TEMA 11

La gestión de una Cocina de

colectividades dependerá de varios
factores, entre los que cabe destacar el
tipo de actividad, número y características
de comensales, y capacidad de las
instalaciones
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Distintas modalidades de explotación de una
Cocina Hospitalaria
a) Internalización o Autogestión: la gestión del
Servicio de Cocina, es responsabilidad exclusiva
del Hospital:
1. Cocina Centralizada: Los procesos de producción de
comida, conservación, emplatado y distribución se llevan a
cabo en las instalaciones de Cocina del Hospital.
2. Cocina Descentralizada: La elaboración de la
comida se lleva a cabo en la Cocina, pero la distribución se
realiza en los distintos departamentos o plantas.
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b) Externalización: la gestión del Servicio de Cocina

la lleva a cabo una empresa pública o privada,
contratada para tal fin.
1. Elaboración externa o catering:

2. Elaboración interna:
2.1. Unidad de producción externa( explotación, gestión de
personal, compra de suministros)
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2.2. Unidad de producción interna y provisión externa (explota

personal Hospital, suministrador externo).
2.3. Unidad de producción mixta ( elaboran la comida personal del
hospital y externos, suministrador externo)

3. Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de

marcha adelante, organización y distribución.
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COCINA HOSPITALARIA CENTRALIZADA, EL CONCEPTO DE
MARCHA ADELANTE, ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN:

La Cocina Hospitalaria Centralizada es una Unidad de

producción de comidas, que posteriormente se
distribuirán para su consumo en los distintos
departamentos o plantas del Hospital.
Todas las etapas se hacen en dicha cocina, aunque
en sectores determinados y separados.
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 Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina

Central son las siguientes:

Recepción de la materia prima.
 Almacenamiento y consumo.
 Preparación.
 Elaboración.
 Emplatado.
 Distribución.
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En ocasiones la Cocina Central puede estar

ubicada en el Centro del que depende, pero dar
servicio a otros Centros más o menos cercanos
que por ser de tamaño más reducido no
disponen de Unidad de Cocina, en este caso es
necesario utilizar sistemas adecuados de
transporte manteniendo las condiciones
adecuadas de temperatura.
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 Ventajas de la Cocina Hospitalaria
Centralizada:
Máxima higiene:
• La manipulación de los alimentos se realiza
solamente en la Cocina.
• Además se reduce el número de personas que
manipulan los alimentos.
• Los alimentos salen de Cocina ya emplatados.

Mejor presentación:
• Al emplatarse en la Cocina los platos se
presentan adecuadamente.
• Se hacen más atractivos a la vista.
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Temperatura idónea de la comida:
• El uso de bandejas y carros térmicos ayudará
a mantenerla hasta el momento de su consumo.

Menor desperdicio de alimentos:

• Se calcula mejor el número de raciones,
sabemos que una vez que la comida ha salido
de Cocina ya no se puede conservar para otra
ocasión, de modo que es un desperdicio, y se
debe tirar.
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 ORGANIZACIÓN DE LA COCINA:
Se divide en partidas, para la realización de distintos
trabajos.
Cada partida contará con personal propio: jefe de
partida, cocinero, y pinche/es.
Hay cuatro partidas:
Salsero,
Entremetier,
Despensero,
Pastelero.
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Partida de Salsero:

Generalmente elabora los segundos platos y los
platos "fuertes", llevando a cabo las siguientes
tareas:
Elaboración de platos de carnes y aves, así como
de los asados. Salsas calientes y algunos fondos
(p. ej. El oscuro).
Partida de Entremetier:

Prepara primeros platos calientes.
Elabora segundos platos a base de Hortalizas.
Guarniciones, y algunos fondos (por ej. El
blanco).
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Partida de Despensero o “Cuarto frío”:

Realiza la preparación de los alimentos previa a su
cocción:
Despiece, limpieza y fileteado de carnes.
Limpieza y fraccionamiento de aves.
Limpieza y fraccionamiento de pescados.
Elaboración de platos fríos, entremeses y patés.

Partida de Pastelero:
Elaboración de productos de repostería, bollería y
panadería.
 TEMA 11
CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA HOSPITALARIA
CENTRALlZADA: Debe tener las siguientes características
generales:
 Uso exclusivo de los locales para el fin establecido.

 Alejamiento y aislamiento de cualquier fuente de

contaminación.
 Tuberías y conductos aislados de la vista, para evitar

suciedades.
 Recepción alimentos-Cocina-Distribución (buena

conexión).
 La ventilación e iluminación podrá ser natural o artificial.

