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OBJETIVOS
FUNDAMENTO TEÓRICO
La leche, es un líquido blanco muy nutritivo que por acuerdo internacional, se define como el
producto de la ordeña regular y completa de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y
desprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que produce la hembra que
ha tenido un hijo
Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y
lactoalbúmina), azúcar de leche (sacarosa), sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros.
Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de
anhídrido carbónico
Grasa: forma en la leche pequeñisimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el
liquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre
razas de vacas y el tipo de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no
estimulan la rumia en la vaca, presenta una baja en el porcentaje de grasa de un 2,0 a 2,5%.
Caseina es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea
Tiene la propiedad de coagularse en presencia de cuajo de ternero y de los ácidos, originando la
masa principal del queso
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El
porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe
una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto
mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Sales minerales y Vitaminas la parte más importante de las sales minerales lo constituyen,
fosfatos, sulfatos, cloruros.
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento
del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se
encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente
de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los
huesos en el adulto.
Otro mineral de interés en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no
alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto
positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche. El hierro es esencial para el
crecimiento de muchas bacterias.
.A continuación se presenta 2 tablas .La tabla 1 con los promedios de la composición de la leche
de vaca y búfalo y la Tabla 2 Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)
Minerales Vitaminas
mg/100mL ug/100mL
Potasio 138 Vit A 30,0
Calcio 125 Vit D 0,06
Cloro 103 Vit E 88,0
Fosforo 96 Vit K= 17,0
Sodio 58 Vit B1 =37,0
Azufre 30 Vit B2 =180
Magnesio 12 VitB6 46,0
Minerales *2<0,1 Vit B12=0,42
trazas VitC = 1,7
El estado de conservación
Es una técnica mediante la cual con la sola medición del volumen de una solución de
concentración exactamente conocida (solución standard o patrón), se llega a determinar la
concentración de otra sustancia de concentración desconocida, pero que reacciona
cuantitativamente con la anterior.
¡ Para no olvidar ¡
Una reacción ácido-base termina cuando ocurre una completa neutralización. Cuando los
moles de base reaccionan completamente con los moles de ácido a este punto se llama
punto de equivalencia
Una completa neutralización involucra la reacción de la especie H3O+ total con un número
igual de moles de OH-
De acuerdo con lo anterior, 1 mol de un ácido láctico, reacciona con 1 mol de una base NaOH,
esta condición queda expresada por la siguiente ecuación
De la ecuación equilibrada se sabe que 1 mol de NaOH requiere 1 mol de ácido láctico para
reaccionar completamente. Así en el punto de equivalencia la cantidad de moles de NaOH deben
ser iguales a la cantidad de ácido en la muestra.
Como en el punto de equivalencia los moles (n) de NaOH son iguales a los moles de ácido láctico
entonces:
n NaOH = n ácido láctico C2H5OCOOH
Para determinar los gramos de ácido láctico se calculan a partir de la masa molar y los moles de
este ácido. Los moles de ácido se determinaron anteriormente al determinar los moles de NaOH,
ya que en el punto de equivalencia, cuando la reacción terminó los moles de ácido son iguales a
los moles de base
Por lo tanto los gramos de ácido láctico en la muestra de leche se determina de acuerdo con la
siguiente ecuación:
Gramos de ácido láctico = moles de ácido láctico x Masa Molar de ácido láctico
De esta manera para determinar el % m /m de ácido láctico la expresión matemática que nos
permite realizar dicho cálculo es
Para no olvidar:los gramos de leche son la masa que corresponden a los 25 mL de leche Ver
parte experimental
Recordemos que el instante en el cual la reacción química ha llegado a su término se llama Punto
de equivalencia; es decir, "los moles de sustancias titulantes o valorantes son iguales a los
moles de la sustancia que se está titulando o valorando. Es un punto teórico
La evidencia física del punto de equivalencia se llama Punto final, instante en el cual el indicador
cambia de color. Se debe registrar el volumen cuando esto ocurre. La diferencia entre el punto
final y el punto de equivalencia se denomina error de valoración.
