Processamento de frutas e hortaliças

O século XX não foi marcado apenas por avanços em tecnologia. As

mudanças econômicas e sociais, inclusive o crescimento da população,
mudaram profundamente as relações e os meios de produção no campo.
O crescimento populacional trouxe o problema de aumento de produção, e
a mudança da população do campo para as cidades com conseqüentes
mudanças nos hábitos alimentares, a necessidade de preservação dos
alimentos por períodos maiores.
Frutas e hortaliças como matérias-primas
As frutas e hortaliças podem ser utilizadas como matéria prima na
confecção de doces, compotas, geléias, concentrados e xaropes, assim
como na fabricação de sucos e bebidas fermentadas.
Os resíduos da indústria de processamento podem ainda, servir de matéria
prima para indústrias de aditivos, que extraem pectina de subprodutos de
frutas cítricas, por exemplo.
Conservação
A conservação de frutas e hortaliças para processamento pode ser feita de
várias maneiras, dependendo do produto que se deseja obter. Geralmente a
conservação pré-processamento é feita por assepsia e armazenamento
refrigerado ou congelamento, o que prolonga muito a vida dos produtos, pela
redução da quantidade de microorganismos e sua velocidade de proliferação.
Frutas e hortaliças higienizadas e armazenadas sob refrigeração estão sendo
comercializadas atualmente sob o rótulo de “minimamente processadas”. São
produtos inteiros ou em cortes, embalados ou não em atmosfera modificada,
que tem sua vida prolongada por até vários dias.

Assepsia

A assepsia reduz o número de microorganismos presentes nas frutas e

hortaliças, retardando o início de deterioração dos mesmos. O cuidado no
manuseio de frutas e hortaliças é de grande importância na sua
conservação. Os cuidados durante a colheita, embalagem e transporte são
fundamentais, principalmente na manutenção da integridade e qualidade
das frutas.
O manuseio inadequado pode causar danos mecânicos, aumentando a
vulnerabilidade das frutas e hortaliças ao ataque de microorganismos
presentes nas embalagens de transporte e em suas próprias superfícies.
Uma perfeita higienização das embalagens também é fortemente
recomendada. Atualmente há preferência pela utilização de caixas de
plástico rígido, em substituição às de madeira, devido à facilidade de
higienização e empilhamento.

Refrigeração

O frio, aliado à assepsia, é um importante meio de conservação de frutas e

hortaliças não processadas, pois retarda a velocidade de proliferação dos
microorganismos, assim como a velocidade de reações químicas e
enzimáticas dos tecidos vegetais e animais.
 Muitas frutas, como o morango, cuja demanda é muito alta, são
higienizadas e congeladas durante seu período de produção para
utilização durante todo o ano.

Controle de umidade
A umidade dos locais de armazenamento deve ser cuidadosamente
controlada. Baixa umidade provoca perda de água pelos produtos, o que
leva ao murchamento das frutas e hortaliças. Já uma umidade excessiva
pode provocar a formação de condensados na superfície dos produtos,
facilitando o desenvolvimento de microorganismos. A umidade também
provoca alterações químicas em hortaliças desidratadas.

Atmosfera modificada
A utilização comercial da atmosfera modificada em embalagens de hortaliças
vem crescendo nos últimos anos, devido à expansão dos produtos
minimamente processados. No entanto, os custos do processo e a pouca
demanda por esse tipo de produto ainda não tornaram viável sua utilização em
larga escala.

Conservação por processamento

A conservação por processos industriais gera produtos de maior valor

agregado, mas nem sempre de elaboração simples. Geralmente o
processamento é constituído de várias etapas, sendo muitas em comuns
para diferentes tipos de produtos, tais como:
        Classificação: é uma etapa importante na qualidade final,
pois garante a uniformidade do produto final.
        Lavagem, branqueamento e descascamento: podem ser
considerados em conjunto porque muitas vezes essas
operações são realizadas simultaneamente.
As frutas e hortaliças classificadas, lavadas, branqueadas e descascadas
podem então ser enlatadas, congeladas, secas ou desidratadas.
 
v

Classificação
Vários atributos da matéria-prima e dos produtos já preparados são
adotados como critério de classificação, como: tamanho, cor, maturação,
ausência de manchas ou outros defeitos causados por fungos e insetos,
simetria, textura, sabor e odor.
A classificação do produto bruto antes de ser industrializado resulta em
maior uniformidade do produto final e na padronização e melhoria dos
métodos de preparo, tratamento e conservação. O consumidor tem a sua
disposição, deste modo, produtos de qualidade, com preços diferenciados.

