CEREALES

INDICE

1. Definición y características generales.

2. Obtención.
3. Morfología.
4. Fisiología.
5. Clasificación básica.
6. Clasificación botánica.
7. Composición química.
8. Aporte nutricional.
9. Propiedades
a. Químicas.
b. Físicas.
c. Fisicoquímicas.
d. Termodinámicas.
10. Calidad del grano.
11. Productos derivados.
12. Aspectos socioeconómicos.
a. Producción.
b. Almacenamiento.
c. Métodos de conservación.
d. Transporte.
e. Consumo.
f. Distribución.
13. Bibliografía.
 CEREALES

DEFINICION Y CARATERISTICAS GENERALES

Los cereales, cuyo nombre se deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura, han sido
el sustento del planeta, ya que son los cultivos masivos más eficientes en la producción neta
de alimento por hectárea.
Los cereales son los frutos de pastos cultivados, semillas comestibles (granos) que
pertenecen a la familia de las Gramíneas, considerada como la más grande e importante en el
mundo. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los
granos de los cereales. Ocupan el 60% de la superficie cultivable mundial. Entre los cereales
figuran el trigo, el arroz, el maíz, el centeno, la cebada, el mijo, el sorgo, el triticale y la a
vena.
Son oblicuos, como otros miembros de esta familia, capaces de crecer en condiciones
climáticas semiáridas (como el sorgo y el mijo), bajo el agua (arroz de aguas profundas) y en
climas muy cálidos (arroz, mijo) y fríos (centeno y cebada).

OBTENCION
La cosecha de los cereales se da por dos diferentes formas:
 Forma indirecta; para cosechas de áreas menor de una hectárea es cuando el cereal es
cortado directamente por el agricultor.
 Forma indirecta; cuando se habla de mayores hectáreas, se utilizan máquinas llamadas
“cosechadoras” están sirgan, es decir, cortan el cereal; y trillan el cereal, es decir, se
separa el grano de las demás plantas.

MORFOLOGIA
El fruto de las gramíneas es seco, y se le denomina cariópside. El grano desnudo
presenta una estructura de tejidos muy similar a todos los cereales, las principales partes de un
grano de cereal son:

1. Pericarpio. El pericarpio rodea toda la semilla y esta constituido por varias capas, las
cuales facilitan el traslado de agua al pericarpio. La parte mas interna del pericarpio
exterior esta formada por restos de células de pared delgada. El pericarpio interior esta
formado por células intermedia, células cruzadas y células tubulares. Las células
cruzadas son largas y cilíndricas y tienen un eje longitudinal perpendicular al eje
longitudinal del grano. Se ha estimado que el conjunto del pericarpio comprende el
5% del grano, y que esta formado aproximadamente por 6% de proteína, 2% de
cenizas, 20% de celulosa y 0.5% de grasa, completando el resto con pentosanas.

2. Cubierta de la semilla y epidermis nuclear. La cubierta de la semilla esta unida

firmemente a las células tubulares por su lado exterior y a la epidermis nuclear por el
interior. Esta compuesta por 3 capas: una cutícula exterior gruesa, una capa
pigmentada (en los trigos coloreados) y una cutícula interior fina.

3. Capa de aleurona. Ésta rodea el grano por completo, incluyendo el endospermo

feculento y el germen; desde el punto de vista botánico, es la capa exterior del
endospermo. Las células de aleurona tienen paredes gruesas, su forma es cúbica y
carecen de almidón. La capa de aleurona es rica en cenizas, proteína, fósforo total,
grasa, niacina, tiamina y riboflavina.
4. Germen o embrión. El germen está constituido por dos partes principales: el eje
embrionario (raíz y tallo rudimentarios) y el escutelo que tiene el papel de almacén. El
germen es rico en proteína (25%), en azúcar (18%), aceite (16% del eje embrionario
y 32% del escutelo es aceite) y cenizas (5%). No contiene almidón, pero es bastante
rico en vitaminas B y vitamina E.

5. Endospermo. El endospermo esta constituido por tres tipos de células: periféricas,

prismáticas y centrales. Las paredes del endospermo, están formadas por pentosanas,
otras hemicelusosas y B-glucanas, pero no por celulosa. La hemicelulosa que
contienen absorbe gran cantidad de agua para ello es importante seleccionar una maja
absorción de agua y paredes delgadas. El contenido y paredes celulares de las células
del endospermo constituyen la harina.

