Agroindustria

Universidad
Nacional de
Agricultura
Agroindustria
Compilación de resúmenes de investigaciones período 2003 - 2010 4

Compilado por:
Departamento Académico de
Investigación y Extensión Agrícola

© Universidad Nacional de Agricultura, 2010
630.7 Universidad Nacional de Agricultura.
UN58a Agroindustria
Universidad Nacional de Agricultura.- Catacamas, 2010
39p
ISBN 978-99926-55-22-1
Dr. Marlon Oniel Escoto, Rector Universidad Nacional de Agricultura
Departamento Académico de Investigación y Extensión Agrícola (DAIEA)
Colaboración en compilación: Wendy Leonela Castellanos
Editor: Axel Mejía
Diseño y diagramación: Axel Mejía
Fotografía de portada: Chiles jalapeños de exportación
Supervisión editorial: DAIEA

Índice
PRESENTACIÓN ............................................................................ 1
INTRODUCCIÓN ............................................................................ 4
AGROINDUSTRIA .......................................................................... 5
Análisis social de la problemática de las cadenas Agroalimentarias del

municipio de Catacamas................................................................. 6
Determinación del queso seco artesanal olanchano con los mejores
índices de preferencia y estándares de calidad microbiológica para el
mercado local ............................................................................... 8
Espacialización de los sistemas de producción como herramienta de
análisis territorial: Estudio de caso empresa procesadora de lácteos Las
Peñitas ...................................................................................... 10
Propuesta de análisis territorial utilizando la espacialización territorial
como herramienta, aplicada a los sistemas de producción lácteos.
Estudio de caso: planta láctea “Lácteos de Olancho” ........................ 12
Estudio técnico social para incrementar la sustentabilidad, de Productos
Lácteos Catacamas (PROLACA) con enfoque de género..................... 14
La espacialización como herramienta de análisis territorial de los
sistemas de producción Estudio de caso: “Productos Lácteos Las
Delicias” .................................................................................... 16
La espacialización de los sistemas de producción como herramienta de
análisis territorial Estudio de caso: Planta Procesadora “Lácteos El
Pataste”..................................................................................... 18
La sistematización espacial de los subsectores de producción como
herramienta de análisis territorial Estudio de caso: “Lácteos Telica”... 20
Situación legal y requisitos para la exportación de miel de abeja a la
Unión Europea ............................................................................ 22
Uso de extensores de soya y almidón de papa en la elaboración de
chorizo ahumado ........................................................................ 24
Diagnóstico y elaboración de manual sobre Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en la planta de mango “Humuya Frutas” ............. 26

Evaluación del pH y las Buenas Prácticas de Manufactura en el

Procesamiento de Chile Tabasco (Capsicum frutescens) Macerado en La
Empresa “Agroindustrias Cuyamel” ................................................ 28
Sistema de tratamiento de aguas residuales procedentes de plantas
lácteas en condiciones anaeróbicas (anóxico calizo) ......................... 30
Efecto de la carragenina sobre el rendimiento de la chuleta ahumada de
cerdo ........................................................................................ 32
Diagnostico en fincas y elaboración de manual de buenas prácticas en el
beneficiado de café...................................................................... 34
Estudio socioeconómico de los procesadores del sector lácteo en la zona
de Olanchito, Yoro....................................................................... 36

Universidad Nacional de Agricultura
PRESENTACIÓN
La Universidad Nacional de Agricultura afianza su trayectoria en la Educación

Superior en Honduras en los últimos años. Sus antecedentes se remontan a
1952, cuando se estableció como una “Escuela Granja Demostrativa”,
continuando su ascenso en 1968 al convertirse en Escuela Nacional de
Agricultura.
En 1994 se incorporó al Sistema de Educación Superior de Honduras. Ocho

años más tarde, en el 2002, mediante Decreto 192- 2001 del Congreso
Nacional pasó a convertirse en la Universidad Nacional de Agricultura como
una institución de Educación Superior descentralizada del Estado de Honduras,
y dedicada a la formación de profesionales en ciencias agropecuarias y afines.
La Universidad Nacional de Agricultura tiene como Misión formar hombres y

mujeres con capacidad técnica, científica y gerencial, con valores éticos y
morales, comprometidos con el desarrollo integral de la sociedad; y comparte
la Visión de ser una institución con liderazgo en el desarrollo integral del sector
agroalimentario y de los recursos naturales y ambiente, promoviendo el
bienestar social de Honduras.
Desde que se estableció la Universidad Nacional de Agricultura como un Centro

de Educación Superior, el compromiso institucional ha sido fortalecer la larga
tradición de calidad académica y simultáneamente cumplir con los requisitos
de modernización emanados desde el Congreso Nacional según los
lineamientos del Consejo Superior de Educación.
La publicación digital de los documentos que se divulgan por este medio es una
iniciativa que se enmarca dentro de una agenda que intenta consolidar el
proceso de transición de Escuela Nacional de Agricultura a Universidad
Nacional de Agricultura, iniciado en el 2002, esto en el cumplimiento de su
categoría como Centro de Educación Superior.
1
Bajo la perspectiva anunciada, la Universidad Nacional de Agricultura ha

puesto a la disposición de jóvenes hondureños nuevas carreras relacionadas
con el área; se suman a la tradicional Ingeniería Agronómica, las Carreras de
Tecnología Alimentaria, Manejo de Recursos Naturales y Ambiente,
Administración de Empresas Agropecuarias; Profesorado en Educación en
Tecnología de Alimentos (en convenio con la UPNFM) y Medicina Veterinaria la
más reciente.
La Universidad Nacional de Agricultura se encamina en este segundo periodo

administrativo (2010-2013) a construir más espacios para jóvenes, mediante
una propuesta de macroproyecto (infraestructura, docencia, investigación y
extensión) auspiciada por el Gobierno de la República.
Durante el periodo de gobierno universitario (2007-2013) se trabajó en la

