Professional Documents
Culture Documents
Carnea este o sursă importantă de proteine uşor digerabile. Conţine aprox. 75%
apă, 20% proteine, 3% lipide, 0,7% săruri minerale şi vitamine (în principal din
grupa B) şi rar, glucide
(carnea de cal conţine glicogen!).
Carnea conţine enzime precum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din
pancreas, proteaze, tripsina din pancreas şi intestine, pepsina din stomac,
amilaza din ficat şi pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze. Sunt
prezente cantităţi variabile de nucleoproteine şi nucleotide (acid inozinic), baze
purinice (hipoxantina, adenina, guanina), creatina, carnitina, etc.
Analiza chimică a cărnii şi a preparatelor de carne
Pentru admiterea în consumaţie a cărnii şi a preparatelor de carne se
face obligatoriu un examen complet sanitar-veterinar care include: analiza
organoleptică, fizico-chimică şi bacteriologică.
Prin acest tip de analize se urmăreşte :
¾ determinarea alterărilor (A)
¾ determinarea infectării cu bacterii sau al infestării cu paraziţi (B)
¾ determinarea falsificărilor (C)
¾ determinarea cantitativă a componentelor de calitate a cărnii (D)
Analiza senzorială (organoleptică) se referă la aspect (uscat, curat, miros, etc),
culoare (roşie, brună, verzuie, etc), consistenţă (elastică, fermă, moale, etc),
mirosul sau gustul bulionului rezultat prin fierbere sau prin frigere.
Examenul bacteriologic se face prin etalarea unor secţiuni mici de carne pe lame de
microscop (frotiu direct), urmată de examenul acestor frotiuri colorate cu violet de
genţiana. In prezenţa bacteriilor gram-pozitive culoarea violet a colorantului se
păstrează iar în prezenţa bacteriilor gram-negative, culoarea se pierde dar se poate
face identificarea prin colorare cu fucsină.
Analiza fizico-chimică a cărnii şi preparatelor de carne include determinarea
alterărilor (A), a falsificărilor prin adaos de substanţe străine (B) precum şi analiza
cantitativă a compoziţiei (C).
A. Parametrii fizico-chimici care caracterizează gradul de alterare sunt:
pH-ul (aciditatea) extractelor apoase de carne sau preparate
identificarea şi dozarea NH3 (creşte în cazul alterărilor)
identificarea H2S sau H3P (prezente în cazul alterărilor)
determinarea aminoacizilor liberi (cresc în cazul alterărilor)
proba de reducere a nitraţilor şi a albastrului de metilen (pozitive în cazul alterărilor
bacteriene)
identificarea peroxidazei (răspuns negativ în cazul alterărilor)
B. Identificarea falsificărilor prin:
determinarea speciei animalului după particularităţi organoleptice
identificarea adaosului de apă
identificarea conservanţilor (NaCl, nitraţi, nitriţi, zahăr, acid boric, salicilic, benzoic,
metale grele) etc.)
identificarea coloranţilor artificiali
determinarea amidonului adăugat în preparate de carne (mezeluri)
C. Determinarea compoziţiei în:
apă (%) prin uscare la 105°C
substanţe azotate totale prin metoda Kjeldhal
determinarea grăsimii totale prin extracţie în solvenţi (metoda Soxhlet) sau prin
metoda butirometrică
determinarea cenuşii brute (%) , a alcalinităţii sale şi a mineralelor din cenuşă (Na,
K, Ca, Mg, etc) prin metoda absorbţiei atomice
Lipidele din carne provin din interiorul celulelor (lipide de constituţie) dar mai
ales din ţesutul adipos (lipide de depozit). Sunt reprezentate din trigliceride cu
acid palmitic, stearic şi oleic, lecitine sau steride (cu colesterol). Conţinutul de
grăsimi variază de la 5-55% la porc, 1-35% la bovine, 3-30% la ovine 1-9% la
găină.
Compoziţia în acizi graşi (%) a diferitelor tipuri de carne
Substanţele minerale sunt în principal fosfaţii de potasiu (37% din cenuşă), calciu,
magneziu şi mai puţin clorura de sodiu (10% din cenuşă). Conţinutul de Fe este
dependent de hemoglobina din carne, de modul de sacrificare a animalului şi de
organ. Ficatul şi splina sunt mai bogate în fier (14,5 mg% în ficat).
Vitaminele din carne : Vitamina A - în viscere şi în ficat (40000-60000 UI%), mai
puţin în muşchi (40-60UI%). De asemenea există Vitaminele B1 (150-250 µg% în
carne şi 350-450 mg% în ficat), B2( 3000-3500 mg% în ficat şi 250-350 mg% în
carne), PP (25 µg% în ficat şi 10 mg% în carne), D (30-50 UI% în ficat), C (urme).