Lavagem
As frutas e hortaliças podem ser lavadas de três maneiras diferentes: por
imersão, por agitação e por borrifo. A lavagem por imersão não é um meio
eficiente de remover as sujidades, mas é muito útil como tratamento
preliminar, por amolecer o solo aderente e tornar a lavagem subseqüente
mais eficaz.
Neste tipo de lavagem, a água quente é mais eficiente que a fria. É
indispensável que a água seja abundante e renovada com freqüência, do
contrário, os tanques se tornam foco de contaminação em vez de meios de
limpeza. Quando as frutas e hortaliças são agitadas na água, a eficiência
do processo de imersão é aumentada consideravelmente. Há vários meios
de se promover essa agitação, como por corrente de água, ar comprimido,
hélice ou turbilhonamento, entre outros.
O método de borrifo é o mais eficaz para frutas e hortaliças, mas a
eficiência do processo depende de vários parâmetros que devem ser
devidamente ajustados para cada produto, como pressão e volume de
água, e distância entre os bicos borrifadores.
Os jorros de água só são eficientes se atingirem toda a superfície do
material, para isso, os bicos borrifadores são colocados acima e abaixo da
esteira móvel, perfurada ou de arame. O mesmo efeito é conseguido
fazendo o produto rolar na esteira durante a operação.
Branqueamento
O branqueamento consiste no aquecimento de frutas e hortaliças, inteiras
ou em pedaços, em água ou vapor vivo. Esse processo permite:
        redução da carga microbiana superficial;
        inativação das enzimas das superfícies dos pedaços de
frutas;
        eliminação do oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do
produto inteiro ou dos pedaços;
        eliminação de odores e sabores desagradáveis de algumas
hortaliças;
        eliminação da mucilagem de hortaliças;
        manutenção da cor verde de alguns tipos de hortaliças,
dependendo da temperatura utilizada e do processo de
conservação seguinte.
O procedimento utilizado e o equipamento variam com o produto. As
ervilhas para enlatamento são geralmente passadas em água quente ou
fervendo. A intensidade do branqueamento deve ser regulada de acordo
com o estado de maturação e a maciez da hortaliça, variando o tempo do
branqueamento e a temperatura da água.
O milho enlatado não é branqueado, mas sofre um cozimento prévio, antes
de ser enlatado. O que se destina ao congelamento é branqueado na
espiga. Os tomates são branqueados em vapor ou em água fervendo, por
pouco tempo, para rachar e soltar a pele. Às vezes, os pêssegos são
branqueados após o descascamento por lixiviação, para remover os
últimos traços da lixívia e inativar as enzimas responsáveis por
escurecimento. Outras frutas enlatadas comuns não sofrem
branqueamento, como as ameixas e uvas.

Descascamento

A qualidade de certas frutas e hortaliças depende, em grande parte, dos

cuidados no descascamento. As frutas e hortaliças podem ser
descascadas de várias maneiras: manualmente, por equipamentos, por
calor ou por lixívia.
     Manual: é muito dispendioso e sujeito a desperdícios, por isso, seu
emprego não é recomendado. Pode ser adotado para certas
variedades de hortaliças, em combinação com outros tratamentos
preliminares, como o calor.
     Calor: algumas variedades de pêssegos podem ser descascadas
colocando-se as metades, ou frutas inteiras, sob vapor ou
mergulhando em água fervente. Esse processo desprende as peles
de tal maneira que possam ser retiradas facilmente à mão. Os
tomates são branqueados, o que também permite o afrouxamento
da pele pelo calor e sua retirada manualmente.
     Mecânico: as raízes, como cenoura, nabos, batatas, etc, podem ser
descascadas em um descascador mecânico que consiste de um
cilindro em posição vertical, provido de um disco que gira
rapidamente no fundo e também faz um movimento ondulante.
Tanto as paredes internas do cilindro, quanto a superfície do disco
são revestidas com um material abrasivo. Maçãs e pêras também
são descascadas em máquinas que removem as cascas, os
centros, e cortam as frutas em fatias, quando necessário.
     Lixiviação: o descascamento por lixiviação é bastante utilizado para
pêssegos, canjica, batata doce, damascos e cenouras. Consiste na
imersão do produto em solução alcalina fraca, fervente. A retirada
das cascas é feita por meio de equipamentos apropriados. As
vantagens do processo são: redução dos custos, maior rapidez no
processamento e menor desperdício.
A solução de hidróxido de sódio é a mais utilizada. No entanto, para frutas,
também pode ser usada uma mistura de carbonato de sódio e hidróxido de
sódio, pois, embora o carbonato seja menos eficiente, sua presença facilita
a remoção da lixívia da fruta, segundo alguns enlatadores.
 Caldas e salmouras