generación de mayor seguridad al personal docente y administrativo,
seguridad social, planes de jubilación. Se inauguró el sistema de estudios
externos orientado a los jóvenes del municipio de Catacamas y sus
alrededores, con una aceptable respuesta provocando un aumento de la
matrícula. Simultáneamente, se promovió el ingreso de estudiantes de
comunidades indígenas y afro-hondureñas, así como estudiantes provenientes
de los municipios con mayor índice de pobreza en Honduras. Estos logros
exigen un mayor nivel de calidad académica y administrativa de la
Universidad, incluyendo la difusión de las investigaciones, la actualización y
automatización de recursos de información que se encuentran en nuestra
biblioteca, entre otros.
En función de los desafíos y tendencias de la Educación Superior y la normativa

vigente, la Universidad debe afianzar y mejorar el Centro de Información y
Documentación y orientar su agenda a la investigación y difusión del
conocimiento, según los campos de estudios que ofrecen. Ante este
compromiso la publicación digital denominada “Compilaciones de
resúmenes de investigaciones periodo 2003-2010” es considerada como
el punto de partida para enlazar la nueva política editorial abandonada desde
los primeros años de la década de 1990.
2
El Gobierno Universitario actual, está comprometido con los egresados,

quienes a través de los años han generado todo un acervo de investigación
mediante las tesis que contribuyen a acreditarlos como graduados de la
institución. Esta producción merece difundirse en su totalidad; y se convertirá
en otro resultado de la agenda 2010-2013, con la convicción de profundizar
más en el tema.
Esta publicación consta una colección de cuatro números que recogen

resúmenes de parte de los estudios de tesis desarrollados por estudiantes
graduandos durante los últimos siete (7) años. Se pretende facilitar la difusión
rápida de la información hacia los investigadores e interesados en conocer
sobre los resultados de las investigaciones desarrolladas en y por la
Universidad, que se pueden consultar tanto impresos como en formato digital,
el cual es una contribución de los recursos de información que ofrece la
Biblioteca “Vicente Alemán”. Así no solo se encontrarán en las bases de datos
internas en la biblioteca de la Universidad, sino que podrán ser consultadas
mediante páginas electrónicas.
De esta manera, la Universidad Nacional de Agricultura avanza hacia la

modernización de la publicación de la investigación generada, en formatos
accesibles a la comunidad interesada.
06 de Noviembre de 2010.
Marlon Escoto Valerio

Rector
Catacamas, Olancho-Honduras
3
INTRODUCCIÓN
“Compilaciones de resúmenes de investigaciones periodo 2003-2010”, es una

colección de cuatro números, que concentran resúmenes de los estudios de
tesiarios de la Universidad Nacional de Agricultura, de la carrera de Ingeniería
Agronómica, de los años 2003 al 2009. Se selecciona este período, porque son
estudios presentados en formato digital e impreso, lo que ha facilitado una
pronta difusión para los investigadores e interesados en conocer sobre los
resultados de las investigaciones desarrolladas en y por la Universidad. Cuatro
son los temas centrales de esta compilación: Análisis socioeconómicos y
manejo de recursos naturales y ambiente, 1; Producción Animal, 2;
Producción Vegetal, 3; y Agroindustria, 4.
El numero 4 de esta colección resume el contenido de las tesis presentadas por

estudiantes en un tema particular, Agroindustria. Se incluyen estudios que
abarcan consideraciones legales para la exportación de productos; la
evaluación de varios insumos en la manufacturación y procesamiento de chile;
análisis sociales de cadenas agroalimentarias; la especialización de sistemas de
producción para el análisis territorial; estudios técnico-sociales para
incrementar la sustentabilidad; evaluación de manuales para diagnósticos y
estudios socioeconómicos de diferente productos agrícolas; estudios de
sistemas de tratamiento de aguas residuales de plantas lácteas. El sector
lácteo recibe especial atención en muchas tesis en este apartado, sobre todo
en la agroindustria en los Departamentos de Olancho, Cortes y Atlántida de
nuestro país.
En síntesis se presenta un panorama general de los estudios sobre

Agroindustria que se encuentran disponibles en el repositorio de la Biblioteca
de la Universidad Nacional de Agricultura, tanto en formato digital como
impreso, para consulta de todo interesado. También disponible en la página
web de la Universidad, http://www.unag.edu.hn/
4
AGROINDUSTRIA

Análisis social de la problemática de las cadenas

Agroalimentarias del municipio de Catacamas 1
Walter Joel Sierra Inestroza
El estudio se realizó, en el municipio de Catacamas departamento de

Olancho con la finalidad conocer las distintas debilidades de las cadenas
agroalimentarias del municipio que permitan mejorar la competitividad
de las mismas a partir de la percepción de las comunidades
involucradas. Se realizó una serie de talleres en los cuales se aplicaron
técnicas de análisis social propuestas por el Centro de Investigaciones
para el Desarrollo Internacional (CIID).Se estratificaron los actores
tomando en cuenta fuentes primarias y mediante la técnica de PIL
(poder, intereses y legitimidad), se pudo apreciar que los actores
seleccionados presentan relaciones distintas en cada caso. La aplicación
de talleres se realizó una vez que fueron seleccionados los actores, en
estos se aplicaron técnicas de análisis social como ser la rueda, por
medio de la cual se conoció cuales eran, según la comunidad las
debilidades de cada cadena agroalimentaria, además gracias a este
método fue posible conocer la problemática que más aqueja la
comunidad y determinar qué grado de involucramiento tiene cada uno
de los actores, según el criterio de los participantes se puede observar
que la baja producción, el alto costo de la vida, el poco financiamiento,
la falta de educación, la inexistente organización y la ausencia de
incentivos por parte del gobierno son los aspectos que más se repiten y

