ALTERACIONES DE ORIGEN

MICROBIOLOGICO
ALTERACIONES PROVOCADAS
POR BACTERIAS
Alteraciones producidas por Bacterias
lacticas

• Metabolización del glicerol

• Metabolización del acido tartarico
• Metabolización de la fructosa
 Fermentación de la glicerina (amargor)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO
• Aumento de acidez. El vino toma olor butírico, podrido, se
torna áspero y de fuerte sabor amargo.
TRANSFORMACINES QUE SE PRODUCEN
• Desaparece en parte la glicerina. Se forma
ácido láctico, ácido acético y acroleína.
BACTERIAS RESPONSABLES DE
ALTERACIONES
Bacterias lácticas de diversas especies. Pueden
intervenir otros grupos de bacterias
Lactobacillus plantarum, lactobacillus brevis
Fermentación del ác. tartárico (tourne)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO
• Disminución de la acidez. El vino se torna “blando y plano”,
turbio y gaseoso. Olor desagradable (acetamidas o ratón), el
color pierde vivacidad.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN
• Desaparece el ácido tartárico. Hay formación de ácido láctico,
ác. acético y CO2
BACTERIAS RESPONSABLES DE ALTERACIONES
• Bac. Lácticas: Lactobacillus brevis.
Streptobacterium sp. Leuconostoc oenos
 Fermentación manítica (agridulce
forma grave)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO
• Vino agridulce. El azúcar disimula el inicio de la alteración. El
gusto se vuelve acético y es más perjudicado por el olor. La
alteración sucede durante la vinificación. Son propensos algunos
vinos licorosos.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN
• A partir de la glucosa se forma ácido láctico y ácido acético.
• A partir de la fructosa se forma ácido láctico, acético y manitol
BACTERIAS RESPONSABLES DE ALTERACIONES
• Bacterias lácticas de todas las especies incluídas las
bacterias malolácticas, más frecuentemente bacilos y con
pH más alto, Leuconostoc.
 Fermentación manítica (forma leve)
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO
• Aumento de acidez fija (0,3-0,6%) y acidez Volátil (0.25-0,35%). El
vino pierde su aterciopelado y se torna árido. Pérdida de la calidad.

TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN

• A partir de las pentosas, la formación de ac.volátil es
superior a la formación de ác. láctico. Partiendo de las
hexosas se tiene lo contrario

BACTERIAS RESPONSABLES DE ALTERACIONES

• Las mismas bacterias lácticas que producen la versión grave
 Ondas sedosas Ahilado
SINTOMAS Y ESPECTO DEL VINO ALTERADO
• Vinos aceitosos, sedosos, generalmente gaseosos.

TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN

• Formación de dextranos y otros polisacaridos

BACTERIAS RESPONSABLES DE ALTERACIONES

• Cepas de Leuconostoc que forman dextrano,
especialmente a partir de sacarosa. Las bacterias
permanecen unidas por medio de una red de
polisacaridos.
• También bacterias del genero Pediococcus
  
RESUMEN DE LAS ALTERACIONES BACTERIANAS DEL VINO

ENFERMEDADES SINTOMAS Y TRANSFORMACINES BACTERIAS

ESPECTO DEL VINO QUE SE PRODUCEN RESPONSABLES DE
ALTERADO ALTERACIONES

Fermentación del Disminución de la Desaparece el ácido Bac. Lácticas:

ác. tartárico acidez tartárico. Hay formación Lactobacillus brevis.
(tourne) El vino se torna de ácido láctico, ác. Streptobacterium sp.
“blando y plano”, acético y CO2. Leuconostoc oenos
turbio y gaseoso. Olor
desagradable
(acetamidas o ratón),
el color pierde
vivacidad.