Estructura de grano de trigo (esquema representativo)

FISIOLOGÍA
Se hace hincapié en la germinación del grano. La germinación es la recuperación de la
actividad biológica por parte de la semilla; para que tenga lugar, es necesario que se den una
serie de condiciones ambientales favorables como son: un sustrato húmedo, suficiente
disponibilidad de oxígeno que permita la respiración aerobia y, una temperatura adecuada
para los distintos procesos metabólicos y para el desarrollo de la planta.
En el proceso de germinación podemos distinguir tres fases:

1. Fase de hidratación. La absorción de agua es el primer paso de la germinación, sin el

cual el proceso no puede darse. Durante esta fase se produce una intensa absorción
de agua por parte de los distintos tejidos que forman la semilla. Dicho incremento va
acompañado de un aumento proporcional en la actividad respiratoria.
2. Fase de germinación. Representa el verdadero proceso de la germinación. En ella se
producen las transformaciones metabólicas, necesarias para el correcto desarrollo de
la plántula. En esta fase la absorción de agua se reduce considerablemente, llegando
incluso a detenerse.
3. Fase de crecimiento. Es la última fase de la germinación y se asocia con la
emergencia de la radícula (cambio morfológico visible). Esta fase se caracteriza
porque la absorción de agua vuelve a aumentar, así como la actividad respiratoria.

CLASIFICACIÓN BÁSICA
La familia gramíneae tiene siete tribus principales:

Tribu Especie típica Producción Fecha antigua más

conocida
Hordeae Trigo, cebada, centeno Asia Menor, Grecia, 7000 a. C.
Israel
Maydeae Maíz América (norte y sur), 3500 a. C.
Oryzeae Arroz China, India. 3000 a. C.
Aveneae Avena
Andropogoneae Sorgo Africa, Subsahariana 3000 a.C.
Zinanieae Trigo silvestre

CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

Subfamilia Tribu Género Especie

Hordeum H. Vulgare (cebada)
Pooideae Hordeeae Triticum T. durum (trigo duro)
(Festucoideae) (Triticeae) T. acsivum (trigo harinero)
Secale S. cereale (Centeno)
Aveneaea Avena A. sativa (Avena)
Panicoideae Andropogoneae Sorghum S. bicolor (sorgo)
Zeeae (Maydeae) Zea Z. mays (Maíz)
Oryzoideae Oryzeae Oryza O. sativa (Arroz)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES
Los cereales como grupo son un 75% carbohidratos, 10% proteínas, 10% humedad, 1-
2% grasa y 1-2% ceniza.

Composición química media del grano de algunos cereales

(% del peso seco)

% Peso Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo

Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1
Proteína 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6
Lípidos 2.2 1.7 3.8 2.1 4.7 2.4 4.1
Almidón 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70.4 64.4
Otros 10.2 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
carbohidratos
Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 0.7 1.1
Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2 1.6

APORTE NUTRICIONAL

Carbohidratos
El almidón es el principal carbohidrato que se encuentra en todos los cereales, éste se
encuentra presente únicamente en el endospermo y esta formado por dos glucanos: amilosa y
amilopectina. La cantidad de amilosa en el almidón de los genotipos corrientes es de 25-27%.
Aproximadamente el 70% de la masa de un grano se considera amorfa, en la cual se localiza
la mayor parte de la amilosa; el 30% restante es cristalina, y en la que predomina la
amilopectina. En general, el almidón sirve de reserva energética.
También se incluyen las pentosanas, como la celulosa y la hemicelulosa, las cuales son
polimeros de azúcares pentosa como lo son la arabinosa o la xilosa. Éstas son las principales
constituyentes de la pared celular de los granos de cereales, y junto con la lignina constituyen
el grueso de la fibra cruda. La fibra tiene la habilidad de captar el agua además de reducir el
contenido de glucosa en la sangre
Igualmente, existen azúcares, en los granos de cereal, cuya riqueza libre es de 1-3%.
Algunos de estos azucares son la Glucosa, Fructosa, Maltosa, Sacarosa, entre otros. Así, por
ejemplo, la fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula
la secreción de insulina.