2. Carnea de peşte este o sursă de proteine uşor digerabile şi
de calitate înaltă, reprezentând 20% din partea comestibilă.
Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate
din sânge: amilaza, peroxidaza, reductazele, catalaza, fosfatazele. Amilaza se
distruge prin încălzire la 63° C, fosfataza se inactivează prin pasteurizare. Laptele
are efect bactericid atunci când este proaspăt, iar păstrarea acestui efect depinde
de temperatura de păstrare, de tipul prelucrării, de numărul iniţial de bacterii.
Enzimele din lapte sunt în majoritate preformate la nivelul
ugerului sau importate din sânge: amilaza, peroxidaza,
reductazele, catalaza, fosfatazele. Amilaza se distruge prin
încălzire la 63° C, fosfataza se inactivează prin pasteurizare.
Laptele are efect bactericid atunci când este proaspăt, iar
păstrarea acestui efect depinde de temperatura de păstrare,
de tipul prelucrării, de numărul iniţial de bacterii.
Laptele condensat sau evaporat se obţine din lapte integral omogenizat, prin
fierbere (îndepărtarea proteinelor coagulabile, distrugerea germenilor) urmată de
evaporare la vid la 57-60°C până la reducerea volumului de 2,2-2,7 ori. Laptele se
răceşte brusc, se trece în cutii, se sterilizează în autoclav la 0,5 atm/ 20 min apoi
se răceşte la 10-12°C.
Pentru mărirea stabilitatii proteinelor şi evitarea coagulării la sterilizare se introduce
în laptele condensat citrat de sodiu 0,05% sau fosfat disodic 0,05% (stabilizatori).
In lapte există un echilibru între fosfaţi /citraţi şi Ca/Mg, modificările acestor
echilibre ducând la coagulare.
Lichidul rămas se numeşte zer. Masa de caş obţinut este fie pus în forme (prin presare) sau
supus unor fermentaţii ulterioare (maturare), obţinându-se brânzeturile fermentate de tip
caşcaval (Trapist, Lica, Olanda, Dalia, Parmezan, Schweizer). In funcţie de conţinutul în
grăsimi şi modul în care se face maturarea ( cu sau fără însămânţare cu mucegaiuri,
temperaturi scăzute sau înalte, umiditate sau mediu uscat) se obţin brânze fermentate. In
Franţa, Italia, Spania, Olanda se aplică cele mai diverse procedee care dau brânzelor calităţi
senzoriale şi chimice deosebite.
Zahărul este aliment glucidic prin excelenţă, obţinut din sfeclă sau trestie alcătuit
exclusiv din zaharoză 100%. Valoarea sa energetică VC=400, este sursă rapidă
de energie în efort fizic intens.
Zahărul = aliment industrial care utilizează ca materii prime, sfecla de zahăr
(aprox.10% zahăr) şi trestia de zahăr (15-25% zahăr). Etapele principale de
obţinere a zahărului sunt: macerarea şi extracţia primară, filtrarea şi
cristalizarea. In aceste etape au loc procese fizice şi chimice care pot fi
optimizate în scopul obţinerii unor variante tehnologice cu randament sporit.
Procese chimice care au loc :
extracţia glucidelor din macerat are loc la pH=6-6,5 (mediu slab acid) după care
se adaugă Ca(OH)2 cu rol în precipitarea proteinelor, glicoproteinelor sau
lipoproteinelor din macerat. Pentru uşurarea precipitării se adaugă şi CO2.
Reziduul obţinut după filtrarea glucidelor solubile = hrană la animale sau poate
fi recirculat pentru o extracţie ulterioară.
Filtratul limpede se evaporă sub vid, concentrându-se până la 70% zahăr , după
care se cristalizează prin şoc termic (încălzire la temperatură înaltă şi răcire
bruscă). Cristalele obţinute = zahărul brut iar partea necristalizată = melasă -
conţine glucide necristalizabile, folosită la obţinerea spirtului
Zahărul brut, de culoare brună - rafinare şi înălbire, prin redizolvarea zahărului
brut, filtrare pe sodă caustică (NaOH) şi recristalizare. Zahărul rafinat pH=6-
6,5.
Zahărul invertit este obţinut prin acţiunea unui acid asupra zaharozei (o soluţie
10% are pH=3,5) şi este folosit la obţinerea îngheţatelor şi a produselor de cofetărie,
datorită proprietăţilor plastifiante şi anticristalizante.
Ciocolata este un amestec de zahăr, pastă de cacao cu sau fără lapte, are VC=
300-500. Conţine 30-35% lipide, 55-65% glucide (zaharoză) şi 2-6% proteine.