Fermentación de Aumento de acidez. Desaparece en parte la Bacterias lácticas de

glicerina (amargor) El vino toma olor glicerina. Se forma ácido diversas especies. Pueden
butírico, podrido, se láctico, ácido acético y intervenir otros grupos de
torna áspero y de ácroleína. bacterias.
fuerte sabor amargo.
CONTINUACION: Resumen de las alteraciones bacterianas del vino
ENFERMEDADES SINTOMAS Y ESPECTO DEL
VINO ALTERADO
Forma grave Vino agridulce. El azúcar
(agridulce, disimula el inicio de la
fermentación alteración. El gusto se
manítica) vuelve acético y es más
  perjudicado por el olor. La
  alteración sucede durante
Fermentación la vinificación. Son
láctica de los propensos algunos vinos
azúcares. licorosos.
  Aumento de acidez fija
  (0,3-0,6%) y acidez Volátil
  (0.25-0,35%). El vino pierde
Forma leve su aterciopelado y se torna
árido. Pérdida de la calidad.
Ahilado Vinos aceitosos, sedosos,
Ondas sedosas generalmente gaseosos.
TRANSFORMACIONES QUE
SE PRODUCEN
A partir de la glucosa se forma
ácido láctico y ácido acético.
Partiendo de la fructosa se
forma ácido láctico, acético y
manitol.
A partir de las pentosas, la
formación de ac.volátil es
superior a la formación de ác.
láctico. Partiendo de las
exosas se tiene lo contrario
Fermentación maloláctica
BACTERIAS
RESPONSABLES DE
ALTERACIONES
Bacterias lácticas de
todas las especies
incluídas las bacterias
malolácticas, más
frecuentemente bacilos y
con pH más alto,
leuconostoc.
Las mismas bacterias
lácticas de arriba que son
capaces de sobrevivir en
el vino.
Leuconostoc que forman
dextrano. Las bacterias
permanecen unidas por
medio de una red de
polisacaridos.
METABOLISMO ASOCIADO A
AROMAS DEFECTUOSOS
 Características del problema

• En los vinos puede encontrarse un amplio número de

compuestos volátiles que generan defectos sensoriales
en cuya generación participan diversos
microorganismos
• Los compuestos volátiles que se generan tienen
efectos en concentraciones muy pequeñas.
• Su eliminación cuando es posible también elimina
compuestos que aportan de forma positiva al aroma
del vino
 Compuestos azufrados
• Los compuestos azufrados que producen las levaduras
poseen aromas muy intensos
• Sus aromas son en general muy desagradables
• En el ámbito de la enología se les denomina de manera
global como “aroma a reducido”.
• Dentro de este grupo de compuestos se encuentran
compuestos que se diferencian en su volatilidad.
• Esto afecta su impacto sensorial y las posibilidad técnicas
de su eliminación bajo distintos tratamientos.
Hipótesis de formación de compuestos
azufrados por la levadura
 Factores que afectan su
formación
• En general provienen del metabolismo microbiano
y principalmente de las levaduras
• Su formación esta condicionada por las
características de composición del mosto
• También afectan su concentración las condiciones
de fermentación
• En ciertos casos su origen no está aun bien
determinado
 Compuestos azufrados del vino
• Acido sulfhídrico
• Disulfuros orgánicos
• Tioles
• Tioeteres
• Tiasoles
Descriptores olfativos y umbrales de percepción
olfativa (ppb) de compuestos azufrados
volátiles

Compuesto Umbral de Descriptor

percepción olfativo
Dimetil sulfuro 25 Esparrago
Dimetil disulfuro 29,5 Repollo
Etanotiol 1,1 Caucho
Dietil sulfuro 0,63 Ajo
Dietil disulfuro 4,3 Cebolla
 Compuestos azufrados de baja
volatilidad

Compuesto Umbrales de percepción (g/L)

Sol. Sintética Vino tinto Vino blanco

Metionato de etilo 300 1000 1500
Acetato de metionilo 50 115 100
Metionol 1200 3200 4500
Benzotiazol 50 200 350
Fenoles volátiles
 Presencia de etil- fenoles y vinil-
fenoles
• El avance de las técnicas analíticas ha
permitido identificar y cuantificar fenoles
volátiles presentes en los vinos en muy bajas
concentraciones
• Los vinil -fenoles se presentan
preferentemente en los vinos blancos
• Los etil-fenoles lo hacen en los vinos tintos
 Esquema de formación de
fenoles Volátiles

Acidos
fenilpropionicos

Acidos Cinámicos Etil Fenoles

Vinil Fenoles
 Presencia de vinil fenoles
• Origen: decarboxilación no oxidativa de los ácidos
fenólicos del mosto
• Agente: cepas de Saccharomyces cerevisiae
• Concentraciones umbral: 700 mg/L
• Mayor presencia en vinos blancos
– Los taninos condensados inhiben la actividad
de la enzima hidroxicinamico descarboxilasa
• Las cepas de levaduras poseen diferente
intensidad en la formación de estos fenoles
 Esquema de formación de vinil
fenoles

