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Se entiende por productos primarios, los productos de producción primaria, incluidos los de la tierra, ganadería,
caza y pesca.
La producción primaria incluye el transporte del lugar de producción al establecimiento (incluido el de
animales vivos, y el de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial),
almacenamiento y manipulación de productos primarios en el lugar de producción.
Se incluyen entre estos los que se dediquen a la cría, la recolección, la caza de animales, o la producción de
productos primarios de origen animal, y los que produzcan o cosechen vegetales.
Los operadores de empresas alimentarias dedicados a estas actividades, se asegurarán de que los productos
primarios estén protegidos contra cualquier foco de contaminación, y para ello establecerán medidas de control de
la contaminación, medidas zoosanitarias y fitosanitarias.
Tendrán en cuenta las siguientes medidas higiénicas: Mantendrán limpias las instalaciones.
Limpiarán y desinfectarán cuando sea necesario los equipos, contenedores, vehículos, y cualquier otro
material.
Asegurarán la limpieza de animales para sacrificio y de producción.
Garantizarán las condiciones higiénicas de la producción, transporte, almacenamiento y limpieza de los
vegetales.
Usarán siempre agua potable o limpia.
Vigilarán el buen estado de salud de los manipuladores, y se asegurarán de que
reciben la formación necesaria sobre riesgos sanitarios.
Evitarán la contaminación por plagas u otros animales.
Evitarán la contaminación por residuos y sustancias peligrosas.
Impedirán la difusión de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos.
Tomarán muestras para su análisis, y tendrán en cuenta los resultados.
Respetarán la normativa respecto a los aditivos para pienso y los medicamentos para animales.
Los operadores de empresas alimentarias deberán llevar y conservar registros sobre las medidas aplicadas para
controlar peligros. En especial sobre los siguientes aspectos:
En el caso de animales o productos de origen animal:
* Naturaleza y origen de los alimentos suministrados al animal.
* Medicamentos veterinarios y otros tratamientos.
* Enfermedades padecidas por el animal.
* Resultados de análisis.
* Controles efectuados al animal o a los productos de origen animal. En el caso de vegetales:
* Utilización de productos fitosanitarios y biocidas.
* Aparición de plagas y enfermedades en las plantas.
* Resultados de análisis.
3.4. TRANSPORTE
Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar productos alimenticios, se mantendrán
limpios y en buen estado. Sólo se utilizarán para transporte de productos alimenticios, y si se trasporta cualquier
otra cosa, deberá existir una separación efectiva de los productos, para evitar la contaminación.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado en polvo, deberán transportarse en
contenedores o cisternas reservados para tal fin, en los que figure indicación clara e indeleble sobre su utilización,
o bien "exclusivamente para productos alimenticios".
Cuando se utilice el receptáculo de vehículo o contenedor para el transporte de productos no alimenticios, o
productos alimenticios distintos, deberá limpiarte eficazmente para evitar riesgo de contaminación.
Los productos alimenticios se colocarán y protegerán para su transporte, de forma que
se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos de transportes o contenedores, mantendrán los alimentos a la
temperatura adecuada y controlada.
3.11. FORMACIÓN
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
1. La supervisión, instrucción y formación de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene
alimentaria.
2. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación, relativo a los programas de formación para los
trabajadores.
3. La formación adecuada de quien tenga a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los procedimientos
permanentes de control basados en APPCC.
4. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que un país desarrollado debe tener controladas las
enfermedades alimentarias, siendo su número inversa mente proporcional al grado de desarrollo.
La incidencia de las toxiinfecciones alimentarias no es la misma a lo largo de todo el ano. La aparición de estas
enfermedades es más frecuente en primavera y verano, cuando la temperatura ambiental aumenta favoreciendo el
desarrollo bacteriano. También es cierto que en esta época aparecen muchos establecimientos de temporada, que a
veces no cumplen las normas de higiene.
El número de brotes en el medio familiar es mayor que en establecimientos para colectividades. Sin embargo, el
número de afectados es mayor cuando se produce la contaminación en alimentos destinados a colectividades, como
restaurantes, hospitales, residencias, colegios, etc. En estos medios se elaboran comidas para muchas personas, y
de ahí deriva la importancia de estos brotes.
La gravedad de la enfermedad dependerá también del colectivo afectado. Los grupos de mayor riesgo son los
niños, los ancianos y los enfermos. En estos casos, el sistema inmunitario no funciona al 100%: en los niños no se
ha desarrollado plenamente, en los ancianos ha perdido eficacia con la edad, y en los enfermos las defensas están
temporalmente bajas.
