Leche cruda

La diferencia entre leche cruda y pasteurizada es el calor. La pasteurización requiere

que la leche cruda se someta a 161 grados Fahrenheit (63 grados centígrados) durante
15 segundos. Esto mata los microorganismos, como las bacterias que crecen
rápidamente en la leche. En el proceso, el calor también mata las bacterias beneficiosas
como los probióticos. Los fabricantes han empezado a añadir probióticos como el
acidophilus para el yogurt y otros productos lácteos para reemplazar los que se pierden
en la pasteurización.

La pasteurización, a veces denominada pasterización,[1] es el proceso térmico

realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico
francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de
abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos
líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las
propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos
tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad
alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la
esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni
elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

http://evidasana.com/blog/leche-cruda/
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Desde el punto de vista legal la leche de vaca se define como <<el producto íntegro no
adulterado ni alterado y sin calostros, procedentes del ordeño higiénico, regular
completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas>>.

Definir la leche desde un punto de vista científico resulta más complejo dada la
complejidad del producto. No obstante se puede tomas como adecuada la siguiente
definición: la leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras
de los mamíferos, conteniendo agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales.

Por otra parte, según R. Veisseyre, la leche se puede considerar como una emulsión de
materia grasa en solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución
y otros en estado coloidal.

De lo anterior se desprenden los siguientes constituyentes de la leche son:

 Agua

 Grasas en emulsión
  Sustancias en disolución

 Sustancias en suspensión coloidal

http://html.rincondelvago.com/leche-pasteurizada_pasteurizacion.html
http://www.google.com.ec/#hl=es&source=hp&biw=1152&bih=674&q=analiss+basico
s+de+la+leche&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfa
.- DENSIDAD DE LA LECHE
La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una
temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua.
ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen
de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje
pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración
estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos
orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por
crecimiento microbiano).

Leche
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Para otros usos de este término, véase Leche (desambiguación).

La leche que goza de mayor producción y distribución para el consumo humano es la
que se obtiene de la vaca.

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos
(incluidos los monotremas).[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta
que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el
tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye
a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina.[4] Es el único fluido que ingieren las crías de los
mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche
de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la
inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el

yogur, entre otros.[5] Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.[6] La leche de vaca se utiliza también en
la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.[2]

La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica
en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.[7]

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas
(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el
caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y
después del parto se llama calostro
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o,
dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un
líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

[editar] Grados Brix, grados Balling y grados Plato

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el

químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también parte
de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente, y sus diferencias
son de importancia menor. La escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricación del
zumo y del vino de fruta y del azúcar a base de caña. La escala Plato se utiliza, sobre
todo, en la elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta pero todavía aparece en
los sacarímetros más viejos.

Yodo, Hormonas tiroideas y

Reproducción Bovina
Rubén Dario Carrillo Barbosa, MVZ, Esp*
*Director Científico Compañía California S.A. Bogotá D.C. Colombia.
Introducción
La reproducción es bastante sensible a las alteraciones de nutrición en cuanto a
cantidad y calidad de alimento (Butler y Smith, 1989; Clarke y Henry, 1999). Antes
de la aplicación de hormonas para reactivar el proceso reproductivo, es necesario
revisar el aporte de nutrientes y su balance, como es la energía, proteína y
minerales. El Yodo en su acción reguladora del metabolismo basal, juega un papel
importante en la homeorresis o redistribución de estos nutrientes, que en
deficiencia lo hace por prioridad de algunos sistemas somáticos en detrimento de
otras. En la actualidad se considera que el estado nutricional, al influir sobre el
metabolismo intermedio donde interviene el Yodo y Selenio, es posible que influya
sobre la secreción de hormonas gonadotrópicas (Clarke y Henry, 1999) vía
señales metabólicas tales como los metabolitos de energía (ácidos grasos no
esterificados y la glucosa) y/o por hormonas que afectan el metabolismo (hormona
del crecimiento, insulina, IGF-I y la leptina).
A pesar de que los mecanismos de acción específicos de las hormonas tiroideas
en los rumiantes todavía tienen que ser investigados con mayor profundidad,
según Villar y col., (2002) es posible que en el futuro se pueda aumentar la
eficiencia productiva mediante la manipulación de la función de las hormonas
tiroideas.

