INSTITUTO TECNOLOGICO de los Mochis

“Marinado con efecto antimicrobiano”

Ciencia y Tecnología de la Carne

Autores:
Espinoza Contreras Samuel
González Román Juan Pablo
Profesor:
I. B. Rafael Jiménez Martínez
Los Mochis, Sinaloa, a Junio de 2008
Introducción

Actualmente la demanda de algunos productos se encuentra en aumento,

especialmente aquellos producidos por métodos orgánicos. El consumidor
moderno, interesado en una mejor calidad de vida, se preocupa por escoger
productos listos para consumir de buena calidad y que contengan solo
ingredientes de origen natural. (Fuente: Ayala-Zavala y col., 2007)
Considerando el interés en la producción orgánica, la aplicación de
compuestos volátiles antimicrobianos de origen natural, podría ser una
alternativa en la conservación de productos.
Introducción
Los aceites esenciales poseen propiedades antimicrobianas, uno de los más
estudiados es el aceite de ajo, sin embargo, su aplicación en ciertos
productos podría afectar la calidad sensorial (Ponce y col., 2004; Ayala-
Zavala y col., 2007).
Sin embargo, en el presente estudio se hipotetiza que la combinación entre
un compuesto volátil natural con capacidad antimicrobiana y otros productos
dados, podrían preservar la frescura y calidad del producto.
Especial atención debe ponerse a la técnica de aplicación de estos
compuestos en el producto. Los volátiles antimicrobianos naturales son
normalmente compuestos muy reactivos y sensibles.
Objetivo

El objetivo del presente estudio es evaluar el efecto del uso controlado de

compuestos volátiles de aceite de ajo, aplicándolos en forma de marinados,
sobre la calidad microbiológica en carne empacada al vacío y almacenada a
tres temperaturas de refrigeración diferentes.
Compuestos Activos del Ajo
Según estudios realizados en el Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A.C. de la ciudad de Hermosillo, los principales componentes
identificados en el aceite de ajo fueron: disulfuro de alilo, trisulfuro de alilo, y
tetrasulfuro de alilo, encontrando como componente mayoritario al disulfuro de
alilo.

Los principales componentes volátiles del aceite de ajo reportados por la

literatura consisten principalmente de sulfuros de dialilo, dimetilos, alil metilos y
mono-, di- y trisulfuros, donde el disulfuro de alilo se encuentra entre el 30-50%
de la mezcla total (Vermin y Metzger, 1991).
 Metodología
 Elaboración del marinado

Marinado 1 [ ] = 5% de aceite de ajo Marinado 2 [ ] = 10% de aceite de ajo

25ml de aceite de ajo 50ml de aceite de ajo

250 ml de vino blanco 250 ml de vino blanco

Jugo de 2 limones Jugo de 2 limones

11g de pimienta negra molida 11g de pimienta negra molida

22g de pimentón dulce 22g de pimentón dulce

30g de sal 30g de sal

 Se tendrá la carne marinando por 24 horas
 Metodología
 Selección del diseño experimental

Se intentara controlar dos variables, por tanto el estudio se adecuará a un

diseño de 2 Factores.

1) Concentración de aceite de ajo en el marinado (control , 5 y 10%)

2) Temperatura (3, 5 y 12 ºC)

Metodología

Se llevaran a cabo 2 réplicas de cada análisis para este diseño experimental

de 2 factores
Metodología
Se cortaran 27 trozos de carne, con un peso aproximado de 10g.

9 de los trozos serán empacados inmediatamente al vacío, otros 9 se

dejaran reposando en el marinado 1 y el resto se dejara reposar en el
marinado 2, esto durante 24 horas.
 Metodología
 Determinaciones microbiológicas

Se realizaran análisis de conteo de Mesófilos Aerobios, mediante siembra en placa en Agar Cuenta
Estándar, y Coliformes totales, mediante siembra en tubos de caldo lactosado, todos incubados a 37 ºC
durante 48 horas.

El resultado para Mesófilos Aerobios se expresará en UFC/g y para Coliformes totales se expresaran en
NMP/g.