 Distribución de equipos facilitando desinfección y

limpieza.
 Superficies de materiales inocuos, resistentes y lisos.
 TEMA 11

 Suelos antideslizantes con inclinación hacia

sumideros.
 Los vestuarios de personal se situarán en

dependencias anexas a los locales.

 Los servicios higiénicos no tendrán acceso directo a

la zona de manipulación.
 Habrá lavamanos suficientes, con sistema de

accionamiento por pedal.

 TEMA 11
Requisitos específicos necesarios para el buen
funcionamiento:
 Separación de las zonas de trabajo.
• Mantener unas condiciones de limpieza extrema.
• Interrelación de las distintas zonas, es decir
comunicación entre las diferentes zonas.
• Cada zona tendrá utensilios y maquinaria exclusiva.
 Habrá un orden a seguir en cada una de las

operaciones (siempre seguir el camino más corto).

 La Marcha adelante obliga a realizar las tareas por orden,

evitando que se vuelva atrás en algún momento del

proceso.
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2.5. DISTRIBUCIÓN DE LAS SECCIONES DE LA
COCINA
Tenemos la Distribución Lineal, en L y
en U.
 Distribución Lineal:
La entrada de la materia prima y
la salida de los platos elaborados
se disponen en lugares opuestos.
El avance es siempre en el mismo
sentido.
 TEMA 11
 Distribución en L:
La entrada de la materia prima y la salida de los platos
elaborados se disponen en lugares opuestos, el avance
es en un sentido, pero en algún punto se produce un
ángulo para aprovechar el espacio.
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 Distribución en U : La entrada y la salida de
la unidad de cocina se disponen hacia el mismo
lugar, pero por accesos separados. El avance en
la marcha hace un giro de 180°, sufriendo un
cambio de sentido, pero la distribución por
secciones mantiene la separación física.
 TEMA 11
 EQUIPAMIENTO: Ya se habló en los temas 5 y 6.

 ZONAS DE TRABAJO:

SECCIÓN DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
 SECCIÓN DE ALMACENAMIENTO
 SECCIÓN DE PREPARACIÓN
 SECCIÓN DE ELABORACIÓN O ZONA DE COCCIÓN
 SECCIÓN DE EMPLATADO
 SECCIÓN DE DISTRIBUCIÓN
 TEMA 11
 SECCIÓN DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Suele contar con un muelle de carga y descarga con
acceso para vehículos de transporte.
 Control de calidad, etiquetas correctas, características

organolépticas intactas, condiciones higiénicas de la

materia prima que llega.
 El equipamiento básico: Básculas, Sistema

informatizado de
registro de entrada, Termómetro para control de
temperatura
 TEMA 11
 SECCIÓN DE ALMACENAMIENTO:
Diversos locales anexos a la zona de preparación, y
que se sitúan a continuación de la sección de
recepción, y que deberán tener unas características
térmicas adecuadas al alimento que contengan, y
humedad adecuada al mismo.
Se dispondrá de medios para control de temperatura
y humedad.
Las cámaras dispondrán siempre de puertas con
sistema de apertura interior, evitando accidentes.
 TEMA 11
 Según el alimento a guardar vamos a tener:
 Almacén de productos secos y conservas:
Temperatura entre 15 y 18° C. Seco y bien ventilado.
Rotar con frecuencia, mirando fechas de caducidad.
No se colocarán nunca los alimentos directamente en el
suelo.
Cámaras de refrigeración:
Temperatura entre adecuada 0 y 4°C.
Los alimentos de distinto tipo (carnes, pescados, verduras,
aves, etc.), se almacenarán en diferentes cámaras.
Se vigilará también la rotación de los alimentos y el tiempo de
conservación.
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 Cámaras de congelación:
Mantener las temperaturas entre -18 y -20°C.
Cuidar el tiempo de conservación, rotando los
alimentos, aunque congelados no se mantienen
para siempre.

Es importante evitar romper la cadena del

frío.
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 SECCIÓN DE PREPARACIÓN:
A continuación de la zona de almacenamiento, previo
a la zona de elaboración o cocción.
Comunicación directa con la zona de basuras.
Las tareas a realizar son:
 Elaboración de platos fríos (ensaladas)
 Acabado y envasado de alimentos cocinados.

 Preparación de alimentos para ser cocinados.

(carnes, aves, pescados y verduras),cada uno en

su zona, realizando las operaciones para cada
alimento.