Caldas ou salmouras devem ser adicionadas às frutas e hortaliças na

fabricação de enlatados para dar melhor sabor, preencher o espaço entre
as unidades do produto enlatado e ajudar a transmissão do calor durante o
processo industrial. Os açúcares empregados em caldas são os mais
diversos, são utilizados principalmente, a sacarose, o açúcar invertido, a
glicose e o açúcar líquido.
O Brix da calda precisa ser calculado e medido cuidadosamente antes de
ser utilizado, para apresentar uma composição uniforme nas latas de frutas
e grau Brix correto após o enlatamento e processamento industrial. A
maioria das fábricas usa uma salmoura fraca, com 1 a 2% de sal, para
hortaliças, e adiciona uma boa porção de açúcar à salmoura das ervilhas.
As azeitonas maduras são enlatadas em salmoura de 2 a 3% de sal.
O sal para enlatamento deve conter, no mínimo, 99% de cloreto de sódio, e
os de pureza abaixo de 98% não devem ser usados, pois essas impurezas
podem reagir com a lata ou com o próprio produto, alterando a cor e
porventura o sabor do mesmo. A água para a salmoura, pelo mesmo
motivo, deve ser tão pura quanto possível.

Exaustão e vácuo
Um dos principais objetivos da exaustão é a retirada do ar do conteúdo das
latas antes do fechamento, reduzindo, assim, a corrosão causada pela
presença de oxigênio. Um outro objetivo tão importante quanto o primeiro,
mas mais difícil de ser explicado, é evitar tensões excessivas nas latas
durante a esterilização comercial.
Durante a esterilização, já com a lata fechada, há formação de vapor, o
que aumenta a pressão interna. O vácuo produzido na exaustão permite o
preenchimento do espaço livre da lata (ou “head space”), sem aumentar
excessivamente a pressão interna, evitando deformações. Geralmente,
quando tampas e fundos se apresentam convexos ou abaulados, é sinal de
alterações gasosas no interior das latas, o que causa a rejeição por parte
dos consumidores.
A formação de vácuo excessivo também pode levar a deformações, pois a
diferença da pressão externa e interna durante o resfriamento da lata,
quando o vapor de água de dentro do recipiente se condensa, é maior que
a estrutura pode agüentar.
 
Tratamento térmico
O tratamento térmico é feito em autoclaves. A autoclavagem permite o
aquecimento rápido do produto a altas temperaturas, por trabalhar sob
pressão. O estabelecimento do processo térmico baseia-se em dois fatores: a
resistência dos microorganismos ao calor e a taxa de aquecimento do produto
específico. Uma vez que o processo tenha sido estabelecido para um alimento
particular, ele é específico para aquele alimento, sua formulação, seu método
de preparação, o tamanho do recipiente no qual ele é processado e o tipo de
sistema de autoclave usado. Um processo não pode ser alterado, a menos que
instruções específicas para as mudanças sejam obtidas de uma autoridade em
processamento.
A resistência térmica dos microorganismos depende de inúmeros fatores, que
podem ser divididos em três categorias: as características de crescimento dos
microorganismos, a natureza do alimento no qual os microorganismos são
aquecidos e o tipo de alimento no qual os microorganismos podem crescer.
Variações em quaisquer destes fatores podem afetar a resistência ao calor dos
microorganismos.
A taxa na qual os produtos aquecem pode ser medida usando aparelhos que
medem a mudança de temperatura à medida que o alimento está sendo
aquecido. Uma autoridade em processamento térmico calcula e defini o
binômio tempo/temperatura do processamento usando os dados da resistência
térmica dos microorganismos de importância na deterioração do produto e os
dados de aquecimento do produto.

