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PLANIFICACION
Y
DISEÑO
DE
A&B

PROFESOR: REYNALDO GAZZO

ALUMNO: SUSSANNA DU PLESSIS
BLOQUE: 6C-4C
FECHA: 17 de NOVIEMBRE de 2010
 MNDICE

INTRODUCCIÓN 03

CONTENIDO

TIPO RESTAURANTE 03
INFORMACION GENERAL 03
PLANO DE RESTAURANTE 06
DISTRIBUCIÓN 06
EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE 07

CONCLUSIONES 10

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INTRODUCCIÓN:

En Perú se encuentra en tiempos de un 
gastronómico. El aumento del poder

adquisitivo en algunos sectores de la población y la mayor afluencia de extranjeros
visitando el país ya sea por negocios o turismo abren las puertas a una demanda
de restaurantes de alta calidad sin precedentes.

En el presente trabajo se expone el diseño de un restaurante de Carnes y Parrillas

llamado ³VaCava Steakhouse & Wine Bar´. Con este fin, se realizará la
descripción del mismo, para la distribución y equipamiento del restaurante.

TIPO DE RESTAURANTE:

³VaCava Steakhouse & Wine Bar´ (en adelante VaCava S&W) es un Restaurante
de Carnes y Parrillas destinado a una clasificación de cuatro a cinco Tenedores.
Es también considerado una Cava, pues este término griego denomina a una
bodega de vinos de calidad (Greek Wine, 2010). El Restaurante está destinado
entonces a tener la mejor oferta de carnes y parrillas, así como poseer la cava
más variada de Lima, como parte complementaria y estratégica de este
restaurante.

INFORMACIÓN GENERAL

Horario de atención

El horario de atención del restaurante es de lunes a viernes, de 12 a 12, sábados

de 12 a 1 a.m. y domingos de 12 a 7 p.m. La elección del horario se debe a que
éste permite la cómoda visita de clientes tanto para el almuerzo como para cena
durante la semana, extendiendo el tiempo para cenar y disfrutar de los vinos

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durante las noches de los sábados y optando por el servicio de almuerzo
extendido en domingos.

Capacidad

El restaurante tiene capacidad de aforo para 300 personas, incluyendo el personal

de cocina, administrativo y de servicio en general. c

Público Objetivo

³VaCava S&W´ está destinado a ser un restaurante cinco tenedores, por lo cual
ser dirige a un público de alto poder adquisitivo, tal como ejecutivos y público local
de niveles socioeconómicos A y B, extranjeros que vienen por viajes de negocios
ó turismo y se hospedan en los hoteles cercanos.

Tipo De Servicio Brindado

Se brinda el servicio de almuerzo y cena. Adicionalmente, de 12:00 a 15:00 y de

lunes a viernes, se ofrecen especialidades a manera de menú ejecutivo a un
precio especial. c

Tecnología

Debido al tipo de Restaurante, el público objetivo, los platos ofrecidos y el personal

profesional, se requieren equipos de tecnología especializada en todas las áreas
de servicio. De esta manera se logra tanto una eficiente gestión administrativa del
Restaurante (mediante el uso de   especializado) como la cuidadosa
manipulación de alimentos en la Cocina.

El área de Cocina no sólo debe cumplir con el Códex Alimentarius, el Reglamento

de Restaurantes del MINCETUR y las Normas Sanitarias del MINSA, sino que
busca mantener los más altos estándares de calidad.

La Cava es también un área central para el Restaurante. Es por ello que se

invierte en la tecnología e infraestructura adecuada para mantener los vinos en
óptimas condiciones, lo cual satisface al cliente y al mismo tiempo evita pérdidas
de stock originadas por el almacenamiento y manipulación de las botellas.

Es así que para todas las áreas se utilizan equipos adecuados para la
correcta manipulación de los diferentes productos, los cuales serán
descritos más detalladamente en el punto ³Distribución y Equipamiento del
Restaurante´.

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 Personal

El personal de Cocina está conformado por un Chef Ejecutivo, un Sous-chef, un

Rotisseur, un Saucier, cuatro Parrilleros, un Entremetier, un Tournant, 5
cocineros, ayudantes de cocina y un encargado de almacén y personal de Plonge
y Office.

