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Conservación de Alimentos

Conservación de Alimentos

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04/06/2014

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microrganismos o que al menoseviten su crecimiento.
 
En muchos alimentos existen deforma natural sustancias con activi-dad antimicrobiana. Muchas frutascontienen diferentes ácidos orgáni-cos, como el ácido benzoico o elácido cítrico. La relativa estabilidadde los yogures comparados con laleche se debe al ácido láctico pro-ducido durante su fermentación.Los ajos, cebollas y muchas espe-cias contienen potentes agentesantimicrobianos, o precursores quese transforman en ellos al triturar-los.
 
Las técnicas de conservación hanpermitido que alimentos estaciona-les sean de consumo permanente.
 
Esto tiene implicaciones económi-cas evidentes, tanto para los fabri-cantes (deterioro de materias pri-mas y productos elaborados antesde su comercialización, pérdida dela imagen de marca, etc.) como pa-ra distribuidores y consumidores(deterioro de productos después desu adquisición y antes de su consu-mo). Se calcula que más del 20%de todos los alimentos producidosen el mundo se pierden por acciónde los microorganismos.
 
Por otra parte, los alimentos altera-dos pueden resultar muy perjudicia-les para la salud del consumidor. Latoxina botulínica, producida por unabacteria, Clostridium botulinum, enlas conservas mal esterilizadas, em-butidos y en otros productos, es unade las sustancias más venenosasque se conocen (miles de veces mástóxica que el cianuro). Otras sustan-cias producidas por el crecimiento deciertos mohos son potentes agentescancerígenos. Existen pues razonespoderosas para evitar la alteraciónde los alimentos. A los métodos físi-cos, como el calentamiento, des-hidratación, irradiación o congela-ción, pueden asociarse métodos quí-micos que causen la muerte de los
¿Por qué se alteran los alimentos?
 
Los alimentos son productos orgánicosde origen animal y vegetal, con salesminerales, que deben ser tratados, con-servados y consumidos de tal forma queno se alteren sus características, comola composición, el sabor, el olor y por sobre todo, el valor nutricional.Las causas que producen el deterioro delos alimentos son las siguientes:
Físicas (por la acción de altas tempe-raturas).
Químicas (por oxidación)
Biológicas (debido al ataque de insec-tos, roedores y microorganismos).
Tecnológicos (a causa de daños du-rante el procesamiento y la conserva-ción)Cuando un alimento se deteriora se pue-de observar estos efectos:
Cambia la temperatura y, por lo tan-to, se ablanda o endurece.
Se modifica el sabor y el olor.
Se transforma el color ( se oscureceo empalidece, o pierde el que le escaracterístico).
Pierde el valor nutricional de los com-ponentes antes mencionados.
Conservación de Alimentos
 
EDI: TRANSFORMACIÓN DE LOS MATERIALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertascondiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principalcausa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos(bacterias, levaduras y mohos).
 
Es peligroso ingerir un alimento conta-minado por la presencia de microorga-nismos, sustancias extrañas o algunasproducidas por ellos mismos, como lastoxinas.Los alimentos pueden contaminarsedurante diferentes procesos. Por ejem-plo:
En la producción: por contener materia proveniente de animales yvegetales enfermos, o restos deagroquímicos, de algunas residua-les y de excrementos.
En la manipulación: por contamina-ción de maquinas y utensilios queno fueron bien higienizados; comoconsecuencia del contacto conpersonas enfermas, u otros alimen-tos en malas condiciones de higie-ne.
En la conservación: mala esteriliza-ción, rotura de la cadena de frio,problemas de envase, etc.
Contaminación de los alimentos
 
 
Ahumado:
este método se basaen la producción de humo, que seorigina al quemar con fuego ma-deras duras, como quebracho,nogal, arce. El calor producidopor el fuego en la sala da ahuma-do deshidrata el alimento comoen la desecación. Algunos auto-res sostienen que el humo,además de secar, destruye bac-terias, pero lo que si es cierto queeste método les da sabor agrada-ble a embutidos, carnes rojas ypescados.
Salado:
consistía en deshidratar lascélulas de la carne o pescado por la ac-ción de la sal, para evitar los daños ge-nerados por la presencia de agua. Elagua en los espacios intersticiales (fuerade la célula) se combina con la sal y for-ma soluciones salinas que no producenalteraciones. Además muchos microor-ganismos no pueden desarrollarse debi-do a la escasa cantidad de agua.
Acidificación:
consiste en generar unmedio acido par inhibir la acción de cier-tos microorganismos. Para ello se utilizóel vinagre (acido acético) o la fermenta-ción láctica, cuyo producto final ( obteni-do por la acción de algunos microorga-nismos) es el acido láctico.En la actualidad seconserva de estaforma escurrido yaceitunas.
El secado o desecación
se utilizaba yaen la prehistoria para conservar nume-rosos alimentos, como los higos u otrasfrutas. En el caso de la carne y el pes-cado se preferían otros métodos deconservación, como el ahumado o lasalazón, que mejoran el sabor del pro-ducto.
Deshidratación 
Método de conservación de los alimen-tos que consiste en reducir a menos del13% su contenido de agua. Cabe dife-renciar entre secado, método tradicionalpróximo a la desecación natural (frutossecados al sol, por ejemplo) y deshidra-tación propiamente dicha, una técnicaartificial basada en la exposición a unacorriente de aire caliente. Se llama liofi-lización ó críodesecación a la deshidra-tación al vacío.
Repasemos un poco de historia
 
