REFERENTES TEORICOS DE OPERACIONES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS I
(GENERALIDADES)

CESAR VEGA ROMERO

Ingeniero de Alimentos
Universidad INCCA de Colombia
M.P. 25254090447 CND
Profesor ASOCIADO
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2005
 PRESENTACIÓN

El profesional en ciencia y tecnología de alimentos, en cualesquiera de sus

campos de desempeño, debe acudir a la ciencia para buscar respuestas lógicas a
los múltiples problemas que a menudo se presentan en los procesos de manejo,
adecuación, transformación, procesamiento y distribución de alimentos. Pero no
siempre la ciencia ofrece modelos precisos y convincentes que permitan el control
de variables y parámetros que conlleven a la estandarización de los procesos
productivos, es ahí donde el profesional debe acudir a su capacidad analítica,
sistemática, y sobre todo a la experiencia practica en planta piloto, laboratorios y
empresas industriales, para tomar decisiones que le permitan desarrollar nuevas e
innovadoras alternativas de manejo y procesamiento de alimentos, bajo
parámetros de calidad nutricional, microbiológica y organoléptica.

La investigación en ciencia y tecnología de alimentos se fundamenta en las

ciencias básicas como la física, química, biología, fisiología y la matemática, las
ciencias aplicadas como las operaciones unitarias representan un aproximación
mas realista a los procesos inherentes a cada industria, la ciencia aporta modelos
matemáticos fundamentados en leyes y principios universales que buscan explicar
en forma lógica y consistente las diferentes variables que interactúan durante el
procesamiento de los alimentos, generalmente estas leyes y principios están
sustentados en estándares ideales o bajo supuestos teóricos los cuales es
necesario “adaptar” a los procesos reales que desarrolla cada industria en
particular. A este respecto la industria alimentaría representa un verdadero reto
debido a la complejidad de las múltiples interacciones que se presentan durante la
trasformación de las materias primas agrícolas y pecuarias.

El concepto de OPERACION UNITARIA, tuvo sus inicios en 1.893 a través del

profesor George Sunge del colegio politécnico federal de zurich (Alemania) quien
afirmo que los macroprocesos de transformación del petróleo estaban
conformados por una serie de unidades operacionales, con secuencia lógica, a
través de las cuales se podría predecir y optimizar los resultados finales de la
industria petroquímica.

El concepto o definición formal de OPERACIÓN UNITARIA, fue establecido por el

Dr, ARTHUR D. LITTLE del departamento de química e ingeniería química del
instituto tecnológico de Massachussets en 1.915, y dice: “Cualquier proceso
químico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser ejecutado en una serie
coordinada de operaciones, que pueden ser llamadas operaciones unitarias, las
cuales pueden ser estudiadas bajo condiciones de presión, temperatura,
composición, entalpía, etc.”

Las operaciones son en esencia de carácter físico y se ajustan a las leyes básicas
de la física, sin embargo en algunas industrias como la de Alimentos, se presentan
cambios químicos y biológicos que deben se explicados a través de los
conocimientos fundamentales de la biología, la química, la fisiología y la
microbiología..

Las OPERACIONES UNITARIAS en la ciencia y tecnología de ALIMENTOS, están

representadas en cambios físicos, químicos y bioquímicos, con una secuencia
lógica y sistemática, que permite desarrollar, estandarizar y automatizar líneas de
producción de alimentos que garanticen la salud del consumidor.

las operaciones de índole físico se pueden agrupar en:

 Flujo de fluidos
 Transmisión de calor
 Mezcla y emulsión.
 Separación.
 Manejo de sólidos.

Las operaciones que representan cambios químicos o bioquímicos (denominadas

procesos) se pueden clasificar en:

 Neutralización
 Oxidación
 Combustión
 Hidrogenación
 Caustización
 Nitración – nitrificación
 Aromatización
 Intercambio iónico
 Electrolisis
 Fermentación
 Hidrólisis

FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS

Las bases que se requieren para el estudio y aplicación de las operaciones

unitarias parten de los conocimientos en matemática, física, química y biología
principalmente y se fundamentan en leyes y principios de estas y otras ciencias
similares.

Cuatro leyes son fundamentales para los cálculos en todas las operaciones y
procesos unitarios en ciencia y tecnología de alimentos y estas son:

1. BALANCE DE MATERIA: Basada en el principio de conservación de la

materia de ANTONIE LOVOISIER enunciado en 1.789. “La materia no se
crea ni se destruye, solo se transforma o se acumula”
2. BALANCE DE ENERGIA: Fundamentado en las tres leyes de la
termodinámica: conservación de la energía, conversión de calor en trabajo
y la ley de la entropía.
Las leyes de balance de energía se enuncian en función de las tres leyes
de la termodinámica en razón a la gran cantidad de científicos que
aportaron en su formulación.
La segunda ley fue postulada antes que la primera, en 1.824 Lord Kelvin,
basado en los trabajos teóricos Sadi Carnot, relacionados con la conversión
de calor en trabajo en una máquina térmica (ley limitante) enuncio: “No es
posible, sin permanentes alteraciones en el sistema o en el ambiente,
transformar totalmente cierta cantidad de calor en trabajo”. Clausius aporto
con el siguiente enunciado: “El calor de los cuerpos que están a mayor
temperatura pasa espontáneamente a aquellos cuya temperatura es
menor”.

En 1.843 James P. Joule, enuncio la primera ley de la termodinámica o ley

de la conservación de la energía, a partir de las teorías desarrolladas por
científicos como Benjamín Thompson, Julius Von Meyer y Hermann Von
Helmholtz. Joule basado en sus experimentos en sistemas aislados,
demostró que la relación entre la cantidad de calor producida en un
proceso y la cantidad de trabajo realizado era constante, y lo enuncio así:
“La energía no se crea, ni se destruye, solo se transforma”

La tercera ley de la termodinámica se refiere a las propiedades de los

sistemas para el cero absoluto de temperatura, y es conocida como la ley
de la entropía o “ley del desorden”.