Alteraciones de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Medios de transmisión de los gérmenes.
Condiciones que favorecen su desarrollo.
5.3. CONTAMINANTES
Se considera contaminante a todo elemento que se incorpora de manera involuntaria al alimento, y puede tener
consecuencias negativas sobre la salud del consumidor.
Puede haber distintos tipos de contaminantes en función de su naturaleza:
Salmonella
Estafilococo
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Bacterias Shigella
Campylobacter
Yersinia
Contaminantes bióticos Bacillus cereus
Hongos
Triquinosis
Virus Hidatidosis
Anisomiasis
Parásitos
Insectos
Metales pesados
Contaminantes abióticos Insecticidas y fungicidas
Anabolizantes, hormonas y
antibióticos
5.3.1. Bióticos
Aquellos que tienen vida, y por lo tanto se pueden multiplicar en condiciones adecuadas.
1. Bacterias. Son organismos microscópicos unicelulares, capaces de reproducirse
por sí mismos, dividiéndose en dos organismos iguales.
Las bacterias se encuentran en todas partes, y con frecuencia tienen funciones beneficiosas para el resto de
seres vivos. Pero hay algunas bacterias que pueden ocasionar daños en la salud, bien porque sean patógenas, o
bien porque se acumulan en exceso.
Constituyen el contaminante con mayor riesgo para la salud, y existen gran variedad de toxiinfecciones
alimentarias.
Los factores que favorecen el crecimiento bacteriano son los siguientes:
Temperatura: la mayoría de las bacterias crecen mejor a temperatura ambiente, si ésta disminuye crecen de
manera más lenta. Un aumento de temperatura potencia la velocidad de multiplicación de las bacterias,
hasta un límite (que suele ser de 100°C) en el que la mayoría muere.
Disponibilidad de nutrientes: las bacterias necesitan los nutrientes para crecer Y multiplicarse. Si limitamos
la cantidad o variedad de nutrientes disponibles, evitaremos la multiplicación bacteriana. Se observa que la
contaminación de alimentos frescos en nutrientes, como los huevos o la leche, es más fácil que la
contaminación de alimentos formados por un solo nutriente como, por ejemplo, el aceite.
El Agua: su presencia es imprescindible para la vida de los microorganismos. Si disminuye o se elimina el agua de
los alimentos, estos serán menos susceptibles de contaminación.
Oxígeno: es necesario para muchas bacterias (bacterias aerobias), pero hay otras que viven en ausencia de oxígeno
(bacterias anaerobias).
Estafilococo
Bacteria localizada en la nariz, garganta y piel del hombre. Se transmite a los alimentos por mala manipulación,
a través de las secreciones de nariz y boca. Una vez en la comida la bacteria se multiplica a temperatura
ambiente y produce una toxina. La bacteria muere a altas temperaturas, pera la toxina resiste.
Los alimentos crudos son más susceptibles de transmitirlo principalmente si son ricos en proteínas y humedad,
como las cremas, nata, huevos, leche y salsas.
El periodo de incubación es de 2 a 12 horas, tras las cuales aparecen náuseas, vómitos, diarrea y dolor
abdominal.
Medidas de prevención:
Higiene del manipulador: lavado de manos, uso de mascarilla, no toser ni estornudar, etc.
Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
Utilizar leches pasteurizadas.
Cocción de los alimentos a 100°C durante 30 minutos para eliminar la toxina.
Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente. Escherichia coli
Bacteria presente en el intestino del hombre y los animales, que se transmite por falta de higiene del manipulador,
pudiendo provocar intoxicaciones graves. Si destruye a 70°C.
Los síntomas aparecen entre 12 y 24 horas después de la ingestión, y consisten en diarreas, vómitos y fiebre.
Medidas preventivas:
Higiene del manipulador, sobre todo lavado de manos con agua y jabón después de ir al baño.
Medidas higiénicas en la elaboración de alimentos.
Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
Botulismo
Toxiinfección provocada por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentra en la tierra en forma de esporas
muy resistentes, de donde pasa a muchas hortalizas. En condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno), se
desarrolla y produce la toxina botulínica.
Se desarrolla principalmente en las conservas, donde se dan las condiciones anaeróbicas.
Tras un periodo de incubación variable entre 12 y 32 horas, se producen síntomas como náuseas, dolor de cabeza,
pérdida del habla, visión doble e insuficiencia respiratoria. Puede llegar a provocar la muerte.
