con un tampón paraneutralizar el ácido glucónico que se va formando. Al colocar una bolsita impermeable al agua,pero permeable al oxigeno con esta mezcla, dentro del envase del producto, el oxígeno de laatmósfera del envase es rápidamente captado; protegiendo de este modo productosdeshidratados con alto contenido de grasa y otros componentes sensibles a la oxidación.Por otra parte, se usan también estas dos enzimas en la desecación de clara y huevo entero(unos 120 mg/kg) para eliminar los indicios de
glucosa
, que contienen; lo que causapardeamiento según Maillard, con cambios de color, sabor y olor. A la vez aumenta laestabilidad y el poder espumante por batido de la clara. A menudo conviene agregar peróxidode hidrógeno, necesario para el de la reacción (a pH7 y 30°C) (50).En el caso de que la clara de huevo esté acompañada de un poco de yema, tan rica en grasa,puede suceder que ésta impida la formación de espuma, evitando el debido esponjamiento. Eneste caso la adición de otra enzima, la lipasa (proveniente del ricino) desdobla la grasa,permitiendo así una mayor incorporación de aire y formando más espuma.
8.2. CATALASA
 
O HIDRÓGENO-PERÓXIDO-OXIDO-REDUCTASA.
Origen
:
Fúngico (Aspergillus niger), bacteriano (Micrococcus sp.) y animal (hígado, eritrocitosde origen vacuno y porcino).
 
 Acción
:
Cataliza el desdoblamiento de peróxido de hidrógeno en agua y oxigeno.
 pH óptimo
: 4-9.
 Aplicaciones
:
Preparados enzimáticos que contienen glucosa-oxidara junto con catalasa seemplean (fuera de los usos recién mencionados) como
antioxidantes
de productos líquidos ypastosos, como mantequilla, mayonesa y grasa animal, eventualmente con adición de glucosa(0,5%). Aquí debe evitarse que el lípido tenga exceso de acidez, la cual puede inactivar lacatalasa. Suelen aplicarse del preparado enzimático 20-25 mg/kg.En la elaboración de
vinos
la adición de ambas enzimas (más 0,1 % de glucosa) impide elcrecimiento de microorganismos aerobios y la formación de exceso de acidez volátil. Sinembargo, debe evitarse la inhibición de la catalasa por el pH ácido del vino (su inactivación seproduce a pH de 3-3,5),
CUADRO RESUMEN DE ALGUNAS APLICACIONES INDUSTRIALES DE ENZIMASMICROBIANAS, SEGUN REED (3)
Preparaciónenzimática abase de:Tipo deenzimaUsos típicosNivel máximoen ppm (sindiluyente).
Bacillussubtilis
-----------
Carbohidrasa------Panificación-Molinería, Cerealesprecocidos (paramejorarlos por modificación de sualmidón).500Fermentación decerveza100Jarabe de chocolate(control deviscosidad)100Proteasa------Cerveza (mantenciónde transparencia).10Galletas (modificar lamasa)40Hidrolizadosproteicos500Pescado (curado defiletes y condensadossolubles)1000
 
Aspergillusoryzae-------*--Carbohidrasa-------+Jarabes hidrolizadosde almidón250Sacarificación dedesechos dedestilación(producción dealcohol)1000Cerveza (eliminaciónde almidón)10Jugos de fruta(clarificación)400Jarabe de chocolate(control deviscosidad)200Carbohidrasay ProteasaPanificación ygalletería(modificación demasa)50ProteasaAblandadora decarne500Aspergillusniger ------------- CarbohidrasaSacarificación derestos de destilería(prod. de alcohol)CelulasaConcentrado liquidode café (control deviscosidad)100Glucosa-oxidasa yCatalasaHuevo seco(eliminación deglucosa)Derivados de frutas yhortalizas, vinosycervezas (eliminaciónde oxigeno)750-10PectinasaPectinest. jugos de fruta y vinos(producción yclarificación)200LipasaQueso (producciónde aroma y sabor)100pues entonces quedaría sin descomponerse, causando cambios desagradables de color y/o sabor.La catalasa sola tiene también aplicación para eliminar exceso de agua oxigenada de alimentos(por ej., de leche) y para la producción de oxigeno, a partir de agua oxigenada en lapreparación de baños de oxigeno (43).
8.3. LIPASAS:
Origen
:
Animal (pancreática), vegetal (semillas de soya, ricino, algodón y cereales como trigo ymaíz) y fúngico (Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Gandida). En la leche hay una lipasanaturalmente activa, adsorbida en los glóbulos grasos y otra lipasa que se activa por tratamiento mecánico (agitación, homogeneización).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->