Estructura del almidón

Proteínas
Las proteínas, dentro del grano de cereal, pueden encontrarse en el embrión, el
escutelo y la capa de aleurona, aunque en menores proporciones se localiza, también, en el
endospermo feculento, el pericarpio y la testa. Dentro del endospermo, la concentración de
proteína aumenta del centro hacia los alrededores. El endospermo constituye,
aproximadamente, un 80% del peso del grano, el cual contribuye con un 70% a la proteína en
cada cereal; la capa de aleurona contribuye en menor proporción al peso total del grano.
Los granos de cereales contienen cuatro tipos de proteínas: albúminas, las cuales son
solubles en agua; las globulinas, con una disolución salina, las prolaminas con etanol acuoso
al 70% y las glutelinas. Igualmente, éstos cuatro tipos proteínas se pueden en clasificar en
solubles (albúminas y globulinas), denominadas proteínas citoplasmáticas, las cuales tienen
funciones metabólicas y estructurales, localizadas principalmente en el embrión y en la
periferia del grano; e insolubles (prolaminas y glutelinas), denominadas proteínas de reserva,
que se encuentran en las células del endospermo en forma de corpúsculos o cuerpos protéicos.

Albúmina Globulina

Las gliadina es una proteína soluble en alcohol (prolaminas) y la glutenina insoluble

(glutelinas). Ambas, la gliadina y la glutenina, forman, con agua y sales, el gluten al amasar la
harina; el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidón. La composición del gluten es: gliadina 43%, glutenina 39%, otras proteínas
4.4%, lípidos 2.8%, azúcares 2.1% y almidón 6.4% con algo de celulosa y sustancias
minerales. El complejo gluten tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor
para la fabricación de pan y otros productos. Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de
los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten como el arroz, el maíz y el
trigo alforfón.

Diferentes proteínas del grano de los cereales (% de la proteína total)

Cereal Márgenes de Albúminas Globulinas Prolaminas Residuo y

proteína (% glutelinas
peso seco)
Trigo (HRS) 10-15 5-10 5-10 40-50 30-40
Ttrigo (Durum) 12-16 10-15 5-10 40-50 30-40
Cebada 10-16 3-4 10-20 35-45 34-45
Avena 8-20 5-10 50-60 10-15 5
Centeno 9-14 20-30 5-10 20-30 30-40
Triticale 12-18 20-30 5-10 20-30 30-40
Arroz 8-10 2-5 2-8 1-5 85-90
Maíz 7-13 2-10 10-20 50-55 30-45
Sorgo 10-19 1-8 2-9 32-59 19-37
Mijo (perla) 9-16 15 9 21-38 24-37

En los cereales existen 18 aminoácidos diferentes, su proporción y orientación en las

cadenas peptídicas determinan las propiedades de cada proteína, por lo que los cuatro tipos de
proteína varían en su composición de aminoácidos, las prolaminas son pobres en lisina,
mientas que las albúminas y las globulinas son más ricas, por ejemplo.
 Composición en aminoácidos del grano de los cereales (g/16g de nitrógeno)

Aminoácido Trigo Cebada Avena Ceneno Triticale Arroz Maíz Sorgo

Arginina 4.0 4.4 6.8 4.2 4.9 7.7 4.7 2.6
Cistina + 2.6 2.5 3.3 2.3 2.8 1.1 2.5 1.1
Cisteína
Histidina 2.2 2.1 2.2 2.1 2.5 2.3 2.8 2.1
Isoleucina 3.8 3.8 4.2 3.6 4.1 3.9 4.0 3.8
Leucina 6.7 6.9 7.2 6.0 6.7 8.0 12.5 13.6
Lisina 2.3 3.5 3.7 2.9 3.0 3.7 3.0 2.0
Metionina 1.7 1.6 1.8 1.2 1.9 2.4 1.8 1.5
Fenilalanina 4.8 5.1 4.9 4.5 4.8 5.2 5.1 4.9
Treonina 2.8 3.5 3.3 3.3 3.1 4.1 3.6 3.1
Triptófano 1.5 1.4 1.6 1.2 1.6 1.4 0.8 1.0
Tirosina 2.7 2.5 3.0 1.9 2.3 3.3 4.4 1.5
Valina 4.4 5.4 5.6 4.9 5.0 5.7 5.2 5.0
Alanina 3.3 4.1 4.6 3.7 3.6 6.0 7.7 9.5
Ácido 4.7 6.1 7.8 6.5 5.9 10.4 6.4 6.3
aspártico
Ácido 33.1 24.5 21.0 27.5 30.9 20.4 18.8 21.7
glutámico
Glicocola 3.7 4.2 4.8 3.6 3.9 5.0 3.9 3.1
Prolina 11.1 10.9 4.7 10.4 10.7 4.8 8.8 7.9
Serina 5.0 4.2 4.8 4.3 4.6 5.2 4.9 4.3