Medidas preventivas:
Esterilización de las conservas (a 120°C durante 20 minutos).
Desechar conservas abombadas o que desprendan gas al abrirlas.
Shigelosis
Infección alimentaria producida por la ingestión de alimentos contaminados por la bacteria Shigella.
Es más frecuente en países en vías de desarrollo, ya que las vías de transmisión más comunes son las aguas
contaminadas, y los alimentos contaminados generalmente por una manipulación inadecuada o falta de medidas
higiénicas.
Tras un periodo de incubación de entre 1 y 7 días, aparece dolor abdominal agudo, calambres, diarrea acuosa,
sangre, moco o pus, vómitos y náuseas, y fiebre aguda.
Medidas de prevención:
Medidas higiénicas del manipulador.
Condiciones higiénicas de los alimentos durante su almacenamiento y conservación.
Cocinado completo de los alimentos (al menos 70°C en el centro del producto).
Campylobacter
Bacteria que se encuentra en el intestino del hombre y de algunos animales, y que puede transmitirse a través de
alimentos contaminados sin cocinar, principalmente cames de aves y leche sin pasteurizar. En ocasiones también se
han dado casos de contaminación por consumo de mariscos crudos.
Los síntomas, que aparecen entre el primer y décimo día tras la ingestión, son dolor abdominal, diarrea, náuseas,
vómitos, cansancio y fiebre.
Medidas preventivas:
Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
Cocinado completo de los alimentos (al menos 70°C en el centro del producto).
No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados con leche sin pasteurizar.
No consumir aguas no tratadas.
Yersinia enterocolítica
Esta bacteria se encuentra principalmente en el suelo y en el agua, de donde se incorpora a la cadena alimentaria.
Los alimentos en los que más frecuentemente se pueden encontrar son las carnes (de cerdo, de vaca, de cordero,
etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. También se transmite por el consumo de aguas no tratadas.
Tras 24 o 48 horas de la ingestión, aparecen náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal.
Medidas preventivas:
Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higiénicas en la elaboración de
los alimentos.
Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 DC en el centro del producto).
No consumir aguas no tratadas.
Bacillus cereus
La bacteria Bacillus cereus se encuentra con frecuencia en el suelo, de donde pasa a los vegetales.
Se halla especialmente en los cereales y los productos derivados, como las harinas. También se puede encontrar en
la leche y los preparados lácteos.
Tras una incubación de entre 8 y 16 horas, aparecen náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
Medidas preventivas:
Lavado de manos por parte del manipulador. Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados con leche sin pasteurizar.
Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
2. Mohos y levaduras. En conjunto se denominan hongos, y pueden ser unicelulares(levaduras) o pluricelulares
(mohos).
Hay muchos tipos que se utilizan en alimentación como, por ejemplo, la levadura del pan, o el hongo utilizado
para la elaboración del queso de cabrales.
Pocas especies son tóxicas, pero las que lo son, pueden ocasiona daños importantes.
Cuando un moho crece en la superficie de un alimento, se debe eliminar, pero si crece en forma infiltrativa, no es
recomendable su consumo.
3. Virus. No son frecuentes las intoxicaciones alimentarias por virus, ya que estos viven poco tiempo fuera de
un organismo.
4. Parásitos. Son animales que viven sobre o en el interior de otro organismo, nutriéndose de él, y sin aportarle
nada.
Los ejemplos más comunes son los siguientes:
Triquinosis: enfermedad contraída por el consumo de carne, principalmente de cerdo, que contiene quistes de un
parásito denominado Trichinella spiralls. El parásito crece e invade los tejidos musculares, y en ocasiones los
pulmones y cerebro.
Los principales síntomas son: dolor muscular, calambres y diarrea. Aunque actualmente las carnes destinadas para
el consumo son analizadas en los mataderos, lo que evita la venta de piezas contaminadas, se siguen dando casos
debido a las matanzas caseras o al consumo de carne de caza.
Este parásito muere con las altas temperaturas, por lo que las medidas preventivas consisten en cocinar bien la
carne, durante tiempo suficiente. Los métodos de ahumado y desecado no aseguran la inocuidad de la carne.
Hidatidosis o enfermedad del quiste hidatídico: es una infección de los tejidos por el gusano Echinococcus
granulosus. La causa es el consumo de alimentos que contienen huevos de este parásito. La prevención consiste en
lavar bien las verduras y hortalizas con agua y unas gotas de lejía además de arrastrar mecánicamente con los dedos
bajo el chorro de agua, así como cocinar completamente los alimentos.
