BAB I

KEGIATAN DISKUSI

A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI

 CD 26
Mengawasi rancangan menu sesuai dengan kebutuhan dan status kesehatan klien
 Go 26 A
Memahami pengaturan makanan untuk pasien terkait dengan kondisi biologis dan
patologis pasien atau klien
 GO 26 B
Mampu menyusun menu sesuai dengan kebutuhan

B. SKENARIO
“Enaknya makan apa ya?”
Bapak Firmansyah (47 tahun) datang beserta istrinya (47 tahun) ke GIZI NUSANTARA,
pusat konsultasi dan catering gizi. Keduanya ingin memesan diet sesuai paket promo 10
hari yangs edang ditawarkan. Hasil assessment yang dilakukan oleh ahli gizi, didapatkan
data sebagai berikut
Bapak Firmansyah 3 hari yang lalu, baru keluar dari rumag sakit setelah dirawat dengan
diagnose CKD. Data terakhir dari rumah sakit menunukkan bahwa terdapat
hiperuricemia, hiperkolesterol dan hipertensi, berat badan 47kg, tinggi badan 162cm.
saat ini Bapak Firmansyah masih sering mual dan muntah. Alergi terhadap udang dan
petis serta tidak suka ayam potong, lele, dan sayuran bersantan. Bapak Firmansyah
saat ini masih aktif sebagai kepala sebuah instansi pemerintah kota Malang. Beliau
menghendaki makanan dikirim 3 kali sehari dan makan siang dikirimkan ke kantor
Nyonya Firmansyah ingin menurunkan berat badannya, saat ini berat badannya adalah
78kg dengan tinggi badan 150cm. Beliau tidak memiliki alergi ataupun pantangan
makan. Akan tetapi dia punya kebiasaan minum kopi setiap hari. Jika tidak minum kopi
pasien merasa pusing. Pasien merupakan ibu rumah tanggadengan putra putri yang
sudah remaja.
Dari kedua pasien tersebut, ahli gizi diharapkan dapat menyusun menu sesuai dengan
keadaan pasien, siklus menu catering dan kondisi ketersediaannbahan makanan di kota
Malang saat ini.

C. DAFTAR UNCLEAR TERM

NO ISTILAH PENGERTIAN
1 Pusat konsultasi Tempat bertukar pikiran antara pasien dan konselor untuk

1 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 mendapatkan solusi dari masalah yang tengah dihadapinya.
2 Diet Pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman
yang dilarang, dibatasi jumlahnya, dimodifikasi atau
diperbolehkan dengan jumlah tertentu untuk tujuan terapi
penyakit yang diderita, kesehatan, atau penurunan berat
badan. (Kamus Gizi, halaman 49)
3 Hiperuricemia Peningkatan kadar asam urat dalam darah.
4 Hiperkolesterol Kadar kolesterol dalam darah melebihi nilai normal, yaitu
>200 mg/dl. (Kamus Gizi, halaman 89)
5 Catering Penyelenggaraan makanan komersial dengan macam dan
variasi yang tidak terikat dengan pengaturan, melayani
kebutuhan masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada
keuntungan, mempertimbangkan aspek pelayanan,
kebutuhan, dan kepuasan konsumen. (Handbook Food
Service Management)
6 CKD Chronic Kidney Disease, gangguan fungsi renal yang
progresif dan irreversibel di mana kemampuan tubuh gagal
untuk mempertahankan metabolisme dan keseimbangan
cairan dan elektrolit sehingga terjadi uremia. (Smeltzer,
Susanne C, 2002)
7 Menu Susunan makanan atau hidangan yang dimakan oleh
seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut
waktu makan. (Kamus Gizi, halaman 150)
8 Alergi Perubahan daya reaksi tubuh terhadap zat yang diperoleh
pada kontak kemudian sebagai akibat terbentuknya
kompleks antigen antibodi. (Kamus Kedokteran)
9 Hipertensi Tekanan darah yang melebihi normal karena menyempitnya
pembuluh darah atau gangguan lain (sistole > 140 atau
diastole > 90). (Kamus Gizi)
10 Siklus menu Daftar menu makanan harian yang dibuat tiga atau lima hari
untuk menghindari menu yang sama pada hari yang sama.
(Kamus Gizi)
11 Ketersediaan bahan Kondisi penyediaan bahan makanan yang berasal dari
makanan tanaman, terna, dan ikan, serta turunannya bagi penduduk
suatu wilayah dalam kurun waktu tertentu. (Kamus Gizi,
halaman 120)

D. CUES

2 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 Menyusun menu sesuai keadaan kesehatan pasien, siklus menu dan kondisi
ketersediaan bahan makanan di kota Malang.

E. DAFTAR PROBLEM IDENTIFICATION

1. Bagaimana menyusun menu dan siklus menu?
2. Hal apa saja yang diperhatikan dalam menyusun menu?
3. Bagaimana patofisiologis CKD dan etiologi obesitas?
4. Bagaimana hubungan hipertensi, hiperuricemia, dan hiperkolesterol dengan
CKD?
5. Berapa nilai normal asam urat, kolesterol, dan tekanan darah?
6. Apakah jenis diet yang diberikan kepada pasien?
7. Apakah tujuan, syarat dan prinsip diet CKD?
8. Apakah tujuan, syarat dan prinsip diet obese?
9. Apa saja makanan yang diperbolehkan, dibatasi, dan dilarang untuk pasien CKD
dan obese?
10. Apakah status gizi pasien dan berapa kebutuhan Karbohidrat, Protein, dan
Lemak serta porsi untuk kedua pasien?
11. Apakah contoh menu dan siklus menu untuk pasien CKD dan obese?

F. HASIL BRAINSTORMING
DK I
1. Bagaimana menyusun menu dan siklus menu?
Inek :
a. Menentukan kalori, protein, lemak, dan karbohidrat
b. Konversi ke gram
c. Bahan makanan yang akan dipakai
Melia : Menentukan porsi dalam gram dan URT
2. Hal apa saja yang diperhatikan dalam menyusun menu?
Hiya, Melia, Nike, dan Endah :
Menu : pembagian waktunya, bahan makanannya, standar porsinya, cara
pengolahannya, bahan makanan pengganti, alergi, kebiasaan, pantangan,bentuk
makanan sesuai kondisi pasien
Hiya :
Siklus menu: berapa lama siklus itu, bahan makanan pengganti, ketersediaan bahan
makanan
3. Bagaimana patofisiologis CKD dan etiologi obesitas?
 Menjadi LO

3 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 4. Bagaimana hubungan hipertensi, hiperuricemia, dan hiperkolesterol dengan CKD?
 Menjadi LO
5. Berapa nilai normal asam urat, kolesterol, dan tekanan darah?
Hanif :
Hipertensi ada 3 stage
Akan terjadi hipertensi bila, sistole ≥ 140 (hanif), diastole ≥ 90
Kolesterol >= 200 mg/dl
Asan urat > 6 mg
6. Apakah jenis diet yang diberikan kepada pasien?
Untuk CKD :
a) Diet rendah lemak (annisaa)
b) Diet rendah purin protein (upik)
c) Diet rendah garam (ayu)
Untuk obese :
a) Diet rendah energi (hiya), di dalam diet rendah energi sudah termasuk didalamnya
diet rendah lemak
b) Diet tinggi serat (ineke)
7. Apakah tujuan, syarat dan prinsip diet CKD?
Tujuan :
a) Meringankan kerja ginjal (annisaa)
b) Menormalkan kadar asam urat, kolesterol, tekanan darah (hanif)
Syarat :
a) Mengurangi konsumsi protein 0,8-1 g/kgbb/hari (anik)
Annisaa :
DRP 1 : 30 G/HARI
DRP 2 : 35
DRP 3 : 40
b) Mengurangi konsumsi lemak jenuh dan sumber kolesterol (<300 mg atau <20%
kebutuhan energi)(annisaa, ayu & hanif)
c) Mengurangi konsumsi garam dan bahan makanan tinggi purin (ayu)
d) Menghitung asupan cairan (nike)
e) Natrium < 2000 mg (anik)
f) Bentuk makanan bisa cair, lunak, saring, biasa (melia)
8. Apakah tujuan, syarat dan prinsip diet obese?
Tujuan : Menurunkan BB dan mencapai IMT normal (hanif)
Syarat : mengurangi energi (700-800 kkal) (inek)
Mengurangi energi 500-1000 kkal untuk mengurangi bb 0,5-1 kg bb/mgg (ayu)

4 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 Keb prot 1-1,5 gram/kg bb (anik)
Tinggi serat 25-40 g/hari (ineke)
Mengurangi bahan makanan tinggi kolesterol dan lemak (hiya)
Kebutuhan karbohidrat 50-55%, lemak 20-25% (ayu)
Porsi kecil sering, snack berupa buah, konsumsi air ditingkatkan (anik)
9. Apa saja makanan yang diperbolehkan, dibatasi, dan dilarang untuk pasien CKD dan
obese?
Obese dibatasi gorengan, makanan padat kalori seperti kue, makanan manis (boleh,
tapi jarang) (hiya)
Yang dihindari : alkohol (hiya)
CKD dihindari purin >150mg/100g spt otak, hati, jantung, ginjal, jeroan, ekstrak
daging/kaldu, bebek, ikan sarden, makarel, remis, kerang (annisaa)
10. Apakah status gizi pasien dan berapa kebutuhan Karbohidrat, Protein, dan Lemak
serta porsi untuk kedua pasien?
Endah :
Bpk firmansyah bbi : 55,8, imt : 17,9
Ny firmansyah bbi 45 kg, imt 34,67
Kesimpulan : bapak underweight, ibu obese tingkat 2 (nike)
Ayu : Menghitung Karbohidrat, protein, dan lemak disesuaikan dengan syarat dietnya,
kemudian dikalikan dengan kebutuhan energinya (TEE)
11. Apakah contoh menu dan siklus menu untuk pasien CKD dan obese?
Menjadi LO

DK II dan DK III

Selasa,9 Nopember 2010

Pembahasan Learning Objective
1. Apa saja prosedur pelayanan catering?
Tidak dibahas
2. Bagaimana menyusun menu dan siklus menu?
Nike : Terdiri dari 3 tahap yakni
- Tahap persiapan
- Tahap pelaksanaan
- Tahap evaluasi
Annissa : Hal-hal yang perlu dihindari
- Menghindari bahan makanan yang sama