1
Tesis Ingeniería Agronómica. Universidad Nacional de Agricultura. Catacamas, Olancho.
Honduras. 2005

6
con los valores más altos; sin embargo, los criterios contrastan y es
muy común apreciar los diferentes intereses por parte de los actores.
Por otra parte se utilizó gerencia de procesos para conocer las
estrategias que permitan solucionar, en forma programada, la
problemática de la cadena. Los aspectos que más se repiten son la
organización y la gestión a instituciones gubernamentales y no
gubernamentales como la empresa privada y la universidad
respectivamente, como también el de realizar más capacitaciones a
diversos sectores de la comunidad .Considerando la forma de poder
aplicar los criterios brindados por parte de los participantes de estos
talleres y con el propósito de establecer las fuerzas negativas y positivas
de la cadena se aplicó la técnica del campo de fuerzas. Una de las
fuerzas negativas que están relacionadas o que están basadas las
cadenas es la falta de organización de los actores más involucrados, de
igual manera la fuerza positiva más relacionada y prácticamente la base
de las cadenas es el interés de salir adelante por parte de los
productores.
7
Determinación del queso seco artesanal olanchano con

los mejores índices de preferencia y estándares de
calidad microbiológica para el mercado local 1
Benigno Esmik Rodríguez Molina
Este trabajo tiene como finalidad determinar el queso seco artesanal

olanchano con los mejores índices de preferencia y estándares de
calidad microbiológica para el mercado local. En el estudio también se
evalúa el impacto del proceso de maduración en las bacterias
patogénicas y también la evaluación de dos tipos de empaque comunes
en la zona para así comprobar si es factible alcanzar los estándares de
calidad exigidos por el mercado nacional e internacional. El estudio se
realizó en colaboración con la regional número siete de la Secretaria de
Salud en Juticalpa y con el apoyo técnico y financiero del Centro
Internacional de Investigación para el Desarrollo de Canadá, CIID. Esta
tesis se llevo a cabo a partir del mes de Mayo y concluyo en su fase de
laboratorio a inicios de septiembre del 2005. Para la realización de este
estudio, se tomaron muestras de quesos secos listos para comercializar,
de cuatro diferentes plantas artesanales que están certificadas, pero que
aspiran la certificación del FDA (Administración de Drogas y Alimento de
los Estados Unidos). Seguidamente estas muestras fueron evaluadas
sensorialmente por un grupo de doce panelistas mediante la técnica
¨Pairwise Comparison¨ para determinar el queso con mayor
aceptabilidad, este estudio sensorial fue complementado con un análisis

1
Honduras. 2005

8
de constructos para conocer y comparar la percepción de los diferentes

rasgos sensoriales según los consumidores en las diferentes muestras.
Cuando se identifico, la planta artesanal que elaboraba el queso de
mayor preferencia se procedió a verificar su proceso para replicarlo en la
Universidad Nacional de Agricultura, aplicando las Buenas Prácticas de
Ordeño y las Buenas Prácticas de Manufactura. Una vez replicado el
queso se empacaron tres repeticiones al vació, tres muestras envueltas
en plástico adhesible (Diamond plastic wrap, ©reynolds consumer
products, Richmond virginia 23261 u.s.a.) manejándose a una
temperatura de 12 oC con luz ultravioleta y tres repeticiones sin
empaque, condicionándose a una temperatura de 7 oC en la oscuridad,
estas muestras fueron evaluadas microbiológicamente y sensorialmente
a las treinta y sesenta días. Los resultados muestran que no existe
diferencia significativa entre las muestras evaluadas en lo referente a la
preferencia. También que los quesos secos artesanales producidos en
Olancho no alcanzan los estándares microbiológicos exigidos por Estados
Unidos y Canadá, ni a los treinta ni a los sesenta días de maduración.
Así mismo, se puede concluir que el análisis de constructos es una
herramienta metodológica importante para caracterizar y comparar
rasgos sensoriales entre recetas. Los análisis microbiológicos
demostraron que el Staphylococcus áureos no fue afectado en gran
magnitud por ningún ambiente evaluado, a pesar de que a los treinta
días el conteo de esta bacteria llego a cero en el empaque de plástico
adhesible, lo que significa que alcanza el límite de referencia que
propone salud publica en Honduras, pero no el estándar internacional.
9
Espacialización de los sistemas de producción como

herramienta de análisis territorial: Estudio de caso
empresa procesadora de lácteos Las Peñitas 1
Edwin Leonardo Fúnez
Con la intención de crear una herramienta de análisis territorial para los

sistemas de producción nace en la Universidad nacional de Agricultura la
idea de realizar un estudio de espacialización de los componentes de los
sistemas productivos del corredor lácteo de Olancho tomando como
estudio de caso la Empresa Procesadora de Lácteos Las Peñitas. La
empresa lácteos Las Peñitas se localiza en la ciudad de San Francisco de
Becerra municipio del mismo nombre, a 15 Km. De la ciudad de
Juticalpa cabecera departamental de Olancho. Los métodos utilizados
para la producción son artesanales mismos que presentan deficiencias
para la elaboración y desarrollo de los procesos, los cuales son
evidentes ante las exigencias de los mercados globalizados. El método
empleado para la realización del trabajo de espacialización fue de
carácter retrospectivo el cual consiste en desarrollar la sistematización
una vez iniciado o finalizado la investigación, lo que permite describir la
experiencia obtenida durante el periodo de desarrollo del mismo. La
metodología del trabajo se dividió en etapas donde la primera consiste
en la recopilación y apropiación de la información relacionada a la
espacialización sistemas productivos y análisis territorial así como la
metodología de Producción más Limpia, para realizar el anteproyecto de

1
Honduras. 2003

10
trabajo; la etapa siguiente incluye aspectos de presentación de la

propuesta que consistió en definir que la espacialización de los sistemas
productivos es una herramienta de análisis y ordenamiento territorial.
El análisis de los resultados se enfoca dentro de un carácter narrativo
crítico de la situación actual del sistema productivo, donde se constata
las deficiencias operacionales, los altos costos de producción, las
pérdidas anuales generadas en la planta durante los procesos, baja
calidad de los productos, la irresponsabilidad ambiental y social de la
empresa, además del abandono gubernamental en carácter técnico y
financiero que caracteriza a los productores del sector lácteo de
Olancho. El análisis permite dictar recomendaciones a manera de
sugerencias las que podrían convertirse en soluciones para mejorar las
condiciones productivas y elevar las condiciones de vida de los
habitantes de la zona.
11
Propuesta de análisis territorial utilizando la

espacialización territorial como herramienta, aplicada a
los sistemas de producción lácteos. Estudio de caso:
planta láctea “Lácteos de Olancho” 1
Carlos Roberto Murillo Tejada
El presente trabajo se realizó en la planta procesadora de lácteos

