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LIOFILIZACION

LIOFILIZACION

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11/27/2013

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INTRODUCCIÓN
El alimento debe pasar por un proceso de absorción y un proceso de asimilación. Paraque haya absorción es necesaria una previa partición de las moléculas de las sustanciasque se están ingiriendo. El alimento tiene que llegar a un estado tal, que se puedaasimilar y al mismo tiempo se deben obtener de él todas las sustancias nutritivas. Todo proceso de conservación de alimentos tiene que dar al final del mismo, un productosimilar al alimento original.La liofilización es el proceso de conservación de alimentos que combina dos métodos elmétodo de la congelación y el método de la deshidratación.El primer paso a realizar es congelar toda el agua libre del alimento y con la posterior deshidratación al vacío, toda esa agua, que está en estado sólido, pasa directamente alestado de vapor, sin pasar por el estado quido, verificándose de esta forma lasublimación.La liofilización se ha desarrollado básicamente para productos biológicos en grandes problemas de conservación y son muy sensibles a la conservación de cepas microbianas,hace cuatro décadas, a la de enzimas, hormonas, antibióticos, vitaminas, vacunas, plasma, semen, etc.En la actualidad su aplicación se ha extendido a la preservación de productosalimenticios caros como las carnes, colas de camarón, extractos de café y jugos defrutas.Las investigaciones continúan para abaratar los costos de esta técnica y los problemasde envasado y rehidratación que tienen gran influencia en la calidad final del producto.La ciencia ha aclarado aspectos tan importantes como los que se refieren a lacomposición de los alimentos, el papel de cada componente en la nutrición y suestabilidad frente a los procesos de conservación, así como las causas de su alteraciónmicrobiológica, biológica o química, que juntamente con los progresos logrados enTecnología de los Alimentos, constituyen un gran beneficio para la humanidad.
 
LIOFILIZACIÓN
Es el procedimiento más sofisticado para comercializar en polvo un líquido orgánico.Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros productos naturales líquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratacióncompleta sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la composición químicay la actividad curativa del producto final. Se usa generalmente en la preparacióncomercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos vegetalesalimenticios y saborizantes.Es un proceso de congelación - desecación (freeze-drying).Como todos sabemos, según la temperatura, una sustancia cualquiera tiene tres estados:sólido, líquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemosque hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que “se seque”espontáneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor ambiental o lo calentamos para acelerar su licuación. La liofilización consiste en sacarleel agua a una sustancia congelada saltándonos el pasaje por el estado líquido: se congelauna solución acuosa de la sustancia química que deseamos liofilizar y, a esa bajatemperatura que impide cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío quehace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido.Es una forma de secar un producto químico a temperaturas bajísimas, sin el deterioroque produciría el recalentamiento.El resultado de la liofilización lo conocemos por una serie de alimentos y algunasmedicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés importados, productos medicinales (vacunas, antibióticos, uña de gato), etc., se producen por liofilización. Estos productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar,en un alto porcentaje, su sabor y textura originales. La diferencia con el productooriginal está en el trozado, ya que se trata de congelar y sublimar rápidamente el agua,se requiere que los trozos tengan la máxima superficie de evaporación; en otras palabras, tienen que ser pequeños, ya que, cuanto menor el tamaño mayor la superficiecon relación al volumen.Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de saborescomplejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeños. A cambio de eso, a pesar de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vacío y
 
mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus características. Esto esde suma importancia para la comida que, además de las cualidades alimenticias, debende conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que debenconservar sus principios activos.
1.- DEFINICIÓN
La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño losmás diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y atemperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación.Frambuesas liofilizadas en el laboratorio de ensayos donde se determinan lascondiciones óptimas para la liofilización de cada producto.La liofilización es un proceso que consiste en desecar un producto previamentecongelado, lográndose la sublimación del hielo bajo vacío. Es por lo tanto el pasodirecto del hielo (sólido) a gas (vapor), sin que en ningún momento aparezca el agua ensu estado líquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa de más o menos el mismotamaño que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo fácilmenteredisuelta en agua.

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