5 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 - Rasa yang sama
- Kekentalan yang sama
Anik : ada 2 macam menu yakni menu standar dan menu pilihan
Tahapan2 perencanaan:
- Menentukan siklus menu
- Menentukan waktu
- Jenis bahan makanan yang digunakan
- Urutannya: hewani,nabati, syuran dan buah
Hiya : tambahan untuk perencanaan menu: Membuat menu sesuai siklus yang
ditetapkan dan meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi dan biya
yang telah direncanakan.
Membuat menu:
- Menetapkan hidangan hewani, kemudian nabati, sayuran, buah, makanan pokok,
makanan selingan
- Format menu (jumlah hari dalam ssiklus, waktu makan, susunan hidangan
3. Hal apa saja yang diperhatikan dalam menyusun menu?
Ayu : Menghindari pengulangan
a. Rasa, tekstur dan teknik pengolahan harus bervariasi
b. Nilai gizi sesuai kebutuhan
c. Biaya
d. Ketersediaan tenaga, waktu dan peralatan
Annissa:
- Nilai gizi makanan didasarkan pada kebutuhan diet untuk orang sakit dan
sasaran menu
- Biaya yang tersedia (bahan makanan yang sesuai musim, karena biasanya
harga lebih murah)
- Mudah diselenggarakan disesuaikan dengan jumlah tenaga, waktu, dan
peralatan yang tersedia
- Dapat diterima dengan memperhatikan kesukaan dan ketidaksukaan anggota
keluarga terhadap BM tertentu. Makanan untuk bayi dan balita harus dimasak
sendiri karena kemampuan menerima berbagai macam makanan berbeda
dengan orang dewasa, perhatikan kebutuhan makanan bagi anggota keluarga
yang sedanga sakit, hamil, atau menyusui
- Peraturan dari masing-masing institusi
- Jumlah orang yang dilayani (individu atau kelompok)
Hiya :

6 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 - Dari segi konsumen (hal yang disukai, kecukupan gizi, alergi)
- Aspek manajerial
- Faktor-faktor lain (ketersediaan BM, iklim)

4. Bagaimana patofisiologis CKD dan etiologi obesitas?

Hanif & Melia :Gagal ginjal kronik terdiri atas 2:
1. kelainan funfsional
2. kelainan struktural
Ada 5 tahap:
a. Kelainan nefron, tapi masih berfungsi normal, GFR >90
b. Nefron mengalami kelainan tapi masih normal 60-89 (kerusakan ginjal, GFR
ringan)
c. 30-59, masuk CKD, +hipertensi dan hiperparatidoism (GFR sedang)
d. Hipertensi +anemia 15-29 (GFR berat)
e. Hipertensi, mual, retensi garam
Jadi, pasien ini masuk pada stage 5, kadar GFR < 15 (GGK)

Ineke : Obesitas adalah penumpukan lemak tubuh, disebabkan karena energi yang
masuk tidak seimbang dengan output.
Faktor penyebab : faktor genetik, faktor aktivitas, faktor asupan, faktor sosial
ekonomi
Annissa : Komplikasi obesitas : PJK, hipertensi, stroke, DM.
5. Hubungan hipertensi, hiperuricemia, dan hiperkolesterol dengan CKD

Ayu,ineke,hiya,anik:
1. Hipertensi merupakan komplikasi GGK (gagal ginjal kronik), akibat retensi cairan
dan natrium, malfungsi system rennin angiotensin dan aldosteron.
etiologi CKD adalah GFR rendah, kreatinin tinggi , terjadi hipertropi sel renal,
gangguan konsentrasi pada urine, penurunan fungsin ginjal lanjut, gangguan
fungsi ekskretori, salah satunya sodium reabsorbsi menyebabkan retensi air,
edema, hipertensi
Hipertensi bukan hanya faktor resiko, tapi juga merupakan faktor penyebab
2. Hiperuricemia merupakan manifestasi klinis GGK. GGK menyebabkan
hiperuricemia
saat terjadi hiperuricemia, terjadi penurunan GFR, penurunan ekskresi tubulus,
peningkatan reabsorbsi tubulus. CKD stage 4, tetap terjadi hiperuricemia
meskipun konsumsi purin rendah karena hal-hal tersebut.

7 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 3. Hiperkolesterol karena kebocoran membrane basalis glomerulus  proteinuri 
hipoalbumin  dikompensasi hepar dengan memproduksi kolesterol berlebih
menyebabkan hiperkolesterol
Untuk nefrotik sindrom atau gagal ginjal?
Hiperkolesterol digolongkan sebagai penyebab CKD (hiperkolesterol menyebabkan
hipertensi). Hiperkolesterol menyebabkan sumbatan atau plak pada dinding
pembuluh darah sehingga menyebabkan hipertensi. Jadi bisa dihubungkan
hiperkolesterol ke hipertensi, sehingga menyebabkan GGK

6. Berapa nilai normal asam urat, kolesterol, dan tekanan darah?

Ineke :
Asam urat (mg/dl)
Pria : 3,5-8
Wanita : 2,8-6,8
Anak : 2,5-5,5
Lansia 3,5-8,5
Kolesterol : <200mg/dl
>120-139 : pre hipertensi
Anik : Cut off hipertensi berdasarkan kelompok usia
Kel usia Normal Hipertensi
Bayi 80/40 90/60
Anak 7-11 tahun 100/60 120/80
Remaja 12-17 tahun 115/70 130/80
Dewasa 20-45 120-125/75-80 135/90
45-65 135-140/85 140/90 – 160/95
>65 150/85 160/95

7. Jenis diet apa yang diberikan pada pasien?

Melia : CKD : diet rendah protein tergantung BB untuk menentukan DRP 1/2/3
Ayu : Obesitas : diet rendah energi

8. Apa saja tujuan, syarat dan prinsip diet CKD?

Syarat :
 Energi 35-45 kkal/kg BBI
 KH 50-60 % diutamakan KH kompleks
 Prot 0,6-0,75/kg BB . hewani : 50% total protein
 Ggk ringan 70/mnt tanpa penurunan progresif: 1-1,2 gram/KGBB
Dengan Penurunan : 0,5-0,6/kg BB/hari

8 | Week 8 – Skenario Clinic 5

  GGK moderate : 25-70 dan GGK lanjut 0,5-0,6 g/kg BB/hari
 Lemak : 20-30% diutamakan tidak jenuh ganda
 Natrium kalium dibatasi (jika ada hipertensi, edema, asites, oligiria, anuria : 1-3
gram)
 Cairan dibatasi, jumlah urin sehari +pengeluaran vairan mll keringat dan napas
 Kalium dibatasi 40-70 meq/hari
 Phospor <10mg/kg BB
 Garam disesuaikan, jika ada ht dibatasi 2,5-7,6 g/hari
 Kalsium 1400-1600mg/hari
 Bila perlu dengan suplemen piridoksin, asam folat, vit C & D
DRP 1 30 gram  50 kg
DRP 2 35 gram  60 kg
DRP 3 40 gram  65 kg
Anik : Org CKD terkena hypokalsemi akibat retensi fosfat sehingga kebutuhan
kalsium tetap diperhitungkan.
Perhitungan Energi GGK
Hiya : tidak begitu banyak perbedaan antara perhitungan menggunakan estimasi
energi dengan BMR.
Haruskah memilih?
Nike : BMR, karena ada banyak faktor yang mempengaruhi.
Hiya : Pembagian energi bagaimana?
Hanif : Tentukan protein dulu, lemak ada kaitan dengan dislipedemia maka
persentasi lemaknya 25% (dislipidemia tahap 1 menyumbang lemak jenuh 15%),
karbohidrat dihiyung terakhir .
Endah : protein 35 gram untuk pasien dng BB 60 kg ?
Hanif : protein pake 35 gram .
Ibu Inggita : Tujuan jangka pendek (yang paling penting diintervensi?)yang harus
diselesaikan dalam catering 10 hari.
Endah : Mual muntah mnyebabkan pnurunan nafsu makan, sehingga intervensi
perlu mempertimbangkan faktor2 itu .
Hanif dan annissa: Lebih prioritas ke GGK dulu .
Melia : Memotivasi utk makan DRP.
prinsip diet CKD: mencegah memburuknya fungsi ginjal , mengurangi gejala uremia,
mengontrol hipertensi, mencegah infeksi, memberikan pendidikan , dan
memanajemen diet

9 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 tujuan diet : restriksi protein utk mempertahankan kondisi optimal, mengurangi atao
mencegah akumulasi toksin asotemia
Hiya : protein terlalu tinggi berbahaya untuk pasien GGK.
Jadi, perhitungan protein menggunakan : 0,6xBBI =33,48
Hanif : Mual Muntah GFR <15%, stage 4
Ineke : knp kita tidak menggunakan 0,6 saja dengan pertimbangan tidak
memperberat kerja ginjal ?
Anik : hipoalbumin (ureum tinggi) indikator kekurangan gizi
Hanif :darimana kita tau terjadi penurunan progresif ginjal ? asalkan tidak 0,8 sampai
1 masih bisa ditoleran proteinnya.
Annissa : GGk ringan yang penurunan progresif sama seperti GGK lanjut.
Ineke : pakai 0,6 karena pasien underweight
Kesimpulan : Pake 0,6 intuk protein, dikalikan berat badan ideal

9. Apa saja tujuan, syarat dan prinsip diet obese?

Ayu : Prinsip dan Syarat Diet
Endah
Tujuan :
Mencapai IMT dan penurunan BB
Endah : Pengurangan bertahap sesuai kebiasaan makan sampai bisa menghasilkan
penurunan BB sekian persen.
Hiya dan Ayu: kalau nemggunakan BBI, energinya menjadi rendah, sehingga
penguran bisa dibawah BMR
Hanif : perhitungan energy pake BBA (1869 kalori) baru dikurangi (TEE dng BMR
yang pake BBaktual/BBI=400 kkal) 400 kalori itu lalu dikurangkan dari TEE BBAktual
Hanif : Apa terlalu berbahaya kalo BMR menggunakan BBI?
Kesimpulan :perhitungan energy menggunakan BBA dengan pengurangan 400 kalori
Ibu Inggita : Kebutuhan Basal tidak boleh diturunkan