“Lácteos de Olancho” una empresa privada localizada en la comunidad
de Santa Clara, a 7 Km. al sureste de la ciudad de Catacamas en el
departamento de Olancho. Al igual se tomaron en cuenta las 20
comunidades donde se ubican las diferentes fincas productoras de leche
que proveen de la materia prima a dicha planta, todas estas pertenecen
al municipio de Catacamas. Además se visitaron las ciudades donde la
empresa comercializa sus productos actualmente, entre ellas
Catacamas, Tegucigalpa, La Ceiba y el Progreso. Con el objetivo de
crear una herramienta metodológica para iniciar los estudios de análisis
territorial en la Universidad Nacional de Agricultura surge la idea de
relacionar esta con los sistemas de producción lácteo en la región de
Olancho. Los resultados del trabajo se desarrollaron en dos niveles:
primero el desarrollo de un planteamiento teórico conceptual del análisis
territorial aplicado a los sistemas de producción lácteo como
herramienta de soporte para futuras investigaciones de este tema o en
cualquier sistema de producción agrícola. El segundo nivel fue la
caracterización de los componentes del sistema de producción lácteo de

1
Honduras. 2003

12
la planta procesadora “Lácteos de Olancho” estos mostraron que, el

numero de productores que proveen leche a la empresa está
condicionado por diferentes factores, los precios de la leche varían de
acuerdo a las diferentes épocas del año, esto porque los volúmenes de
producción también varían. Las vías de acceso y características
territoriales de las fincas son variables ya que el 68% están ubicados en
zonas planas, el 25% en terrenos quebrados y el 7 % en montañas.
Debido a que la mayoría de las fincas están ubicadas en comunidades
con grandes porciones de territorio tipo valle, para procesamiento la
empresa presenta problemas ambientales y técnicos ya que la cantidad
de sólidos desperdiciados es grande y aumenta la contaminación. En
invierno cuando la producción de leche es alta resulta insuficiente el
espacio de la planta para el procesamiento; en esta planta solo se
procesan tres tipos de productos, queso seco, fresco y mantequilla
crema. La comercialización de productos la realiza la empresa directa e
indirectamente, es decir una parte es comercializada en la planta y en
las distribuidoras que la empresa tiene y otra parte por distribuidores
secundarios. En la parte de comercialización no tiene problemas ya que
el 90% de los consumidores están satisfechos con los productos y con
los precios de estos.
13
Estudio técnico social para incrementar la

sustentabilidad, de Productos Lácteos Catacamas
(PROLACA) con enfoque de género 1
Wilmer Santos Sánchez
El presente estudio se llevó a cabo en la planta Productos Lácteos

Catacamas (PROLACA), empresa láctea ubicada en la comunidad
Chilapa, a 2 kilómetros, al suroeste de la cuidad de Catacamas,
departamento de Olancho. El objetivo fue evaluar los desperdicios de
recursos en la planta para posteriormente proponer alternativas para
mejorar en el uso de materias primas, y recursos humanos, de la
contaminación ambiental, y por ende la mejora de la calidad de los
productos. Esta investigación en un inicio estaba planteada para aplicar
la metodología de producción más limpia con enfoque de género, para
potenciar a las mujeres la participación en los procesos en la planta, se
consideró no pertinente realizar el estudio de esa manera, como
consecuencia se determinó realizar como información colateral, una
investigación participativa donde se evaluaron las causas de la poca
participación de la mujer en los procesos productivos de las plantas
lácteas y las posibles soluciones a este problema de género, para
obtener la información participativamente, se utilizaron herramientas
metodológicas del Sistema de Análisis Social. El estudio fue realizado de
junio a septiembre de 2005, evidenciando los resultados considerables
desperdicios en leche, cuajada, y agua, que en conjunto producen una

1
Honduras. 2005

14
pérdida de 233,680.93 lo que la empresa podría utilizar para

capitalizarse. Así mismo, este estudio evidencia las causas de la poca
participación femenina en las labores de proceso de las plantas, de las
cuales el machismo y el cuidado de los niños en casa, son los principales
obstáculos según las afectadas. En conclusión, la planta de lácteos
(PROLACA) posee buenas oportunidades de mejora, en lo referente a la
eficiencia en el uso de sus recursos por lo que se sugiere, un proceso
de auditoría mas continúa de parte del dueño y administrador de la
planta, para lograr que las pérdidas de recursos se conviertan en
inversión.
15
La espacialización como herramienta de análisis

territorial de los sistemas de producción Estudio de
caso: “Productos Lácteos Las Delicias” 1
Darwin Joel Zúniga Santos
Este trabajo de investigación se realizó en la planta artesanal “Productos

Lácteos Las Delicias” ubicada en el corredor lácteo del Departamento de
Olancho en el Municipio de Juticalpa. La investigación emplea
tecnologías satelitales como el Sistema de Posicionamiento Global
(GPS), la Teledetección (Arcview) y la Espacialización o Sistematización
como metodología de análisis, está última permite diagnosticar desde un
punto de vista técnico y socio económico los tres componentes del
sistema de producción lácteo como ser la producción de materia prima,
el procesamiento de la misma y la comercialización de los productos
terminados. Para el rescate de información en la planta de
procesamiento se aplicaron metodologías de Producción Más Limpia
como trabajo colateral, las cuales buscan reducir los desperdicios y
perjuicios ambientales para lograr la eficiencia de la empresa. Además
en el proceso de la investigación se implemento el Método
Retrospectivo, que consiste en iniciar la sistematización una vez que la
investigación ya está avanzada o concluida, por lo que la elaboración de
este documento permitió rescatar la experiencia vivida durante el
período de desarrollo de la misma. La metodología del trabajo se dividió
en dos fases: La primera que consistió en la apropiación de toda la