Conţine şi elemente minerale ( Mg, K, Ca, Na), vitamine B dar este lipsită de
vitamină C.
Produse zaharoase;
Marmelada - fructe curăţate de coajă, pieliţă şi sâmburi, cu sau fără adaos de zahăr
Dulceaţa, prin fierberea fructelor proaspete, curăţate de coji şi sâmburi, în sirop de
zahăr legat.
Compotul se prepară la fel, însă în sirop mult mai subţire ca la dulceaţă.
Dropsuri ( bomboane tari)
Bomboane umplute
Jeleuri din fructe
Biscuiti dulci
Napolitane
Mierea are VC=300. Este constituită aproape total din glucide (glucoză şi
fructoză, 1:1), dar include şi proteine (1%), lipide, vitamine şi elemente
minerale.
glucide: glucoză şi fructoză min. 25% în raport aproximativ 1:1, zaharoza 0,6%.
Zahăr invertit : 60%, dextrine: 0,8% şi substanţe nezaharoase: 2%
apă, aprox. 13% şi max. 20%
proteine (0,2 - 0,3% în mierea obişnuită şi 0,3 - 5% în mierea de mană) şi mai
ales aminoacizi liberi
vitamine hidrosolubile (B1, B2, B5, B6, C) sau liposolubile (E, K, A).
Compoziţia mierii este foarte valoroasă şi enzimelor pe care le conţine:
invertaza sau diastaza (hidroliza zaharozei), catalaza, peroxidaza (enzime
antioxidante), enzimele proteolitice, hialuronidaza (utilă în menţinerea
integrităţii corneei şi a cristalinului ochiului, în procesele de fecundare şi
protecţie a fluidului din articulaţii).
Mierea conţine şi acizi organici: acid gluconic (conservant şi bactericid),
acidul formic (dezinfectant), acid folic şi pantotenic (vitamine), acid fosforic
(sursă de energie), etc.
Substantele minerale - cantităţi variabile dependent de culoarea mierii şi de
provenienţa sa. Mierea de culoare deschisă (salcâm) este mai săracă în
minerale, faţă de cea colorată (mierea de floarea soarelui sau polifloră).
6. Legume proteice şi lipidice (Leguminoase)
In această familie sunt incluse legumele seci (fasole,
linte, mazăre) şi seminţele oleaginoase (soia şi arahide).
Conţinutul de proteine, fosfor şi Fe este asemănător cu al
cărnii şi al ouălor, sunt sărace în metionină, dar conţin lizină,
(deficitară în cereale).
Fasolea are 20-25% proteine, 1,5% lipide, 60%
glucide, 4% celuloză, bogată în vitamine A, B şi PP. Are un
raport înalt Ca/P şi este bogată în Fe (6 mg/100g). VC=340.
Glucidele sunt amidon (35%) şi dextrine. Digestibilitatea este
mai mică ( multa celuloză) dar creste prin fierbere.
Lintea23% proteine, 60% glucide şi 1-2% lipide.
Conţine vitaminele B1, B2, PP, C şi A, Fe şi puţin Ca.
VC=320 iar CUD este mic. Este săracă în metionină şi
triptofan, bogată în lisină (7%), complementară cu
proteinele de origine cerealieră.
Mazărea are compoziţie asemănătoare cu a fasolei şi
VC=340, dar CUD este de numai 60-70%. Arahidele sunt
bogate în lipide (46%) dar conţin şi proteine (27%) şi glucide
(18%). După extracţia uleiului, reziduul este uscat şi
transformat în făină. Arahidele sunt deficitare în metionină,
lisină şi treonină. Conţin mult P şi vitamină PP. CUD este
mai mare decât la celelalte leguminoase.
↓ LDH –lactatdehidrogenaz
↓
AP = CH3-CO-COOH
↓decarboxilare
Etanal = acetaldehida=CH3-CHO
↓
↓ ADH - alcooldehidrogenaza
Etanol = H3C-CH2-OH
O concentraţie de 17 g glucide/l must determină formarea unui vin de 1°GL
(1 x 0,81 = 0,81% v/v). In urma fermentaţiei complete a vinului se ajunge la 9
- 15°GL (73 - 120 g/l, respectiv 7,3-12% etanol)
Intregul proces se poate reprezenta prin reacţia:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Alcooli:
glicerol 5 - 15 g/l; inozitol 0,2 - 0,7 g/l
izobutanol 0,1 - 0,25 g/l
Acizi organici
acid tartric 2 - 5 g/l; acid acetic 0,1-0,3 g/l
Glucide: 2-4 g/l
arabinoza 1 g/l; riboza 0,1 - 0,5 g/l
Substanţe azotate:
proteine 0,05 - 0,15 g/l; aminoacizi 0,01 g/l
azot amoniacal < 20 mg/l
Coloranţi:
antociani liberi şi metoxilaţi
flavonoide, flavanali şi catechine
Enzime:
catalaze, oxidaze, invertaze, proteaze
4. Vitamine B1 : 120 - 150 µg/l (vin roşu); 15 - 130 µg/l (vin alb)
B2 : 10 - 200 µg/l (vin roşu); 10 - 100 ug/l (vin alb)
B3 : 1 - 2 mg/l C : 30 mg/l
Berea este o băutură slab alcoolică preparată încă din secolul
XV - XVI, folosită azi în toate ţările. Se obţine din orz, hamei şi
apă, prin fermentaţie rezultând final o concentraţie de max.