Recientemente Albert Einstein demostró la relación existente entre la

materia y la energía, planteando que una disminución en la cantidad de
materia puede ocurrir cuando una reacción química desarrolla energía, en
otras palabras, en una reacción química se aplica tanto la ley de la
conservación de la materia como la ley de la conservación de la energía.

3. CONTACTO DE EQUILIBRIO: Cuando se esta llevando a cabo un proceso

en un lapso de tiempo, bajo condiciones dadas de temperatura, presión,
concentración, composición química, equilibrio iónico, estado de
agregación, potencial químico, etc., estas tienden a alcanzar una condición
definida de equilibrio. En muchas ocasiones la rata de aproximación a las
condiciones de equilibrio es tan rápida, que dichas condiciones son
prácticamente obtenidas en cada contacto que tengan los materiales entre
si. Este contacto se conoce como el contacto de equilibrio o contacto ideal,
el cálculo de este número de contactos ideales es un paso importante,
necesario para entender este tipo de operaciones que conllevan
transferencia de masa de una fase a otra (ejemplo extracción, absorción,
adsorción, destilación y lixiviación)
 4. RATAS DE OPERACIÓN: En muchas operaciones unitarias no se alcanza
el equilibrio, ya sea porque se dispone de un tiempo insuficiente o porque
no se desea lograrlo, o porque las mismas características del proceso lo
exigen. Por esta razón las ratas de operación, tales como ratas de
transferencia de calor, de masa, molar, de reacción química, de flujo, etc.,
son las de mayor importancia, generalmente estas ratas o cambios implican
una fuerza o un potencial que debe vencer una resistencia.

El contacto en equilibrio y las ratas de operación se fundamentan en los conceptos

de potencial químico (µ ) el cual es una variable termodinámica intensiva,
independiente de la composición, que esta en función de un estado inicial y final
del proceso, que determina el equilibrio entre dos sustancias que están en
contacto y que evalúa la variación de la energía interna (Ui), a volumen constante,
la entalpía (∆ H) a presión constante del sistema al modificar la composición (ni)
del sistema a entropía (si) y volumen constantes (V)

µ = ( ∂ U / ∂ ni ) s,v,nii

los anteriores principios, utilizados solos o combinados y el adecuado

conocimiento practico de los diferentes procesos constituyen en esencia la ciencia
de las OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

A pesar del elevado número de operaciones y procesos unitarios, involucrados en

la industria de alimentos, estos se pueden agrupar de tal manera que permitan su
estudio desde un modelo sistemático que permita la inclusión de bases teóricas y
científicas en el desarrollo de competencias en el proceso de formación de los
profesionales en tecnología e ingeniería de alimentos.

El primer bloque de formación se fundamenta en los principios de balance de

materia y energía, que representan la base de las Operaciones en la Industria de
Alimentos I.

El segundo bloque maneja las operaciones relacionadas con el contacto en

equilibrio, específicamente lo que tiene que ver con la transferencia de masa
desde el punto de vista molecular.

El tercer bloque trabaja las ratas de flujo másico, volumétrico y molar, teniendo
como ejes fundamentales la dinámica de fluidos y la transmisión de calor,
aplicados hacia el diseño y manejo de equipos propios de la industria de
alimentos.
 OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS I
(Balance de materia y Energía)

INTRODUCCIÓN

La importancia de las operaciones unitarias en la industria es que generalmente

aplican procesos en los cuales se requiere una adecuado conocimiento de física,
química y matemática para entender su significado. También se requiere del
manejo de las magnitudes, sistemas de unidades y equivalencias que permitan
explicar en forma cuantitativa los diferentes fenómenos que se presentan en el
manejo y procesamiento de los alimentos.

El profesional en alimentos debe tener claro el concepto de análisis dimensional

que le permita pasar de un sistema de unidades a otro acorde a los requerimientos
de cada proceso, de la misma manera debe estar en capacidad de desarrollar,
diseñar procesos y operar equipos y plantas en forma eficiente.

Con el conocimiento y buen manejo de magnitudes, sistemas, dimensiones y

equivalencias de unidades, el futuro profesional en tecnología e ingeniería de
alimentos estará en capacidad de entrar a aplicar principios universales, como la
ley de la conservación de la materia, ley de la conservación de la energía y las
leyes de la termodinámica, en el manejo, procesamiento y transformación de
materias primas agrícolas y pecuarias, de la misma manera le permitirá manejar y
controlar variables y parámetros de proceso que hagan mas eficientes las plantas
productoras de alimentos.
 GENERALIDADES

Cualquier industria independiente del tamaño, de la tecnología siempre esta

representada por cambios físicos y químicos.

Cambio físico: Cambio que tiene una materia prima pero sin alterar su
composición química.

Cambio químico: Cuando a partir de una materia prima complemente diferente a la

entra.

Procesos Estables: Es aquella en la cual los cambios físicos y químicos en la

unidad de procesos no afectan a los materiales a nivel de composición.

Procesos inestables: Es aquella que tiene cambios en una reacción determinada.

Operación unitaria: Estudio de pequeños procesos en forma ordenada y

secuencial con el fin de establecer modelos matemáticos que cuantifiquen y
califiquen la transformación de la materia prima en productos terminado.
Es cualquier proceso físico, puede ser ejecutado en una serie coordinada de
operaciones – hay cambio en la materia prima sin alterar la composición química.
Ejemplo: Fermentación –Destilación –Evaporación

Proceso unitario: Cambio químico a partir de la materia inorgánica y orgánica.