10. Apa saja makanan yang dibatasi, diperbolehkan, dan dilarang untuk pasien
CKD & obese?
Ineke: CKD
Diperbolehkan : Sumber Makanan Pokok : Nasi ,,
Sumber Prot Hew :
Sumber Prot Nab : Susu kedelai
Sumber Lemak

10 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 Hipertensi : Pengawet dan Garam tidak dbolehkan
Obesitas :
 Sumber KH : kompleks
 Dikurangi KH sederhana
 Protein dianjurkan ayam tanpa kulit
 Tidak dianjrkan berlemak dan bertsantan
 Prot Nabati : kacang2an tidak pake santan
 Buah : (+)
 (-) Buah yang diolah pake gula, durian, alpukat
 Lemak : tidak jenuh ganda

11. Apa status gizi, kebutuhan karbohidrat, lemak, dan protein serta porsi untuk
kedua pasien?
IMT Bapak ; 17,9 Underweight
Perhitungan BMR, TEE =2098
Protein 0,6x BBI =33,4 gr
Lemak KH menyesuaikan
Ibu IMT : 34,7 : Obese Tk 2 (Cut off Asia)
TEE bdasar BBA =1869 kkal
Pengurangan kalori skitar 400 kalori tiap hari
Protein dan Lemak menyesuaikan
Nike : Protein : 20%,Lemak 20% KH : 60%

12. Apa contoh menu dan siklus menu untuk pasien ckd dan obese?
Menu CKD : bisa dilihat di penuntun diet
Menu Obese : bisa dilihat di penuntun diet
Siklus Menu : menggunakan yang dari Dinkes JOGJA
G. HIPOTESIS

11 | Week 8 – Skenario Clinic 5

H. LEARNING ISSUES
1. Bagaimana menyusun menu dan siklus menu?

2. Hal apa saja yang diperhatikan dalam menyusun menu?

3. Bagaimana patofisiologis CKD dan etiologi obesitas?

4. Hubungan hipertensi, hiperuricemia, dan hiperkolesterol dengan CKD

5. Berapa nilai normal asam urat, kolesterol, dan tekanan darah?

6. Jenis diet apa yang diberikan pada pasien?

7. Apa saja tujuan, syarat dan prinsip diet CKD?

8. Apa saja tujuan, syarat dan prinsip diet obese?

12 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 9. Apa saja makanan yang dibatasi, diperbolehkan, dan dilarang untuk pasien CKD
& obese?
10. Apa status gizi, kebutuhan karbohidrat, lemak, dan protein serta porsi untuk
kedua pasien?

I. PEMBAHASAN LEARNING ISSUES

1. Bagaimana menyusun menu dan siklus menu?

a. Pengertian Menu
Menu berasal dari bahasa Perancis yang berarti: “suatu daftar yang tertulis
secara rinci”, merupakan daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai
makanan atau susunan makanan dan minuman yg dapat dihidangkan pada
waktu makan. Menu merupakan “citra institusi” bagi konsumen.
b. Fungsi Menu
1) Alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan untuk kepuasan
konsumen
2) Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi
3) Alat informasi tentang harga makanan, hidangan yang tersedia, teknik
produksi dan cara pelayanan
4) Iklan produk makanan yang ditawarkan
5) Alat untuk menentukan macam peralatan, tata letak dan perencanaan
fasilitas produksi
6) Alatu penjualan produksi
7) Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli
c. Desain Menu
Menu ditulis dalam satu lembar, kertas lipatan, buku, dan lain-lain. Dengan
pertimbangan hidangan yang populer, dapat mempengaruhi konsumen dan cita-
rasa khas/tinggi.
d. Perencanaan Menu
Merupakan salah satu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan,
serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk
memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang.
1) Tujuan Perencanaan Menu
a) Sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan
b) Mengatur variasi dan kombinasi hidangan
c) Menyesuaikan biaya yang tersedia

13 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 d) Menghemat penggunaan waktu dan tenaga
e) Menu yang terencana baik dapat sebagai alat penyuluhan yang baik
2) Syarat Tim Perencanaan Menu
a) Menguasai masalah umum yang dihadapi dalam MPGI
b) Dapat mendaftar jenis makanan yang disukai konsumen
c) Memiliki pengetahuan ilmu bahan makanan
d) Dapat menilai menu secara tepat dan obyektif

3) Tugas Tim Perencanaan Menu

a) Menyusun kebijakan pelayanan makanan, meliputi:
i) peraturan pemberian makan
ii) menentukan tipe dan pola menu, serta frekuensi penggunaan
bahan
b) mendaftar asupan macam makanan
c) membuat master menu dan susunan hidangan
d) melakukan penilaian menu
e) menjelaskan tentang menu yang telah diperbaiki dan telah disetujui
f) melakukan penilaian pelaksanaan menu

4) Jenis Menu
a) Menu dasar/master adalah menu baku yang disusun sesuai dana dan
kecukupan gizi klien
b) Menu standar adalah menu yang telah ditetapkan institusi
c) Menu Pilihan adalah memuat beberapa jenis dan macam hidangan
pilihan untuk satu atau lebih item hidangan
d) Menu Siklus adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka
waktu tertentu (5, 7 , 10 hari) dan dilaksanakan untuk kurun waktu
tertentu (3, 6, 12 bulan)

5) Tipe Menu (Nursiah Mukrie dkk, 1998)

a) Menu “A table d’hote” dengan susunan hidangan lengkap dengan
ketentuan harga utuh dan telah ditetapkan (satu paket)
b) Menu “ala carte” menyediakan berbagai hidangan dengan harga berbeda
untuk setiap hidangan, sehingga konsumen bisa memilih yang sesuai
keinginan (banyak paket dengan harga berbeda)
c) Menu “semi ala carte” menyajikan hidangan makanan lengkap
sederhana” dengan harga tertentu, dan ditambah dengan satu-dua jenis
makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri

14 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 d) Menu “limited” menyajikan makanan lengkap dengan susunan hidangan
terbatas dengan harga yang telah ditetapkan. Menu Standar termasuk
kelompok Menu “limited”
e) Menu “Siklus” pengulangan satu set menu pada kurun waktu tertentu
dengan dana yang telah ditetapkan. Biasanya untuk special to day menu
(misal di rumah makan atau hotel) disebut dengan istilah “plat du jour”
f) Menu “A de jour” menu yang dirancang berbeda-beda setiap hari (acak)

Tipe/Macam Menu menurut Moehyi (Moehyi, 1992):

a) Menu bebas menu sesuai dengan keinginan pemesan, jumlah dan jenis
masakan dapat beragam sesuai permintaan konsumen
b) Menu pilihan menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga
konsemen bisa memilih sesuai dengan selera
c) Menu standar/master menu susunan menu yang digunakan dalam jangka
waktu cukup panjang (7-10 hari). Menu standar biasa digunakan di RS
dan institusi sosial

6) Kerangka Menu
a) Menu Klassik:
i) Cold appetizer - umpan tekak dingin
ii) Soup – sup
iii) Hot appetizer - umpan tekak panas
iv) Fish – ikan
v) Main course - makanan utama
vi) Warm side dish - makanan pelengkap panas
vii) Cold side dish - makanan pelengkap dingin
viii) Sherbet - serbet (sari buah yang dibekukan)
ix) Roast and salad - daging panggang dan salad
x) Vegetable – sayuran
xi) Sweet dish - kue-kue (es krim)
xii) Savory - snack (asinan)
xiii) Dessert - makanan penutup (buah)

b) Menu Modern:
i) Cold appetizer - umpan tekak dingin
ii) Soup – sup
iii) Hot appetizer - umpan tekak panas
iv) Meat dishes with garnish vegetable & salad (daging dengan
pelengkap)

15 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 v) Sweet Dish - kue-kue (es krim)
vi) Dessert - makanan penutup (buah)

Kerangka Menu yang umum saat ini:

a) Menu tiga macam:
i) Soup – sup
ii) Main course - makanan utama
iii) Dessert - makanan penutup (buah)
b) Menu empat macam:
i) Cold appetizer - umpan tekak dingin
ii) Soup – sup
iii) Main course - makanan utama
iv) Dessert - makanan penutup (buah)
c) Menu lima macam:
i) Cold appetizer - umpan tekak dingin
ii) Soup – sup
iii) Warm appetizer or fisk - umpan tekak hangat atau ikan
iv) Main course - makanan utama
v) Dessert - makanan penutup (buah)

7) Struktur Menu
a) Menurut frekuensi, pemberian makanan dan makanan selingan misalnya:
3 x makan dan 2 x makanan selingan
b) Menurut kebutuhan, misalnya: menu makan pagi, siang, malam dan
makanan selingan

8) Susunan Menu, misalnya: makanan pembuka, makanan utama, makanan

pencuci mulut/penutup minuman

9) Langkah-langkah Perencanaan Menu

a) Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)
b) Menentukan siklus/putaran menu
c) Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
d) Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan
dengan dasar/master menu
e) Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan
f) Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan
pada master menu

16 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 g) Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dengan
melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan
h) Pelaksanaan menu

Cara menyusun menu antara makan pagi, makan siang, dan makan malam
hampir sama, hanya saja biasanya orang Indonesia lebih mengutamakan makan
siang. Sebelum pemerintah mengadakan pembaruan atau revolusi gizi pada tahun
1963, susunan menu tradisional sudah mendarah daging dan dipakai untuk
menyusun hidangan keluarga sejak lama. Susunan tersebut menurut Marwanti, 2000
biasanya terdiri atas kelompok-kelompok, yaitu:
a) Kelompok makanan pokok sebagai sumber karbohidrat
b) Kelompok lauk pauk
c) Kelompok sayur – mayur dan sayuran
d) Kelompok pencuci mulut.

Pola Menu Seimbang

Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali
makan atau untuk sehari. Kata “menu” bisa diartikan “hidangan”. Misalnya menu/
hidangan makan pagi berupa roti isi mentega dan pindakas, seri jeruk dan kopi susu.
Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam
jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang
guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta
pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi
esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorpsi, metabolisme, atau kebutuhan
zat gizi lain. Adanya saling keterkaitan antar zat-zat gizi ini menekankan
keanekagaraman makanan dalam menu sehari-hari. Pola Menu 4 Sehat 5 Sempurna
digali dari pola menu yang pada umumnya sejak dahulu telah dikenal masyarakat di
seluruh tanah air. Menurut Almatsier pada umumnya menu di Indonesia terdiri atas
makanan sebagai berikut:
a) Makanan pokok untuk memberi rasa kenyang: nasi, jagung, ubi jalar,singkong,
talas, sagu, serta hasil olah, seperti mie, bihun, macaroni, dan sebagainya.
b) Lauk untuk memberi rasa nikmat sehingga makanan pokok yang pada umumnya
mempunyai rasa netral, lebih enak:
1) Lauk hewani: daging, ayam, ikan dan kerang, telur dan sebagainya.
2) Lauk nabati: kacang-kacangan dan hasil olah, seperti kacang kedelai, kacang
hijau, kacang merah, tahu, tempe dan oncom.