Hormonas tiroideas y reproducción

La revisión de literatura disponible sobre el papel del Yodo en las Hormonas
Tiroideas (HT) es muy claro; así como las acciones de la Tiroxina (T4) y
Triyodotiroxina (T3), en el funcionamiento de los órganos reproductivos en
diferentes especies, incluidos los humanos, muestra en primer término su papel
permisivo. Solamente en la década de los 70 del siglo XX, se inician los primeros
reportes sobre las acciones y efectos directos que ellas cumplen sobre las células
implicadas en la producción de los esteroides sexuales.
Channing et al, fueron los primeros en informar acerca de los efectos directos de la
Tiroxina en células ováricas de cerdos. Maruo et al, detectaron receptores de
Tiroxina en células de la granulosa porcina, mientras que Wakim y Zhang et al , lo
hicieron en las mismas células pero en humanos.
Se sabe que las HT afectan directamente la esteroidogénesis en las células de la
granulosa de cerdos y humanos. Hayashi et al, y Maruo et al, hallaron que la T4
estimula la producción de estradiol inducida por FSH, en células de la granulosa
porcina, y Wakim et al, demostraron que la T4 estimulaba la producción de
estradiol por las células de la granulosa humana.
Más recientemente, se ha evidenciado el papel que tienen las hormonas T3 y T4
en la regulación de la esteroidogénesis de folículos bovinos. Spicer et al, en un
estudio in vitro realizado en esta especie, hallaron que la T4 puede ejercer un
impacto positivo leve sobre la producción de progesterona, inducida por FSH en

células de la granulosa, mientras que T3 y T4 pueden ejercer un mayor impacto positivo

sobre la producción de androstenediona en las células de la teca, lo cual podría resultar en
un incremento neto de la producción de estrógenos por los folículos.

Huevo (alimento)
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Huevo con sus marcas y etiquetas de consumo.

Yema de huevo crudo

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana,
se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en
albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,[1] [2] de fácil digestión, son
el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Contenido
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 1 Características
o 1.1 Tamaño
o 1.2 La cáscara
o 1.3 La Yema
o 1.4 La Clara
 2 Uso culinario
o 2.1 Preparaciones - Sólo huevo
o 2.2 Preparaciones - Huevo como ingrediente
 3 Efectos de algunos ingredientes
 4 Valor nutricional
 5 Conserva y cuidado
o 5.1 Precauciones al adquirirlos
o 5.2 Precauciones para su conserva
o 5.3 Precauciones en la cocina
 6 Huevos frescos
o 6.1 Determinación de buen estado
 7 Referencias
 8 Véase también
 9 Enlaces externos

[editar] Características

Huevo de avestruz

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos
por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy
pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de
avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi
todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el
consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a
excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y
son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos
obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún
en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las
partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido
como caviar mexicano.[3]

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las
marinas como las terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos

países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la
denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo
en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos'
limita este plazo a tan solo nueve días.

[editar] Tamaño

Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su
cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido
nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo
muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al
ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos
huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de
color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color
de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o
grosor.[4] Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (En peso)

Cáscara 10,5%
Yema 31%
Clara 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación

[editar] La cáscara

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad
son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos
frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más
naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas.
La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero –
obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que
permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de
ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH
ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.

[editar] La Yema
Artículo principal: Yema de huevo
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica
es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro
necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la
yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los
xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el
maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de
asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un
profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos
acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al

igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola.
La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se
suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de
yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas
mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de
Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.

[editar] La Clara
Artículo principal: Clara de huevo

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una
textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es
proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que
proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable
de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las
proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias
y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas
del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

 La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a

pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido
a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica
es la de ralentizar la penetración de los microbios.
 La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se
cristalizó en laboratorio, en el año 1890[5] ) se desnaturaliza fácilmente con el
calor.
 La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
 El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm

-nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de
dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.