Es cualquier proceso químico a partir de la materia prima. Hago el proceso y
transformo en otros compuestos.

Operación estable – operación inestable

Es aquella en lo cual los cambios físicos y químicos en la unidad de proceso no
afectan a los materiales a nivel de composición o de reacciones de
transformación.

Operaciones unitarias Procesos unitarios

- Evaporación - Fermentación
- Tamizado - Combustión
- Vaporización - Hidrólisis
- Destilación - Pirolisis
- Fusión - Hidrogenación
- Condensación - Caustización
- Liofilización - Oxidación
- Transporte de materiales - Calcinación
- Transporte de fluidos - Hidratación
- Flujo de calor - Neutralización
- Mezclado - Proteólisis
- Emulsión - Lipólisis
- Centrifugación - Esterificación
- Sedimentación - Amonólisis
- Decantación - Desinfección
- Lavado - Coagulación.
- Lixiviación - Floculación.
- Secado - Clarificación enzimática
- deshidratado - Nitración
- homogenización.
- Cristalización

SISTEMAS DE UNIDADES

Se utilizan para no complicar demasiado las células numéricas.

Es importante de unidades para ser mas equivalente y concretos en la toma de
resultados.

Cuadro # 1
Cuadro # 2
Magnitudes fundamentales del sistema Internacional (SI)

Magnitudes principales

Tiempo θ
Temperatura T
Longitud L
Masa M
Fuerza F
Energía E

A partir de estas magnitudes y con expresiones fundamentadas en leyes

universales se pueden deducir las demás magnitudes, como se muestra en la
siguientes tablas

MAGNITUD SISTEMA SISTEMA SISTEMA

ABSOLUTO GRAVITACIONAL INTERNACIONAL
(θ . T, L, M) (θ , T, L, F) (θ , T, L, E, M)
Tiempo θ θ θ
Temperatura T T T
Longitud L L L
Masa M Fθ 2 / L M
Fuerza ML/θ 2 F ML/θ 2
Energía M L2 / θ 3 FL E
Area L2 L2 L2
Presión M/Lθ 2 F / L2 M/Lθ 2
Viscosidad absoluta M/Lθ F θ / L2 M/Lθ
Viscosidad L2 / θ L2 / θ L2 / θ
cinemática
Difusividad térmica L2 / θ L2 / θ L2 / θ
Calor especifico L2 / T θ 3 FL/MT E/MT
Calor por conducción ML/θ 4T F / L2 θ T E/Lθ T
Calor por convección M/Lθ 4T F / L3 θ T E / L2 θ T

De la relación entre sistemas se obtienen los factores de conversión gc y Jc

L
M. 2
Fuerza .sistema .absoluto θ = M .L
gc = =
Fuerza, sistema .gravitacio nal F F .θ 2
cuyas unidades son:
Kgm .m
gc = 9,81
Kgf .s 2
Lbm . pie
gc = 32 ,174
Lbf .s 2
Las expresiones utilizada para deducir las magnitudes fueron:

Fuerza F = M .a
V
Aceleración a=
θ
L
Velocidad V=
θ
Trabajo W = F .L
W F .L
Potencia Pot = =
θ θ
Energía E=F . L
F
Presión P= 2
L
M
Viscosidad absoluta μ=
Lθ
μ
Viscosidad cinemática υ=
ρ
E
2
K Lθθ = L
Difusividad Térmica α = =
C P .ρ E M θ
.
MT L3
E
Calor especifico C P =
MT

E
Calor por conducción K=
L.θ.T
 E
Calor por convección h= 2
L .θ.T

A través del análisis de magnitudes se puede comprobar la consistencia de

cualquier expresión física o química.

Ejemplo: la ecuación de Hagel Poiseuille, para las pérdidas de presión en el

transporte de fluidos Newtonianos se expresa asi:

32. Lequiv .V . μ
ΔP =
D 2 .gc
Por análisis de magnitudes se tiene:

L M
L..
θ Lθ F
ΔP= =
M . L L2
L2 .
F . θ2

La ley de Stokes

M L
L2 .
.
D 2 .(ρ S − ρ L ).g L3 θ 2 = L
VS = =
18. μ M θ
L.θ
Si a esta expresión le aplicamos la aceleración centrífuga
a C =N 2 R
se obtiene una expresión que nos permite calcular la velocidad de salida de la
crema de leche en el proceso de descremado por centrifugación:

D 2 ( ρ LD − ρCREMA ) N 2 R
VSC =
18 μ LD
V SC= Velocidad de salida de la crema (L / θ )
D= Diámetro del glóbulo graso (6 – 8 µ m)
ρ LD= Densidad de la leche descremada (1, 032 – 1, 034 g / cm3)
ρCREMA= Densidad de la crema (0, 93 g / cm3)
N= Velocidad del motor (Revoluciones / θ )
R= Radio de giro de la descremadora (L)
μ LD= Viscosidad absoluta de la leche descremada (1, 42 – 2, 54 centipoise)

APLICACIÓN:
A partir de las siguientes expresiones adimensionales establezca su consistencia:
Numero de Reynolds
 a. Cuando se transporta un fluido por una tubería
ρ. V . D
N . Re=
μ
b. En un tanque con agitación
D2. N . ρ
N . Re=
μ
α.θ
N .Fo =
r2
Número de Furrier K
α=
Cp . ρ

Cp . μ
Número de Prandt N .Pr =
K

Para calcular el tiempo de penetración del calor hasta el punto mas frío, para un
alimento líquido, sometido a un tratamiento térmico se dedujo la siguiente
expresión:

Ta −Tθ  h. A 
= e − ρ.V .Cp .t
Ta −Ti  

Ta = Temperatura del medio calefactor o retorta

Tθ = Temperatura en un tiempo de proceso (temperatura de procesamiento)
Ti = Temperatura inicial de alimento
h = calor por convección
A = área del recipiente que contiene el alimento
ρ = Densidad del alimento líquido
V = volumen del recipiente que contiene el alimento
Cp = Capacidad calorífica del alimento líquido
T = Tiempo necesario para llegar al punto más frío.
e = exponencial de logaritmo natural

Determine la consistencia de esta expresión.