17 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 3) Sayuran untuk memberi rasa segar dan melancarkan proses menelan
makanan karena biasanya dihidangkan dalam bentuk berkuah: sayur
daundaunan, umbi-umbian, kacang-kacangan dan sebagainya.
4) Buah untuk “mencuci mulut”: papaya, nanas, pisang, jeruk, dan sebagainya.

Beberapa hal yang perlu diketahui untuk menyusun menu seimbang adalah sebagai
berikut:
a) Angka Kecukupan Gizi (AKG) Individu
Energi dan Protein Bagi Setiap Individu: kecukupan protein, lemak dan
karbohidrat, serta kecukupan vitamin dan mineral.
b) Angka Kecukupan Gizi Kelompok Khusus: umur, aktivitas, jenis kelamin, kondisi
khusus (hamil dan menyusui), dan kelompok lain.
c) Data Keseimbangan Pola Konsumsi Pangan
d) Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
e) Bahan Makanan Penukar dan Ukuran Rumah Tangga (URT)

Manfaat menyusun menu

Perencanaan menu dilakukan untuk beberapa hari atau yang disebut siklus menu,
misalnya 5 hari atau 10 hari. Penyusunan menu berdasarkan siklus menu berfungsi
untuk:
a) Variasi dan kombinasi bahan makanan dapat diatur, sehingga:
1) Menghindari kebosanan, karena terlalu sering jenis makanan tertentu
dihidangkan
2) Pada saat tertentu dapat dihidangkan makanan kesukaan yang menjadi
makanan favorit bagi anggota keluarga
3) Dapat menanamkan kebiasaan menyukai berbagai macam-macam makanan
sejak anak ± anak bahkan sejak bayi. Kebiasaan makanan yang ditanamkan
sejak dini akan diteruskan hingga dewasa. Kebiasaan makan yang baik akan
mengurangi resiko terjadinya masalah gizi.
b) Makanan yang disajikan dapat disusun sesuai dengan kebutuhan gizi seluruh
keluarga.(Misalnya pada kondisi : Sakit, hamil atau menyusui)
c) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia, sehingga:
1) Mengurangi adanya kebocoran dana
2) Dapat menghindari pembelian bahan makanan yang terlalu banyak atau
berlebihan
d) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sebaik-baiknya, terutama bagi
ibu-ibu yang bekerja atau mempunyai kesibukan lain selain urusan rumah tangga

18 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 e) Mengurangi beban mental, karena segala sesuatunya telah diatur jauh hari
sebelumnya.

Syarat Menyusun menu

Pada Waktu menyusun menu perlu diperhatikan beberapa hal, yakni:
a) Nilai gizi Makanan
Mutu Gizi Makanan setiap anggota keluarga harus dapat dipenuhi.Untuk itu pada
waktu menyusun menu perlu diperhatikan. Penggunaan beranekaragam bahan
makanan dalam menu sehari-hari. Banyaknya bahan makanan harus dapat
memenuhi kecukupan gizi anggota keluarga. Setiap anggota keluarga
memperoleh makan sesuai kebutuhan gizinya. Sebagai pedoman memilih bahan
makanan dan menyusun menu dapat digunakan padanan berbagai kelompok
Bahan Makanan.Untuk menghitung banyaknya bahan makanan yang dibutuhkan,
dapat dilihat dalam uraian selanjutnya.
b) Biaya yang tersedia
Perencanaan menu yang tepat dan cermat dapat membantu menghasilkan
hidangan yang sesuai dengan biaya yang tersedia tanpa mengabaikan mutu gizi
makanan.Gunakanlah bahan makanan sesuai musimnya, karena pada umumnya
harga lebih murah.
c) Mudah diselenggarakan.
Perencanaan menu harus disesuaikan dengan tenaga, waktu dan peralatan yang
tersedia.Bagi ibu yang bekerja atau tidak mempunyai pembantu rumah tangga,
perlu mempertimbangkan keterbatasan waktu dalam menyelenggarakan
makanan.Untuk menghemat tenaga dan waktu janganlah merencanakan menu
yang terlalu banyak. Menu yang terdiri dari nasi,1 macam lauk hewani, 1 macam
lauk nabati, 1 macam sayuran dan 1 macam buah sudah cukup memenuhi
keaneka ragaman dalam hidangan sehari ± hari.
d) Diterima anggota Keluarga
Menu yang memenuhi syarat gizi, terjangkau daya beli keluarga dan mudah
penyelenggaranya, harus dapat diterima seluruh anggota keluarga. Oleh karena
itu perlu dipertimbangkan:
1) Variasai penggunaan bahan makanan dan cara memasaknya, agar tidak
membosankan.
2) Kombinasi Rasa, bentuk dan warna masakan yang tepat serta cara penyajian
yang rapi,bersih dan menarik akan menimbulkan selera makan.
3) Perhatikan kesukaan dan ketidak sukaan (selera ) anggota keluarga terhadap
makanan/bahan makanan tertentu.

19 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 4) Makanan untuk bayi dan anak balita perlu dimasak tersendiri, karena
kemampuan menerima berbagai macam makanan berbeda dengan orang
dewasa. Perhatikan kebutuhan makanan bagi anggota keluarga yang sedang
sakit, hamil atau menyusui.

Langkah- langkah menyusun menu

a) Buat suatu pola dan susunan menu untuk suatu jangka waktu yang diinginkan
(missal: 3 hari, 5 hari, 10 hari)
b) Mula-mula cantumkan makanan pokok dalam daftar menu tersebut, Buat variasi
untuk penganekaragaman
c) Cantumkan lauk pauk, dipilih dari protein yang berasal dari hewani dan dari
tumbuh- tumbuhan (Nabati ). Buat bervariasi setiap hari.
d) Cantumkan Sayuran, usahakan setiap hari menggunakan sayuran yang
berwarna hijau.
e) Kemudian cantumkan buah. Penggunaan sayuran dan buah yang sedang musim
akan sangat membantu masalah biaya.
f) Terakhir cantumkan makanan selingan, usahakan menggunakan beranekaragam
bahan makanan. Misalnya pecel, bubur kacang hijau, kolak ubi dan sebagainya
Tabel angka kecukupan gizi orang iIndonesia

20 | Week 8 – Skenario Clinic 5

Tabel: Anjuran Makanan Satu Hari Untuk Berbagai Golongan Umur

Keterangan:
1. p = porsi
2. 1 Porsi Nasi 200 g , berasal dari 100 g beras./ 1,5 Gelas Blimbing
3. 1 Porsi Lauk Hewani 50 g/2 potong

21 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 4. 1 Porsi Lauk Nabati 75 g/2 potong sedang
5. 1 Porsi Sayur 100 g/25 batang bayam/15 buah buncis
6. 1 Porsi Buah 100 g / 8 biji rambutan / 1 buah sedang Pisang Ambon

Langkah-langkah menyusun menu:

a) Inventarisasi jenis hidangan pagim, siang, malam dan selingan untuk
mendapatkan variasi menu yang lebih banyak, tetapkan siklus menu untuk 5, 7,
10, atau 30 hari.
b) Jika diperlukan variasi menu dapat ditukar 60 hari sekali

Siklus menu
Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan
makanan. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. Penyusunan
menu dilakukan dengan membuat siklus menu. Menu tersebut disusun untuk
beberapa jangka waktu atau periode tersentu.

Pembuatan siklus menu tidak hanya berlaku untuk penyelenggaraan menu institusi
seperti di rumah sakit saja. Namun untuk menyusun menu keluarga juga diperlukan
siklus menu. Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan
yang akan disajikan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur
penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi.

Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim. Pada musim-musim

tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. Namun pada
musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh.

Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu

Banyak sediktnya bahan yang tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya
harga bahan makanan tersebut. Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu
institusi atau keluarga dalam menyediakan bahan makanan.

Untuk institusi yang besar, mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada
anggaran belanja yang telah ditetapkan. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda
dengan kondisi di dalam sebuah keluarga.

Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari, minggu bahkan bulan. Ada
yang membuat siklus menu untuk 1 minggu, 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Dengan
adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu, membuat kita dapat
dengan mudah mengontrol keuangan, dapat mengatur waktu dan tenaga yang
dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan.

22 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal:
a) Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat gizi.
b) Variasi bahan makanan yang akan digunakan.
c) Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang
berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.
d) Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan.

Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu, kelompok

maupunkeluarga. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari, 10 hari, 15 hari, 1 bulan dan

sebagainya, tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu, kelompok atau keluarga
yang akan disusun menunya. Sebagi contoh: jika kita menggunakan siklus menu 10
hari, maka untuk hari ke-11, kita akan mengolah dan menyajikan menu yang sama
dengan hari ke–1, menu hari ke 2 akan sama dengan menu di hari ke 12 dan
seterusnya.

Begitu juga jika kita menyusun siklus menu untuk 5 hari, menu pada hari pertama
akan sama dengan menu pada hari ke enam. Untuk di rumah tangga siklus menu
biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. Sebaiknya menu keluarga disusun untuk
siklus 10 hari. Jika menu disusun untuk 1 minggu, maka anggota keluarga dapat
menebak menu yang akan muncul pada hari-hari yang sama. Hal ini dapat
menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga.

Pedoman menyusun menu institusi (rumah sakit)

Penyusunan menu institusi harus memperhatikan berbagai hal, yaitu:

a) Kebutuhan gizi konsumen
Setiap orang yang akan disusun menunya tentu saja berbeda kuantitas dan
kualitas bahan yang digunakan. Semua ini tergantung pada ebutuhan setiap
orang akan zat gizi
b) Kebutuhan makan bagi setiap personal yang berada dalam satu institusi
Penyusunan menu untuk institusi selalu didasarkan pada berapa jumlah porsi
yang harus disediakan dalam setiap kali makan.
c) Variasi bahan makanan
Penggunaan variasi bahan makanan sangat diperlukan. Penggunaan bahan
makanan sejenis dalam susunan menu dapat menimbulkan kebosanan pada
konsusmen. Selain itu jika variasi bahan makanan sedikit yang digunakan dalam
susunan menu, maka dikhawatirkan susunan menu yang dibuat tidak dapat
memenuhi kecukupan zat gizi yang dianjurkan.