Algunas proteínas de los cereales poseen cierto carácter enzimático, desempeñando un

papel importante en el procesamiento del cereal, algunas de estas proteínas son:
 Amilasas. Pueden ser a y b-amilasas, presentes en todos los cereales, éstas favorecen
la ferminación prematura.
 Peroxidasas. Aceleran la oxidación no enzimática de ácido ascórbico y ácido
dehidroascórbico.
 Fitasa. Hidrolia el ácido fítico, sustancia que inhibe la absorción intestinal de los iones
de calcio y hierro por la formación de sales insolubles difíciles de absorber.

Lípidos
La cantidad de lípidos en los granos de cereales es pequeña. El contenido lipídico del
trigo, centeno, cebada, triticale, arroz y mijo es de 1-3%; en el sorgo del 3-4%; y el del maíz,
avena y algunas clases de mijo el 4-6%.
Los lípidos más abundantes en los cereales son los glicéridos de ácidos grasos, además
de fosfolípidos y glicolípidos. Los lípidos en los cereales son relativamente ricos en ácidos
grasos esenciales (ácido linoléico). Los ácidos grasos saturados, principalmente palmítico,
representan del 11-26% de la grasa total de los cereales, y los insaturados del 72-85%. Los
fosfolípidos se encuentran hasta en un 4% presentes en los cereales.
Como componentes menores de la fracción lipídica están los carotenoies y los
tocofenoles. Los tocofenoles presentan actividad de vitamina E, ademá de actuar como
antioxidantes, siendo el a-tocofenol el de mayor actividad vitamínica y menor actividad
antioxidante.
 Ácidos grasos

Composición media de los ácidos grasos de los cereales (% en peso)

Cereal Mirístico Paalmítico Palmitoleico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico

(14:0) (16:0) (16:1) (18.0) (18:1) (18:2) (18:3)
Trigo --- 20 1.5 1.5 14 55 4
Centeno --- 18 <3 1 25 56 4
Maíz --- 17.7 --- 1.2 29.9 50 1.2
Avena 0.6 18.9 --- 1.6 36.4 40.5 1.9
Cebada 2 22 <1 <2 11 57 5
Trigo --- 14.3 1 2.1 31 49 2.7
Arroz 1 <28 6 2 35 39 3

Vitaminas
Los cereales contienen vitaminas del grupo B, las principales vitaminas del grupo B
son: Tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), ácido pantoténico (B3), piridoxna (B6), biotina,
ácido fólico, colina, inositol y ácido p-aminobenzoico. Estas vitaminas se encuentran
distribuidas por todo al grano sin uniformidad. Esta irregularidad en la distribución trae como
consecuencia las diferencias del contenido vitamínico entre los granos completos y los
productos de la molturación o de los procesos industriales.

Minerales
Un 95% de las sustancias minerales de los cereales con cariópsides desnudas (trigo,
sorgo, centeno, maíz y algunos mijos) y de las semillas de avena, cebada, arroz y mijos
vestidos, esta formado por fosfatos y sulfatos de potasio y magnesio. Se pueden encontrar
elementos como Fósforo, Potasio, Calcio y Magnesio; y en menores cantidades Hierro,
Manganeso, Cobre y Zinc. La presencia de estos elementos, ayuda al crecimiento de los
huesos y dientes, para la asimilación de Vitamina C,

Contenido de Vitaminas y de sustancias minerales (mg/100g) de diversos granos de cereales.