Para calcular la presión en un lugar determinado, en función de la altura sobre el

nivel del mar y de la temperatura del lugar, se desarrollo la ecuación barométrica a
partir de le ecuación equilibrio hidrostático, y se escribe asi:

 g .PM .h 

 gc .R.T 

e
−

 

PX = Patm

Px= Presión en un lugar

P atm.= Presión atmosférica (760 mm Hg=14,7 Psi, 1, 0303 Kgf / cm2, 1 Atmósfera)
e = exponencial del logaritmo natural.
g = gravedad especifica (9,81 m / s2)
PM = Peso molecular del aire (28, 97 g / mol)
h = Altura sobre el nivel del mar (L)
gc = Factor de conversión entre sistemas (ML / Fθ 2)
R = Constante de los gases ideales ( P. V / n T)
T = Temperatura absoluta en el lugar.

Verifique esta expresión.

SISTEMAS DE UNIDADES

MAGNITUD (M. K. S) (c. g. s) Ingles

Longitud m cm Pulg, pie
Tiempo s s s
Temperatura °C, K °C, K °F, °R
Masa Kg g lbm
Fuerza Kgf.m/s2 (Nt) gf.cm/s2 (dina) Lbf. Pie / s2
Trabajo Nt. m (Jul) Dina.cm (ergio) Lbf.pie
Potencia Jul / s (watt) Ergio / s Lbf.pie /s (Hp)
Presión Nt / m2 (pascal) Dina / cm2 Lbf / pulg2 (psi)
Viscosidad absoluta Kgm / m. s. g / cm. s Lbm/pie. s.
(poise)
Capacidad calorífica Kcal / kg. °C Cal / g °C Btu / lbm °F
Volumen m3 cm3 Pulg3, pie3
Calor por conducción Kcal / m s ° C Cal / cm s °C Btu / pie s °F
Calor por convección Kcal / m2 s °C Cal / cm2 s °C Btu / pie2 s °F
Aceleración m / s2 cm / s2 pie / s2

SISTEMA DE EQUIVALENCIAS

- Longitud

1 m = 100 cm = 1000 mm
1 pie = 12 pulg = 30.48 cm = 0.3048 m
1 Pulg = 2.544 cm
- Tiempo
1 hr = 60 min = 3600 s

- Temperatura

(En intervalo)
° F = 1,8 ° C + 32
K = °C + 273,16
° R = °F + 460

(En forma puntual)

1° C = 1 K
1° F = 1° R
1° C = 1,8 °F
1° K = 1,8° R

- Masa

1Tonelada = 1000 kg
1 Lbm = 453,6 g = 0, 4536 kg = 16 onzas

- Fuerza

1 Kgf = 9,81 Nt

- Trabajo

Jul / s = watt
1 cal = 4, 186 Jul

- Potencia

1 Cv = 75 kgf m / s = 0, 736 kwatt

1 Hp = 550 Lbf pie / s = 0, 746 kwatt
1 BHP = 33475 btu / hr

- Presión

1 atm = 760 mm Hg = 14, 7 Psi = 1, 0303 kgf / cm2 = 10, 33 m H2O

- Viscosidad

1 poise = 100 centipoise

- Energía
1 Btu = 252 cal = 0, 252 Kcal

APLICACIÓN

- Una hidroeléctrica trabaja con un caudal de 3, 5 m 3 / s, de agua la cual cae a

una altura de 312 m sobre las turbinas generadoras de energía. Si la
conversión de energía potencia en energía eléctrica es del 32 %.
Determine los Kwatt que esta generando la hidroeléctrica.

CONVERSIONES DE UNIDADES

Longitud: El metro (m): definido a partir de la longitud de onda en el vacío de una

raya espectral del átomo de criptón.
1 yarda = 0.914 m
1 pulgada = 25.4 m
1 pie = 0.3048 m
Masa: El kilogramo (Kg)

Definido como la masa del kilogramo prototipo internacional

1 Libra avoirdopois (EUA)= 0,4535924277 kg

1 Libra imperial (reino Unido) = 0.453592338 kg
1 Libra internacional = 0.45359237 kg

Una libra= 0.454 kg

Tiempo (seg) Segundo: Definido como una fracción fija, basado en el mito urbano
de la luna como sigue

1
Un segundo: a trop (1900.0)
3.556925 ,9747

1
Un segundo= de día promedio terrestre (24 horas)
864000

OBTENCIÓN ACEITE ALGODÓN

Selección Materia Prima (semilla algodón ) (ou)

↓
Clasificación (ou)
↓
Pesaje (ou)
↓
molienda (ou)
↓
 Extracción (pu)
↓
Refinado (NaOH) (ou)
↓
Filtración (Carbón) (ou)
↓
Hidrogenación (sales niquel) (ou)
↓
Desodorización (vapor) (pu)
↓
Aceite comestible (ou)