1
Honduras. 2003

16
información relacionada con el tema, utilizando fuentes secundarias

(Trabajos realizados en otros países, pues en el nuestro el tema es
nuevo) y las primarias, que básicamente fue apoyándose en los
conocimientos y asesoría de los Departamentos de Producción Animal e
Investigación y Extensión Agrícola de la Universidad Nacional de
Agricultura. La segunda fase del trabajo consistió en la presentación de
una propuesta conceptual partiendo de que la Espacialización constituye
una herramienta para el Análisis Territorial. Los resultados del trabajo
presentan un análisis crítico de la situación actual del subsector, a la vez
que permiten hacer una serie de sugerencias hacia lo que podría
convertirse en alternativas de solución a los problemas de falta de
innovación, productos de mala calidad y altos costos de producción que
no permiten la competitividad de los procesadores en el libre mercado
mundial. El presente busca los mecanismos o estrategias para optimizar
los procesos productivos de la empresa influyendo en el mejoramiento
de la calidad de los productos, para lo cual se analiza la información
resultante en los diferentes mapas y se dan algunas alternativas para la
mejora de los diversos factores que afectan el sistema.
17
La espacialización de los sistemas de producción como

herramienta de análisis territorial Estudio de caso:
Planta Procesadora “Lácteos El Pataste” 1
Moisés Salomón Fúnez
El presente trabajo se desarrolló en la planta procesadora “Lácteos El

Pataste” ubicada en la comunidad de “El Pataste,” a 32 kilómetros, al
este de la ciudad de Catacamas, con el propósito de aplicar la
espacialización del sistema de producción lácteo como una herramienta
de análisis territorial, el cual consistió en la caracterización de cada uno
de los tres componentes: la producción de insumo o leche,
procesamiento de los productos en planta y la comercialización de los
mismos. En la caracterización de la producción de insumos fue preciso la
aplicación de encuesta, del cual se tomaron para ser discutidos algunos
aspectos o variables relevantes que determinan la calidad y
productividad como ser: el nivel de educación de los proveedores,
aporte promedio de leche, vías de acceso a las fincas, tipos de
explotación e instalaciones utilizadas y la ubicación geográfica de las
fincas en un mapa para lo cual se hizo el uso de GPS. La caracterización
del procesamiento de los productos en planta se efectúo por medio de la
aplicación de la metodología de producción más limpia la cual consistió
en cuatro fases; la planificación y organización, evaluación en planta, el
estudio de factibilidad y la implementación de las técnicas de producción
más limpia. En cuanto a la comercialización debido a la falta de logística

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Honduras. 2003

18
y tiempo solamente se identifico los tipos de mercado, ubicación y

formas de comercialización. Es por ello que para identificar la influencia
de este sistema como tal, se llevo a cabo la espacialización con el
propósito de buscar alternativas que conlleven a decisiones futuras para
el mejoramiento del mismo. En tal sentido la producción más limpia
implementada en planta juega un papel muy importante, porque evita
que la empresa cause impactos ambientales negativos disminuyendo el
desperdicio de algunas materias o productos, volviéndola más eficiente.
Actualmente el aporte de insumo para la planta “Lácteos El Pataste” que
se considera uno de los componentes más importantes dentro del
sistema de producción, en su mayoría no recibe pagos por calidad de
leche, es por ello que los precios bajos mantienen sin motivación a los
proveedores para poder tomar decisiones de mejora para sus fincas;
debido a esto, las instalaciones para llevar a cabo el ordeño son en un
95.2 % de nivel tecnológico bajo esto significa que no cuentan con
infraestructuras como ser: sala de ordeño, suplemento, y un control
sanitario en sus instalaciones y apenas un 4.8 % poseen lo antes
mencionado. A nivel de procesamiento la falta de normas y equipo para
controlar la higiene evita la producción de productos de alta calidad,
contribuyendo esto a tener mayores devoluciones de productos los
cuales ascienden a 210 lbs mensuales. La comercialización de los
productos la empresa la realiza en tres tipos de mercado, local en la
ciudad de Catacamas, a nivel nacional en la ciudad de Tegucigalpa y un
mercado internacional en El salvador específicamente en la ciudad de
San Miguel.
19
La sistematización espacial de los subsectores de

producción como herramienta de análisis territorial
Estudio de caso: “Lácteos Telica” 1
Luis Daniel Bautista
El estudio se realizó en la planta procesadora de leche “Lácteos Telica”

ubicada en el corredor lácteo del Departamento de Olancho en la
comunidad de Telica, municipio de Juticalpa. La investigación hace uso
de tecnologías satelitales como el Sistema de Posicionamiento Global
(GPS), la Teledetección (Arc View), la Espacialización y Sistematización
como metodología de análisis crítico, en la que se diagnostica desde los
puntos de vista técnico y socio económico a los tres componentes del
sistema de producción lácteo: la producción de materia prima, el
procesamiento de la misma y la comercialización de los productos
terminados. Además en la planta de procesamiento se aplicaron
metodologías de Producción Más Limpia de manera simultánea, para
diagnosticar el procesamiento y buscar reducir los desperdicios y daños
ambientales con el objetivo de lograr la eficiencia de la empresa. La
metodología del trabajo se dividió en dos fases: La primera consistió en
la recopilación de toda la información relacionada con el tema, utilizando
fuentes secundarias, como investigaciones realizadas en otros países,
pues en Honduras es nuevo, y como fuentes primarias se compilaron los
conocimientos y asesorías de los Departamentos de Producción Animal e
Investigación y Extensión Agrícola de la Universidad Nacional de