Congelamento

As ervilhas, vagens, milho, brócolis, espinafre, aspargos e couve de

Bruxelas são exemplos de hortaliças que resultam em bons produtos. Já
tomate e repolho são exemplos de produtos que não aceitam bem a
preservação por congelamento. Entre as frutas, pêssegos, damascos,
abacaxi e maçãs resultam em bons produtos, enquanto banana, abacate e
caquis cortados não resultam em produtos satisfatórios. Entretanto, dentro
de uma espécie de fruta ou hortaliça, as diferentes variedades diferem
bastante quanto à aceitação ao congelamento.
O preparo das frutas e hortaliças para congelamento e o próprio processo
não esterilizam o produto, assim, eles se estragam mais facilmente do que
os produtos frescos, uma vez descongelados, devido a alterações nos
tecidos, que facilitam a penetração dos microorganismos.

Alterações físicas que ocorrem durante o congelamento e

descongelamento 
O objetivo do congelamento é reter, tanto quanto possível, e no mais alto grau,
as propriedades das frutas frescas e das hortaliças ou outros produtos
alimentícios. Entretanto, do congelamento ao descongelamento ocorrem
mudanças irreversíveis que tornam o produto congelado e descongelado bem
diferente do produto fresco, principalmente quanto à textura. Geralmente há
rompimento das células dos tecidos, devido à formação de cristais de gelo. A
extensão dos danos depende muito do produto. Durante o descongelamento, o
produto se torna muito mais flácido e perde bastante água.
Atualmente há técnicas de congelamento rápido bastante viáveis
comercialmente. O congelamento rápido evita a formação de cristais de gelo
grandes no tecido, diminuindo os danos causados aos tecidos. Antes e durante
o congelamento e durante e depois do degelo, podem ocorrer alterações na
cor, no sabor, na textura e no odor dos produtos alimentícios, provocadas pela
ação de enzimas e por alterações químicas.
Certas frutas estão sujeitas ao escurecimento devido à ação de enzimas
oxidantes e do oxigênio atmosférico. Essas mudanças se dão rapidamente,
principalmente durante e após o degelo. As hortaliças não branqueadas e as
pouco escaldadas deterioram-se rapidamente quanto à cor, sabor e odor,
mesmo quando armazenadas à –20,5 o C, devido à ação de enzimas, que não
são inativadas durante o congelamento. Mesmo quando bem branqueadas
para desnaturar as enzimas, as hortaliças perdem cor e adquirem cheiro e
gosto desagradáveis quando armazenadas durante longo tempo em frigorífico
e em recipientes que admitem o ar livremente. Neste caso, ocorre oxidação
não enzimática.
 
Frutas secas ao sol
A conservação de alimentos pela secagem ao sol é uma das mais antigas
técnicas descobertas pelo homem. Os alimentos secos são mais concentrados
do que os preservados por outros meios. A sua produção é menos dispendiosa
do que a dos alimentos enlatados ou conservados, porque exige menos mão
de obra, não requer outros ingredientes e tem menor volume e peso. O menor
custo de produção, aliado ao menor custo com transporte, faz com que as
frutas secas custem consideravelmente menos do que a quantidade
equivalente da fruta enlatada, congelada ou em conserva. As necessidades do
processo de secagem ao sol são:
      Pátio de secagem: recinto ocupado pelas bandejas de secagem das
frutas. Geralmente as frutas são transportadas do pomar para um
pátio central para serem submetidas ao processo de secagem. As
uvas, porém, são postas para secar, em geral, no próprio vinhedo,
entre as fileiras das vinhas. O pátio de secagem deve ser protegido
da poeira das estradas, e longe de estábulos e outros locais de
criação de moscas. As abelhas e marimbondos podem se tornar
pregas sérias, quando há colméias próximas da área de secagem.
      Galpões para corte e imersão: os cortadores de frutas e outros
encarregados de preparo do fruto e arrumação nas bandejas devem
trabalhar ao abrigo do sol. Geralmente se constrói um galpão aberto,
equipado com trilhos para carretas, mesas para corte e dispositivos
para imersão dos frutos.
      Equipamento para aplicação de enxofre: as pêras, os pêssegos e os
damascos devem ser expostos às fumaças de combustão de
enxofre, antes das frutas serem expostas ao sol.
Desidratação
A desidratação é definida como secagem pelo calor produzido
artificialmente, sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar,
cuidadosamente controladas. Desidratar significa retirar água.
A Primeira e Segunda Guerra Mundial impulsionaram fortemente a
indústria de desidratação de alimentos. Em ambas as guerras, enormes
quantidades de alimentos foram desidratados para serem enviados às
tropas, de ambos os lados, devido à facilidade de transporte e economia
de espaço no carregamento.
 
