Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Príprava dobrej šunky

Príprava dobrej šunky

Ratings: (0)|Views: 1,378|Likes:
Published by shipka45

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: shipka45 on Oct 29, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF or read online from Scribd
See more
See less

10/29/2010

pdf

original

Šunka - viac ako len kus mäsa
Veľká noc je predo dvermi a k jej čaru patrí aj dobrá šunka. Viete si ju vybrať a vhodne
pripraviť?
Pred veľkonočnými sviatkami sa každá gazdinka alebo domáci pán obzerá po peknej šunke,
ale často sa napokon na stole objaví akési hnedo-červené čudo, ktoré nemá očakávaný vzhľad,
chuť a ani vôňu, je plné rôsolu, soli a najmä vody. Keďže väčšine z nás nevisí v komore
vlastná domáca šunka, musíme sa nejako zorientovať v záplave dusených, údených alebo
sušených šuniek, a často až metódou pokus-omyl si nájsť svojho favorita na blížiace sa
sviatky, ktorého budeme môcť hrdo nazývať šunkou.
Údené mäso alebo šunka?
Potravinový kódex Slovenskej republiky povoľuje ako šunku („s veľkým Š") označiť jedine
produkty vyrobené z bravčového stehna. Takže klasické veľkonočné údené bravčové rolované
pliecka sa ako šunka môžu označovať len medzi pospolitým ľudom. Navyše, šunka nemusí
byť vôbec údená, čo mnohým konzumentom celkom vyhovuje, lebo údenie síce mäso veľmi
dobre konzervuje, ale niektoré látky prítomné v dyme nie sú zdraviu prospešné. V skutočnosti
sa dnes vo väčšine výrobných podnikov „údi" len akože, lebo sa používajú tzv. tekuté dymy,
získavané zachytávaním typických zložiek dymu do vodného roztoku, odkiaľ sa škodlivé
látky oddelia a v konečnom produkte sa nenachádzajú. Údené mäsá (pliecko, karé, paprčky,
kolená, rebrá či bôčik) majú svoje typické a nezastupiteľné miesto v našej gastronómii, ale so
šunkou by sa nemali zamieňať. Najpopulárnejším produktom je dnes neúdená dusená šunka,
a ak má prívlastok „fit", alebo „low fat", tak má zaručený odbyt - najmä ako súčasť diétneho
stravovacieho režimu. Je však naozaj taká diétna a zdravá?
Dusená šunka: mäso, balast a voda
Dusené šunky sú veľmi rôzne a líšia sa najmä obsahom skutočného mäsa - čím je ho viac, tým
má šunka krajší vzhľad, s dobrou viditeľnosťou jednotlivých svalov. Kvalitná dusená šunka
musí mať zodpovedajúcu farbu, vôňu, primerane slanú chuť, ako aj patrične krehkú štruktúru
bez známok rozpadavosti alebo gumeného, nepoddajného charakteru. Najkvalitnejšia dusená
šunka sa označuje ako špeciál, trochu horšia ako výberová, pričom ani jedna z nich nesmie
obsahovať pridanú vlákninu a ani nemäsové bielkoviny. Viac vody a nemäsových zložiek sa
nachádza v dusenej šunke štandard. V prípade, že produkt obsahuje aj iné mäso ako bravčové
stehno, pôvod mäsa sa musí premietnuť v názve výrobku: hydinová, morčacia alebo slávičia
šunka. Ak je však bielkovín pochádzajúcich z mäsa menej ako desať percent, výrobok sa
nesmie nazývať šunkou - označuje sa už len ako nárez - v tomto prípade sa však treba
seriózne zamyslieť, či už v podstate nejde o vegetariánsky produkt, lebo pomer nemäsovej
a mäsovej zložky je podobný ako v čerešni s dvomi červíkmi.
Pražská šunka stále kraľuje
Asi najlepšou a najchutnejšou dusenou šunkou bola a dodnes zostáva Pražská šunka, ktorá
pred zamatovou revolúciou na nás žmurkala hlavne z pultov predajní Tuzex alebo z konzerv,
kam sa dostali asi len odrezky z nej. „Prague ham" však nebola len československým
fenoménom a v minulom storočí ju mali vo veľkej obľube zákazníci nielen v Európe, ale aj
v USA. Pražská šunka vstala z čiastočného zabudnutia a jej noví výrobcovia nadviazali na
pôvodné receptúry a najlepšie tradície z polovice 19. storočia, keď sa začala v Prahe vyrábať.
Táto skvelá šťavnatá šunka, pôvodne s tenkou vrstvou jemného tuku na povrchu, vzniká
pomerne zdĺhavým procesom zahŕňajúcim niekoľkotýždňové pácovanie v špeciálnom náleve,
ktorý obsahuje okrem iného aj dosť cukru. Po stiahnutí kože nasleduje najprv osušenie nad
ohňom a potom údenie pomocou zvlhčených pilín z tvrdého dreva, ktoré šunku prevoňajú
a dozlatova zaúdia. Po sparení vo vriacej vode sa šunka niekoľko hodín dusí pri prísne
kontrolovanej teplote. V prípade lodného transportu do Zámoria sa Pražská šunka zvykla ešte
dodatočne priúdiť a cestu napokon strávila v prútených košoch zaviazaných vrecovinou, aby
dýchala čerstvý morský vzduch.
Sušené šunky - vrchol kvality
Za čias Rímskej ríše sa nasolené šunky sušili hlavne preto, aby dlhšie vydržali, a hoci dnes
máme mnoho iných spôsobov, ako zakonzervovať mäso, v krajinách okolo Stredozemného
mora sa šunky naďalej vyrábajú týmto spôsobom, lebo sú vyhľadávanými lahôdkami.
Bravčové stehná na ich výrobu pochádzajú z prísne regulovaných chovov, lebo kvalitu šunky
určuje nielen druh prasiat, ale aj spôsob ich kŕmenia. Jedinečnú chuť získava mäso po
dokrmovaní žaluďmi, gaštanmi, bukvicami alebo po pridaní srvátky. Najznámejšou
talianskou sušenou šunkou je Prosciutto di Parma, ale samotní Taliani za kráľovnú šuniek
považujúCulatello - šunku pochádzajúcu z malého regiónu na pravom brehu rieky Pád, ktorá
sa vyrába len z najväčšieho stehenného svalu statných ošípaných, plní sa do prasačieho
močového mechúra a suší sa aspoň rok. Hoci uznávanými veľmocami sušenej šunky sú
Taliansko a Španielsko, kvalitné produkty nájdete aj v Portugalsku a našincovi je azda
najbližšou sušenou šunkou slovinsko-chorvátskyPršut, ktorý je chutným dedičstvom po
stáročných pánoch jadranského pobrežia - Benátčanoch. Sušená šunka je najlepšia
s parmezánom, zrelou hruškou alebo s melónom a napríklad s ľahkým šumivým červeným
Lambruscom (samozrejme na slnkom zaliatej talianskej pláži).
Dobrá šunka už aj „made in Slovakia"
Toľko typov a druhov šuniek sa nám dnes núka v každom obchode - kto sa má v tom vyznať?
Máme uprednostniť domácich alebo zahraničných výrobcov? Je kvalita už aj na slovenskej
strane hranice? Podstatne jednoduchšie to bolo za socíku, keď sme boli radi, že sa nám na
Veľkú noc ušla aspoň nejaká „rolka" - údené rolované bravčové plece v sieťke. Rolka bola
typickou „mačkou vo vreci" - až po uvarení a rozrezaní sa zistilo, či nie je vnútri úplne

Activity (2)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->