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ANÁLISIS DE ALIMENTOS.FUNDAMENTOS YTÉCNICAS
 
 
INTRODUCCIÓN
La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que sebasan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología yquímica analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX yXX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectosde la ciencia y tecnología de alimentos y han sido decisivos en elmejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro dealimentos a nivel mundial.El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso yestudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características dealimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para elentendimiento de los factores que determinan las propiedades de losalimentos, así como la habilidad para producir alimentos que seanconsistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar unapropiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la másapropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá dela propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón dellevar a cabo el análisis.Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer lacomposición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas,extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables,en un protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendodel objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadascon la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el casodel análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciaciónde los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentidose podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización de loslípidos extraídos de un alimento.El objetivo de este documento es revisar los principios básicos de losprocedimientos comúnmente empleados para el análisis de los alimentos yestablecer las principales ventajas y desventajas.Este documento tiene sus inicios para el curso de laboratorio de análisis dealimentos de la licenciatura en Química de Alimentos de la Facultad deQuímica, de la UNAM, con duración de un semestre, sin embargo haevolucionado para ser parte fundamental de la nueva asignatura Laboratoriode Alimentos I y pretende ser un apoyo para cualquier asignatura o
 
 
actividad que requiera el análisis de los componentes de los alimentos. Sehace hincapié en la comprensión de los principios químicos y analíticosfundamentales en que se basan las relaciones entre la composición de losalimentos y algunas de sus propiedades funcionales y nutricionales. Ademásse introducen diversas técnicas de laboratorio que son comunes en lainvestigación básica y aplicada en química y análisis de alimentos.Una vez revisados los conceptos teóricos de los procedimientos, en laprimera parte del documento, se presentan los procedimientos detallados ypor último un condensado con la preparación de algunas soluciones deimportantes para el adecuado desarrollo e las experiencias experimentales.A través de los años en que se ha trabajado con este material, muchosestudiantes han efectuado con éxito las determinaciones que se describen ycontinuamente sus resultados son comparados con los obtenidos, para losmismos alimentos, en laboratorios de investigación con personal capacitado.
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