Alguns tipos de desidratadores utilizados atualmente: 
        Secadores de tiragem natural;
        Forno secador;
        Secador de torre;
        Secador de cabina;
        Secador de túnel Oregon;
        Desidratador de túnel com corrente forçada.
 A desidratação de frutas apresenta as seguintes vantagens
sobre a secagem ao sol:
       As frutas desidratadas, quando cozidas, tem sabor e cor mais
parecidos com os da fruta fresca cozida, o que não acontece muito
com as frutas secas ao sol;
      São, em geral, produzidas sob condições mais higiênicas do que as
secas ao sol;
      A desidratação permite um controle mais cuidadoso da qualidade
do produto final;
      A desidratação requer menos área e menos bandejas do que a
secagem ao sol;
      Nas estações de chuva precoces, o emprego de desidratadores
evita perdas causadas pelas chuvas.
Durante a secagem ao sol, as frutas cortadas verdes ou pouco maduras,
tais como pêssegos e damascos, adquirem a cor das frutas plenamente
maduras. Na desidratação, as frutas retêm a cor que apresentavam na
ocasião do corte, e permanecem verdes depois de desidratadas. Caso a
fruta seja exposta ao sol por algumas horas antes da desidratação, a cor
verde das frutas desaparece.
 
Desidratação de hortaliças
Atualmente, no Brasil, vem crescendo o uso de hortaliças desidratadas
utilizadas como tempero, tais como cebola, alho, cebolinha, salsa, entre outros
condimentos, de uso mais antigo e consagrado. Esses produtos vêm ganhando
espaço devido à facilidade de utilização que proporcionam.
De uma maneira geral, parece haver pouco interesse na desidratação em larga
escala da maioria das hortaliças para consumo doméstico. A produção quase
que total de hortaliças desidratadas se destina às indústrias de sopas
desidratadas. Uma exceção é tomates secos, cujo consumo vem crescendo no
Brasil, mas que se consome na forma em que é vendido.
As hortaliças desidratadas pesam somente um quinto a um vigésimo da
quantidade equivalente a das enlatadas. Isso resulta numa grande economia
de recipientes e de espaço. Suas principais desvantagens são precisarem de
cocção mais prolongada do que as enlatadas e não conservarem tão bem a cor
e o sabor durante armazenagem como acontece com as enlatadas. Produtos
elaborados desidratados de hortaliças vem sendo desenvolvidos nos últimos
anos, como o purê de batata desidratado.
Liofilização
A liofilização é um processo de desidratação em que o produto é congelado
sob vácuo intenso e o gelo formado, sublimado. Por ser um processo muito
caro, o uso em frutas e hortaliças ainda não é comercialmente viável.

Vinagre
Definição

Vinagre é solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos:

fermentação alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e oxidação
fermentativa, transformando álcool em ácido acético. A Figura 2.1. mostra
esquema de produção do vinagre (ADAMS, 1985).
O termo vinagre ou ‘Vinaigre’, proveniente do francês, era um termo
 aplicado para designar produto obtido pela acetificação do vinho. A palavra
guarda ainda esta significação do passado, sendo porém ampliada,
denominando também produtos semelhantes, obtidos a partir de outras
matérias-primas. O termo em português, “vinagre”, tem escrita próxima à
do vocábulo em francês. Ambas as palavras provêm de origem latina.
Provavelmente, a palavra tenha se constituído a partir da combinação
entre vinum ( vinho, relacionado à uva ) e acre ( adjetivo proveniente de
acrimônia, que significa “veemência de sabor e de cheiro” ) ( CRETELLA &
CINTRA, 1956 ). A forma utilizada em português tem mais semelhança
com a do catalão, “vinagre”, cuja origem deve também ser a mesma.