Acido ferulico
Ácido ferulico

4-vinil guaiacol

Acido Ácido
p-cumarico
p-coumarico

4-vinil fenol
 Descriptores aromáticos y umbrales de
percepción de vinil-fenoles

Aroma Umbral de Umbral de

percepción compromiso

Vinil-4-guaiacol Clavo de olor 47 570

Vinil-4-fenol Tinta, Tempera 440 < 440

Vinil 4-fenol
+ 350 +350
Vinil-4-guaiacol
Formación de vinil-fenoles por
distintas cepas de levaduras
300
Vinil-fenoles (ug/L)

250

200

150

100

50

0
1 2 3 4 5 6
Levaduras

Vinil-4-fenol Vinil-4-guayacol
 Presencia de etil-fenoles

• Sensorialmente se les asocia a matices animales: establo,

pesebrera.
• Una mezcla de 4-etil-guiacol+4-etil-fenol en una proporción
de 1:10, le otorgan al vinos sus notas animales a partir de
unos 425 g/L.
• Su aparición se efectúa preferentemente durante la crianza
del vino (vinos en barricas), aunque en ocasiones pueden
detectarse en etapas anteriores
• Su síntesis es responsabilidad de ciertas levaduras y
bacterias lácticas.
 Síntesis por levaduras
• Se asocia exclusivamente a un genero de levaduras
Brettanomyces/Dekkera en particular a la especie B.
intermedius
• Estas levaduras presentan actividad cinamil
decarboxilasa en los vinos tintos. No está inhibida por
los taninos del vino.
• Esta levadura es capaz de producir varios miligramos
de etil-fenoles en los vinos
• Sus concentraciones son proporcionales a las
poblaciones que logren alcanzarse
• Adicionalmente se producen otros compuestos, entre
ellos acico isovalerico y nonenal
Poblaciones y concentración de 4
etil-fenol
 Síntesis por bacterias lácticas

• Cepas de Pediococus damnosus y de Lactobacillus hilgardii

pueden producir pequeñas concentraciones de 4-etil-fenol
a partir de los ácido cinámico presentes en el mosto.
• Las condiciones de pH del vino hacen muy limitada el
desarrollo de las bacterias con capacidad para formar
etilfenoles. Oenococcus oenos no cuenta con esta
capacidad.
• Por ello la acción de las bacterias no explica la elevadas
concentraciones que en ocasiones se encuentran en vinos
COMPUESTOS IDENTIFICADOS EN VINOS
INFECTADOS POR BRETTANOMYCES
 Caracter de añejamiento atípico

• Pérdida de frescura acelerada que presentan algunos

vinos blancos ( Riesling, Chardonnay, Müller Thurgau,
Traminer)
• Su origen es microbiológico
• Sensorialmente esta anomalía se describe como:
nafta, solvente, petróleo.
• La alteración se ha difundido mucho en los vinos
blancos, aunque en nuestro país aun no se hable
mucho de ella.
 Causas de la alteración
• Presencia de 2-aminoacetofenona
• Concentración umbral : 0,7 a 2,0 g/L
– El valor depende de otros factores o defectos
que podrían sumarse
• La presencia de 2-aminoacetofenona esta
asociada con el metabolismo de levaduras
Kloeckera apiculata y Metschnikowia
pulcherima que producen concentraciones
muy superiores a Sacch. cerevisiae
 Factores que intervienen en la
formación de 2-Aminoacetofenona
• Se ha determinado que este compuesto nace de
precursores de naturaleza lipídica presentes en el mosto
• Uno de los más importantes es un metabolito de que
produce la vid en respuesta al estrés : el ácido indolico.
• Las diferentes levaduras poseen distintas capacidades para
formar el compuesto.
• Se ha detectado que los lípidos presentes en las borras
pueden tener un efecto concreto sobre su síntesis.
 Olor a geranio
• Su origen, un compuesto formado por las
bacterias lácticas al metabolizar el ácido
sórbico en los vinos en que se usa como
fungistatico.
• En algunas ocasiones erróneamente se le
asocia con la presencia de geraniol
• Oenococccus oenos posee una demostrada
capacidad para sintetizar el compuesto.
 Compuesto responsable del olor a
geranio
2-etoxi-3,5-hexadieno
•El compuesto se forma por dos reducciones sucesivas
del ácido sorbico que efectúan las bacterias
•La mejor forma de impedir su desarrollo es impedir el
desarrollo de bacterias luego del termino de la FML
•El ácido sórbico siempre debe ser aplicado
conjuntamente con anhídrido sulfuroso
•El defecto aromático una vez desarrollado es muy difícil
de eliminar
 Posibles soluciones curativas
• Una vez desarrollado, no se tiene forma de
eliminarlo. No existen adsorbentes específicos
que lo capturen
• La única manera es la dilución de su
concentración mediante mezclas.
• Las relaciones de mezcla son elevadas en
ocasiones estas deben superar 1:20 - 1:30
 Olor a ratón
 Desarrollo causado por microorganismos 
 Agentes: Levaduras Brettanomyces
 Bacterias lácticas heterofermentativas
 Lactobacillus sp.