Vitamina o sustancia
mineral Trigo Centeno Cebada Avena Arroz Maiz Sorgo
Vitaminas
Tiamina 0.55 0.44 0.57 0.70 0.33 0.44 0.58
Riboglavina 0.13 0.18 0.22 0.18 0.09 0.13 0.17
Niacina 6.4 1.5 6.4 1.8 4.9 2.6 4.8
Acido pantotenico 1.36 0.77 0.73 1.4 1.2 0.70 1.0
Piridoxina 0.53 0.33 0.33 0.13 0.79 0.57 0.60
 Minerales
Fósforo 410 380 470 340 285 310 405
Potasio 580 520 630 460 340 330 400
Calcio 60 70 90 95 68 30 20
Magnesio 180 130 140 140 90 140 150
Hierro 6 9 6 7 ... 2 6
Cobre 0.8 0.9 0.9 4 0.3 0.2 0.5
Manganeso 5.5 7.5 1.8 5 6 0.6 1.5

PROPIEDADES QUIMICAS, FISICAS, FISICOQUIMICAS Y TERMODINAMICAS

PROPIEDADES QUIMICAS
1. Agua. El agua es un compuesto formado por dos átomos de hidrógeno (H) y uno de
oxígeno (O). Es fundamental para todas las formas de vida es un disolvente polar, su
capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias que pueden presentar
grupos polares, o con carga iónica, como alcoholes, azúcares con grupos R-OH,
aminoácidos y proteínas con grupos que presentan cargas + y -, dando lugar a
disoluciones moleculares. El agua actúa vehiculo de transporte de alimentos,
productos metabólicos y sustancias de desecho, interviene en reacciones químicas
como la hidrólisis de carbohidratos y proteínas; también actúa como termo regulador y
estabilizador de sistemas vivientes.

2. Carbohidratos. Son compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno;

presentan la fórmula general Cx(H2O)n, y tienen la estructura de polihidroxialdehído o
de polihidroxicetona; además todos los carbohidratos presentan grupos funcionales
C=O y –OH. Son los compuestos más abundantes en la naturaleza, y también los más
consumidos por los seres humanos. Hay tres tipos de carbohidratos: Monosacáridos,
Oligosacáridos y Polisacáridos.

Glucosa Sacarosa

Celulosa

3. Lípidos. Un lípido es un compuesto orgánico de origen natural que es insoluble en el

agua y soluble en disolventes orgánicos no polares, tales como un hidrocarburo o éter
 dietílico. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es
fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad
de enlaces C-H y C-C. Son de consistencia oleosa o aceitosa y actúan como reserva
energética de las células y de los organismos. Los lípidos pueden clasificarse en
saponificables (ácidos grasos, lípidos anfipáticos, eicosaonides) y no saponificables
(Fosfolípidos, esteroides, terpenos, lípidos pirrólicos).

4. Fibra. Se conoce con el nombre de fibra a diversos compuestos de origen vegetal que
presentan como común denominador el estar constituidos por macromoléculas no
digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas.

5. Cenizas. Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la
calcinación de la materia orgánica del alimento.

6. Proteínas. En su estructura primaria, las proteínas están formadas por cadenas de

aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre un grupo carboxilo (COOH)
y el grupo amino (NH2) siguiente. Están constituidas por Carbono, Hidrógeno,
Oxígeno y Nitrógeno. Las proteínas diferente entre si por numero secuencia y por el
orden de los aminoácidos que las constituyen.

Enlace petídico

PROPIEDADES FISICAS
Se refieren a las cualidades que pueden ser medibles sin que sea alterada su estructura.

1. Peso electrolítico. Es el criterio utilizado para determinar el grado y la calidad de los

cereales, el valor se expresa en lb/bu o en Kg/hl. Mide la textura del grano y estado
de salud del mismo.

2. Densidad. Es la relación entre la masa de una muestra dada y su volumen.

Unidades de densidad en el SI son:

→ Kilogramo por metro cúbico (kg/m³)
→ Gramo por centímetro cúbico (g/cm³)
 3. Propiedad aerodinámica. Es la resistencia que un cereal ofrece a la corriente del aire,
es importante para el transporte de estos en corrientes de aire.

4. Dimensiones. Abarcan el largo, el ancho, grosor y la relación existente entre largo y

ancho del grano,

Propiedades físicas de algunos cereales.