Anisomiasis (anisakidosis): enfermedad contraída por el consumo de pescado que tiene un parásito denominado
anisakis. La muerte del parásito no se asegura con las altas temperaturas, pero sí con las bajas, por lo tanto la
enfermedad se previene con la congelación del pescado. :
5. Insectos. El peligro que suponen los insectos con respecto a la alimentación, es que son un vehículo de
infección, ya que transportan parásitos y bacterias que depositan en los alimentos.
Los más frecuentes son las moscas, mosquitos, cucarachas y arañas.
5.3.2. Abióticos
Aquellos contaminantes que no tienen vida.
1. Metales pesados. Se pueden encontrar en las materias primas que se han regado con aguas que contenían
metales pesados, o cuando el envase contiene alguno de estos elementos y lo cede al alimento.
Los metales pesados se acumulan en nuestro organismo provocando, a la larga, graves enfermedades: por
ejemplo, el plomo causa el Saturnismo, y el mercurio provoca la enfermedad de Minamata.
2. Insecticidas y fungicidas. Los tratamientos aplicados a frutas y verduras para combatir las plagas, pueden dejar
restos en el alimento que resulten tóxicos al consumo. Puesto que se acumulan en la superficie, para evitar la
ingestión es suficiente lavar adecuadamente estos alimentos o pelarlos.
3. Anabolizantes, hormonas, antibióticos, etc.: los anabolizantes y hormonas hacen que el animal engorde más y
desarrolle más musculatura. Está prohibido su uso, ya que se acumula en la carne que será destinada a consumo
humano. Son signos de la presencia de estas sustancias que las carnes presenten color blanquecino, ausencia de
grasa, o suelten al freír.
Los antibióticos también dejan residuos en la carne de consumo, lo que favorece la aparici6n de resistencias en
algunos microorganismos y que, como consecuencia, el antibiótico pierda efectividad.
5.3.2. Abióticos
Aquellos contaminantes que no tienen vida.
1. Metales pesados. Se pueden encontrar en las materias primas que se han regado
con aguas que contenían metales pesados, o cuando el envase contiene alguno de estos elementos y lo cede al
alimento.
Los metales pesados se acumulan en nuestro organismo provocando, a la larga, graves enfermedades: por
ejemplo, el plomo causa el Saturnismo, y el mercurio provoca la enfermedad de Minamata. .
2. Insecticidas y fungicidas. Los tratamientos aplicados a frutas y verduras para combatir las plagas, pueden
dejar restos en el alimento que resulten tóxicos al consumo. Puesto que se acumulan en la superficie, para evitar la
ingestión es suficiente lavar adecuadamente estos alimentos o pelarlos.
3. Anabolizantes, hormonas, antibióticos, etc.: los anabolizantes y hormonas hacen que el animal engorde más y
desarrolle más musculatura. Está prohibido su uso, ya que se acumula en la carne que será destinada a consumo
humano. Son signos de la presencia de estas sustancias que las carnes presenten color blanquecino, ausencia de
grasa, o suelten agua al freír.
Los antibióticos también dejan residuos en la carne de consumo, lo que favorece la aparición de resistencias en
algunos microorganismos y que, como consecuencia, el antibiótico pierda efectividad.
6. EL PLATO TESTIGO
De cada elaboración se requiere el visto bueno de los responsables de cada departamento. El jefe de, cocina lo
dará en cuanto al contenido y forma de elaboración. El dietista o responsable sanitario también supervisará la
adecuación de las dietas establecidas siendo a esta última a quien el cuadro médico van a pedir responsabilidades
en caso de error. También hay otros controles que son los higiénicos, en los cuales se evalúan los procesos de
manipulación, instalaciones, maquinaria, limpieza en general, etc. Con referencia al sistema higiénico alimentario
el proceso que se sigue es realizar un muestreo en diferentes elaboraciones, preferentemente una vez terminadas,
así como de otros productos no elaborados y que son dispuestos para su consumo en crudo. También se toman
muestras en lugares donde se llevan a cabo fases de preelaboración así como en los compartimentos donde se
mantienen alimentos. En la mayoría de las veces esto se hace en las cámaras frigoríficos, timbres o armarios
frigoríficos, mesas calientes, baño-maría, y similares. Estas muestras son prácticamente analizadas in situ», por lo
que los resultados se conocerán antes de que las minutas puedan comenzar su expedición. Cualquier anomalía
detectada será causa suficiente para que el producto en cuestión sea sustituido por otro.
Las causas han de ser detectadas con el objeto de que el problema no se vuelva a repetir.
La carne de ungulados domésticos sacrificados de manera urgente deberá presentar marcado de inspección
veterinaria a tinta o fuego con forma rectangular, y en su interior el número de autorización del establecimiento y
la mención "local". la venta directa al consumidor vinal o a establecimiento de venta al por menor se hará en el
mismo municipio o unidad-sanitaria local.
Los envases destinados al consumidor final que contengan carne picada, o preparados de carne separada
mecánicamente, llevarán un rótulo en el que se indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo.
Condiciones específicas con respecto a la leche y los productos lácteos en el ámbito territorial español.
El Reglamento europeo dice que la leche cruda procedentes de animales tiene que cumplir lo siguiente:
* Con respecto a la brucelosis: la leche cruda podrá proceder de vacas o búfalas que procedan de un rebaño,
animales de la especie ovina o caprina perteneciente a una explotación declarada e indemne de brucelosis, o de
otras especies pertenecientes a rebaños inspeccionados periódicamente.
* Con respecto a la tuberculosis: la leche cruda debe proceder de vacas o búfalas que procedan de un rebaño, o de
otras hembras de rebaños periódicamente inspeccionados.
* Si se mantienen juntos ganado caprino y vacuno, el caprino deberá ser sometido a una inspección y a un control
antituberculoso.
La leche cruda procedente de animales que no cumplan estos requisitos, podrá utilizarse en los siguientes casos:
* Leche procedente de vacas y búfalas que no den positivo en las pruebas de brucelosis o tuberculosis y no
presentes síntomas de esas enfermedades, sometida a un tratamiento térmico adecuado.
* La leche procedente de las especies ovina o caprina que no den positivo en las pruebas de brucelosis, o
hayan sido vacunadas, y no presenten síntomas, deberá destinarse a elaboración de queso con un periodo de
maduración de al menos 60 días, con tratamiento térmico adecuado.
* Leche procedente de otras especies, que no den positivo en las pruebas de tuberculosis ni brucelosis, ni
presenten síntomas, pero pertenezcan a un rebaño en el que se hayan detectado estas enfermedades, deberá
ser sometida a tratamiento que garantice su inocuidad.
Con la entrada en vigor del RD 640/2006, de 26 de mayo, quedan derogadas las disposiciones anteriores en materia
de higiene alimentaria, pero se determina la vigencia temporal de las normas de desarrollo o aplicación de dichas
disposiciones, siempre que no resulten contrarias a las normas de Derecho comunitario europeo aplicables, hasta
tanto se apruebe normativa comunitaria específica.
l. NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN y COMERCIO DE COMIDAS
PREPARADAS CID 3484/2000, DE 29 DE DICIEMBRE)
El Real Decreto 3484/2000 define y establece las normas de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Estas normas serán
aplicables a todas las empresas de carácter público o privado, social o comercial, que lleven a cabo algunas de
estas actividades.
8.1. DEFINICIONES
Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del Cocinado o del precocinado,
de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias
autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien
directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.
Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida
en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un
ligero calentamiento.
Establecimiento: industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan,
almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.
Colectividad: conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas
preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.
Autoridad competente: los órganos competentes de las Comunidades Autónomas y Administraciones locales
respecto del mercado interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con países
terceros, así como a través de los cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que deban establecerse con
la Unión Europea.
8.2. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Dispondrán de la documentación que acredite al proveedor.
Los aparatos y útiles estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
Dispondrán de equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada y con la capacidad suficiente.
Estarán provistos de sistemas de control, y tendrán las características necesarias para utilizar el sistema de
conservación eficazmente y con las debidas garantías sanitarias.
Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas dispondrán, cuando sea necesario, de
lavamanos de accionamiento no manual.
Se aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros. Para luchar contra las plagas,
se aplicará un programa de desinsectación y desratización.
Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un
solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y
desinfección.
8.5. ENVASADO
Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se elaboren serán envasadas
adecuadamente, con cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del
proceso de distribución.
Cuando sean envasadas en presencia del consumidor, se tomarán las medidas nece. sarias para evitar su deterioro
o contaminación.
8.6. CONTROLES
Se desarrollaran y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, siguiendo los principios en que se basa el
sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico:
a) Identificar cualquier peligro alimentario.
b) Identificar los puntos de control crítico.
c) Establecer límites críticos en los puntos de control crítico.
d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de Control
e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de control crítico no está bajo
control.
f) Diseñar documentos y llevar registros.
g) Establecer procedimientos de verificación.
Las autoridades competentes podrán exigir que se disponga de comidas testigo, que representen las diferentes
comidas consumidas diariamente. Estos platos testigo estarán claramente Identificados y fechados,
conservados adecuadamente durante un mínimo de dos días y tendrán la cantidad correspondiente a una ración
individual.
8.7. GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)
El procedimiento de elaboración y evaluación de las GPCH será el siguiente:
a) Se llevará a cabo por los sectores correspondientes, las autoridades competentes y asociaciones de
consumidores.
b) Las autoridades competentes evaluarán las GPCH, y si son conformes, remitidas a la Comisión de la Unión
Europea.
Grupos A Y B: las comidas preparadas de los grupos A y B cumplirán las siguientes normas microbiológicas:
Indicadores: Grupo A(*) Grupo B
c= 2, M= 102
Staphylococcus aureus. n= 5, m= 10 n= 5, m= 10
c= 2, M= 102 c= 1, M= 102
Patógenos: Grupo A(*} Grupo B
Salmonella. n= 5, c= O n= 5, c= O
Ausencia/25 g Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes. n= 5, m= 10 n- 5, c- O
c= 2, M= 102 Ausencld/Zi ,',
n = número de unidades de la muestra.
m= valor umbral del número de bacterias. El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que
componen la muestra tienen un número de bacterias igual o m.
M= valor límite del numero de bacterias. El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades que
componen la muestra tienen un número de bacterias igualo mayor que M.
c= número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M. La muestra seguirá
considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m.
(*) no se investigará el recuento total de aerobios mesófilos y enterobacteriáceas en las comidas preparadas que
lleven como ingredientes productos fermentados o curados.
Grupo C: habrán sufrido un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las formas vegetativas, las esporas
de bacterias patógenas o toxigénicas y los microorganismos capaces de alterar el producto. Para el control de los
sistemas de esterilización se realizarán pruebas de estabilidad y esterilidad.
Grupo D: cumplirán las siguientes normas microbiológicas:
Indicadores: Día fabricación Día caducidad
Recuento total aerobios
n= 5, m= 105 n= 5, m= 106
mesófilos.
c= 2, M= 106 c= 2, M= 107
Testigos de falta de higiene: Día fabricación Día caducidad
Escherichia coli. n= 5, m= 10
c= 2, M= 102
Pátóge!1os: .- Día fabrlcacíófl Día caducidad
Salmonella. n= 5, c= O
Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes. n= 5, m= 10
c= 2, M= 102
Los criterios para la valoración de estas normas microbiológicas serán los siguientes:
a. . Los gérmenes indicadores deben ayudar a juzgar el buen funcionamiento del establecimiento y el
procedimiento de autocontrol aplicado en la elaboración de las comidas preparadas.
b) Un contenido de gérmenes testigo de falta de higiene superior al establecido, implicará la revisión de los
métodos de vigilancia aplicados en los puntos de control crítico.
c) De superarse los límites establecidos para los gérmenes patógenos, los productos afectados serán retirados del
mercado y excluidos del consumo humano.
d) La toma de muestras se realizará en el producto listo para su comercialización,venta o suministro.
Manipuladores de mayor riesgo: aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en
relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. A estos efectos, se considerarán manipuladores de
mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al
consumidor o a colectividades.
b) Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.
c) Elaboración de quesos.
d) Elaboración de productos lácteos obtenidos con leche que no haya sufrido tratamiento térmico.
e) Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.
La Dirección General de Salud Pública del Servicio Canario de la Salud podrá determinar, según datos
epidemiológicos. científicos y técnicos, la ampliación o reducción de los supuestos de consideración de
manipuladores de mayor nesgo.
Entidades de formación: son aquellas organizaciones, empresas, empresarios Individuales, asociaciones
empresariales. Centros sanitarios asistenciales, Corporaciones Locales e Instituciones tanto públicas como
privadas, autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para desarrollar e impartir programas de
formación de manipuladores de alimentos.
Programa de formación: conjunto de contenidos y actividades que se deberán desarrollar. y en su caso
impartir, por la propia empresa del sector alimentario, o por una entidad autorizada para la formación con el
fin de asegurar que los manipuladores de alimentos adquieran los conocimientos suficientes para garantizar
la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral dentro de la empresa.
B) Programas de formación
Los programas de formación deberán adaptarse, como mínimo, al contenido que su establece en el anexo IV de
la Orden, y, en todo caso, garantizarán, mediante los cursos de formación básica o especifica, el nivel de
conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
Se deberán desarrollar y, en su caso impartir por la propia empresa o por otras entidades de formación
debidamente autorizada. En todo caso existirán uno o vanos monitores autorizados y registrados que serán los
responsables de la formación.
Los cursos de formación impartidos por las empresas deberán estar dirigidos por un responsable, personal de la
empresa, en el que ésta delegue siendo su labor la ele supervisar y coordinar junto con el monitor o la entidad de
formación. la acción formativa de acuerdo con el programa de formación establecido.
Los programas se adecuarán a los aspectos técnicos y sanitarios directamente relación nadas con la actividad
específica que se desarrolle.
D) Financiación
Los gastos derivados de la 1m partición de los cursos y de la elaboración y desarrollo de los programas de
formación de manipuladores de alimentos impartidos por la propia por o para las empresas, serán financiados por
la propia empresa, que no podrán, en ningún caso repercutirlos a los trabajadores que reciban la formación.
9.3. AUTORIZACIÓN DE ENTIDADES DE FORMACIÓN Y DE MONITORES
. Las entidades de formación y monitores, para ejercer actividades de formación de formación de manipuladores
de alimentos en la Comunidad Autónoma de Canarias, están sujetos al trámite de autorización administrativa
previa solicitud de los interesados.
A) Requisitos
Para obtener la autorización administrativa las entidades y monitores tienen que cumplir necesariamente los
requisitos siguientes:
Disponer de los recursos materiales y personales adecuados para realizar las actividades de formación.
Disponer de un sistema continuado de formación del personal formador/docente que asegure la permanente
adecuación de éste a las funciones a realizar.
Cualquier otro requisito administrativo, de organización, de calidad del personal, de los medios, de los
equipamientos y de la metodología que se considere necesario para el correcto desarrollo de la formación.
D) Excepciones
Se podrá exceptuar de disponer de certificado de formación o de carné de manipulador de alimentos, a aquellos
trabajadores que cuenten con una formación profesional específica y equivalente. Para ello, se tendrán en
consideración, tanto a efectos del reconocimiento de la formación individual, como de los programas de
formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de
alimentos en centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales o
que firmen convenios específicos a tal fin con el órgano competente del Servicio Canario de la Salud, siempre que
se garantice lo establecido en el arto 4 de la Orden.
El reconocimiento deberá solicitarse ante la Dirección General de Salud Pública, acompañando el programa
teórico-práctico y el título a reconocer.
A) Clases de asientos
Las inscripciones a practicar podrán ser:
De autorización: en ellas deberán hacerse constar la fecha de solicitud de la autorización administrativa
previa, el solicitante de la misma, identificación de la persona física o jurídica que se autoriza, datos
domiciliarios, fecha de la resolución de autorización y el número de registro que se atribuya a la
autorización concedida.
Marginales: en ellas se hará constar cualquier tipo de incidencia que considere de interés.
De cancelación: en ellas se hará constar la fecha en la que finaliza la vigencia de la autorización otorgada,
así como el motivo de esa finalización, bien sea por caducidad, extinción o revocación.
Las inscripciones se practicarán de oficio una vez otorgada la correspondiente autorización administrativa, por la
Dirección General de Salud Pública o a instancia de parte, en su caso.
B) Seguridad
A los efectos de la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal, y otras
normas que resulten de aplicación, este registro está sujeto a medidas de seguridad de nivel básico.
C) Responsable y funciones
La Dirección General de Salud Pública es la responsable del registro ante la:que podrán
ejercitarse los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición.
Las funciones que en esta materia llevará a cabo, son las siguientes:
a) Velar por el buen funcionamiento del registro.
b) Calificar los documentos sujetos a inscripción, decidiendo si pueden ser inscritos, atendiendo a su contenido.
c) Notificar al solicitante de la autorización, la concesión o denegación de la misma, así como el número de
registro dado, caso de su otorgamiento.
d) Expedir las certificaciones de las correspondientes inscripciones.
Auditorias a proveedores
Existirá un programa de auditorias a los proveedores para poder verificar un suministro seguro de materi?s primas.
Las auditorias serán hechas por personal del centro hospitalario o por personal externo. En ambos casos el personal
tendrá la cualificación adecuada para la realización de las mismas.
El programa de auditorias especificará la frecuencia temporal y los puntos de chequeo de los suministradores,
registrándose todos los resultados obtenidos.
10.5. RESPONSABILIDADES
Con el fin de asegurar el cumplimiento del Plan de autocontrol, se deberá reflejar en el plan las
responsabilidades asignadas a las diferentes figuras.
Gerencia. Será la responsable de:
Aprobar el Plan APPCC y todas las revisiones que se realicen en el mismo.
Conocer, entender, difundir y hacer que el personal a su cargo cumpla con los requerimientos del contenido
del Plan APPCC.
Nombrar un equipo de elaboración y mantenimiento del Plan APPCC y un coordinador del equipo (equipo
APPCC).
Nombrar a los encargados de las labores de vigilancia y verificación, a propuesta del coordinador del equipo
APPCC.
Aprobar el protocolo de dietas donde se establecerán los platos que se elaborarán en el centro hospitalario, a
propuesta del servicio encargado de su elaboración.
Supervisar los resultados de las auditorias internas, ejecutando las acciones que se deriven de ellas.
Delegación de responsabilidad: el gerente del centro hospitalario podrá delegar, de forma expresa, el
nombramiento de los responsables de labores de vigilancia y de verificación sobre el coordinador del equipo, así
como cuantas funciones crea conveniente.
1 0.6. REGISTROS
Registros de fichas técnicas de platos.
Registros de diagramas de flujo de los procesos de elaboración de platos.
Registros de los análisis de peligros realizados a los procesos de elaboración de platos.
Registros de la aplicación del árbol de decisiones para identificación de puntos de control críticos.
Registros de las operaciones de vigilancia de los puntos de control críticos.
Registros de las acciones correctoras.
Registro del control de entradas de materias primas.
Registros de operaciones de mantenimiento y conservación. Registro de vigilancia de aplicación de buenas
prácticas higiénicas. Registros de manipuladores.
Registro de vigilancia de operaciones de limpieza.
Registro de las verificaciones de los puntos de control crítico, del plan de mantenimiento, del plan de
limpieza y de la formación de los manipuladores.
Otros registros necesarios para operaciones que deban estar documentadas.
10.7. REVISIONES
El plan APPCC deberá revisarse a consecuencia de las desviaciones encontradas en las auditorías externas o
internas que se realicen. Todos los cambios introducidos serán aprobados por la gerencia, que a su vez dará
difusión interna.
10.8. EVALUACIÓN
Con el fin de comprobar el correcto funcionamiento del plan APPCC, el coordinador del plan realizará auditorias
internas. Se recogerán las especificaciones de realización en un documento, que como mínimo incluirá:
Responsables.
Frecuencia: es recomendable una frecuencia mínima semestral.
Metodología de ejecución. Documentación y registros.
Los Servicios Centrales evaluarán la aplicación la "Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la
restauración hospitalaria" mediante un sistema de auditoria externa.
Esta auditoria incluirá la validación de acuerdo a los criterios específicos del Plan APPCC y de todos los
documentos considerados como prerrequisitos en esta guía, i la verificación de su cumplimiento.
Indicadores de implantación
1. Existen los prerrequisitos establecidos en esta Guía. 2. Existe Plan de autocontrol en el centro.
3. Está aprobado por la Gerencia.
4. Está disponible en las unidades donde se precisa.
5. Grado de conformidad con el contenido de esta guía. Descripción de las no conformidades.
6. Existen los registros definidos en esta guía.
7. Existe plan de formación de los manipuladores:
Se ajusta el contenido a lo establecido en esta guía.
Indicadores de proceso
1. Existen registros de fichas técnicas de platos.
2. Existen registros de diagramas de flujo de los procesos de elaboración de platos.
3. Existen registros de los análisis de peligros realizados a los procesos de elaboración de platos.
4. Existen registros de la aplicación del árbol de decisiones para identificación de puntos de control críticos.
5. Existen registros de las operaciones de vigilancia de los puntos de control críticos.
6. Existen registros de las acciones correctoras.
7. Existen registros del control de entradas de materias primas.
8. Existen registros de operaciones de mantenimiento y conservación.
9. Existen registros de vigilancia de aplicación de buenas prácticas higiénicas.
10. Existen registros de manipuladores.
11. Existen registros de vigilancia de operaciones de limpieza.
12. Existen registros de las verificaciones de los puntos de control crítico, del plan de mantenimiento, del
plan de limpieza, y de la formación de los manipuladores.
Indicadores de resultado
1. Nº de desviaciones detectadas por los sistemas de verificación / Nº total de operaciones de verificación < 10%
2. Nº de acciones correctoras aplicadas/ Nº desviaciones detectadas por los sistemas de verificación = 100%
3. Tasa intrahospitalaria de enfermedades de origen alimentario = 0%