Alimentação

O vinagre tem valioso conteúdo de nutrientes, fornecendo ao

organismo vitaminas e sais minerais. O ácido acético auxilia o
metabolismo, uma vez que esse ácido estimula a produção de
enzimas digestivas, com melhor aproveitamento das substâncias
nutritivas. O vinagre tem importantes enzimas metabólicas, que
auxiliam a digestão dos alimentos. O vinagre de aguardente contém,
por exemplo, 18 aminoácidos, cuja importância é auxiliar no
fornecimento protéico. A preparação de saladas com limão é menos
rica do que aquela feita com vinagre: o limão contribui com parcela
muito pequena no suprimento de vitamina C; o ácido cítrico é
metabolizado apenas parcialmente pelo organismo. O vinagre, por
sua vez, é metabolizado rapidamente, não acidificando nem
sobrecarregando as vias urinárias.

Consumo

Segundo dados da Associação Nacional dos Vinagreiros - ANAVI, localizada

em Jundiaí, município paulista responsável por 70% da produção do vinagre
nacional, o brasileiro consome pouco vinagre: uma família de quatro pessoas
gasta, em média, uma garrafa de 750 ml por mês. Informações provenientes
do setor industrial dão conta de que o consumo por pessoa é ainda menor. O
consumo brasileiro situa-se em 0,6 l/ano e na Europa é de 4,0 l/ano. A
preferência do brasileiro varia de acordo com a região. Em São Paulo,
consome-se mais o vinagre proveniente de vinho tinto, no Rio de Janeiro
prefere-se o branco; e na região Nordeste elege-se o de álcool (VINAGRE…,
1991).
 

Mosto
 Um mosto com concentração de 10% p/v ou mais de açúcar e um pH ácido
favorece a produção de etanol. A fermentação alcoólica é um processo
anaeróbio, levado a efeito por leveduras presentes na matéria-prima ou
adicionadas na forma de culturas puras. Ao final deste processo, quando o
açúcar já foi transformado em álcool e em condições aeróbias, ocorre a
oxidação do álcool, obtendo-se ácido acético pela ação das bactérias acéticas
( ADAMS, 1985 ).
Qualquer substrato que contenha carboidratos fermentescíveis ( ou amido ) e
certos nutrientes (vitaminas do complexo B, minerais) é passível de
transformar-se em vinagre mediante fermentação acética. O substrato deve
apresentar níveis suficientes de fermentescíveis para que o vinagre produzido
tenha um teor de ácido acético de acordo com padrões exigidos por lei
( FRINGS…, 1996; ADAMS, 1985 ).
Além do vinho, obtido a partir de uva, dão origem ao vinagre outras frutas,
como a laranja, limão, maçã, pêra, figo, ameixa, caqui, abacaxi, pêssego,
banana, amora, melancia, mexerica, jabuticaba, caju, morango e uvaia.
Podem sofrer fermentação acética para produção de vinagre matérias-primas
ricas em amido, como a batata, batata-doce e mandioca, que produzem os
chamados vinagres de tubérculos amiláceos. Há também vinagres obtidos de
materiais açucarados, como mel, melaços, xaropes de açúcar, glicose, ou
vinagres de álcool, de efluentes da fabricação de leveduras e de aguardentes
em geral. Tem-se ainda os vinagres obtidos a partir de cereais como cevada
( existe vinagre de cerveja ), centeio, trigo, milho e arroz (MORETTO et al.
1988; ADAMS, 1985).
 

Vinagre de vinho

O vinagre de vinho é fabricado somente a partir da uva, e tem forte sabor de

vinho, sendo indicado para a culinária fina. Para a fabricação do vinagre de
aguardente, utiliza-se a aguardente de diversos produtos agrícolas. Há
também tipos mistos, como vinagre de vinho + aguardente + destilados. Este
tem um gosto refrescante, combinando muito bem com saladas

Vinagre de frutas

Na Alemanha, o vinagre de frutas é de maçãs, guardando-se delas o sabor.

Os vinagres de batata e de frutas também são apreciados: são ricos em
potássio e outros minerais e oligoelementos. Na Inglaterra, o tradicional
vinagre é de malte. No Japão: o de arroz.
 