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Honduras. 2003

20
Agricultura. La segunda fase del trabajo consistió, en la presentación de

una propuesta conceptual, definiendo a la sistematización espacial como
una herramienta básica para el Análisis Territorial. El análisis de los
resultados de esta investigación permite conocer factores o variables
que limitan la situación del subsector lácteo de Olancho. Así mismo, nos
permiten recomendar algunas soluciones para la mejora de la calidad de
los productos y la eficiencia de los diferentes factores del sistema, de tal
manera de hacerlo más competitivo. Al aplicar la sistematización
espacial, se identificaron las deficiencias que tiene el sistema a nivel de
la finca; como malas prácticas de ordeño, instalaciones inadecuadas,
falta de control sanitario de los animales, aspectos sociales que impiden
mejorar la competitividad de las fincas, entre otros. En el sitio de
procesamiento se encontró que la leche llega muy tarde debido a la falta
de ordenamiento de las rutas, influyendo en la calidad y el costo de la
misma, entre otros. En los aspectos de Producción más limpia se
detectaron muchos desperdicios y residuos que inciden directamente en
la eficiencia, la calidad y afectan el medio ambiente y las personas en
las comunidades vecinas. Con respecto a la comercialización, se
encontró que la planta vende la mayor parte de su producción en El
Salvador por medio de intermediarios que tienen el control de los
precios.
21
Situación legal y requisitos para la exportación de miel

de abeja a la Unión Europea 1
Carlos Antonio Iraheta Valenzuela
El presente trabajo se realizó en la ciudad de Tegucigalpa,

departamento de Francisco Morazán con el objetivo de conocer los
requisitos legales para la exportación de miel de abeja Hondureña a la
Unión Europea, analizar las dificultades para su cumplimiento y
proponer a los diferentes niveles institucionales (políticos, técnicos y
comerciales) las medidas necesarias para facilitar el acceso del producto
al mercado de la Unión Europea. Con el apoyo de personas e
instituciones gubernamentales como no gubernamentales que laboran
en el sector productivo, económico y político del país que de una u otra
forma directa e indirecta tienen que ver en el proceso de exportación de
productos. El trabajo se realizó entre los meses de junio a septiembre
del 2004. La metodología utilizada se desarrollo en dos etapas; la
primera etapa consistió en la recolección de información a través de
visitas a instituciones públicas y privadas encargadas del sector
productivo, técnico, legal, administrativo y político. La segunda consistió
en entrevistas personales a los diferentes miembros o individuos que
ejercen funciones directas e indirectas que van encaminadas a
establecer los requisitos formales/legales para la exportación de miel de
abeja de Honduras a otros países. Según la información recolectada nos
indica que para poder exportar se debe trabajar mucho por mejorar la

1
Honduras. 2004

22
producción de miel debido a que actualmente se encuentra con

limitantes que impiden que se pueda exportar, pero que en un futuro
esto puede cambiar dependiendo de la actitud de todos. La Unión
Europea está abriendo las puertas para el ingreso de miel de abeja
siempre cuando se cumplan los requisitos establecidos por los estados
miembros.
23
Uso de extensores de soya y almidón de papa en la

elaboración de chorizo ahumado 1
Selvin Sadi Márquez Euceda
El experimento se realizó en la planta de procesamiento cárnico de la

Universidad Nacional de Agricultura, ubicada en la ciudad de Catacamas,
Olancho. Se evaluaron tres extensores uno a base de proteína de soya
rosada en polvo, otro a base de proteína de soya granulada y el tercero
3
a base de almidón de papa, para lo cual se utilizó un arreglo factorial 2
con tres puntos centrales, usando el software Statgraphics PlusV. Para
cada uno de los extensores el nivel bajo fue 0% y el alto lo constituyó el
12% de inclusión. Las variables evaluadas fueron el rendimiento,
tomado en base a producto terminado, grado de preferencia, aplicando
una prueba de preferencia de producto y la relación beneficio costo,
para conocer el impacto económico que representa el uso de cada
tratamiento. En el cálculo de los efectos para el rendimiento se
encontró que está influenciado mayormente por los factores
individualmente, no así las interacciones en las que no se encontró
significancia en el análisis de varianza. La mayor relación beneficio
costo la presentó la combinación con máxima inclusión de extensores
(36%), seguido de las corridas experimentales que incluyeron dos
extensores (24%), posteriormente las de punto central, seguido de las
que incluyeron un solo extensor al 12% y por último la corrida

1
Honduras. 2005

24
experimental patrón, que no incluyó extensores. Para medir el grado de

preferencia del producto se aplicó la prueba sugerida por Carr, Civille
and Meilgaard en su libro “Sensory Evaluation Techniques” (Técnicas de
evaluación sensorial). Se observó que la combinación que incluyó 12%
de proteína rosada de soya más 12% de proteína texturizada de soya
fue el que obtuvo un mayor índice de preferencia sobre todos los demás
tratamientos. De manera general se observó que la mayor relación
beneficio costo se obtuvo con las corridas experimentales con mayores
porcentajes de extensores pero la preferencia del producto muestra que
los mayores porcentajes de inclusión, a pesar de ofrecer un criterio
económico interesante afectan la preferencia del consumidor. El mejor
equilibrio entre las tres variables avaluadas lo obtuvo la combinación
que incluyó 12% de proteína rosada de soya más 12% de proteína
texturizada de soya.
25
Diagnóstico y elaboración de manual sobre Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de mango
“Humuya Frutas” 1
Darwin Javier Castillo Castillo
Ante el proceso de globalización y TLC que se vive actualmente, la

industria alimentaría se encuentra condicionada a modificar su actitud
hacia el mercado. En este ambiente surge la calidad como un elemento
de distinción de los productos y solo con productos inocuos, es decir,
alimentos que no representen un riesgo potencial a la salud de los
consumidores es que se puede competir en los mercados globalizados.
La fruticultura hondureña se localiza en los departamentos del litoral
caribeño, Yoro y Comayagua, las frutas que han tenido mayor
dinamismo en producción en la última década han sido el mango, el
melón, la naranja y las limas y limones. Como un aporte o incentivo a
este rubro se hizo un diagnóstico sobre las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en la planta Humuya Frutas en la comunidad de
Selguapa, Comayagua, la cual se dedica ha procesado de mango por
pequeños productores. Para llevar a cabo este diagnóstico se utilizando
una guía de evaluación la cual comprende una serie de parámetros
como ser: Documentación en Relación a la Seguridad Alimentaría,
Condiciones Físicas de la Planta y sus Alrededores, Higiene y Protección
Personal, entre otros, estos parámetros fueren evaluados con los
criterios: Ideal, Ejemplar, Marginal, y Falla, (esta evaluación se tomó de