6% alcool etilic.
Orzul folosit la bere are 58-65% amidon, max. 12% proteine
şi o putere de germinaţie de peste 85% (determinată după 5
zile de germinaţie). Hameiul (Humulus lupulus L.) conferă
hameiului gustul amărui şi aroma. Conurile de hamei sunt
inflorescenţe femele nefecundate care pe partea interioară a
solzilor au grăuncioare de culoare galbenă ce conţin lupulină
(12%). Conurile se rup separat, se usca la temperaturi de 25-
35°C pentru a evita volatilizarea uleiurilor. Acestea conţin
uleiuri volatile, acizi amari ( humulina şi lupulina) precum şi
răşini şi taninuri ( detalii mai jos). Taninurile sunt utile prin
precipitarea proteinelor, care elimină tulbureala şi asigură
limpezirea berii pe parcursul fabricării ei.
Etapele principale în obţinerea berii sunt: mălţuirea (obţinerea malţului), brasajul
şi fermentaţia.
1. Scopul mălţuirii : obţinerea enzimelor (îndeosebi a ß-amilazei) necesare
hidrolizei amidonului, precum şi macerarea bobului de orz germinat, cu rol în
formarea gustului berii. Malţul este orz germinat. Amilazele care rezultă din
germinaţie produc glucide (oze) fermentabile, în principal maltoza (fază inutilă în
fabricarea vinurilor). Oprirea germinării se face prin mălţuire în curent de aer cald
care determină şi colorarea / aromatizarea berii.
2. Scopul brasajului: hidroliza amidonului din malţ sau din alte cereale
nemălţuite şi mai ieftine (porumb, manioc, orez). Hidroliza nu este totală, se
păstrează dextrinele care dau buchetul berii. Gustul amar al berii se obţine în
cursul brasajului prin adiţie de conuri femele de hamei. Operaţiunile principale
sunt:
concasarea în moară a malţului
brasajul propriu-zis în recipient de cupru sau oţel inoxidabil, în mediu apos la 40-
50°C, cu controlul pH-ului la 5,5.
Lichefierea (macerarea) prin decoct a suspensiei de boabe se face la temperatura
de 70-75°C, fapt care are efect benefic asupra gustului berii. Concomitent se
reglează zaharifierea (la temperaturi înalte creşte procentul de dextroze), filtrarea
reziduurilor insolubile , hameificarea (adaos 150-400 g conuri per hectolitru) şi
fierbere (1-2 ore), ce asigură sterilizarea. Filtrare şi răcire a sucului la 6°C.
3. Fermentaţia se face cu levuri din genul Saccharomyces, în 2 etape:
fermentaţie principală în cuve de fermentaţie la 7-10°C timp de o săptămână. In 1
- 2 zile, drojdia se dezvoltă rapid, apoi formează o spumă albă ce devine brună
(datorită taninurilor). Se controlează calitatea mustului cu zaharimentul (care
măsoară densitatea şi nu prin gradele alcoolice). Răcirea uşurează depunerea
drojdiei de tip Saccharomyces carlobergensis.
fermentaţia secundară se face la berea decantată de pe drojdii, pusă în tancuri de
fermentaţie ermetice, unde rămâne 6-8 săptămâni la 0-1°C. Ea se îmbogăţeşte în
CO2, maltobioza fermentează, H2S dispare. In această fază apare riscul formării
de diacetil (CH3-CO-CO-CH3) care se simte şi la concentraţii de 0,2 ppm.
Filtrarea finală se face pe Kieselgur, care nu sterilizează berea, urmată de
pasteurizare la 65°C.
Fermentaţia alcoolică are loc la toate tipurile de bere, chiar la 1-3°C, pe
durata fermentaţiei secundare. Unele beri , cu procente de alcool mici (1-3%) au
fermentaţia condusă în soluţii diluate de must sau folosesc reducerea alcoolului
prin osmoză inversă (ultrafiltrarea pe membrană cu porozitate fină şi sub presiune
înaltă).