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4° laboratorio de microbiologia II

4° laboratorio de microbiologia II

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Universidad Nacional Federico Villarreal  Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas 
El control del agua y alimentos como bebidas se lleva a cabo comprobando si laoperación o el proceso al cual se someten, cumplen con los requisitos comerciales y lasleyes vigentes. Examinándose habitualmente la operación o el proceso para asegurarseque se adoptan buenas prácticas. El control de alimentos y bebidas se basa en dospilares: la inspección y el análisis de laboratorio.
El objetivo de este 4° Laboratorio de Microbiología II 
al realizar esta practicaes el análisis microbiológico, se utiliza para establecer si el agua o alimento es inocuo ytomar decisiones acertadas para proteger la salud pública. Haciéndose necesaria unaadecuada interpretación y análisis de resultados, para poder brindar soluciones frente adeterminados problemas de la industria y brindar seguridad al productor y consumidor final.
 Ing. Vanessa García Díaz Ingeniería Agroindustrial 
 
Universidad Nacional Federico Villarreal  Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas 
I.- OBJETIVOS
Determinar la presencia coliformes.
Realizar un recuento de colonias aerobiasmésofilas.
Investigar y realizar recuento de Escherichia coli.|
II.- GENERALIDADES:
Se consideran como bebidas alcolicas o refrescantes las bebidas nofermentadas, carbónicas o no, preparadas basándose en agua potable y con losingredientes característicos de esa bebida. Dichos ingredientes pueden ser: zumos defrutas, extractos de fruta o partes de plantas comestibles, frutas, semillas y tubérculosdisgregados, esencias naturales o agentes aromatizantes, edulcorantes naturales y ácidocarbónico.Según los componentes de estas bebidas, se pueden distinguir las siguientesclases:
 
 Agua gaseosa
 
;
se elabora con agua potable y anhídrido carbónico. Se le conocetambién como agua de celta. Si se añade bicarbonato de sodio recibe el nombre de aguade soda.
Bebidas Gaseosas;
se prepara con agua potable, andrido carbónicoedulcorantes, aromas y acidulantes como los ácidos tartarico, cítrico, málico, láctico yfosfórico. Los edulcorantes pueden ser naturales o artificiales.
Bebidas refrescantes aromatizadas
 
,
se elabora con los insumos detallados en elpárrafo anterior. Además pueden contener zumos de frutas y en el caso de las bebidasde cola, pueden contener cafeína en una cantidad máxima de 0,015% en peso. Las
 Ing. Vanessa García Díaz Ingeniería Agroindustrial 
 
Universidad Nacional Federico Villarreal  Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas 
aguas tónicas y los amargos no alcohólicos pueden contener quinina en una cantidadmáxima de 0,01%.
Bebidas refrescantes de extractos
,
se elaboran como las bebidas refrescantesaromatizadas, pero añadiendo extractos o agentes aroticos naturales de origenvegetal.
Bebidas refrescantes de zumos de frutas
,
la característica principal en su elaboraciónes el uso de zumos de frutas, además de los componentes antes indicados.Evidentemente el agua debe reunir las características organolépticas, físicas, químicas ymicrobiológicas de máxima calidad .El anhídrido carbónico ha de tener una purezamínima de un 99.8%% estar exento de otros gases como ácidos nitroso y sulfúrico ycarecer de otras impurezas como aire u óxido de carbono.En general, para el análisis de las aguas embotelladas se utilizan los métodos y losmedios de cultivo estándar. Sin embargo hay algunas discrepancias en relación con latemperatura de incubación y el medio de cultivo mas adecuados para la determinacióndel número de viables totales. Por ello nosotros trabajaremos con una temperatura deincubación de 37°-C por 48 horas.La microflora de las bebidas recién preparadas es muy variada, pero con la posterioridaddesaparecen numerosas especies bajo el efecto de los agentes selectivos existentes enel medio, especialmente el pH bajo y la gran concentración de C0
2
.Los microorganismos que se pueden detectar se pueden
incluir 
en tres grupos:1. Agentes alterantes típicos; se encuentran levaduras que producen unafermentación rápida en orden decreciente de importancia, estas levaduras son
Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces ovarum, S. Microelliosoides y S.Florentinus.
De fermentactón lenta
Saccharomyces intermedius, S Bisporus. Torulospsisstellata, S. Montanus y Candida parapsilopsis.
2. Microorganismos alerantes, pero sólo para condiciones específicas; lasbacterias principales agentes de alteración son las acido lacticas
, gram positivas. catalasa negativas del 
género
Leuconostoc 
que suelen soportar bienlas condiciones del entorno de !as bebidas.Cabe citar como agentes potenciales de alteración a las levaduras tales como
Hansenula y Pichia,
bacterias como
Gluconobacter y Lactobacillus,
y diversosmohos como
Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium y Oospora.
 Ing. Vanessa García Díaz Ingeniería Agroindustrial 

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