23 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 d) Kombinasi yang dapat diterima konsumen (bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa)
Variasi dalam bentuk diperlukan agar menu yang ditampilkan dapat menimbulkan
selera makan, dengan tampilan yang menarik pasien merasa tidak sedang
berada dalam keadaan sakit, namun mereka akan merasa bahwa sajian menu
tersebut sangat menarik dan memberikan suasana tersendiri saat menikmati
hidangan tersebut.
e) Sosial budaya konsumen
Kehidupan sosial konsumen terkait dengan klas perawatan . Hal ini tentu saja
berpengaruh pada budget menu yag harus disajikan. Sedangkan budaya
konsumen perlu diterhatikan, karena kebiasaan makan di suatu daerah akan
memepengaruhi tingkat kesukaan atau daya terima pasien terhadap menu. Menu
yang baik adalah yang dapat diterima oleh konsumen. Walaupn kandungan zat
gizi dalam menu sudah lengkap, namun jika makanan tersebut tidak dapat
mereka konsumsi terkait dengan adat, kebiasaan dan faktor relifi, makan
makanan tersebut tidak akan memberi manfaat.
f) Iklim dan musim
Keadaan iklim dan musim sangat mempengaruhi ketersediaan bahan makanan.
Jika pada musim-musim tertentu banyak dijumpai satu jenis bahan makanan,
maka secara langsung akan mempengaruhi harga dari bahan makanan tersebut.
g) Efisiensi sumberdaya (tenaga, peralatan dan dana)
Menu yang disususn harus juga memperhatikan sumberdaya yang ada. Terkait
dengan tenaga pengolah, menu yang disusun sebaiknya adalah menu – menu
yang dapat diolah oleh tenaga yang tersedia. Hal ini terkait dengan mutu dari
makanan yang akan dihasilkan. Selain itu peralatan yang sesuai dengan menu
yang diolah juga mempengaruhi mutu dari makanan atau menu tersebut. Tak
kalah pentingnya adalah budhet atau dana yang tersedia untuk membuat menu
tersebut. Sususnlah menu sesuai debngan dana yang tersedia, namun tidak
boleh mengabaikan konsep gizi seimbang agar kebutuhan akan zat gizi tetap
terpenuhi.
h) Teknik dan cara pemasakan
Dalam menyusun menu sebaiknya memperhatikan tingkat kesulitan saat
pengolahan menu tersebut. Susunlah menu yang berfariasi tingkat kesulitannya
agar dapat lebih memaksimalkan penggunaan waktu. Usahakan menu yang
disusun berfariasi tingkat kesulitannya, Namun untuk menu institusi disarankan
untuk memilih menu yang praktis teknik dan cara pemasakannya . Ini
menghindari terjadinya kerusakan zat gizi pada bahan makanan saat mengalami
proses pemanasan.

24 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 i) Sistem pendistribusian makanan
Tentukan juga sistem pendistribusian yang dipakai, hal ini sangat berpengaruh
pada kualitas makanan saat diterima oleh konsumen. Usahakan makanan yang
didistribusikan sesuai dengan sushu penyajian dari makanan tersebut.
j) Modifikasi menu untuk konsumen khusus
Modifikasi menu di sini maksudnya adalah, modifikasi dalam penggunaan bahan
makanan dan bahan tambahan makanan. Pada penderita tertentu yang tidak
dapat mengkonsumsi jenis bahan makanan tertentu harus dicarikan alternatif
penggunaan bahan yang lain agar mereka juga dapat menikmati makanan yang
sama, namun kesehatan mereka tetap terkontrol.

2. Hal apa saja yang diperhatikan dalam menyusun menu?

Faktor yang Mempengaruhi Menu:

a. Aspek konsumen:
1) umur, kondisi kesehatan, kebiasaan makan konsumen
2) kecukupan gizi
b. Aspek manajerial:
1) macam dan peraturan institusi
2) jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP
3) peralatan dan perlengkapan dapur yang ada
4) macam dan jumlah pegawai
5) macam pelayanan yang diberikan
6) musim/iklim dan keadaan pasar
7) dana yang tersedia
c. Faktor lain:
1) pertimbangan pasar
2) pertimbangan fisik (sarana prasarana)
3) pertimbangan ketenagaan
4) pertimbangan bhn makanan
5) pertimbangan citra institusi

Standar Porsi dan Resep

a. Standar Porsi:
1) patokan jumlah bahan per porsi
2) dinyatakan dalam berat bersih dari bahan yang digunakan
3) contoh : 1 potong daging 50 gram
1 potong ayam 50 gram

25 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 1 potong tempe 25 gram
b. Standar Resep:
1) resep yang telah dibakukan dan digunakan utk menentukan
2) berat bersih dan berat kotor (utk menghitung kebuth bahan)
3) penting untuk menciptakan standar mutu makanan
4) sudah melalui uji coba (test panel)
5) contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri
a) 3,5 kg nangka muda
b) 1 kg kubis
c) 1,5 kelapa muda
d) 15

Standar Resep dibuat dengan memperhatikan:

1) Jenis menu yang akan dibuat: ingredient,
sistem pemasakan, rasa dan kekentalan,
standar porsi, kandungan gizi, tata letak,
hiasan (garnish).
2) Kelemahan dari manajemen rumah makan tradisional adalah ketidakadaan
standar resep sehingga mutu makanan berubah-ubah.
3) Katalog hidangan
Adalah sekumpulan resep-resep yang telah dikelompokkan berdasarkan
golongan, misalnya: lauk hewani (ayam, telur,daging, dan lain-lain), lauk
nabati (tahu, tempe, dan lain-lain)
Diperlukan agar menu banyak variasinya
Dipergunakan untuk mengisi nama hidangan pd master menu, contohnya:
a) Ayam: bumbu rujak, bumbu kecap, panggang, sate, soto
b) Telur: ceplok, dadar, bumbu bali, bumbu swike, fuyunghai

Faktor yang Dipertimbangkan dalam Menyusun Menu

a. Menghindari pengulangan
1) Pengulangan penggunaan bahan pokok
Contoh: nasi putih, ayam goreng, bergedel kentang, sup kentang, semangka
2) Pengulangan penggunaan warna
Contoh: telur bumbu semur (coklat), tempe bacem (coklat), tumis tauge
(coklat)
3) Pengulangan bumbu
Contoh: nasi putih, gulai daging, gulai nangka muda, rambutan
b. Rasa hidangan: ada bermacam rasa, misalnya: manis, asem, gurih, asin

26 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 Contoh: nasi putih, asem-asem daging (asam), tahu saus tomat (asam), sayur
asem jakarta (asam), pepaya
c. Tekstur Hidangan: bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan
Contoh: nasi putih, ayam bumbu bacem (kering), oseng-oseng tempe (nyemek-
nyemek), lotek (nyemek-nyemek), semangka
d. Teknik Pengolahan: bervariasi, misalnya: bakar, rebus, goreng, kukus
Contoh: nasi putih, ayam goreng kalasan (goreng), tahu gimbal (goreng),
rambutan
e. Nilai gizi, diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting
dilengkapi standar porsi dan standar resep

Penilaian Menu

a. Dikatakan baik dari Sudut Konsumen:

1) Mecukupi kebutuhan gizi konsumen
2) Warna dan kombinasi makanan menarik
3) Teksktur dan konsistensi hidangan serasi
4) Rasa dan aroma makanan enak
5) Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
6) Makanan disajikan sesuai dengan suhu
7) Sesuai dengan selera konsumen
8) Penyajian menarik dan Saniter
9) Besar porsi sesuai

b. Dikatakan baik dari Sudut Manajerial:

1) Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu
2) Memperhatikan musim dan keadaan pasar
3) Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu
yang tersedia
4) Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan
5) Memperhatikan dana yang tersedia

(http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2009/11/modul-3menu.pdf)

(http://etd.eprints.ums.ac.id/5722/1/J_300_060_027.PDF)

(http://www.linkpdf.com/ebook-viewer.php?
url=http://muslimpinang.files.wordpress.com/2010/01/microsoft-powerpoint-
pendidikan-kesehatan-tentang-gizi-compatibility-m.pdf)

27 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 (http://ftp.lipi.go.id/pub/Buku_Sekolah_Elektronik/SMK/Kelas%20XI/Kelas
%20XI_smk_teknik-perencanaan-gizi-makanan_liswarti.pdf.pdf)

3. Bagaimana patofisiologis CKD dan etiologi obesitas?

Chronic kidney disease

a. Definisi CKD / Gagal Ginjal Kronik

Gagal ginjal kronik adalah perkembangan gagal ginjal yang progresif dan lambat
(biasanya berlangsung beberapa tahun) dimana ginjal kehilangan kemampuannya untuk
mempertahankan volume dan komposisi cairan tubuh dalam keadaan asupan diet
normal.

Penyakit ginjal kronik adalah kerusakan ginjal yang terjadi selama lebih dari 3 bulan,
berdasarkan kelainan patalogis atau petanda kerusakan ginjal seperti proteinuria. Jika
tidak ada tanda kerusakan ginjal, diagnosis penyakit ginjal kronik ditegakkan jika nilai
laju filtrasi glomerulus kurang dari 60ml/menit/1,73m2.

Sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II.pdf

b. Klasifikasi Gagal Ginjal Kronik

Ada beberapa klasifikasi dari gagal ginjal kronik yang dipublikasikan oleh National
Kidney Foundation (NKF) Kidney Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI).
Klasifikasi tersebut diantaranya adalah :

Tahapan GGK GFR (ml/min)

Stage 1 (terjadi Peningkatan GFR (>90
kerusakan ginjal ) mL/min/1.73 m2 ) atau
GFR normal
Stage 60-89 mL/min/1.73 m2
Perjalanan Klinik
Stadium 1 2 Kadar BUN & serum
(penurunan (mild) kreatinin normal.
Stage 3 (moderate) 30-59 mL/min/1.73.
cadangan ginjal)
Stage 4 (severe) Asimtomatik
15-29 mL/min/1.73.
Stadium
Stage 2 stage) 75%
5 (End nefron
<15 rusak. Kadar
mL/min/1.73.
(insufisiensi
Terjadi gagal ginjal serum kreatinin ↑. Timbul
ginjal) gejala-gejala nokturia &
< 5 mL/min/1.73
poliuria .
Stadium 3 90% nefron rusak atau
(Stadium hanya sekitar 200.000
akhir) nefron saja yang masih
28 | Week 8 – Skenario Clinic 5 utuh. Kadar BUN &
serum kreatinin
meningkat drastis
 Sumber : Corwin, Elizabeth J.2008. Handbook of Pathophysiology, 3rd Edition.
Lippincott Williams & Wilkins: Ohio

c. Etiologi Gagal Ginjal Kronik

 Penyebab dengan frekuensi paling tinggi pada usia dewasa serta anak-anak
adalah glomerulonefritis dan nefritis interstitial.
 Infeksi kronik dari traktus urinarius (menjadi penyebab pada semua golongan
usia).
 Gagal ginjal kronik dapat pula dialami anak-anak yang menderita kelainan
kongenital seperti hidronefrosis kronik yang mengakibatkan bendungan pada
aliran air kemih atau air kemih mengalir kembali dari kandung kemih.
 Adanya kelainan kongenital pada ginjal.
 Nefropati herediter.
 Nefropati diabetes dan hipertensi umumnya menjadi penyebab pada usia
dewasa.
 Penyakit polisistik, kelainan pembuluh darah ginjal dan nefropati analgesik
tergolong penyebab yang sering pula.

Sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II.pdf

d. Manifestasi Klinis

29 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 Gejala dan tanda yang dapat ditemukan pada psien yang mengalami gagal ginjal
kronik menurut Suparman (1990) terdiri atas :
a. Hematologik
Anemia normokrom, gangguan fungsi trombosit, trombositopenia, gangguan
lekosit.
b. Gastrointestinal
1) Anoreksia, nausea, dan vomitus, yang berhubungan dengan uremia (gejala
akibat tertimbunnya zat-zat toksik dalam tubuh).
2) Faktor uremia disebabkan oleh ureum yang berlebihan pada air liur diubah
oleh bakteri dimulut menjadi amonia sehingga napas berbau ammonia. Akibat
yang lain adalah timbulnya stomatitis dan parotitis.
3) Gastritis erosif, Ulkus peptikum, dan colitis uremik.
c. Syaraf dan otot
1) Miopati
2) Kelemahan dan hipertrofi otot-otot terutama otot-otot ekstrimitas proksimal.
3) Ensefalopati metabolik
Lemah, tidak biasa tidur, gangguan konsentrasi, tremor, asteriksis,
mioklonus, kejang
4) Burning feet syndrome
Rasa semutan dan seperti terbakar, terutama ditelapak kaki.
5) Restless leg syndrome
Pasien merasa pegal pada kakinya sehingga selalu digerakkan.
d. Kulit
1) Kulit berwarna pucat akibat anemia dan kekuning-kuningan akibat
penimbunan urokrom. Gatal-gatal dengan eksoriasi akibat toksin uremik dan
pengendapan kalsium dipori-pori kulit.
2) Echymosis akibat gangguan hematologis.
3) Urea frost, akibat kristalisasi urea yang ada pada keringat.
4) Bekas garukan karena gatal.

e. Kardiovaskuler
1) Hipertensi akibat penimbunan cairan dan garam atau akibat peningkatan
aktivitas sistem renin-angiotensi-aldosteron.
2) Nyeri dada dan sesak nafas, akibat perikarditis, efusi perikardial, penyakit
jantung koroner akibat aterosklerosis yang timbul dini, dan gagal jantung
akibat penimbunan cairan dan hipertensi.

30 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 3) Gangguan irama jantung akibat aterosklerosis dini, gangguan elektrolit dan
kalsifikasi metastastatik.
4) Edema akibat penimbunan cairan.

f. Endokrin
Gangguan toleransi glukosa, gangguan metabolisme lemak, gangguan seksual,
libido, fertilitas dan ereksi menurun pada laki-laki, gangguan metabolisme vitamin
D.

g. Gangguan Sistem Lain

1) Tulang : Osteodistrofi renal, yaitu osteomalasia, osteitis fibrosa,
osteosklerosis, dan kalsifikasi metastatik.
2) Asidosis metabolic akibat penimbunan asam organik sebagai hasil
metabolisme.
3) Elektrolit : hiperfosfatermia, hiperkalemia, hipokalsemia.

Sumber : http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II.pdf

Obesitas

1. Definisi
Obesitas merupakan kondisi ketidaknormalan atau kelebihan akumulasi
lemak pada jaringan adiposa. Obesitas tidak hanya berupa kondisi dengan jumlah
simpanan kelebihan lemak, namun juga distribusi lemak di seluruh tubuh.
Distribusi lemak dapat meningkatkan risiko yang berhubungan dengan berbagai
macam penyakit degeneratif (WHO 2000).

Indeks Massa Tubuh (IMT) merupakan indeks pengukuran sederhana untuk

kekurangan berat (underweight), kelebihan berat (overweight), dan
kegemukan/obesitas dengan membandingkan berat badan dengan tinggi badan
kuadrat. Cut off point obesitas pada penduduk Asia Pasifik adalah IMT ≥ 25.00.
Berdasarkan cut off point obesitas pada penduduk Asia Pasifik, obesitas dibagi
menjadi dua kategori, yaitu: obesitas tingkat I dengan IMT 25.00-29.99 dan
obesitas tingkat II dengan IMT ≥ 30.00. Berdasarkan distribusi lemak, obesitas
dibedakan menjadi dua jenis, yakni obesitas sentral dan obesitas umum (WHO
2000).

31 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 2. Faktor Risiko Obesitas
Penyebab utama masalah obesitas adalah lingkungan dan perubahan
perilaku. Peningkatan proporsi lemak dan peningkatan densitas energi dalam diet,
penurunan level aktivitas fisik dan peningkatan perilaku sedentary, merupakan
faktor utama yang dapat meningkatkan berat badan pada populasi. Genetik, faktor
biologi dan faktor individu lain seperti penghentian merokok, jenis kelamin, dan
umur saling berinteraksi memengaruhi peningkatan berat badan (WHO 2000).

Faktor risiko lain yang berhubungan dengan obesitas adalah karakteristik

demografi dan sosial-ekonomi (umur, jenis kelamin, status kawin, besar keluarga,
pendidikan, pekerjaan, pengeluaran per kapita, dan tipe wilayah) dan gaya-hidup
(kebiasaan merokok, aktivitas fisik, perilaku konsumsi makanan/minuman, dan
stres).

3. Dampak Obesitas
WHO (2000) menyatakan, obesitas meningkatkan risiko terjadinya penyakit
degeneratif seperti penyakit kardiovaskuler, sindrom metabolik, gangguan
toleransi glukosa, diabetes tipe 2, hipertensi, batu empedu, dislipidemia, susah
napas, sleep apnoea, hyperuricaemia, gout, ketidaknormalan produksi hormon,
polysistic ovary syndrome, ketidaksuburan, masalah psikososial, dan beberapa
tipe kanker.

Sumber : http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/11550/2/I09esu.pdf

4. Hubungan hipertensi, hiperuricemia, dan hiperkolesterol

dengan CKD

a. Hubungan hipertensi dengan CKD

Hipertensi secara langsung dapat menjadi penyebab dari CKD. Jika hipertensi
terjadi, maka tekanan pada dinding pembuluh darah meningkat dan apabila
kondisi ini berlangsung secara terus-menerus akan menyebabkan kerusakan
pembuluh darah yang mensuplai kebutuhan ginjal dan nefron ginjal yang
berfungsi menyaring darah dalam tubuh. Karena suplai kebutuhan ginjal
terganggu didukung dengan adanya kerusakan nefron, ginjal akan mengalami

32 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 gagal ginjal kronik. Selain itu, adanya hipertensi juga menjadi salah satu gejala
dari gagal ginjal kronik.

b. Hubungan hiperkolesterolemia dengan CKD

Hiperkolesterolemia juga dapat menyebabkan gagal ginjal kronik. Saat kondisi

hiperkolesterolemia beralngsung, kerusakan endotel pembuluh darah akan
terjadi termasuk pembuluh darah dalam ginjal. Salah satu akibat kerusakan
endotel adalah meningkatnya permiabilitas dinding pembuliuh darah sehingga
terjadi kebocoran pembuluh darah glomerulus.

c. Hubungan hiperuricemia dengan CKD

Penurunan fungsi ginjal dapat menyebabkan hiperuricemia akibat gangguan

ekskresi asam urat di dalam ginjal oleh karena penurunan filtrasi glomerulus,
penurunan ekskresi tubulus atau meningkatnya reabsorbsi tubulus. Pada suatu
penelitian yang dilakukan di Bali menunjukkan adanya hubungan antara gagal
ginjal kronik dan hiperuricemia, di mana gagal ginjal kronik dapat menyebabkan
hiperuricemia tanpa perlu adanya konsumsi purin atau bahan makanan
penyebab hiperuricemia lainnya yang tinggi. Hal tersebut sesuai dengan teori
semakin turun laju filtrasi glomerulus akan diikuti oleh terganggunya ekskresi
asam urat di tubulus.

5. Berapa nilai normal asam urat, kolesterol, dan tekanan darah?

1. Kolesterol < 200 mg/dl
2. Asam urat
- Pria 3,5-8 mg/dl
- Wanita 2,8-6,8 mg/dl
- Anak 2,5-5,5 mg/dl
- Lansia 3,5-8,5 mg/dl

Hensen, Tjokorda Raka Putra. 2007. Hubungan Konsumsi Purin dengan

Hiperuricemia pada Suku Bali di Daerah Pariwisata Pedesaan. Artikel. Divisi
Rematologi-Imunologi Bagian / SMF Ilmu Penyakit Dalam FK Unud / RS Sanglah, Bali.

UNC Kidney Center. A Patient’s Guide to Chronic Kidney Disease.

33 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 Achmad, Rosid. 2001. Hubungan Antara Hiperkolesterolemia dengan
Mikroalbuminemia. Tesis. Bagian Patologi Klinik Fakultas Kedokteran Universitas
Diponegoro.