Cereal Peso Peso de Dimensiones Densidad

hectolítrico 1000 Largo Ancho Grosor Relación (g/cm3)
(kg/hl) granos (g) (mm) (mm) (mm) largo:ancho
Trigo 67.3-80.0 25-60 4.0-10.0 2.5-4.5 - 2.0 -
Arroz 54.0-62.0 21-30 7.0-10.0 2.3-3.6 1.8-2.3 -
Maíz 62.2-82.0 151-636 8.0-17.0 5.0-14.0 2.0-3.0 1.1 1.20-1.35
Cebada 46.0-71.0 17-57 8.0-17.0 5.0-9.8 - 3.4 -
Sorgo 69.5-77.3 23-35 3.0-5.0 2.5 1.6 1.6 1.20-1.35
Centeno 62.5-73.5 16-32 4.5-10-0 1.5-3.5 - 2.9 -
Avena 37.0-45.0 32 6.0-13.0 1.5-4.5 - 3.2 -
Triticale - 28-45 - - - - -
Mijos 76.0-80.0 0.5-4.0 1.0-5.5 1.0-3.0 1.0-2.4 1.25-1.30

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
1. pH. Permite conocer el grado de acidez o basicidad que tiene, en este caso, el
cereal. El pH del grano de cereal se encuentra entre 6.3 y 6.8.

2. Contenido de agua. El agua en los cereales aparece de 2 formas:

a. El agua de composición contenida en las células.
b. El agua libre que se encuentra en la superficie de las células, de la que éstas
absorben superficialmente una parte. Este el contenido de humedad libre
que se mide y condiciona la conservación del grano. Los cereales en
general no se conservarán si el porcentaje de humedad supera el 13%.

PROPIEDADES TERMODINAMICAS
1. Calor específico. El calor específico se define como la energía necesaria para elevar
un grado la temperatura de la unidad de masa. Existen diversos métodos y equipos
para medir el calor específico: métodos de mezclas y sus modificaciones, el
calorímetro adiabático con calentamiento interno y la calorimetría diferencial de
barrido (DSC). Las unidades del calor específico son: ó . En productos de
molinería, el calor específico (masas y productos de panadería) depende en gran
medida de la humedad. Así, por ejemplo, para la masa de trigo para horneo, con
 humedades entre 40-50%, el calor específico varía entre 2.740 y 3.030 J/kg K. Para
el caso de panes enrollados, el calor específico puede calcularse en función de su
humedad [g/100g], mediante: Cp = 1.23044 + 30.56h

2. Conductividad térmica. Mide la capacidad de conducción de calor. En otras

palabras la conductividad térmica es también la capacidad de una sustancia de
transferir el movimiento cinético de sus moléculas a sus propias moléculas
adyacentes o a otras substancias con las que está en contacto. Los dos principales
grupos de métodos de medición de esta propiedad están basados en mediciones en
estado estacionario y en estado transitorio.

Los cereales poseen bajo calor específico y una escasa conductibilidad térmica, es
decir, son aislantes del calor. Cuando se produce una fermentación en la masa del cereal
dentro de un almacenamiento a granel, resulta insuficiente la circulación natural de aire entre
granos para evacuar el calor producido, y debido al bajo calor específico, la temperatura
puede alcanzar valores muy elevados.

CALIDAD DEL GRANO

Existen métodos analíticos para valorar la calidad objetiva del grano de cereal, entre
los factores más destacados que se relacionan en la calidad del grano se encuentran:

