CURSO

HELICICULTURA
CRIANZA
DE CARACOLES

Ing.  M.A. M.Sc. MARCIAL CUMPA GAVIDIA

 
 

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 COMERCIALIZACION
  Se puede comercializar vivo,
congelado o enlatado preparado
directamente para el plato, lo que
demuestra su plasticidad. Bajando la
temperatura a 3 o 4ºC se mete dentro
de la concha y permanece vivo
durante un tiempo bastante
considerable lo cual permite llegar a
destino con el animal vivo.

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 Es difícil determinar el consumo de
caracoles en la Unión Europea, se
estima que Francia está en 50.000
toneladas por año (equivalente en
vivo), convirtiéndolo en el primer
consumidor mundial de caracoles.
Estos provienen de la producción
natural que, dependiendo de las
épocas, es recogido intensivamente
en determinadas regiones.

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 El cultivo de caracoles en Francia
es pequeño, es alrededor de 800
toneladas por año, por lo tanto las
industrias de transformación del
caracol deben abastecerse de
importaciones.

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 Al retirarlo de su concha aparecerá junto
el saco visceral, el cual deberá
estrangularse manualmente y separado
del resto del cuerpo (muy pocos
recomiendan esto).

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 Las importaciones comunitarias de estos
animales frescos y congelados
provenientes de terceros países entran
libres de impuestos, pero es necesario
un certificado sanitario otorgado por las
autoridades veterinarias locales, y que
los establecimientos productores y
procesadores sean debidamente
certificados por la Comisión Europea.
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 El mercado consumidor de
escargots es tomado por
restaurantes, hoteles, gourmet
shops, supermercados, familias,
industrias de ración y lugares de
pesca.

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CONSUMO DE CARACOLES
 El consumo de caracoles ha evolucionado
desde la época de los antiguos griegos
hasta llegar a ser un rubro muy
importante para Europa, sobretodo
Francia, que es el principal consumidor
de estos animales con un volumen de
importación de un valor de US
$14’820,000. Siendo seguido en valor por
Grecia, Portugal, España e Italia.
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 La Comunidad Europea desde hace poco
menos de 10 años se ha abierto al
mercado de América Latina, estando
calificados para la exportación de
caracoles Argentina, Chile y Perú, en un 
comienzo.

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 Importaciones comunitarias de caracoles frescos y
congelados entre 1988 a 1999

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 En 1999, Francia fue el mayor
importador de países comunitarios. Sus
principales proveedores fueron Grecia y
Alemania con 569 y 138 toneladas,
respectivamente. España fue el segundo,
que lo hizo después de Portugal .

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Los países que exportan a la Comunidad
Europea son: China, Dinamarca, Países
Bajos e Italia con volúmenes más
pequeños.
Grecia fue siempre el primer proveedor,
con el 94% en 1986 y en 1992 con el 66%.
 En 1992, Francia importó el 22% de
latas, el 54% en presentaciones varias y
el 24% de achatines. Se estima que en los
últimos años, Grecia sigue siendo el
principal proveedor de elaborados de
caracoles.

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 Las empresas francesas importadoras de
caracoles, se detallan en la siguiente relación:
         Billot SA
         Bontout
         Catmar
         Croquer Bourgone
         Escal
         Ets Roger Dutruy
         Eurexa
         Ferrero Sarl
         Escargot Lorrain
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         Grandjean Sarl
 Jacot Billey
         Escargot Noyseen
         La Royal
         Le Gourmet d'Alsace
         Les Fils d'Omer Romanzini
         Malartre Traiteur

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         Marechaux Douville et Cie
         SA Les Oceaniques
         Sarl Maire Henri et Fils
         Specialites Alimentaire Prepa
         Sudevia

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CONSUMO (EL ESCARGOTS
EN LA COCINA):
   Existen varias maneras de preparar los
caracoles para consumo, comer
escargots es una cuestión de vencer
preconceptos y tener información
correcta sobre las propiedades
alimenticias de su carne.

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CONSUMO (EL ESCARGOTS
EN LA COCINA):
   Primeramente, se deben
mantener los animales por algunos
días en viveros sin vegetación en
su interior, donde serán sometidos
a un periodo de purga que es
alimento con harina de maíz o de
trigo durante 7 a 10 días para
eliminar todo resto de alimentos
tóxicos que haya ingerido,
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 se puede suministrar hierbas finas
como son la menta, el tomillo, la
salvia, el laurel, hierba dulce y
otras que le dan un sabor muy
especial a la carne.

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

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 Luego se le dan tres baños
sucesivos con agua y vinagre,
usando una escobilla. Son
colocados en una olla con agua, se
hierven a fuego lento; cuando
dejen de moverse se aumenta el
fuego y se cocinaran durante 10
minutos.
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 Se pasan los caracoles por agua
fría (o con una mezcla de limón y
vinagre) y se retiran de su concha
con la punta de un palito, un
cuchillo o tenedor especial.

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 FORTALEZAS DEBILIDADES

Poco personal capacitado en

       

la crianza de caracoles.
        Es un rubro novedoso en         Altos costos de
el país. operaciones.
• Pocos productores         Bajo volumen de
nacionales producción.
       Buena rentabilidad .         Depredación del medio
ambiente.
        Poca preocupación de la
homogeneidad en los caracoles.

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 OPORTUNIDADES AMENAZAS

       

Es uno de los pocos países

latinoamericanos habilitados
para exportar caracoles a Cambios bruscos de tiempo,
       
Europa debido a fenómenos
        Condiciones climatológicas climatológicos .
favorables .         Políticas agresivas de
     Demanda creciente en fomento de la helicicultura en
Europa, EEUU y Japón. otros Países.
  Mayor poder de negociación en
compras por cantidad, en caso de
hacerlas en conjunto.
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