1
Honduras. 2007

26
la auditoria AIB (American Institute of Baking)). Los resultados más

favorables los presentó el parámetro: Equipo y Utensilios el cual obtuvo
un 70% de aplicación de las BPM, no así para el parámetro de Control
de Plagas el cual obtuvo la menor calificación con un 36% de aplicación.
El análisis global representó una aplicación promedio de las BPM de un
58%, siendo este muy bajo, por lo cual se procedió a realizar un manual
de BPM para colaborar con la empresa en el procesado de mangos
inocuos el manual tiene como objetivo brindar a la empresa las
herramientas necesarias que le permitan no sólo elevar su nivel de
competitividad en los mercados nacionales, sino además contribuir con
la implementación de sistemas que les facilite producir mango con la
calidad requerida por el consumidor, con énfasis en la producción de
alimentos inocuos.
27
Evaluación del pH y las Buenas Prácticas de

Manufactura en el Procesamiento de Chile Tabasco
(Capsicum frutescens) Macerado en La Empresa
“Agroindustrias Cuyamel” 1
Carlos Alberto Bonilla Cruz
Este trabajo de investigación se realizó en la aldea de Río Chiquito,

municipio de Omoa departamento de Cortes, Honduras; con el objetivo
de evaluar el pH y las Buenas Prácticas de Manufactura durante el
Procesamiento de Chile Tabasco (Capsicum frutescens) macerado en
la Empresa “Agroindustrias Cuyamel”. Se estudiaron diferentes corridas
experimentales en las cuales se utilizaron las siguientes concentraciones
de sal; 10%, 15% y 20% y tiempos de almacenamiento de 60 y 90 días,
con la finalidad de evaluar el pH con cada uno de los niveles de los
factores utilizados. El diseño que se utilizó fue un diseño factorial de
niveles múltiples en el cual se distribuyeron los factores en estudio en
dos bloques completamente al azar de seis corridas experimentales cada
uno, haciendo un total de 12 tratamientos. Los resultados no mostraron
diferencia mínima significativa en cuanto a la relación del cambio o
evolución del pH (concentración de Ion Hidronio), la no significancía de
los resultados da a demostrar que usar los niveles altos (20% de sal y
90 días de almacenamiento) o los niveles bajos (10% de sal y 60 días
de almacenamiento) ofrecen los mismos resultados. Lo que indica que el
pH no se puede considerar como un índice que caracterice el término del

1
Honduras. 2007

28
proceso de fermentación por no mostrar cambios importantes en la

fermentación del chile. Como complemento al trabajo de investigación
se realizó una evaluación en cuanto a la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta procesadora de chile
tabasco, esto con el fin de escribir el primer manual de BPM que la
empresa implementara. Vale mencionar que la mayor fortaleza de la
empresa está presente en las condiciones físicas de la planta y sus
alrededores, y la mayor debilidad se encuentra en la Higiene y
Protección Personal, por lo cual es importante la aplicación y el
cumplimiento del presente manual de BPM, mejorando así las
condiciones del producto.
29
Sistema de tratamiento de aguas residuales

procedentes de plantas lácteas en condiciones
anaeróbicas (anóxico calizo) 1
Ramiro Ernesto Calderon
En el siguiente trabajo se busca una solución para el impacto ambiental

que provocan las aguas residuales de las plantas lácteas de Olancho.
Tales residuos en su mayoría provocan un impacto ambiental
considerable ya que la mayor parte de estas plantas lácteas depositan
sus residuos en los ríos ó canales naturales cercanos a ellas. Esto
desechos provocan que el oxígeno que se encuentra en los ríos sea
utilizado para la descomposición de los residuos, reduciendo el oxígeno
a los seres vivos presente. El trabajo consistió en construir un prototipo
de sistema de tratamiento de aguas residuales provenientes de plantas
lácteas a nivel de laboratorio. El principio del sistema de tratamiento
propuesto se denomina anóxico calizo. Para ello es necesario que las
aguas residuales tengan un pH ácido. De esta manera al poner en
contacto aguas ácidas con ambientes calizos, se produce la hidrólisis y
desnaturalización de las grasas. La condición anóxica define un sistema
hermético que no permite la entrada de óxigeno. Para realizar la
investigación se recolectaron una serie de muestras de rocas calizas
para analizar el porcentaje de carbonatos presentes en las mismas y
seleccionar la más adecuada para construir el prototipo. Después se
procedió a construir la estructura de madera, que soportara los

1
Honduras. 2007

30
estanques. Posteriormente se construyeron los depósitos. El interior de

los depósitos tapizados con roca caliza y en el fondo se colocó grava
caliza hasta el 20% de altura. Se realizaron una serie de pruebas de pH
para monitorear la capacidad de neutralización del prototipo. El análisis
consistió en conocer el efecto producido por el sistema de tratamiento
de aguas residuales, se realizaron pruebas comparativas antes y
después del tratamiento del agua residual. Una vez tomada la muestra
de agua de la planta residual, parte fue enviada para su análisis al
Laboratorio de Calidad de Aguas del Centro de Estudios y Control de
Contaminantes (CESCCO). Otras pruebas que se realizaron fueron las
DQO (Demanda Química de Oxígeno), Sólidos Sedimentables (SS),
Sólidos Suspendidos (SSu), Nitrógeno (N), Coliformes, Fósforo (P). Los
resultados obtenidos de las muestras demuestran que el prototipo
funciona de acuerdo a lo esperado, logrado reducir a niveles aceptables
a más del 70% de los parámetros evaluados.
31
Efecto de la carragenina sobre el rendimiento de la

chuleta ahumada de cerdo 1
Elvin Neptaly Paguada Gonzáles
El experimento se realizó en la planta de procesamiento cárnico de la