Ejemplos para identificar procesos unitario u operación unitario

Producto Cárnico Madurado

↓
Selección (ou)
↓
Clasificación (ou)
↓
Pesado (ou)
↓
Pesado sustancias (ou)
↓
Molido (ou)
↓
Cuteado (ou)
↓
Embutido (ou)
↓
uhumado (vapor) (pu)
↓
Escaldado (ou)
↓
Enfriado (ou)
↓
Maduración (pu)

TEMPERATURA (T)

En el sistema MKS el patrón es el grado Celsius o grado centígrado (ºC) y el grado

Kelvin (ºK)

Un grado Kelvin= un grado Centígrado 0ºC = 273.15 ºK

En el sistema inglés
Fahrenheit= 1.8º Centígrado
Rankine= 1.8º Kelvin

INTENSIDAD DE CORRIENTE (I)

En todas los define como la intensidad es el Amperio (A) se define como la

intensidad de corriente eléctrica que deposita plata de una solución patrón de
Nitrato de Plata en la proporción de 1.118mg por segundo.
UNAVES = cm -½ g ½ s–2
Y un amperio 2.9979 x 109 ues

SUPERFICIE (L2)

Cuya unidad es el metro cuadrado m2 y sus equivalencias en el sistema inglés par

EUA

1 pie2 = 9.290341 x 10-2 m2

1 yarda2 = 8.361307 x 10-1 m2

Volumen (L3)
Unidad m3 metro cúbico, con equivalencias a sistema inglés para EUA
1 pie3 = 2.831702 x 10-2 m3
1 yarda3 = 7.645594 x 10-1 m3

CAPACIDAD
La unidad fundamental en sistema métrico es el litro (L) se define como el volumen
de un kg de carga pura, sin aire, a su máxima densidad a 3.98º C y presión
atmosférica normal.

1 Lt= 1.000028 dm3

equivalencia al sistema inglés:
1 galón imperial: 4.5459631 Lt
1 galón EUA: 3.785434 Lt
1 Bushel: 36.36770 Lt
DENSIDAD (L-3 M)

Unidad kilogramo por metro cúbico kg/m3 se acostumbra a usar unidades del
sistema CGS o sea gramo por centímetro cúbico o g/cm3
1 Libra por ft3 = 0.0128712 kg/m3
velocidad lineal (Lt-1) En el sistema MKS y SI las unidades son metro por segundo,
m/seg o m seg-1

un pre/seg = 0.3048 m/seg

una pulgada / seg = 0.0254 m/seg

ÁNGULO (Q)
El ángulo constituye una relación entre dos longitudes.
El radiam (símbolo rad) es el ángulo para el cual la razón s/r= 1.

VELOCIDAD ANGULAR (T-1)

Se define la velocidad angular como el ángulo recorrido por unidad de tiempo;

como el ángulo no tiene dimensiones, las dimensiones de la velocidad angular
serán T-1 normalmente se expresa como º/seg o rad/seg

ACELERACIÓN (Ltl 2)

En el MKS la unidad es metro sobre segundo al cuadrado m/seg2, la unidad

derivada en el sistema CGS es el cm/seg2 ò cm/seg2 aceleración gravitatoria
universal de la tierra gn= 9.80665-2 = 32.17405 ft. Seg-2

PRESIÓN (L-1MT 2)

Unidad derivada en todos los sistemas. En el sistema MKS la unidad es el newton

sobre metro cuadrado ó N/M 2 y remplazando el cuadrado ó N/M 2 ó N/M -2 y
remplazando el newton la unidad es m-1 kgs-2 que se denomina Pascal (pa)
-1
En el sistema CGS la unidad es el microbar (1lb) ó barye equivalente a am seg-2
gr
Un kg fuerza m-2 = 9.80665 Nm-2
Una atmósfera técnica = 9.80665 x 10-4 Nm-2
Una atmósfera física = 101325 Nm-2
Un mm de Hg = 1.31579 x 10-3 Atmósfera

ENERGÍA (L2MT -2)

En el sistema MKS es el Nm, llamado julio (J), equivalente a m2 kgs-2

En el CGS la unidad ergio (er) es DINA por centímetro ó cm2 g s-2
1 kilovatio hora Kwh = 3.6 x 106 julios
1 kilogramo fuerza – metro = 9.80665 julios
1 Litro atmósfera = 1.013278 x 102 julios
1 caloría a 15ºC = 4.1855 julios
1 British terminal unit y BTU = 1.0558 x 103 julios
POTENCIA (L2MT-3)

El sistema MKS tiene como unidad 1 julio por segundo, equivalente a Newton
metro sobre segundo Nms-1 ó m2 kg s-3 y se llama vatio (w)
En el sistema CGS la unidad es ergio sobre segundo (ers-1)

1 caballo vapor (HP)= 76.0402 kpms-1

1 caballo vapor interna = 75.000 kpms-1
ACCIÓN ENERGÍA POR TIEMPO (L2MT-1)

En el sistema MKS la unidad es julio por segundo Jx S ó Nms ó M2 kgs-1

ENTROPIA (L2MT-2 T-1)

Para el sistema MKS la unidad es julio sobre o Kevin (JºK -1) equivale a M2 kgs-2 o
K-1
1 clausio (Cl)= caloría (15ºC)/ ºK
1 clausio = 4.1855 JºK-1

VISCOSIDAD DINÁMICA (L-1MT-1)

En el sistema CGS la unidad es DINA por segundo sobre centímetro (dyn-s-c-m-2)

equivalente a cm-1 g s-1 y se llama poise (P)

VISCOSIDAD CINEMÁTICA (L2T-1)

La unidad en el sistema CGS es el stokes (st) equivalente a centímetro cuadrado

por segundo (cm2 s-1). En el sistema MKS es el metro cuadrado por segundo (m2 s-
1
) equivalente a 104 stokes
Pie cuadrado por segundo = 0.0929034m2 s-1

Pie cuadrado por hora = 2.580650 x 10-5 m2s-1

TENSIÓN SUPERFICIAL (mt-2)

La unidad en el sistema MKS es el Newton por metro (Nm -1). En el CGS es DINA
por centímetro (dyn cm-1)

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA (LMT-3T-1)

En el sistema MKS la unidad es voltio por metro por ºkalvin (w m-1 ºK-1), en el
sistema CGS es el ergio por centímetro por segundo grado kelvin (er cm-1 s-1 ºK-1) 1
(Wm-1 ºK-1) = 2.3892 x 10-3 cal (15) cm-1s-1 ºK-1) 1 BTU Kt-1 s-1 ºf-1 = 1.5587 x 104 Wm
m-1 ºK-1

TRASMISIÓN TERMICA (MT-3T-1)

El sistema MKS tiene como unidad vatio por metro cuadrado por grado kelvin (w
m-2 ºK-1) y en el CGS es ergio por segundo por centímetro cuadrado por grado
kelvin (er seg-1 cm2 ºK-1) 1 (w m-2 ºK-1) = 2.3892 x 10-5 cal (15) cm-2s-1 ºK-1
1 BTV ft-2 s-1 ºf-1) = 5.1140 x 104 wm-2 ºK-1

EMPLEO DE GRAFICAS EN INGENIERIA

Es la representación de cambio reales las gráficas se pueden representar en
forma lineal, logarítmica, exponencial

LINEAL

Y Y = a + bx

∑Y − b∑ X
1. ∑Y = an + b∑ X → a = n

2. ∑XY = a ∑ X + b ∑X 2

∑Y − b∑ X (
∑ XY = n
∑ X ) + b∑ X 2

∑ X ∑Y − b( ∑ X )
2

∑ XY =
n
+ b∑ X 2

∑ X ∑Y − b( ∑ X ) + nb ∑ X 2
2

∑ XY =
n

n∑ XY = ∑ X ∑Y − b( ∑ X ) + bn ∑ X 2
2

(
n∑ XY − ∑ X ∑ Y = b n∑ X 2 − ( ∑ X )
2
)
n∑ XY − ∑ X ∑Y
b=
n∑ X 2 − ( ∑ X )
2

EXPONENCIAL (SEMILOGARITMICA)

Y = abx
Log Y = Log a + Log b

Log Y

Y = Log a + X Log b

n ∑ XLogY −∑ X ∑ LogY
b= 2
n ∑ X 2 − ∑ X 

Loga=
∑ LogY −b ∑ X
n

POTENCIAL (LOGARITMICO)

Y = axb

Log Y = Log a + b Log x

Log Y

X
Y = Log a + X Log b

n∑LogX .LogY − ∑LogX∑LogY

b=
n∑LogX − ( ∑LogX )
2

log a =
∑log Y − b∑log X
n

n∑ XY − ∑ X ∑ y
r=
[n∑ X − (∑ X ) ][N ∑Y − (∑Y ) ]
2 2

r = ± = mayor correlación
r = ± 0,8 - 0.9 = mediana correlación
r = ± 0,6 - 0.8 = baja correlación

DIAGRAMAS TRIANGULARES

Son representaciones de tres variables

X 100 %

Y 100 % Z 100 %

Se acostumbra para mayor comodidad, hacer figurar la escala no uniforme de

antilogaritmos sobre el eje Y, y la escala lineal sobre el eje X. Determinar la
pendiente, tener en cuenta una serie de datos experimentales, quedando una
ecuación Y = abcx a, b, c son constantes.

Las propiedades de los logaritmos y tomamos logaritmos a ambos lados de la

ecuación:
Log Y = Log a + c X Log b

Log Y = ( c Log b) X + Log a

Los valores de Y sobre una escala de antilogaritmos no lineal sobre el eje Y y los
valores de X sobre una escala lineal sobre el eje X, se tiene una recta con
pendiente e intercepto.
Se requiere calentar por 58 min el alimento a 110ºC . Si el tiempo requerido para
destruir los microorganismos considerados es de 80 min, el calentamiento debe
hacerse a una Tº de 108,7ºC. Al recorrer un ciclo de tiempo, la diferencia de
temperaturas es de

Z = 226.0 -243.3 = -17.3ºK

La pendiente de la curva de muerte térmica:

−1
LogT 2 − LogT 1 Log 100 − Log 10 of
pendiente = =
T2 − T1 226.0 − 243.3

2−1 1
pendiente= = ≈−0 . 0578035 of −1
T2 −17. 3

Log T = 0.0578T + 15.05 V

T = (1.13 x 1015) - 0.0578T

CURVA DE PASTEURIZACION

1. Para obtener el tiempo de calentamiento requerido a una temperatura de 65ºC,

vamos a la gráfica, nos ubicamos en el punto de abscisa 66ºC y por dicho
punto trazamos la paralela al eje (o-y) que corta a la curva en el punto A por A
trazamos una paralela al eje (o-x) con el fin de leer la ordenada
correspondiente: 3,1 minutos.

2. Para determinar la temperatura correspondiente a un tiempo de calentamiento

de 0.4 min vamos a la gráfica, nos ubicamos en el punto de ordenada 0.4 min,
y por dicho punto trazamos la paralela al eje (0-x) que corta a la curva en el
 punto B por lo trazamos una paralela al eje (o-y) con el fin de leer la abscisa
correspondiente: 70.2ºC.