Compuestos responsables Umbral µg/L

 acetil-2-tetrahidropiridina. 150
Etil2-tetrahidropiridina 1,6
 2 acetil-1-pirrolina 0,1

Estos compuestos se han detectado en otros alimentos y bebidas como resultado de

tratamientos térmicos.
 Características de la alteración
• Los vinos adoptan un “flavor”: aroma-gusto que
recuerda a ratón u orina de ratón.
• El aroma se manifiesta solo cuando el vino está en
la boca.
• Los compuestos no son volátiles en medio ácido
• Los compuestos se volatilizan a un pH cercano a la
neutralidad, y por eso lo hacen cuando el vino está
en la boca.
• Sensorialmente se detecta gustativamente en la
fase tardía y como parte de la sensación final.
ALTERACIONES DE LA INOCUIDAD
DEL VINO
 Presencia de aminas biógenas
Variadas aminas pueden ser sintetizadas por bacterias
lácticas que se desarrollan en los vinos

EFECTOS

VOMITOS
AMINAS TAQUICARDIA
BRONCO CONSTRICCION
BI0GENAS

Descarboxilación de
ORIGEN aminoácidos por
bacterias lácticas
 Principales aminas
Putrescina
Cadaverina
ALIFATICAS
Espermidina
Espermina

AROMATICAS Tiramina
Feniletilamina

HETEROCICLICAS Histamina
triptamina
 Vinos con Vinos con bajas
fermentación dosis de SO2
Maloláctica

VINOS MAS
PROPENSOS

Vinos tintos con Vinos con

crianza concentración bajas de
etanol y taninos
 Vino y Bacterias lácticas
• En muchos vinos se permite voluntariamente el
desarrollo de bacterias lácticas con dos objetivos
principales
• Moderar la acidez del vino
• Generar modificaciones sensoriales de interés

El proceso se realiza en los vinos tintos de gama alta

y premium.
También se aplica algunos vinos blancos de gran
complejidad sensorial. Generalmente asociado a procesos
de guarda en barrica
 Disposiciones reglamentarias

Alemania 2
Holanda 3
Limites Bélgica 6
máximos Francia 8
en mg/L
Austria 10
Suiza 10

En mas de una oportunidad se han efectuado

devoluciones de vinos nacionales por contener
concentraciones superiores a los limites
considerados de riesgo para los consumidores.
 Control de la alteración

No todas las bacterias lácticas que se desarrollan en

el vino tienen la capacidad de producir estos
componentes

Impedir que se desarrollen bacterias láctica con

actividad aminodescarboxilasa: Uso de antisepticos

Procesos de FML con bacterias lácticas

seleccionadas sin la capacidad de producir aminas
 Carbamato de etilo
• Este compuesto se presenta de manera natural en
variados alimentos y bebidas fermentadas
• En estudios in vivo se ha demostrado que es un
compuesto cancerigeno.
• En vinos puede presentarse aunque en bajas
concentraciones
• Se deben controlar las prácticas que promueven su
formación
 Factores de la formación del CE
• La urea presente en los vinos es el principal precursor
del CE
• Otro precursor de cierta importancia es el aminoácido
citrulina
• La concentración de uretano depende entonces de la
concertación de urea, citrulina y de la concentración
de amonio
Las bacterias lácticas son las
principales formadoras de
urea en el vino.
 Concentraciones toleradas
• La dosis máxima tolerable para el hombre es
0,3 µg/kg/día; 5000 veces menos que la dosis
máxima tolerable en animales de ensayo

USA 15 PPB
concentraciones
CANADA 30 PPB
máximas permitidas
para el vino
Vinos más propensos al CE
• Vinos en los que se haya aplicado
suplementación nitrogenada abundante
• Vinos con bajos valores de acidez real.
• Vinos con bajas concentraciones de
anhídrido sulfuroso.
• Vinos de larga crianza: la transformación
de los precursores es lenta
• Vinos que expuestos a temperaturas
elevadas (climas cálidos).