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     C    o    n    s    e    r    v    a    c     i     ó    n     d    e     V    o     l    u    m    e    n     1 ,    n     º     1
La conservaciónde los alimentoscomo medio paraprevenir tiemposde escasez hasido una de laspreocupacionesde la humanidad.
Entre los métodos más importantes usados antiguamente para conservar losalimentos, se hallan los siguientes:
Conservar los alimentos consiste en prolongar en tiempo sus características naturales, comocolor, sabor, olor y valor nutritivo, sin que se alteren.Para esto, debemos controlar a los microorganismos (bacterias, hongos, etc) que los atacan.Esto se puede lograr exterminando a estos microorganismos o creando un ambiente desfavora-ble para que se propaguen y reproduzcan.Por ejemplo, si una bacteria se desarrolla en forma optima entre los 20 y los 28 ˚C, en un con-gelador a 4 ˚C permanecerá inactiva durante un tiempo determinado.La conservación se realiza de dos modos:
Por medio de tratamientos físicos: frio, calor, radiaciones.
A través de procedimientos químicos: uso de sustancias conservantes
Como conservar los alimentos
 
Productos deshidratados
 
 
Cuando tratamos con frio o calor un alimento, no siempre destruimos o suprimimos la acción de los microorganismos o lasesporas que estos liberan. Las condiciones para eliminar o hacer inactivos virus, bacterias, mohos y levaduras dependende la acidez del medio, de la temperatura, de la humedad, y de la cantidad y las características de los organismos contami-nantes.
La conservación de alimentos en la actualidad
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Pasteurización:
consiste en someter ciertos alimentos a una temperaturade 80˚C durante 15 minutos. Inactivalos microorganismos, pero no lasesporas ni aquellos resistentes aaltas temperaturas.No destruye nutrientes; sin embargonecesita complementarse con frio(conservación en heladera). El proce-so de pausterizado debe extenderseunos segundos más, según la canti-dad de bacterias que tenga previa-mente el alimento. En el caso de laleche, conviene enfriarla luego delordeñe, para evitar una elevada pro-ducción bacteriana antes de la pas-teurización.
Ebullición (Hervor):
el alimento seexpone a unos 100
˚C durante 5 mi-nutos. Así se destruyen los microor-ganismos existentes, pero no lasesporas. El factor negativo de esteprocedimiento es que destruye lavitamina C y parte del grupo de lavitamina E.
Esterilización:
el alimento se ca-lienta a una temperatura cuyo rangooscila entre los 105 y los 120 ˚C. Enlos ácidos, a los 100˚C quedan eli-minados los microorganismos y lasesporas. En los ligeramente ácidos,los neutros o los alcalinos, es nece-sario llevarlos a 120˚C: por ejemplola leche queda esterilizada si sesomete a 120˚C durante 20 minutos.Este eficaz tratamiento destruye lavitamina C y las B hidrosolubles.
Uperización o ultra pasteuriza-ción:
Es un tipo de esterilización rápida(dura unos segundos) que se realizaaplicando una temperatura de 140
˚C. La Uperización esteriliza el ali-mento y hay poca perdida de nu-trientes. El Alimento se uperiza se-parado del envase, que ya vieneesterilizado. Los alimentos uperiza-dos tienen la sigla UAT (Ultra altatemperatura) o UHT (Ultra HighTemperature)
 Tratamiento por calor  Tratamientos con frio
30˚C y luego se guardan por un largotiempo a –18˚C. la congelación supri-me las reacciones químicas de des-composición, aunque sobrevivenalgunos microorganismos y sus es-poras. Es un método es efectivo paraguardar alimentos por largo tiempo.Una vez descongelado el alimento,los microorganismos recuperan suactividad biológica y por ello es nece-sario consumirlo rápidamente.
Estos tratamientos tienden a retrasarel crecimiento de los microorganismosy, por ende, su reproducción; tambiénal inactivar enzimas y procesos dedescomposición.
Refrigeración:
el alimento es someti-do a una temperatura inferior a los 8
 
˚C. La refrigeración no altera lascélulas vegetales ni animales, quecontinúan viviendo varios meses; seproduce, efectivamente, un aletarga-miento del metabolismo celular.Además, retrasa el crecimiento deorganismos microscópicos. El factor negativo de la refrigeración es queproduce eliminación de agua y cam-bios en la coloración de los alimen-tos.
Congelación:
Consiste en llevar el alimento a tem-peraturas menores de 0˚C. Esteproceso convierte en hielo el aguaque aquel contiene. Los alimentosalmacenados en frio se llevan a –

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