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en el vino
Características de las bacterias
lácticas
• Las bacterias lácticas son microorganismos
naturales de la uva
• Dependiendo de la sanidad de la uva se
encuentran sobre su superficie distintas
bacterias y distintas poblaciones
• Por ello, el vino siempre tiene bacterias lácticas
• Según sus efectos, hay bacterias lácticas
positivas y negativas
• Por otra parte, sus efectos dependen de la
acción que realicen en el vino.
EFECTOS EN EL VINO
• Efectos positivos
– Disminución de la acidez
– Estabilidad microbiológica
– Modificaciones sensoriales
• Efecto negativos
– Producción de ácido acético
– Producción de aminas biógenas (alergenos)
– Producción de aromas inadecuados
ACCION SOBRE COMPONENTES
Y EFECTOS
• Efectos beneficiosos, metabolismo de:
– Acido málico
– Acido cítrico
– Pequeñas concentraciones de glucosa
• Efectos perjudiciales, metabolismo de
– Acido tartárico
– Glicerina
– Azúcares (fructosa)
Características generales de las bacterias
lácticas
Lactobacillus plantarum
Bacilos Homofermentativos Lactobacillus casei
Streptobacterium sp
Lactobacillus fructivorans
Heterofermentativos Lactobacillus desidiosus
Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus brevis
Morfología de Bacterias Lácticas
Oenococcus oinos Lactobacillus casei
Primera fase de
multiplicación
Segunda
Fase de multiplicación Población remanente en el vino
latencia
Dias
Esquema general
Principal bacteria de la FML
Cocos heterofermentativos
ESPECIE: Oenococcus oinos
• Condiciones de acidez
• Efecto de grado alcohólico
• Temperatura
• Presencia de SO2
• Aporte nutricional del vino
• Presencia de compuestos tóxicos
• Presencia de virus
Efectos del pH
Los valores de pH para asegurar el crecimiento de B.L. deben ser superiores
a 3,3.
Bajo 3.5 Oenococcus oinos es la especie dominante
A pH superior se pueden desarrollar B.L. que producen deterioros;
Lactobacillus y Pediococcus sp.
La metabolización del malato en vinos con pH superior a 3.6, produce
concentraciones superiores de ácido acético.
Las producciones de otros metabolitos también se incrementan a pH
superiores.
El tiempo necesario para lograr la completa transformación del malato se
afecta intensamente con el pH.
Según Bousbouras y Kunkee (1971):
Oenococcus oinos ML-34 requiere 164 dias para metabolizar el ac málico
de un vino a pH 3,15, mientras que a pH 3,83 requiere sólo de 14 dias.
Duración de la fermentacion malolactica
en un vino a diferentes pH
3.15 164
3.30 59
3.40 37
3.50 27
3.63 25
3.73 19
3.83 14
Efecto del pH sobre la persistencia de
las bacterías lácticas en el vino
N° de bacterias por mL
Inoculación con un 1% de vinos en FML 620 000 620 000 620 000
Después de 30 mín 325 000 410 000 505 000
Después de 24 horas 10 000 120 000 360 000
Después de 3 días 800 45 000 184 000
Después de 14 días 0 0 19 000
Efecto del etanol
Existe una amplia diferencia en la tolerancia al etanol.
La tolerancia depende de la especie y de las cepas.
En general los Lactobacilos son más tolerantes que
Pedicoccus o Leuconostoc.
El más tolerante es Lactobacillus fructivorans. Se han
encontrado bacterias vivas en vinos de postre con 20% (v/v)
de etanol.
Otros Lactobacillus son más sensitivos < 15%.
La tolerancia máxima que se ha señalado para Pediococcus
y Leuconostoc está entre 12-14% (v/v).
La inhibición del etanol se produce más intensamente en la
fase de proliferación de la población bacteriana.
La intensidad de inhibición del etanol depende del pH y de
la temperatura.
Efecto de la temperatura
• La picadura láctica
• Enfermedad de la “tourné” (vuelta)
• Vinos filamentosos
• Enfermedad del amargor
USO DE BACTERIAS
LACTICAS SELECCIONADAS
Inoculación de Bacterias seleccionadas
• El agente de la FML es conocido:
– cepas seleccionadas para producir poca ácidez volátil
– cepas provistas de una cierta “pureza metabólica”
– Cepas “neutras” o “aromáticas”
• Se puede empezar la FML en el momento deseado
• Aceleración del proceso:
– ahorro energético
– ventajas cualitativas
– mejor organización
DESVENTAJAS
• Costo de las bacterias
• Conocimiento de la biotecnología
UVA ESTRUJADA
REACTIVACION
10 L de mosto limpio +
10 L de agua
LSA 20 g/hL
Bacterias 100 g Sale amoniacales
Descube de 5 hL descube
después de 7 días
Temperatura
20-25ºC RELLENO
al final de la
INOCULACION DE
fermentación
BACTERIAS LACTICAS EN a 2/3 de degradación malica
VINO TINTO
INMEDIATAMENTE DESPUES DE LA
FERMENTACION FML
PROTOCOLO DE ACTIVACION DE
BACTERIAS LIOFILIZADAS
ALGUNOS MESES DESPUES DE FERMENTACION
5 0 g d e b a c t e r ia s
lio filis a d a s
REACTIVACION 20 L
50 g de
de agua
r e a c t iv a d o r
es degradado por 2/3
Duración 3 a 5 días
Temperatura 25 a 28 ºC
S O 2 to ta l < 2 0 m g /L y p H = 3 ,2 - 3 ,3
4%
Controlar cada 3 días
PIE DE CUVA 5 h L d e v in o d e s a c id ific a d a
( q u im ic a m e n t e )
Utilisar cuando el ác. Málico
es degradado por 2/3
MALOLACTICO S O 2 to ta l < 3 0 m g /L Duración 8 a 10 días
Temperatura 23 a 25 ºC
p H = 3 ,2
Cromatografia en papel
Láctico
Málico
Cítrico
Tartárico
Control de la FML
Cromatografia en papel
Láctico
Málico
Cítrico
Tartárico
Ausencia de FML
Control de la FML
Cromatografia en papel
Láctico
Málico
Cítrico
Tartárico
Presencia de FML
Método enzimático
• Es mas preciso
• Se puede saber cuanto ácido málico
queda en el vino
• Necesita de mayor implementación de
laboratorio (espectrofotómetro).
• Es bastante mas caro