3. La curva de pasteurización es una línea recta, cuya pendiente podemos

obtener en forma casi inmediata:
Log 0,4− Log 3,1
pendiente=
70,2−66

−0,3979−0,4914
pendiente= =0,2117 ºC−1
4,2

EJERCICIOS DE APLICACIÓN

 Determine dimensionalmente las siguientes expresiones:

F=M*a
a=V/θ
V=L/θ

N Biot = h*D / δ

D 2 ( ρ s − ρ l ). g
Ley de stokes Vs =
18 μ
Vs= Velocidad de sedimentación de partículas sólidas
D= Diámetro de las partículas sólidas
ρ s= Densidad de los sólidos
ρ l= Densidad del líquido
g=gravedad
µ = Viscosidad absoluta

 Para calcular la velocidad de separación de la crema de leche, en el

proceso de descremado, se obtuvo la siguiente expresión a partir de la ley
de Stokes:

V SC=
−3
2,44 x 10  ρ LD− ρCREMA xN 2 xRp 2 xR
μ
donde:

Vsc = Velocidad de salida de la crema (cm / s)

ρ LD = Densidad de la leche descremada (g / cm3)
ρ crema = Densidad de la crema (g / cm3)
N = Velocidad angular del motor (RPM)
Rp = Radio de la partícula de crema (cm)
R = Radio de giro de la descremadora (cm)
µ = Viscosidad de la leche descremada (g cm / s)
2,44x10-3 = Constante de dimensionalidad.
g ∝ ac
ac ∝ N .R
2

N = Velocidad angular (RPM)

R = Radio de giro
ac = aceleración centrífuga (R / s )
2

por medio de análisis dimensional y equivalencia en unidades compruebe la

veracidad de esta expresión.

 La velocidad de la leche en el proceso de homogeneización de la leche se

puede calcular con la siguiente expresión:
1/ 2
 2P 
V HL = 
 ρ 
 
VHL = Velocidad homogeneización de la leche (L / θ )
P = Presión de homogeneización (F / L2)
ρ = Densidad de la leche (M / L3)

Por análisis dimensional determine la consistencia de esta expresión.

Para determinar la potencia en Hp de un sistema de transporte neumático se

dedujo la siguiente expresión dimensional:

(QV ).(ΔΔT )
Pot =
6330
Donde:
Pot: potencia del sistema de transporte neumático (Hp)
Qv: Caudal volumétrico de aire (pie3 / min)
∆ pT: perdidas totales de presión (pulg de agua)

Demuestre la consistencia de la anterior expresión.

 Establezca un número dimensional que permita calcular la potencia en Hp,

para los siguientes expresiones:

a. Motobomba para transportar leche en función del trabajo representado en la

ecuación de Bernoulli, del caudal y de la densidad de la leche.
Wp : Kgm . m / Kgf. S2
Qv : litros / hr
 ρ : g / cm3
b. Bomba de vacío en un sistema de ordeño mecánico con los siguientes
parámetros:
Qv : Caudal de aire extraído (litros / min)
Pv : presión máxima de trabajo (mm de mercurio)

 En un sistema de refrigeración que dispone de 7,5 litros de refrigerante,

este se expande hasta el doble de su volumen a una presión de 220 psi.
Dermine la cantidad de energía en Kw que se consume durante el proceso.

 Determine una expresión matemática que permita determinar la cantidad

(Kg) de hipoclorito de calcio Ca(ClO)2 con 70 % de pureza que se deben
dosificar por galón de agua para el proceso de desinfección de una planta,
si se quiere que el cloro activo quede a razón de 250 ppm.
PM Coro = 35,5 g / mol
PM Ca(ClO)2 = 143 g / mol

 Determine una expresión matemática que permita calcular los gramos de

ácido cítrico que se deben adicionar por litro de mosto si se quiere corregir
la acidez representada como porcentaje (p/p) de ácido tartárico.
Ácido cítrico: COOH-CH2- CHCOOH- CH2- COOH
Acido tartárico : COOH- CHOH- CHOH- COOH

BALANCE DE MATERIA

XVI Van Helmont Determinación de componentes o elementos

100 kg tierra → 2,5 kg

XVII Phlogisto Parte del elemento activo desaparece el agua se

Evapora

XVIII Generación espontánea

XVIII Antoine Lavoisser Elemento activo se resta el peso inicial del elemento –
Lo que queda
 1789 “La materia no se crea ni se destruye, se transforma o se acumula”

XIX Albert Enstein Reacción química donde se genera calor, parte de la

materia se genera en energía

PROCESOS UNIFORMES Y NO UNIFORMES

PROCESO UNIFORME

Es aquel ene l cual no existe durante su desarrollo variaciones a través del tiempo
en sus condiciones de proceso (presión, temperatura, composición, etc) o en las
ratas de flujo en cualquier punto del sistema.

PROCESO NO UNIFORME

Es aquel en el cual ocurren variaciones en sus condiciones, especialmente de las

ratas de flujo, en diversos puntos del sistema.

PROCESO CONTINUO

Cuando un proceso es continuo, se pueden identificar en el estado constante que

permite una evaluación de los porcentajes de flujo y composición, e identificación
de variables que sirven para solucionar problemas característicos de cada
proceso.

PROCESO DISCONTINUO

En un proceso discontinuo o de cochada, los materiales se alimentan a un

recipiente o equipo, en donde serán sometidos a los cambios físicos o químicos
correspondientes:

Ejemplo:

Una tonelada de solución de nitrato de sodio (NaNO3) al 25 % en peso, es

concentrado por evaporación para ser saturado a 100ºC, posteriormente la
solución se enfría a 20ºC, causándose una cristalización parcial del NaNO3. Los
cristales húmedos se separan por filtración, reteniendo cada kilo de cristal, 0,1
kilos de la solución en un secamiento final, el nitrado de la solución retenido se
deposita en los cristales, teniendo como valores de solubilidad del NANO 3 1,76
kilos/kilos de agua a 20ºC.