 Limpieza y pureza del grano. Un factor que altera la calidad del grano es la presencia
de impurezas, como basura, piedras, malas hierbas, entre otros. El análisis de estas
impurezas se efectúa por la separación de tamices y conteo posterior. También el
empleo de cribas, ventiladores y mesas disimétricas mejora la limpieza del grano.
 Aptitud germinativa. Es la cualidad necesaria para la obtención de semillas y la
producción de la cebada cervezera; se encuentra relacionada con la pureza genética de
la variedad y su estado sanitario.
 Conservación. El estado de conservación del grano, tanto físico como sanitario, se
relaciona con la calidad del mismo. Los aspectos que influyen son la conservación de
humedad del grano, su temperatura y su estado sanitario, en relación con la presencia
de insectos o infecciones.
 Características intrínsecas de grano. Dentro de una misma especia hay diferencias en
la composición, esto referido en cuanto a la proporción del germen, endospermo y
tegumentos. A su vez, esto tiene que vero con el peso específico y el contenido de
cenizas en el grano, ya que son parámetros ligados a la proporción de endospermo y
tegumentos; así, entre mayor sea el endospermo, se tendrá un contenido más alto de
minerales, por lo que el porcentaje de ceniza expresa una proporción entre ambos
componentes.
 Calidad nutricional. El valor nutritivo del cereal se conoce mediante el estudio de la
composición bioquímica y a través de ensayos de crecimientos en los que se
determinan los valores nutricionales energéticos y proteicos. Igualmente, se incluye el
valor higiénico del grano, esto en relación con la presencia de residuos de pesticidas y
toxinas microbianas; este índice se expresa mediante niveles de contaminación.
 Calidad tecnológica. Engloba las técnicas de transformación y fabricación aplicadas a
ciertos cereales, como el trigo, maíz, cebada y arroz. Dicha calidd varía co las
diferencias en las técnicas empleadas.
PRODUCTOS DERIVADOS

 Harinas. Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón. Es el material más importante en todo producto de panificación ya que
afecta la funcionalidad y las características de producto terminado, determina
parámetros de procesamientos y requerimientos de algunos otros ingredientes.

 Panificación. Proceso empleando las harinas de cereales para la alimentación humana.

Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, la cual es esponjosa,
y elástica. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del
gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.

 Productos de confitería

 Pastas. Las pastas son productos generalmente facturados a partir de harinas suaves de
los cereales principalmente de la sémola, la cual se obtiene al moler y refinar el cereal,
la sémola es provista de agua para formar una masa, es debe tener una ausencia de aire
para evitar la oxidación de carotenoides, lo que afecta el color del producto.

 Elaboración de cerveza y whisky. Para utilizar los cereales en la industria cervecera,

estos se han germinado y, o malteado, el cereal que mas se germina para este proceso
es la cebad, la cual es preferida por su alta actividad enzimática. El proceso de
malteado es la germinación del grano bajo condiciones controladas seguido por un
secado lento, esto para obtener y preservar la máxima actividad enzimática, el uso
principal de la malta es para la producción de cerveza y bebidas alcohólicas.

 Cereales matinales. Poseen un bajo contenido de grasa o aceite, la mayoría contiene

azúcar, están enriquecidos o fortificados con vitaminas y/o minerales y son
consumidos casi siempre por la mañana con leche. Son producidas a partir de los
granos enteros pulidos o descascarados; los procesos de manufactura incluyen la
combinación de ingredientes o materia prima, cocimiento, formación, horneado y/o
freído, saborizado, envasado y embalaje. Los cereales mas usados para la producción
de granos enteros expandidos son el arroz y el trigo.

 Botanas. Se producen de igual forma que los cereales matinales, se diferencian que
contienen alto grado de grasa y sal; el primer compuesto resulta de la fritura o incluido
como agente portador de otro saborizantes y colorantes, contienen baja humedad,, que
es indispensable para preservar la característica de textura del producto e impedir su
deterioración.

ASPECTOS SOCIOECONOMICOS EN MEXICO

PRODUCCIÓN
Para la producción del cereal en México depende de las condiciones climatológicas.
Dentro de los estados que mayor producen cereal son; el Estado de México,
Guanajuato, Michoacán y Tabasco.
Del total de la población económicamente activa (32 millones de habitantes), 28%
estuvo involucrado en el sector agrícola.
 El cereal de mas importancia para el pueblo mexicano, el de mayor producción, al que
se destinan mas hectáreas de cultivo y de mayor consumo per cápita sin lugar a duda es el
maíz. Se calcula que el 50% de la producción de cereales del país es de maíz.
En el mapa se observan los estados de producción de algunos cereales en México.

Cultivos de trigo, maíz, avena y arroz en México

Producción de cereales

Cultivo Sembrada Cosechada Porcentaje de Producción obtenida

(Hectáreas) (Hectáreas) avance (miles de toneladas)

Total 3084.7 2639.8 85.6 14111.5

GRANOS 2911.7 2530.1 86.9 11827.9
Maíz 1187.5 978.8 82.4 5867.2
Frijol 259.5 242.4 93.4 300.7
Trigo 642.9 594.8 92.5 3485.8
Arroz 4.8 1.5 31.4 7.8
Sorgo 817.0 712.6 87.2 2166.5

ALMACENAMIENTO
Existen diferentes formas, diseños y tipos de almacenes, aunque en general pueden
clasificarse en bodegas al aire libre, silo y elevadores.