USO DE LA BURETA
La bureta debe estar limpia y seca, posteriormente se mantiene en posición vertical con
ayuda de un soporte universal (o pie universal) con la llave cerrada (posición horizontal) y se
vierte en ella unos 10 mL de la disolución que se va a emplear (NaOH patrón) .Se gira la
bureta en posición horizontal de modo que moje toda la superficie interior de la bureta, luego
se bota abriendo (posición vertical) la llave de la bureta. Este proceso se llama ambientar la
bureta. Esto se realiza para eliminar los posibles residuos de agua que podría contener la
bureta lo que traería como consecuencia un cambio en la concentración de NaOH patrón lo
que alteraría los cálculos y resultados del contenido de ácido láctico
Se elimina un volumen de disolución ( NaOH patrón ) que se agregó a la bureta de modo que
la parte inferior del menisco coincida con el comienzo de la graduación es decir marca cero .La
punta inferior de la bureta debe quedar totalmente llena de disolución. Se debe tener la
precaución que no se formen burbujas en la punta de la bureta. De ser así , se debe abrir la
llave y dejar caer un volumen de disolución hasta eliminar las burbujas
Cada vez que se agrega un volumen de disolución desde la bureta, se debe agitar el
recipiente con una mano, para permitir que las sustancias reaccionen y poder identificar con el
menor error el punto final de la reacción. Con la otra mano se manipula la llave de la bureta
PARTE EXPERIMENTAL
Para el desarrollo de este laboratorio lee sugiero reunir los siguientes materiales
Materiales Reactivos
bureta NaOH hidróxido de sodio 0,1 M
Pinzas mariposas 1 litro de leche
Soporte universal Agua destilada
espátula Fenolftaleína al 1% p/p
Embudo
Vaso precipitado de 250 mL
Propipeta para pipeta aforada de 25 mL
Pipeta aforada de 25 mL
3 Matraces erlenmeyer de 100 mL
Piseta con agua destilada
Papel blanco
Placa de agitación con agitador magnético
Papel pH
1) Mida la masa a tres matraces distintos agregue 25 mL de leche en cada uno de ellos
(medidos en pipeta aforada) al cual le medirá su masa. Agite y agregue 2 gotas de
fenolftaleína, vuelva agitar. Le sugerimos que marque los matraces
Para los pasos que a continuación se indican recordar revisar sección Uso de la bureta
2) Ambiente la bureta con la disolución de NaOH, estándar ( patrón) para ello debe agregar un
pequeño volumen de la disolución de NaOH, limpiar con dicho volumen toda la bureta y luego
se elimina abriendo la llave de la bureta.Una vez ambientada, llene la bureta con NaOH, 0,10M
estándar ( patrón) hasta nivelar en el O
3) Enseguida se realiza la valoración agregando gota a gota el NaOH (titulante) estándar o patrón
0,1 M desde la bureta, a uno de los matraces erlenmeyer. Se detiene la valoración en el
momento que aparezca la primera coloración rosada que persista por más de 30 seg. Este
corresponde al punto final de la valoración. Para visualizar mejor el punto final coloque un
papel blanco debajo del erlenmeyer
4) Mida el pH a la disolución estándar de NaOH, la leche en los siguientes puntos antes del punto
de final en el punto final después del punto final
25 mL de leche y
fenoltaleina
NOTA Determine la masa molar del ácido láctico, para realizar los cálculos
pertinentes
INFORME LABORATORIO N#4
DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
Ecuaciones químicas escriba la ecuación química de neutralización, así como los nombres de
reactantes y productos (0.5 pto)
CALCULOS
Calcule los moles de NaOH y ácido láctico para cada matraz (1 pto)
Calcule los gramos experimentales de ácido láctico para cada matraz (1 pto)
Calcule promedio de los gramos experimentales (0.5 pto)
Aplicación
1) Explique a que atribuye el resultado obtenido del % m/m de ácido láctico (1.0 pto)
2) De acuerdo los valores de pH que Ud. midió experimentalmente la muestra de leche ¿Cuál es
el estado de conservación de la muestra de leche? Fundamente (1.0 pto)