Calcular:

a) Cantidad de agua evaporada para alcanzar la saturación a 100ºC

b) El peso total de NANO3 obtenido
VAPOR AGUA VAPOR AGUA

ENFRIADOR
EVAPORADOR FILTRO SECADOR CRISTALES

Base de calculo = 1000 kg

Agua = 750 kg
NaNO3 = 250 kg

Cristales de NaNO3 = (125 kg + 5.85kg) → 130.85 kg NaNO3

% p/p = 25 % = 25kg NaNO3

100 kg s/n

1.76 kg NaNO3 = 63.76 % NaNO3

kg Agua

1.76 kgNaNO 3 1.76 kgNaNO 3

=
1.76 kgNaNO 3 + 1kgagua 2.76 kgs / n

1. 76 kgNaNO3 1 kgagua
S= = 250 kgNaNO3=142 .045 kgagua
kgagua 1 . 76 kgNaNO3

0 .88 kgNaNO3 0. 88 kgNaNO3

S= = 142. 045 kgagua=125 kgNaNO3
kgagua 1 kgagua

0 . 1 kgs/n
125 kgNaNO3 =12 .5 kgs/n
1 kgNaNO3
0 .88 kgNaNO3
1 kgagua

0.88 kgNaNO 3 0.88 kgNaNO 3

=
.88 kgNaNO 3 + 1kgagua 1.88 kgs / n

0 .88 kgNaNO3
12 .5 kgs/n= 5. 851 kgNaNO3
1 .88 kgs/ n

0 .88 kgNaNO3
100=46 .8
1 kgagua

130 . 8 kgNaNO3
Re n dim iento= 100=52 , 34
250 kgNaNO3

EJERCICIOS PROPUESTOS

 Determine dimensionalmente las siguientes expresiones:

F=M . a

V
a=
θ

L
V=
θ

h. δ
N . Biot=
K

D 2 ( ρ s − ρ l ). g
Ley de stokes Vs =
18 μ
Vs= Velocidad de sedimentación de partículas sólidas
D= Diámetro de las partículas sólidas
ρ s= Densidad de los sólidos
ρ l= Densidad del líquido
g=gravedad
µ = Viscosidad absoluta
  Para calcular la velocidad de separación de la crema de leche, en el
proceso de descremado, se obtuvo la siguiente expresión a partir de la ley
de Stokes:

2,44 x10 −3 ( ρ LD − ρCREMA ) xN 2 xRp 2 xR

VSC =
μ
donde:

Vsc = Velocidad de salida de la crema (cm / s)

ρ LD = Densidad de la leche descremada (g / cm3)
ρ crema = Densidad de la crema (g / cm3)
N = Velocidad angular del motor (RPM)
Rp = Radio de la partícula de crema (cm)
R = Radio de giro de la descremadora (cm)
µ = Viscosidad de la leche descremada (g cm / s)
2,44x10-3 = Constante de dimensionalidad.

g ⇒ aC
aC = N 2 R

N = Velocidad angular (RPM)

R = Radio de giro (L)
a C = aceleración centrífuga (L / s2)

por medio de análisis dimensional y equivalencia en unidades compruebe la

veracidad de esta expresión.

 La velocidad de la leche en el proceso de homogeneización de la leche se

puede calcular con la siguiente expresión:
1/ 2
 2P 
V HL = 
 ρ 
 
VHL = Velocidad homogeneización de la leche (L / θ )
P = Presión de homogeneización (F / L2)
ρ = Densidad de la leche (M / L3)

Por análisis dimensional determine la consistencia de esta expresión.

Para determinar la potencia en Hp de un sistema de transporte neumático se

dedujo la siguiente expresión dimensional:
 Pot =
( QV )( ΔPT )
6330

Donde:
Pot: potencia del sistema de transporte neumático (Hp)
Qv: Caudal volumétrico de aire (pie3 / min)
∆ pT: perdidas totales de presión (pulg de agua)

Demuestre la consistencia de la anterior expresión.

 Establezca un número dimensional que permita calcular la potencia en Hp,

para los siguientes expresiones:

c. Motobomba para transportar leche en función del trabajo representado en la

ecuación de Bernoulli, del caudal y de la densidad de la leche.
Wp : Kgm . m / Kgf. S2
Qv : litros / hr
ρ : g / cm3
d. Bomba de vacío en un sistema de ordeño mecánico con los siguientes
parámetros:
Qv : Caudal de aire extraído (litros / min)
Pv : presión máxima de trabajo (mm de mercurio)

 En un sistema de refrigeración que dispone de 7,5 litros de refrigerante,

este se expande hasta el doble de su volumen a una presión de 220 psi.
Dermine la cantidad de energía en Kw que se consume durante el proceso.

 Determine una expresión matemática que permita determinar la cantidad

(Kg) de hipoclorito de calcio Ca(ClO)2 con 70 % de pureza que se deben
dosificar por galón de agua para el proceso de desinfección de una planta,
si se quiere que el cloro activo quede a razón de 250 ppm.
PM Coro = 35,5 g / mol
PM Ca(ClO)2 = 143 g / mol

 Determine una expresión matemática que permita calcular los gramos de

ácido cítrico que se deben adicionar por litro de mosto si se quiere corregir
la acidez representada como porcentaje (p/p) de ácido tartárico.
Ácido cítrico: COOH-CH2- CHCOOH- CH2- COOH
Acido tartárico : COOH- CHOH- CHOH- COOH
 BIBLIOGRAFÍA

 Operaciones en la industria del alimentos I. Bogotá, 1989

 Graficas en ingeniería, Bogotá, 1991

 Balance de materia. Bogotá 1987