6. Jenis diet apa yang diberikan pada pasien?

Jenis Diet yang diberikan untuk Bapak Firmansyah: DIET GAGAL GINJAL KRONIK
Alasan Pemilihan Diet Rendah Energi:
- Apabila nilai GFR / tes kliren kreatinin (TKK) < 25 ml/menit diberikan Diet Rendah
Protein.
- Jumlah dan jenis protein yang diberikan pada pasien PGK pre dialisis dalam bentuk
diet Rendah Protein sangat penting untuk diperhatikan karena protein berguna untuk
mengganti jaringan yang rusak, membuat zat antibodi, enzim dan hormon, menjaga
keseimbangan asam basa, air, elektrolit, serta menyumbang sejumlah energi tubuh
tetapi jumlahnya dibatasi karena Pada dasarnya mencoba memperlambat penurunan
fungsi ginjal lebih lanjut dengan cara mengurang beban kerja nephron dan
menurunkan kadar ureum darah
Sumber: Triyani Kresnawan. Instalasi Gizi RSCM Jakarta. Diet Rendah Protein dan
Penggunaan Protein Nabati pada Penyakit Ginjal Kronik.

Jenis Diet yang diberikan untuk Ibu Firmansyah: DIET RENDAH ENERGI
Alasan Pemilihan Diet Rendah Energi:
- Kandungan energinya di bawah kebutuhan normal, cukup vitamin dan mineral serta
banyak mengandung serat yang bermanfaat dalam proses penurunan berat badan.
Diet ini membatasi makanan pada energy, seperti kue-kue yang benyak
mengandung karbohidrat sederhana dan lemak serta goreng-gorengan. Karbohidrat
sederhana cepat diserap dalam tubuh sehingga glukosa darah meningkat. Apabila
berlebih akan disimpan dalam bentuk TG.

7. Apa saja tujuan, syarat dan prinsip diet CKD?

Tujuan jangka panjang :
 Mencapai dan mempertahankan status gizi optimal dengan memperhitungkan
sisa fungsi ginjal, agar tidak memberatkan kerja ginjal
 Mencegah atau mengurangi progresifitas gagal ginjal, dengan memperlambat
turunnya laju filtrasi glomerulus
Tujuan jangka pendek :

34 | Week 8 – Skenario Clinic 5

  Mencegah dan menurunkan kadar ureum darah yang tinggi (uremia)
 Mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit
 Mencegah/mengurangi penimbunan garam/air dalam tubuh

Syarat dan prinsip :

1. Energi cukup sesuai perhitungan kebutuhan
Pada geriatri umur > 60 th, cukup 30 kkal/kg/BB
2. Protein rendah
) GGK ringan (laju GFR 70ml/menit)
 Tanpa penurunan progresif : 1 – 1.2 gr/kgBB/hari
 Dengan penurunan progresif : 0.5 – 0.6 gr/kgBB/hari
) GGK moderate (GFR 25-70) dan GGK lanjut
 0.5 – 0.6 gr/kgBB/hari
. Lemak cukup, yaitu 20 – 30% dari kebutuhan total energi. Diutamakan lemak
tidak jenuh ganda
4.Garam dibatasi  cegah retensi cairan dan kontrol hipertensi
disesuaikan dengan ada tidaknya hipertensi, penumpukan cairan tubuh.
Pembatasan garam berkisar 2.5 – 7.6 gr/hari, setara dengan 1000 – 3000 mg
Na/hari
. Cairan dibatasi  mencegah progresifitas CKD
Sebanyak jumlah urin sehari ditambah pngeluaran cairan melalui keringat dan
pernapasan (+- 500 ml)
6. Kalium, disesuaikan dengan ada tidaknya hiperkalemia  40 – 70 meq/hari
7. Phospor dibatasi  untuk melindungi tulang
yang dianjurkan <= 10 mg/kgBB/hari
8. Kalsium 1400 – 1600 mg/hari

http://obatpropolis.com/diet-rendah-protein-untuk-penderita-gagal-ginjal diakses
tanggal 10 november 2010

http://ezcobar.com/dokter-online/dokter15/index.php?
option=com_content&view=article&id=290:diet-rendah-protein&catid=39:gizi-a-
diet&Itemid=54 diakses tanggal 10 november 2010

Sukmarini, Lestari. 2009. Asuhan Keperawatan Klien dengan Gagal Ginjal Kronik.

35 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 Almatier, Sunita. 2006. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka
Utama

8. Apa saja tujuan, syarat, dan prinsip diet obese?

Tujuan Diet:
Tujuan Jangka Pendek (dalam 10 hari):
o Menurunkan berat badan sebesar ±700 gram/ 0,7 kg
o Mengurangi asupan dalam sehari sebesar 500 kkal
Tujuan Jangka Panjang:
o Mencapai dan mempertahankan status gizi sesuai dengan umur, jenis
kelamin, dan kebutuhan fisik
o Mencapai IMT normal yaitu 18,5-25 kg/m2
Syarat Diet Rendah Energi:
1. Energi Rendah, ditujukan untuk menurunkan berat badan.
Pengurangan dilakukan secara bertahap dengan mempertimbangkan kebiasaan
makan dari segi kualitas maupun kuantitas. Untuk menurunkan berat badan
sebanyak ½ - 1 kg/minggu, asupan energy dikurangi sebanyak 500-1000 kkal/hari
dari kebutuhan normal. Perhitungan kebutuhan energy normal dilakukan
berdasarkan berat badan ideal.
2. Protein sedikit lebih tinggi, yaitu 1-1,5 g/kg/BB/hari atau 15 – 20% dari kebutuhan
energy total.
3. Lemak sedang yaitu 20-25% dari kebutuhan energy total. Sumber lemak berasal dari
makanan yang mengandung lemak tidak jenuh ganda yang kadarnya tinggi.
4. Karbohidrat sedikit lebih rendah, yaitu 55-65% dari kebutuhan energy total. Sumber
karbohidrat kompleks banyak digunakan untuk memberi rasa kenyang dan
mencegah konstipasi. Sebagai alternatif, dapat digunakan gula buatan sebagai
pengganti gula sederhana.
5. Vitamin dan mineral cukup sesuai dengan kebutuhan.
6. Dianjurkan untuk 3 kali makan utama dan 2-3 kali makan selingan.
7. Cairan cukup, yaitu 8-10 gelas/hari
Sumber: Sunita Almatsier. 2007. Penuntun Diet edisi Baru.
Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan
Sumber Karbohidrat Karbohidrat kompleks: Karbohidrat sederhana:
Nasi, jagung, ubi, singkong, gula pasir, gula merah,
talas, kentang, sereal sirup, kue yang manis, dan
gurih

36 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 Sumber Protein Hewani Daging tidak berlemak,
ayam tanpa kulit, ikan, telur,
daging asap, susu, dan keju
rendah lemak
Sumber Protein Nabati Tempe, tahu, susu kedelai,
kacang-kacangan yang
diolah tanpa digoreng atau
dengan santan kental
Sayuran Sayuran yang banyak
mengandung serat dan
diolah tanpa santan kental
berupa sayuran rebus,
tumis, dengan santan encer
atau lalapan
Buah-buahan Semua macam buah-
buahan terutama yang
banyak mengandung serat
Lemak Minyak tak jenuh tunggal
atau ganda seperti minyak
kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak jagung
yang tidak digunakan untuk
menggoreng
9. Apa saja makanan yang dibatasi , diperbolehkan, dan dilarang untuk pasien CKD
dan obese?
Bahan Makanan Dianjurkan
Sumber Nasi, bihun, jagung, kentang, mie,
karbohidrat tepung-tepungan, singkong, ubi,
madu, selai
Sumber protein Telur, daging, ikan, ayam, susu
Sumber lemak Minyak jagung, minyak kacang
37 | Week 8 – Skenario Clinic 5
Daging berlemak, daging
kambing, daging yang
diolah dengan santan
kental, digoreng, jeroan,
susu full cream, susu kental
manis
Kacang-kacangan yang
diolah dengan cara
menggoreng atau dengan
santan kental
Sayuran yang sedikit
mengandung serat dan
yang dimasak dengan
santan kental
Durian, alpukat, manisan,
buah-buahan, buah yang
dioalah dengan gula dan
susu full cream/ susu kental
manis
Minyak kelapa, kelapa dan
santan
Tidak dianjurkan/dibatasi
-
Kacang-kacangan, tahu,
tempe
Mentega biasa, kelapa,
 tanah, minyak kelapa sawit, minyak santan, margarin, lemak
kedelai, margarin, mentega rendah hewan
garam

Sumber vitamin Semua sayuran dan buah Sayuran dan buah yang
dan mineral tinggi kalium (untuk
penderita hiperkalemia)

B. diet rendah energi

Bahan makanan Dianjurkan Tidak dianjurkan / dibatasi

Sumber Karbohidrat kompleks: nasi, jagung, Karbohidrat sederhana: gula

karbohidrat ubi, singkong, talas, sereal, kentang pasir, gula merah, sirup, kue
yang manis dan gurih

Sumber protein Daging tidak berlemak, ayam tanpa Daging berlemak, daging
hewani kulit, ikan, telur, susu, keju rendah kambing, daging yang diolah
lemak dengan santal kental dan
digoreng, jeroan, susu full
cream, susu kental manis

Sumber protein Tempe, tahu, susu kedelai, kacang- Kacang-kacangan yang

nabati kacangan yang diolah tanpa digoreng atau dengan santal
digoreng atau dengan santan kental kental

Sayuran Sayuran tinggi serat, diolah dengan Sayuran yang sedikit serat
cara ditumis, direbus, santan encer / dan dimasak dengan santan
lalapan kental