Outros vinagres

O vinagre, dependendo de sua matéria-prima, apresenta diferentes

composições, nutrientes e sabores, conforme a Tabela 2.1 ( LAI et al., 1980 ).
O álcool de cana, utilizado pela grande maioria dos fabricantes brasileiros por
razões econômicas, é considerado uma das piores composições conhecidas.
Muitos vinagres, rotulados como provenientes do vinho, na verdade originam-
se de álcool ou de açúcar. Durante a produção, e apenas nesse momento, eles
recebem pequena porcentagem de melado de cana fermentado ou de vinagre
de vinho, adquirindo então características que o aproximam do vinagre
produzido com vinho de uvas (VINAGRE…, 1991).
Acetificação
Acetificação é a oxidação do etanol por bactérias produzindo ácido acético e
água.
C2H5OH + O2 CH3CO2H + H2O
etanol oxigênio      ácido acético água
46 g 32 g 60 g 18 g
 Estequiometricamente tem-se que 1 litro de etanol produz 1,036 kg de ácido
acético e 0,313 kg de água. Durante o processo fermentativo, ocorre um
aumento de volume na ordem de 1 a 3% da concentração de etanol
utilizado. Isto significa que aproximadamente 1% v/v de etanol produz 1%
p/v de ácido acético. Esta relação é tomada como base para os cálculos
de rendimento e para a previsão da acidez do produto. Considerando-se a
perda por evaporação e por sobreoxidação como nula, tem-se que a soma
da concentração do etanol ( % v/v ) e do ácido acético ( % p/v ) é igual à
concentração total ou GK, do alemão Gesammte Konzentration. A GK é
constante durante todo o processo de acetificação ( ADAMS, 1985 ).
 A transformação do etanol em ácido acético tem a formação de diversos
compostos intermediários, entre eles acetoaldeído, acetal, acetato de etila
e outros álcoois, ésteres e ácidos. A natureza e as quantidades produzidas
nessa reação dependem das características da matéria-prima ( álcool ). A
produção desses compostos é responsável pelo flavour do vinagre.
 A oxidação do etanol, formando ácido acético, é uma reação exotérmica
que necessita de oxigênio, produz 117 kcal por mol de etanol oxidado e
0,56 kg de ácido acético por m3 de ar ( FRINGS…, 1996 ).

Microrganismos

A formação de ácido acético a partir do etanol é efetivada devido à

existência das bactérias desse ácido, conhecidas como bactérias do ácido
acético (Acetobacter). Isso foi notado pela primeira vez por Pasteur.
Henneberg ( apud ASAI, 1968 ) classificou, do seguinte modo, várias
espécies de Acetobacter quanto à produção de ácido acético: 
A. oxydans     2.0% A. aceti 6.6%
A. acetigenus 2.7% A. Kützingianus 6.6%
A. xylinum 4.5% A. ascendens 9.0% 
A. pasteurianus 6.2% A. schützenbachii 10.9%
A. acetosus 6.6%

Condições de produção
A temperatura ótima para a produção do ácido acético está na faixa de 20
a 30ºC, e o tempo de fermentação é extremamente aumentado se a
temperatura estiver abaixo de 10ºC ou acima de 46ºC. O pH ótimo é entre
5 e 6, mas não existe diferença significativa na produção de ácido acético
em uma faixa de pH variando de 6,6 a 7,6 (ASAI, 1968).
A oxidação do etanol pelas Acetobacter é conduzida em duas etapas. A
primeira é de oxidação do etanol a acetoaldeído. A segunda é a formação
de ácido acético a partir do acetoaldeído ( ASAI, 1968 ). 
Ressalte-se que culturas puras de bactérias do ácido acético não são
usadas na prática para a produção de vinagre, pois têm mostrado serem
menos eficientes do que culturas mistas. Os processos industriais
também seguem esse procedimento. As próprias condições do meio, tais
como pH baixo, presença de etanol, aeração e temperatura, selecionam
naturalmente as espécies que produzem mais (ZANCANARO, 1988).
As principais características de Acetobacter são: formato de bastonetes
na juventude; gram-negativas; mobilidade; aeróbias; e ocorrência
isoladas, aos pares ou em cadeias ( AQUARONE & ZANCANARO,
1990 ).