Tipos de almacén
 Almacén al aire libre. El producto es acumulado en un piso y está expuesto a la
intemperie y agentes bióticos externos.
  Almacenamiento en sacos. Los sacos pueden ser de yute, henequén, fibras locales y
sintéticas. Son relativamente costosos, de poca duración, de lenta manipulación y no
proporcionan buena protección contra la humedad, insectos y roedores.
 Almacenamiento hermético. Consiste en almacenar el producto en recipientes que
evitan la entrada de aire y humedad al producto. En estas condiciones, la respiración
de la semilla y de los insectos agota el oxigeno existente, provocando la muerte de
estos últimos y la reducción de la actividad de la semilla, por lo que el
almacenamiento puede durar mucho tiempo sin que exista deterioro.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL CEREAL

 Aireación. La mayoría de las bodegas cuentan con equipo de aireación, el grano

almacenado con exceso de humedad tendrá una vida de almacén menor y este será un
contaminante potencial , la aireación tiene como objeto preservar la calidad del grano
mediante el mantenimiento de una temperatura uniforme para prevenir la migración de
humedad que causa focos de calentamientos.
 Secado. Muchas bodegas cuentan con gusanos helicoidales que mueven el grano
dentro del mismo almacén. El objeto primordial del movimiento del grano es evitar
focos de calentamiento y uniformizar el cereal almacenado, el propósito primordial del
secado es reducir la humedad y que se conserve dentro de los limites recomendados.

TRANSPORTE
Para el transporte de los cereales generalmente se usan camiones, con un
revestimientos por dentro el cual esta elaborado del mismo material que los
impermeabilizantes el cual no permite el paso del agua, en el caso de que los cereales estén en
presencia de humedad los cereales tienen una de las condiciones favorables para que el grano
germine, como son:
 Contenedores: limpios, fumigación regular y programada, libres de humedad.
 Granos: fumigarlos.
 Almacenes: limpios y fumigados.

CONSUMO
El mercado latinoamericano presenta actualmente un crecimiento sostenido del 5 %
anual en la categoría cereales. México es el país con mayor consumo dentro de la región,
representando un 50 % del consumo total del segmento. En México en promedio de
consumo por persona llega al 1,4 kilo.

DISCTRIBUCIÓN

Exportación e importación
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos calcula el consumo doméstico de
nuestro país en más de 26 millones de toneladas para el ciclo 2003/04, mientras que las
compras al exterior se limitarán a 6.3 millones. El sector molinero cubre el 58% del consumo
nacional. Para el ciclo agrícola 2004/05, se proyecta una cosecha similar y un crecimiento de
2% en el consumo, principalmente el forrajero que absorberá 11.2millones de toneladas.
CONCLUSIONES
Los cereales, desde tiempos atrás, han sido una importante fuente de energía para
aquellos que los consumen, pues son ricos en carbohidratos, de entre los cuales, figura,
principalmente, el almidón; igualmente contienen otras sustancias con aportes significativos
en el organismo.
En México, el consumo de cereales es bastante fuerte; sin embargo, dicho consumo es mayor
que la producción de los mismos, por lo que el país se ve obligado a importar esta materia
prima. De hecho, entre enero y marzo de este año, la importación de cereales se incrementó
un 102%, provocando un mayor gasto que en el 2007 (38.5%), ya que indican que la compra
en el exterior de maíz, trigo y arroz implicó la salida de mil 126.8 millones de dólares en los
primeros tres meses del año, 570 millones más que los pagados por su importación en el
mismo periodo de 2007.
Como consecuencia de lo anterior, se incrementa el costo de los granos como materia
prima, especialmente del maíz; y a su vez, el costo de los productos derivados de los cereales
se ve también sustituido.
En la actualidad, y no solo en México, la problemática en cuanto a cereales se a
agravado, ya que aunque se sigue produciendo, los costos se siguen incrementado, esto a
causa de los países exportadores del grano, ya que se reservan cierta cantidad para ellos.
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