Universidad Nacional de Agricultura ubicado en la ciudad de Catacamas,
Olancho. Con el objetivo de evaluar el efecto de la carragenina sobre las
características del chuletero de cerdo para encontrar una alternativa que
mejore el rendimiento de la chuleta ahumada sin el detrimento de sus
características organolépticas. En la investigación se utilizaron tres
diferentes niveles de inclusión de carragenina, en base a producto
terminado (0.5, 1 y 1.5 g Kg-1), combinado con tres niveles de inyección
(20, 25 y 30%); generaron un total de doce tratamientos incluyendo el
testigo. Las variables evaluadas fueron rendimiento, grado de
preferencia del producto y la relación beneficio costo. Los resultados de
esta investigación demuestran que el uso de carragenina en niveles de
1.5 g Kg-1 se obtuvieron los mayores rendimientos y la mayor
aceptación por los participantes en la prueba de degustación, los niveles
de 0.5 g Kg-1 de carragenina mostraron la mejor relación beneficio
costo. Adicionalmente, se evaluó el efecto del porcentaje de inyección y
la interacción porcentaje/nivel de inyección sobre el rendimiento del
chuletero, como resultado se encontró que ninguno de los factores
tienen un efecto de importancia estadística sobre el rendimiento de la
chuleta, no obstante, resulta significante el nivel de inclusión de

1
Honduras. 2008

32
carragenina el cual es directamente proporcional al rendimiento en la

medida que se aumenta dicho nivel.
33
Diagnostico en fincas y elaboración de manual de

buenas prácticas en el beneficiado de café 1
Claudia Petrona García Medina
El estudio se realizó en las aldeas de los Municipios de Marcala, San José

y Florida de Opatoro del Departamento de La Paz, específicamente en la
empresa Café Orgánico Marcala S.A. de C.V., con el objetivo de obtener
información sobre los factores que interfieren y favorecen al productor
para que éste, alcance una máxima producción de café, el trabajo se
efectuó con el 67% de los productores solamente con producción
orgánica, ya que la empresa así lo requería, donde se evaluaron
aspectos generales, técnicos, económicos, aspectos de certificación de
sus fincas como orgánicas sus beneficios al ser productores orgánicos,
también se evaluaron aspectos de comercialización y aspectos
ambientales. Donde se encontró que la mayoría de los productores
conocen muy bien del cultivo ya que un 78.6% ha recibido alguna
capacitación en temas sobre de cultivo de cafés orgánicos, recibiendo
asistencia técnica directa en un 57.1%, de la empresa Café Orgánico
Marcala S.A de C.V., donde un 54.8% de los productores produce su
café a alturas entre 1400 – 1600 msnm, el cual representa un factor
muy importante en la calidad del café, en lo referente al beneficiado de
café la mayoría de los productores no tiene su propio sistema de
beneficiado, por lo tanto, éstos lo llevan al beneficio de la empresa
donde se da el debido procesamiento iniciando con el recibimiento,

1
Honduras. 2007

34
despulpado, desmucilaginado, lavado, pre-secado y secado. En el

beneficio húmedo y seco se aplico una encuesta en las diferentes etapas
del procesamiento, evaluándose los diferentes puntos críticos donde el
café puede perder la calidad por un mal beneficiado, en base a esto se
comenzó elaborando un primer manual de buenas prácticas en el
beneficiado de café, el cual describe el flujo del producto,
procedimientos y formatos a llenar en el momento que se realicen las
diferentes etapas del beneficiado, con esto se contribuirá a obtener un
mejor café de calidad.
35
Estudio socioeconómico de los procesadores del sector

lácteo en la zona de Olanchito, Yoro 1
Josue Hirmes Gonzales Molina
El estudio se llevó a cabo en región de Olanchito (Yoro) en las zonas que

comprenden las comunidades, San José, Medina, Nombre de Jesús, Perritos
y la región urbana de la cuidad de Olanchito. Las unidades productivas de
lácteos (13), fueron la principal fuente de información en donde el objetivo
fue determinar las condiciones socioeconómicas de los procesadores, para
estimar el nivel económico, como una fuente generadora de cambio en el
bienestar familiar. Los resultados obtenidos revelan que los el 77% de las
plantas procesadores de lácteos, no llevan registros de sus producciones
diarias debido en su mayoría artesanales. Las procesadoras no cuentan con
personal y equipo de alta tecnología para la elaboración de sus productos,
los propietarios no han recibido capacitaciones formal sobre elaboración de
productos, el 15% de las procesadoras lácteas venden todo su producto en
la época de verano por la alta demanda de productos, dado que la escasez
de alimento para los animales es baja, en la época de invierno no se vende
todo el producto por la baja demanda debido a la saturación de producto en
los mercados. El procesamiento de leche es una actividad rentable, las
rentabilidades de los procesadores en estudio se encuentran en rangos de
1.04 – 1.60 lps, lo que significa que ellos por cada lempira invertido
obtienen de 0.04 – 0.60 centavos de ganancia esto se debe a que los
costos de producción se encuentran por debajo de los precios de venta,

1
Honduras. 2007

36
pero la mayor ganancia la tienen en la venta de mantequilla divido que los

costos de producción son los más bajos (cinco lps por Libra de
mantequilla). La falta de tecnología y la baja calidad de productos
elaborados por las procesadoras de la región Olanchito les afectara de
manera negativa con respecto al TLC que traerá empresas que elaboran
productos de mejor calidad y a precios más baratos y por lo cual los
demandantes en su mayoría preferirán estos productos.
37

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630.7 Universidad Nacional de Agricultura.

Universidad Nacional de Agricultura.- Catacamas, 2010

Dr. Marlon Oniel Escoto, Rector Universidad Nacional de Agricultura

Departamento Académico de Investigación y Extensión Agrícola (DAIEA)

Colaboración en compilación: Wendy Leonela Castellanos

Editor: Axel Mejía

Diseño y diagramación: Axel Mejía

Fotografía de portada: Chiles jalapeños de exportación

Supervisión editorial: DAIEA

Análisis social de la problemática de las cadenas Agroalimentarias del

Evaluación del pH y las Buenas Prácticas de Manufactura en el

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En 1994 se incorporó al Sistema de Educación Superior de Honduras. Ocho

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