Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu.

Ambiental

Leidy Yohana Hurtado

Lic. en Educación básica con
énfasis en Ciencias Naturales y
Educación Ambiental.
Seminario de Química
Universidad del tolima.2010

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

PALABRAS CLAVES: Enzimas, frutas, LOX, PPO, POX, PME, PG
 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

LINOLEATO OXIGENO REDUCTASA

•DEGRADACION AC. LINOLEICO (+) Y

LINOLENICO
•ATOMO DE Fe
TRES TIPOS COMUNES:
•I: ALCALINO, PUFA
•II: NEUTRA, CAROTENOS (ACT. CON Ca)
•III: pH NEUTRO (INACT. CON Ca)
•PARTICIPACION EN DEFENSA (JASMONATO)
(1)

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

•RELACION PERDIDA DE COLOR, SABOR, PROP.

ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS
•PARAMETRO DE MEDICION DE ESTABILIDAD EN
CONSERVACIÓN (FRIO)
•INACTIVACION CON CALOR 60°C

METODOS DE DETECCION Y
CUANTIFICACIÓN

HPLC
TLC (2)

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

TIROSINASA Ó o-DIFENOL OXIGENO REDUCTASA

•CENTRO DINUCLEAR DE Cu
•OXIDACION DE DIFENOL A QUINONA
•DE 6-7 RESIDUOS DE HISTIDINA
•PARTICIPACIÓN EN PARDEAMIENTO
POR ACUMULACION DE QUINONAS
•HIDROXILACION LENTA, OXIDACION
RAPIDA (3)
3

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

http://plantphys.info/plant_physiology/enzymebasics.shtml

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

http://plantphys.info/plant_physiology/enzymebasics.shtml
 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

•INDUCCION DE PPO POR JASMONATOS O METIL-

JASMONATOS (Datura wrightii) (4)

METODOS DE DETECCION Y
CUANTIFICACIÓN

DETERMINACIÓN X FORMACION DE QUINONA

ESPECTOFOTOMETRIA UV-Vis
METODO LEONARD (1971, DL-3,4-
DIHIDROXUFENILALANINA (5)

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

REDUCCION DE H 2 O2 POR
OXIDACION DE COMPUESTOS
FENOLICOS.
PROP. MECANICAS A PARED
CELULAR
PRESENCIA DE UN GRUPO Fe
ACTIVACION DE ACUERDO A LA
ESPECIE

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

METODOS DE DETECCION Y
CUANTIFICACIÓN

ESPECTOFOTOMETRIA UV-Vis
INACTIVACION DE ACUERDO A LA ESPECIE (58°C A
78°C) (7)

(7)

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

•PME ROMPE ENLACES METIL

PRODUCIENDO PECTINAS LM Y
METANOL
•PGasa DEPOLIMERIZA LOS ENLACES
GLICOSIDICOS
•REDUCEN LA RIGIDEZ Y ADHESION
CELULAR
•ENDOGLUCANSAS Y ENDO
POLIGALACTUNORASAS (8)

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

METODO DE DETECCION Y
CUANTFICACION

•Espectofotometria medición de producción de metanol

método de Klavons y Bennet (1986) para PME
•Para la PGasas se utiliza los métodos Gross (1982) y el
metodo Honda, Nishimura, Takahashi, Chiba, y Kakehi
(1982) (9)

(1)

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

REFERENCIAS
1. Taner Baysal. Aslıhan Demird. Lipoxygenase in fruits and vegetables:
A reviewEge University, Engineering Faculty, Food Engineering
Department, Izmir 35100, Turkey. Ege University, Institute of Natural and
Applied Sciences, Izmir 35100, Turkey.
2. Urszula Szymanowska, Anna Jakubczyk, Barbara Baraniak, Agnieszka
Kur. Characterisation of lipoxygenase from pea seeds (Pisum
sativum var. Telephone L.). Department of Biochemistry and Food
Chemistry, University of Life Sciences, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin,
Poland. Food Chemistry 116 (2009) 906–910
3. Alfred M. Mayer. Polyphenol oxidases in plants and fungi: Going
places? A reviewDepartment of Plant and Environmental Sciences, The
Hebrew University of Jerusalem, Jerusalem 91904, Israel. Phytochemistry
67 (2006) 2318–2331
4. Urszula Gawlik-Dziki, Urszula Szymanowska, Barbara Baraniak.
Characterization of polyphenol oxidase from broccoli. (Brassica
oleracea var. botrytis italica) florets Department of Biochemistry and
Food Chemistry, Agricultural University, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin,
Poland. Food Chemistry 105 (2007) 1047–1053.

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

5. Peter M.A. Toivonen, David A. Brummell. Biochemical bases of

appearance and texture changes in fresh-cut fruit and vegetables
Agriculture and Agri-Food Canada, Pacific Agri-Food Research Centre,
Box 5000, Summerland, British Columbia V0H 1Z0, Canada. b New
Zealand Institute for Crop and Food Research Ltd., Food Industry
Science Centre, Private Bag 11600, Palmerston North, 4442, New
Zealand. Postharvest Biology and Technology 48 (2008) 1–14.
6. Gustavo A. Martıneza, Pedro M. Civelloa, Alicia R. Chavesb,Marıa
C.Anon. Characterization of peroxidase-mediated chlorophyll
bleaching in strawberry fruit Instituto de Investigaciones Biotecnolo
´gicas-Instituto Tecnolo ´gico de Chascomu ´s (IIB-INTECH), UNSAM-
CONICET. Centro de Investigacio ´n y Desarrollo en Criotecnologı ´a de
Alimentos (CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, CONICET, 47
y 116, 1900 La Plata, Argentina. Phytochemistry 58 (2001) 379–387.
7. Halina Połata, Alina Wilin´ska, Jolanta Bryjak, Milan Polakovic. Thermal
inactivation kinetics of vegetable peroxidases Faculty of Chemical
and Food Technology, Department of Chemical and Biochemical
Engineering, Institute of Chemical and Environmental Engineering,
Slovak University of Technology, Radlinského 9, 812 37 Bratislava,
Slovakia. Journal of Food Engineering (2008).

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

 Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

8. Zainon Mohd Ali, Lieng-Hong Chin, Hamid Lazan. A comparative

study on wall degrading enzymes, pectin modifications and
softening during ripening of selected tropical fruits. School of
BioSciences and Biotechnology, Faculty of Science and Technology,
Universiti Kebangsaan Malaysia, 43600 Bangi, Selangor, Malaysia.
Plant Science 167 (2004) 317–327.
9. Tatiana da Costa Raposo Pires, Flavio Finardi-Filho Extraction and
assay of pectic enzymes from Peruvian carrot (Arracacia
xanthorriza Bancroft.)..Departamento de Alimentos e Nutriciao
Experimental, Universidade de Sao, Sao Paulo, Brazil. Food
Chemistry 89 (2005) 85–92
10. Olusola Lamikanra. Enzymatic Effects on Flavor and Texture of
Fresh-cut Fruits and Vegetables. 2002 CRC Press LLC

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia