Kualitas Karkas
Definisi Karkas
Karkas adalah bagian badan ternak yang telah disembelih, dikuliti,dikeluarkan isi perutnya dan dipotong kaki bagian bawah serta kepalanya. Untuk mendapatkan daging (Anonim
a
, 2009)Karkas dipotong dengan pembagian seperti terlihat pada gambar :Menurut (Anonim
a
2009) Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982yang ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapimenurut kelasnya adalah sebagai berikut:
1.
Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian
a.Has dalam (Fillet) b.Tanjung (Rump)c.Has luar (Sirloin)d.Lemusir (Cube Roll)e.Kelapa (Inside)f.Penutup (Top Side)g.Pendasar + Gandik (Silver Side)2. Golongan (kelas) II, meliputi daging bagiana.Paha Depan (Chunk) b.Sengkel (Shank)c.Daging Iga (Rib meat)d.Daging Punuk (Blade)
3.
Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan Idan II, yaitua.Samcan (Flank) b.Sandung Lamur ( Brisket )c.Daging Bagian LainnyaSedangkan Klasifikasi karkas unggas didasarkan atas tingkat keempukandagingnya. Unggas yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang daging karkasnyalunak, lentur, kulitnya bertekstur halus, dan kartilago sternalnya fleksibel. Unggasdengan keempukan daging sedang diidentifikasikan dengan umur yang relatif lebihtua, kulit yang kasar dan kartilago sternalnya kurang fleksibel. Klas sedang ini
meliputi: (1) stag, ayam jantan berumur kurang dari 10 bulan, dan (2) kalkun betinadan jantan berumur sekitar 1 tahun sampai 15 bulan. Klas unggas dewasa meliputiroaster, ayam betina dewasa. Kelas unggas ini memiliki daging yang alot, kulit kasar dan kartilago sternal keras. Kelas karkas unggas yang dagingnya empuk dapatdibedakan berdasarkan atas spesies, berat karkas dan jenis kelamin (Soeparno, 1998).
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Karkas
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas dagingantara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotonganyang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasilistrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling,metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu ototdaging (Soeparno, 1998).Faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap kualitas karkas dandaging diantaranya adalah status nutrisi dan konsumsi pakan, umur dan berat tubuhternak saat dipotong, bahan aditif, dan stres. Status nutrisi bisa jadi merupakan faktor lingkungan yangterpenting yang mempengaruhi komposisi karkas dan daging. Ternak yang mengkonsumsi pakan dengan kandungan energi tinggi akan meningkatkankadar lemak tubuhnya. Ternak-ternak yang digembalakan di pasture dengan dominan
Search History:
Result 00 of 00
00 results for result for
p.
Recommended
More From This User
Notes
Load more