Contaremos con cuchillos y maquinas peladoras,

mesas de trabajo, fregaderos y lavamanos de
accionamiento no manual.
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 SECCIÓN DE ELABORACIÓN O
ZONA DE COCCIÓN: Zona donde se cuecen los
alimentos siguiendo distintos métodos y utilizando
equipamientos específicos en función del servicio que
queremos dar.
Los alimentos son sometidos a altas temperaturas,
modificándolos, intentando mantener sus propiedades
nutritivas y organolépticas.
Algunos de los platos elaborados deben servirse en frío
(meter en cámaras para conservar), y otros se sirven en
caliente (y se pasan directamente a emplatar.
Esta sección podría estar dividida en sectores (para
asados, cocción de verduras, para fritos …).
 TEMA 11
 SECCIÓN DE EMPLATADO:
Es la zona donde la comida se distribuye en raciones
individuales para su consumo.
Extremar en este proceso las medidas higiénicas .
Proceso de ejecución rápida evitando que los
alimentos se enfríen.
El objetivo es racionar la comida de manera rápida
y bien presentada, según el menú del día, evitando
que se enfríe.

Los platos circularán en las bandejas encima de la cinta

de emplatado, situándose el personal a cada lado de la
cinta, colocando cada una de las partes del plato que le
haya tocado.
 TEMA 11
Al final del recorrido habrá carros de transporte
donde se colocarán las bandejas con las distintas
dietas, para ser distribuidas por las plantas.

La dietista controlará esta sección y comprobará que

las comidas marcadas se corresponden con las
dietas prescritas.
 TEMA 11
 SECCIÓN DE DISTRIBUCIÓN:
Los platos van distribuidos en bandejas individuales,
normalmente cerradas y divididas en secciones para
colocar primer plato, segundo plato, postre, pan y
cubiertos, por separado y sin que se desplacen; irán dentro
de un carro cerrado que evita la contaminación en su
transporte hacia planta.
Existen varios tipos de carros:
 Carros isotérmicos, sólo transportan bandejas,

aislados térmicamente, pero se enfrían en su traslado.

 Carros térmicos, con calentamiento de las bandejas, y

sensores de temperatura (sólo para platos calientes, los

fríos aparte).
 Carros de regeneración (cadena fría), regeneran los

alimentos mediante un sistema de calor.

 TEMA 11
 TRANSPORTE Y RECOGIDA:
 De forma inmediata los carros deben ser
transportados a las plantas de hospitalización.
Allí las bandejas serán repartidas a sus
destinatarios (según la cadena caliente).
 Pero si los carros llegaran a los distintos

departamentos o plantas del Hospital con

antelación suficiente, siendo enchufados a una
fuente de energía para llevar a cabo el proceso
de regeneración (sería la cadena fría).
 TEMA 11
 Cuando la Cocina Centralizada da servicio
a varios Centros Sanitarios, el transporte de
los carros deberá realizarse en camiones
adecuados, y provistos de sistemas de
anclaje, evitando derrames o vuelcos.
 Cuando los pacientes terminan de comer, las
bandejas son depositadas en los carros.
Los carros deben volver a la Unidad de Cocina

donde se procederá al desbarasado

(eliminación de restos alimentarios) y lavado de
todos los utensilios …….
 TEST TEMA 11
1. ¿Qué significa el concepto de marcha adelante?
a) Que no se deben cruzar las vías "sucias" y "limpias".
b) Que los alimentos no deben volver atrás en el proceso.
c) Que la distribución de la cocina debe estar determinada
por el proceso.
d) Todas las respuestas son correctas.

2. El servicio de Cocina Hospitalaria, ¿será propio o ajeno?

a) Propio.
b) Ajeno.
c) Puede ser propio o ajeno.
d) Sea propio o ajeno, la cocina siempre estará situada en
el Centro.
 TEST TEMA 11
3. ¿Qué ventajas tiene el sistema centralizado
frente al descentralizado?
a) Ahorro de materia prima.
b) Mayor higiene.
c) Mejor presentación y temperatura adecuada en
el servicio.
d) Todas las anteriores son validas.
 TEST TEMA 11
4. Según el principio de marcha adelante,
¿cuál de las siguientes afirmaciones son
correctas?
a) El proceso de emplatado irá en una sola dirección
y no retrocederá en ningún momento.
b) La zona de lavado estará situada junto a la zona de
preparación, para evitar que los platos sucios
recorran largas distancias.
c) Los cubos de basura estarán al final de la zona de
emplatado por si sobra algo, ya que los alimentos
avanzarán desde las zonas sucias a las zonas limpias.
d) Todas las respuestas son correctas.
 TEST TEMA 11
5. ¿Qué división de la cocina se puede
hacer según los trabajos a realizar?
a) Plonge.
b) Partidas.
c) Almacén.
d) Las opciones a y c son correctas.

6. ¿Quién se encarga de la preparación de

pastas y arroces?
a) Partida de salsero.
b) Partida de entremetier.
c) Partida de arrocero.
d) Pinche de cocina.
 TEST TEMA 11
7. ¿Qué acción no se lleva a cabo en la zona de
recepción de mercancías?
a) Control de la mercancía recibida.
b) Registro de la mercancía.
c) Almacenamiento de la mercancía.
d) Todas las acciones anteriores se llevan a cabo en la
zona de recepción de mercancía.

8. ¿ Qué zona estará a continuación de la zona de

recepción?
a) Zona de almacenamiento.
b) Zona de preparación.
c) Zona de cocción.
d) Zona de acabado.
 TEST TEMA 11
9. ¿ Cuál será el orden correcto para la
distribución de la Unidad de Cocina?
a) Transporte, recepción; preparación, cocción,
almacén, lavado, distribución y acabado.
b) Transporte, recepción, almacén, preparación,
cocción, acabado, distribución y lavado.
c) Lavado, distribución, preparación, almacén,
recepción, transporte, cocción y acabado.
d) Recepción, transporte, preparación, cocción,
almacén, acabado, lavado y distribución.
 TEST TEMA 11
10. Si la gestión del Servicio de Cocina se
externaliza, y la comida se elabora en las
instalaciones del Hospital, ¿qué modalidad es
aquella en la que la explotación de la Cocina
corresponde al personal del Centro Hospitalario,
pero la provisión do materia prima se lleva a cabo a
través de un proveedor externo?.
a) Unidad de producción externa.
b) Unidad de producción interna y provisión externa.
c) Unidad de producción mixta.
d) Internalización de la gestión.
 TEST TEMA 11
11. ¿Qué características tiene la Cocina
Hospitalaria Centralizada?
a) Alejamiento y aislamiento de los locales de
Cocina de cualquier fuente de contaminación.
b) Fácil acceso desde la zona de recepción de
materia prima a la Cocina, y de la Cocina a la
zona de distribución.
c) Suelos antideslizantes, con la debida inclinación
hacia los sumideros para evitar acumulación de
agua.
d) Todas las respuestas son correctas.
 TEST TEMA 11
12. ¿Qué característica no debe tener la Cocina
Hospitalaria Centralizada?.
a) Espacio suficiente para la actividad a realizar; y
para la circulación del equipamiento móvil.
b) Las tuberías y conductos de aire estarán a la
vista, para evitar la acumulación de suciedad.
c) Las uniones entre paramentos serán
redondeadas para facilitar su limpieza.
d) Habrá lavamanos suficientes, con sistema de
accionamiento por pedal preferentemente, para
facilitar el lavado higiénico de manos.
 TEST TEMA 11
13. ¿Cuál de las siguientes tareas se llevará a cabo
en la sección de preparación de verduras?
a) Pelado.
b) Cocción.
c) Desespinado.
d) Distribución.
 TEST TEMA 11
14. ¿Qué función tienen los carros Isotérmicos?
a) Calentar los alimentos.
b) Mantener la temperatura de los alimentos.
c) Conservar los alimentos en refrigeración.
d) Regenerar los alimentos.

15. ¿Qué tipo de gestión tiene una Cocina

Centralizada?
a) Gestión Interna
b) Autogestión
c) Gestión externa.
d) Externalización.
 TEST TEMA 11

16. ¿En qué momento del proceso de producción

se lleva a cabo la preparación de los alimentos?
a) Antes de la elaboración.
b) Después del emplatado.
c) Antes del almacenamiento.
d) Las opciones a y b son correctas.
17. ¿Qué ventajas presenta la Cocina Centralizada?
a) Máxima higiene.
b) Mejor presentación.
c) Menor desperdicio de alimentos.
d) Todas las respuestas son correctas.
 TEST TEMA 11
18. ¿Qué tarea corresponde a la partida de
despensero?
a) Elaboración de pastas.
b) Limpieza y fraccionamiento de aves.
c) Preparación de primeros platos.
d) Elaboración de segundos platos.

19. ¿Qué características tiene una cocina con

distribución lineal?
a) La entrada y la salida se disponen en lugares opuestos.
b) La entrada y la salida se disponen hacia el mismo
lugar.
c) El avance es siempre en el mismo sentido.
d) Las opciones a y c son correctas.