Buah-buahan Semua buah-buahan yang tinggi Durian, avokad, manisan

serat buah-buahan, buah yang
dicampur dengan susu
kental manis

Lemak Minyak kelapa sawit, minyak Minyak kelapa, kelapa, dan

kedelai, minyak jagung yang tidak santan
digunakan untuk menggoreng

Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

38 | Week 8 – Skenario Clinic 5

10 Apa status gizi, kebutuhan karbohidrat, lemak, dan protein serta porsi untuk

Bapak Firmansyah
BB = 47 kg
TB = 162 cm
BBI = 90% (TB - 100)
= 90% (162 – 100)
= 55,8 kg
IMT = 47/1,622 = 17,9 kg/m2  underweight
Penghitungan Energi dan kebutuhan nutrisi :
BMR = 66,5 + (13,75 x BBI) + (5,0 x TB) – (6,78 x U)
= 66,5 + (13,75 x 55,8) + (5,0 x 162) – (6,78 x 47)
= 1325,09 kkal
Keb. Energi = BMR x Faktor Aktivitas Fisik
= 1325,09 x 1,4
= 1855,126 kkal
Keb. Protein = 0,6 g/kgBB (BB Ideal)
= 0,6 g x 55,8
= 33,48 g  setara 7% Keb.Energi
Keb. Lemak = 25% Keb.Energi : 9
= 25% x 1855,126 kkal : 9
= 51,5 g
Keb. Karbohidrat= 68% Keb. Energi : 4
= 68% x 1855,126 kkal : 4
= 315,4 g

Nyonya Firmansyah
BB = 45 kg
TB = 150 cm
BBI = 90% (TB – 100)
= 90% (150 – 100)
= 45 kg
IMT = 45/1,502 = 34,67 kg/m2  obese tingkat 2
Penghitungan Energi dan kebutuhan nutrisi :
BMR = 655,1 + (9,56 x BB Aktual) + (1,85 x TB) – (4,68 x U)
= 655,1 + (9,56 x 45) + (1,85 x 150) – (4,68 x 47)

39 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 = 1121,1 kkal
Keb. Energi = BMR x Faktor Aktivitas Fisik x Faktor Stress
= 1121,1 x 1,3 x 1,2
= 1748, 91 kkal
*kebutuhan energi = 1748, 91 – 500
= 1249 kkal
Keb. Protein = 20% Keb.Energi : 4
= 20% x 1249 :4
= 62,44 g
Keb. Lemak = 20% Keb.Energi : 9
= 20% x 1249 kkal : 9
= 27,75 g
Keb. Karbohidrat = 60% Keb. Energi : 4
= 60% x 1249 kkal : 4
= 187,35 g

BAB II
KEGIATAN SKILL LABORATORIUM

A. KOMPETENSI
Merancang menu dan siklus menusesuai dengan kebutuhan dan status kesehatan
klien
B. WAKTU DAN TEMPAT
Waktu pelaksanaan dimulai jam 09.00 – 12.00 (120 menit) di Graha Medika Lantai 1.

40 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 C. METODE SKILL LAB
1. Mahasiswa sebelumnya telah mengetahuistatus gizi, kebutuhan gizi, syarat diet, dan
bahan makanan yang tidak diperbolehkan untuk kedua pasien
2. Mahasiswa membuat rancangan siklus menu 10 hari untuk catering secar umum
3. Berdasarkan siklus menu yang telah dibuat, maka mahasiswa merancang menu
siklus 10 hari sesuai kebutuhan pasien dan karakteristik pasien.
4. Mahasiswa juga diwajibkan membawa absensi dan mengisi absensi

D. KASUS SKILL LAB

Ahli gizi menyusun menu sesuai keadaan pasien yakni Tn Firmansyah (47) dan Ny.
Firmansyah (47)
Bapak Firmansyah 3 hari yang lalu, baru keluar dari rumag sakit setelah dirawat dengan
diagnose CKD. Data terakhir dari rumah sakit menunukkan bahwa terdapat
hiperuricemia, hiperkolesterol dan hipertensi, berat badan 47kg, tinggi badan 162cm.
saat ini Bapak Firmansyah masih sering mual dan muntah. Alergi terhadap udang dan
petis serta tidak suka ayam potong, lele, dan sayuran bersantan. Bapak Firmansyah
saat ini masih aktif sebagai kepala sebuah instansi pemerintah kota Malang. Beliau
menghendaki makanan dikirim 3 kali sehari dan makan siang dikirimkan ke kantor
Nyonya Firmansyah ingin menurunkan berat badannya, saat ini berat badannya adalah
78kg dengan tinggi badan 150cm. Beliau tidak memiliki alergi ataupun pantangan
makan. Akan tetapi dia punya kebiasaan minum kopi setiap hari. Jika tidak minum kopi
pasien merasa pusing. Pasien merupakan ibu rumah tanggadengan putra putri yang
sudah remaja.

E. HASIL

SIKLUS MENU (STANDAR) 10 HARI

HARI 1 HARI 2 HARI 3 HARI 4 HAR
pagi Nasi goreng, telur Nasi, opor telur ayam, Nasi, Belado Teri, Cah Nasi, Ayam Taliwang, Nasi, Ikan as
dadar iris, lalap sla, tempe goreng Sawi tahu bacem, oseng Tahu, Stup
tomat buncis bunc
siang Bubur kacang ijo Getuk Lindri, Teh Kolak Ubi Teh Manis, Bakwan Teh Manis
Manis jagung
iang Nasi, Pepes Ikan, Nasi,Empal pedas, Nasi, Sop kacang Nasi, Ikan Nasi, Ba
tempe goreng, Sayur tahu bacem, tumis merah+Wortel+ Bakar,Tempe Goreng, os

41 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 asem, Pepaya daun singkong, nanas bayam, Ayam Rica goreng, sayur bobor puyuh wortel
rica, Tempe Goreng, Bayam/ wortel, Tempe b
sambal, Kerupuk, sambel, Kerupuk, Kerupuk,
Jeruk Mangga.

sore Teh manis, Kroket Teh Manis, Lemper Teh Manis, Pisang Jus melon, bolu kukus Jus Jeruk, S
kentang Goreng rebu
malam Nasi, Udang goreng, Nasi, Ceplok telur, Nasi, Sayur asem- Nasi, Ikan Tongkol Nasi, tumis
tempe bacem, Sayur kering tempe, lodeh asem, pepes ikan, Bumbu Kuning, tempe perkedel tah
bening, Pisang nangka muda,Pepaya tahu goreng, goreng tepung, lodeh,kerupu
Semangka kerupuk, Semangka

HARI 6 HARI 7 HARI 8 HAR

Makan pagi Nasi, Empal daging, Nasi, Abon daging Nasi, Mujahir goreng, Nasi, Teri
Tempe goreng, Cah sapi, Perkedel Tahu, tempe goreng, cah tempe bum
Sawi sambel goreng labu kangkung oseng kacan
siam kecambah

Selingan Teh Manis, Nogosari Teh Manis, Ubi Goreng Puding labu siam, Teh Man
siang pisang goreng singk
Makan siang Nasi, Ayam goreng, Nasi, Lele kremes, Nasi, Tongseng Nasi, Udang
tahu goreng, Lodeh Fuyung hai,Oseng daging pergedel t
labu siam, Tempe Lombok sapi,rempeyek sayur, s
Kerupuk,jeruk ijo,Lalapan Timun+ kerupuk
kacang tanah, oseng
Tomat, Es dawet.
buncis lombok ijo,
semangka
Selingan Jus Apokat Teh Manis, Klepon Stup jambu Teh Manis
sore
Makan Nasi, Rawon daging, Nasi, Tengiri asam Nasi, Otak-otak Nasi, Ayam
malam telur asin, tahu manis, tahu goreng bandeng, semur telur tempe ba
goreng,cambah, kentucky,ca jamur ayam, sayur bening, brokoli wor
ketimun,kemangi, wortel sawi,melon. pisang ambon.
sambal,kerupuk,
pisang raja
BAB III
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

42 | Week 8 – Skenario Clinic 5

A. KESIMPULAN DISKUSI

B. REKOMENDASI

43 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 DAFTAR PUSTAKA
1. http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2009/11/modul-3menu.pdf
2. http://etd.eprints.ums.ac.id/5722/1/J_300_060_027.PDF
3.http://www.linkpdf.com/ebook-viewer.php?
url=http://muslimpinang.files.wordpress.com/2010/01/microsoft-powerpoint-pendidikan-
kesehatan-tentang-gizi-compatibility-m.pdf)
4.http://ftp.lipi.go.id/pub/Buku_Sekolah_Elektronik/SMK/Kelas%20XI/Kelas
%20XI_smk_teknik-perencanaan-gizi-makanan_liswarti.pdf.pdf

5. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II.pdf
6. Corwin, Elizabeth J.2008. Handbook of Pathophysiology, 3rd Edition. Lippincott
Williams & Wilkins: Ohio

7. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17097/4/Chapter%20II.pdf

8. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/11550/2/I09esu.pdf

9. http://obatpropolis.com/diet-rendah-protein-untuk-penderita-gagal-ginjal diakses
tanggal 10 november 2010

10.http://ezcobar.com/dokter-online/dokter15/index.php?
option=com_content&view=article&id=290:diet-rendah-protein&catid=39:gizi-a-
diet&Itemid=54 diakses tanggal 10 november 2010

10. Sukmarini, Lestari. 2009. Asuhan Keperawatan Klien dengan Gagal Ginjal
Kronik.

11. Almatier, Sunita. 2006. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka
Utama

44 | Week 8 – Skenario Clinic 5

 TIM PENYUSUN

KETUA : Annisaa Puspasari N. 0810730019

SEKRETARIS 1 : Nike Frans 0810730051
SEKRETARIS 2 : Ineke Marita Oktaviana 0810730042
ANGGOTA : Anik Budiany 0810730017
Ayu Intan Safitri 0810730022
Endah Retno Palupi 0810730032
Hanif Alamudin M. 0810730036
Hiya Alfi Rahmah 0810730039
Melia Puspita Sari 0810730048
FASILITATOR : Bu Inggita
PROSES DISKUSI :
1. Kemampuan Fasilitator dalam Memfasilitasi
 Fasilitator sudah baik dalam memfasilitasi diskusi
 Fasilitator membantu mengingatkan chair untuk mengondusifkan kembali diskusi
ketika sudah mulai kurang kondusif
 Fasilitator juga memancing peserta diskusi jika ada kompetensi atau learning
issues yang belum tercapai
 Fasilitator membantu mengarahkan topik diskusi saat mulai melebar dari
pembahasan
2. Kompetensi/ Hasil Belajar Yang Dicapai Oleh Anggota Diskusi
- Mengawasi rancangan menu sesuai dengan kebutuhan dan status kesehatan klien
- Memahami pengaturan makanan untuk pasien terkait dengan kondisi biologis dan
patologis pasien atau klien
- Mampu menyusun menu sesuai dengan kebutuhan

45 | Week 8 – Skenario Clinic 5