Glucogenolisis:

Degradación de la
glucosa

El glucógeno es un polímero formado por unidades de

glucosa unidas por dos tipos de enlace:

α(1-4) Glicosídicos, mayoritariamente

α(1-6) Glicosídicos, en las ramificaciones
Degradación del Glucógeno
La degradación
del glucógeno La enzima
se inicia en los Clave es la
extremos de la Glucógeno
cadena fosforilasa

Extremo 4-OH(no reductor)

La enzima glucógeno fosforilasa cataliza la
fosforólisis de los enlaces α(1-4)
glicosídicos, liberando glucosa-1-fosfato:
La glucólisis fosforilasa (hígado y músculo)
existe bajo dos formas:

“a”. Forma activa de la enzima

fosforilada, actividad poco sensible a
reguladores alostericos.

“b” . Forma desfosforilada del enzima que

es mucho menos activa, puede ser
activada por factores alostéricos.
1. ¿Cómo actúa la enzima Glucógeno
fosforilasa?

Hidrólisis de los enlaces α(1-4) glicosídicos

2. ¿Cómo actúa la enzima Transferasa?

Transfiere al extremo de una cadena más

larga todas las unidades de glucosa de la
ramificación menos una.
3. ¿Cómo actúa la enzima α-1,6-Glucosidasa?

Hidroliza el enlace α-1-6, con liberación

de glucosa
La glucosa -1-fosfato no puede utilizarse directamente
en el metabolismo celular

fosfoglucomutasa

La glucosa-6-fosfato si puede utilizarse en rutas

metabólicas
Visión global de la degradación del
glucógeno
 Almidón

El almidón es un polisacárido homogéneo que está

formado por una mezcla de dos polisacáridos
estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina
Amilosa Amilopectina
 Almidón Glucógeno

Reserva de energía Vegetal Reserva de energía animal

Formado por amilasa y Formada por unidades de

amilopectina glucosa
Menos ramificada Mas ramificada

Se sintetiza durante la Se sintetiza cuando hay exceso

fotosíntesis de energía
La ramificación aumenta su La ramificación aumenta su
solubilidad solubilidad
 Acción de la α-amilasa en la
hidrólisis del almidón

La α-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena la amilosa

y amilopectina, rompiendo los enlaces 1,4 para formar
una mezcla de dextrinas

 Es sensible a una acidez

elevada
 Requiere de un activador
 pH optimo de acción 5-7
 Resistente al calor
 Acción de la β-amilasa en la
hidrólisis del almidón
Degrada la dextrina producida por la α-amilasa,
convirtiéndola en maltosa

 No necesita activador.
 Es menos estable al calor
 pH Optimo es de 4-5
 Importancia Industrial de la
hidrólisis del almidón
Uso Beneficio
oAuxiliar en la reducción de N y contenido
de fibras.
Elaboración de oMejorador de estabilidad
Cerveza oDisminuye la sensación de saciedad
oCervezas mas claras y brillantes
oAumento en la velocidad de filtración.

oGelificante en la producción de gomas,

matillas, cajetas, etc.
Productos de oEspesante de bajo costo en rellenos,
confitería jarabes, etc.
oAntiadherente en productos suaves tipo
malviscoso
Referencias:
 http://www.panera.com.pe/revistas/Rev5/rev05_38-
40_Formando-Masas1.pdf
 http://docencia.izt.uam.mx/epa/archivos/quimalim/almido
n_celulosa.pdf
 http://www.scribd.com/doc/19046859/HIDROLISIS-
ACIDA-Y-ENZIMATICA-DEL-ALMIDON
 Lehninger, L.A., 1995, Bioquímica: Las bases moleculares
de la estructura y función celular, Segunda edición,
Editorial.
 Melo, V; Cuamatzi, O., 2007, Bioquimica de los procesos
metabólicos, Segunda edición, Editorial Reverté.
 Bohinski,C. O., 1991, Bioquímica , Quira edición , Editorial
Pearson.