Estos análisis se realizarán antes de empacar, y al 3er, 10mo y 17vo día después de empacados a 9
muestras:

Control-Temp1 Control-Temp2 Control Temp3

[ ] = 5%-Temp1 [ ] = 5%-Temp2 [ ] = 5%-Temp3

[ ] = 10%-Temp1 [ ] = 10%-Temp2 [ ] = 10%-Temp3

Desarrollo: Empaque al Vacío
Desarrollo: Selección de muestras
Desarrollo: Siembra e Incubación
Desarrollo: Conteo
 Análisis Microbiológico

 Monitoreo inicial (antes de empacado)

Mesófilos= 2000 UFC/g de bacterias mesófilas aerobias en Agar Cuenta

Estandar incubado a 37º C

Coliformes totales= NPM 3.6/g en caldo lactosado incubados a 37º C

Resultados
• 1ra Semana

•Los resultados anteriores corresponden a Mesófilos Aerobios

(UFC/g)
Resultados
• 2da Semana

•Los resultados anteriores corresponden a Mesófilos Aerobios

(UFC/g)
Resultados
• 3ra Semana

•Los resultados anteriores corresponden a Mesófilos Aerobios

(UFC/g)
Resultados
• 1ra Semana

•Los resultados anteriores corresponden a Coliformes totales

(NPM/g)
Resultados
• 2da Semana

•Los resultados anteriores corresponden a Coliformes totales

(NPM/g)
Resultados
• 3ra Semana

•Los resultados anteriores corresponden a Coliformes totales

(NPM/g)
Resultados: Gráficos

Coliformes a temperatura de Congelación

25

20

15 muestra control
NPM/g

[ ]1= 5%
10 [ ]2= 10%

0
Dia 3 Dia 10 Dia 17
Tiempo
Resultados: Gráficos

Coliformes a temperatura de Cuarto frio (Promedio 7ºC)

50
45
40
35
30 muestra control
NPM/g

25 [ ]1= 5%
20 [ ]2= 10%
15
10
5
0
Dia 3 Dia 10 Dia 17
Tiempo
 Resultados: Gráficos

Coliformes a temperatura: Promedio 12ºC

25

20

15 muestra control
NPM/g

[ ]1= 5%
10 [ ]2= 10%

0
Dia 3 Dia 10 Dia 17
Tiempo
 Resultados: Gráficos
Promedio del Crecimento de Mesofilos en las 3 temperaturas

60000

50000
UFC/g Mesofilos

40000 muestra control

30000 [ ]1= 5%

20000 [ ]2= 10%

10000

0
Dia 3 Dia 10 Dia 17
Tiempo
 Resultados: Gráficos
Promedio del Crecimento de Coliformes en las 3 temperaturas

25

20

15 muestra control
NPM/g

[ ]1= 5%
10 [ ]2= 10%

0
Dia 3 Dia 10 Dia 17
Tiempo
Concentración de Datos: Mesófilos
SST=1.6285X1010
SS[ ] = 6.7056 X109
SSTEMP=3.602 X109
SSAXB=2.6918 X1010– 1.48491010 – 6.7056 X109 – 3.602 X109
SSAXB=1.7609 X109
SSE=1.6285X1010 - 6.7056 X109 - 3.602 X109 - 1.7609 X109
SSE= 4.2165 X109
Concentración de Datos: Coliformes
SST=4985.55 – 2398.89 =2586.65
SS[ ] = 2407.4 – 2398.9 =8.52
SSTEMP= 2504.58 – 2398.89 =105.69
SSAXB= 3146.53 – 2398.89 – 8.82 – 105.64 = 633.488
SSE= 2586.65 – 8.52 – 105.69 – 633.48 = 1838.96
Discusión y Conclusiones
Según los estudios realizados por algunos investigadores, el aceite de
ajo, tanto como otros aceites esenciales, poseen propiedades
antimicrobianas. (Ponce y col., 2004; Ayala-Zavala y col., 2007). Sin
embargo, mezclando el aceite de ajo con algunos otros ingredientes, sin
duda presenta un efecto inhibitorio, solamente que este, no es de
manera significativa para coliformes totales.
Para el caso de mesófilos, el análisis experimental muestra que los
marinados si afectan su desarrollo en carne.
Como conclusiones se tiene, que efectivamente el adicionar aceite de
ajo a un marinado, puede propiciar una capacidad antimicrobiana.
Ademas, que almacenar una carne con los marinados que se
prepararon para este estudio a 3, 7 y 12 ºC, no representa una
diferencia significativa en el desarrollo de Mesófilos y Coliformes
Gracias por su atención…