El personal del comedor consiste en tres Anfitrionas, dos Barmans, un Maître, dos
Capitanes de Mozos, diez Mozos, diez Ayudantes de Mozos y dos Sommeliers.

El personal administrativo lo conforman el Gerente de Compras, el Gerente

Operativo, el Gerente General, el Chef Ejecutivo y el Contador.

Imagen

Debido al público objetivo al que está dirigido, ³VaCava Steakhouse & Wine Bar´
apunta a una imagen clásica en infraestructura pero a la vez moderna y a la
vanguardia en traer nuevos vinos y carnes importadas.

Los colores predominantes en el local son el marrón del cuero y la madera, con
paredes pintadas en palo rosa y crema. Se utiliza mucho la madera, tanto en los
muebles (mesas, sillas y estantes) como en balcones y techo. Esto da al local una
imagen elegante y a la vez acogedora.

La Cava es un lugar que brinda gran apelativo al Restaurante, por lo cual se

promociona la posibilidad de asociarse y poder tener un espacio personal en ella.
Se encuentra en el primer piso y cerca de una de las barras, en las cuales se
ofrecen variedad de vinos importados además de los clásicos licores y cocteles a
la carta.

El local tiene además una sala de espera con sillones de cuero y madera de
Caoba, un balcón de madera, barriles que adornan el comedor y cuernos de vaca
adornando el local. En el segundo piso se utilizan biombos para brindar privacidad
a las reservas VIP.

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PLANO DE RESTUARANTE DE ³VACAVA´

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DISTRIBUCIÓN DE PLANO DE ³VACAVA STEAKHOUSE & WINE BAR´

ZONA DESCRIPCION
Zona A Área De Recepción
Zona B S.H. de Hombres
Zona C S.H de Damas
Zona D Almacén De Secos Y Bebidas
Zona E Cámara de congelación -18ºC
Zona F Cámara de conservación +3ºC
Zona G Cámara de almacén +5/+7ºC
Zona H Mantelería
Zona I Lavado de Vajillas y Ollas
Zona J Control y porcinamente de productos
Zona K Cuarto de Basura
Zona L Cocina Fría
Zona M Almacén para producto de limpieza
Zona N Caja Eléctrico
Zona O Office de Chef
Zona P Cocina Caliente
Zona Q Despacho de platos

Zona A: Área de Recepción

Balanza tipo plataforma digital

Mesa de trabajo mural con desconche
Lavadero de 03 poza
Repisa mural
Estante de almacenamiento vertical

Zona B: S.H. de Hombres

Zona C: S.H. de Damas

Zona D: Almacén de Secos Y bebidas

Parihuela de apoyo
Estantes de almacenamiento vertical

Zona E: Cámara de congelación -18ºC (Cámara de refrigeración mixta)

Estantes de almacenamiento vertical

Zona F: Cámara de conservación +3ºC

Estantes de almacenamiento vertical

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Zona G: Cámara de almacén +5/+7ºC

Estantes de almacenamiento vertical

Zona H: Mantelería

Zona I: Lavado de Vajillas y Ollas

Mesa de trabajo mural con repisa inferior Y desconche

Repisa porta-racks a mueble
Mesa de entradas vajillas con poza
Maquina lavavajillas de capota
Campana extractora mural
Mesa de salida vajilla con rack inferior
Repisa porta-racks mural
Lavavajillas de apertura frontal
Mesa de trabajo mural con desconche
Carro de transportador de platos
Estantes de almacenamiento vertical
Lavadero de 02 pozas
Colgador de ollas

Zona J: Control y porcinamente de productos

Mesa de trabajo mural con desconche

Lavadero de 02 pozas
Mesa de trabajo con repisa
Mesa de trabajo central con repisa y ruedas
Mesa de trabajo con ruedas
Empacadora al vacio
Estante de almacenamiento vertical

Zona K: Cuarto de Basura

Zona L: Cocina Fría

Estantes de almacenamiento vertical

Mesa refrigerada de preparación
Repisa mural
Mesa de trabajo mural con desconche Y repisa inferior
Lavadero de 02 pozas

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Zona M: Almacén para producto de limpieza

Estantes vertical

Zona N: Caja Eléctrico

Zona O: Office de Chef

Zona P: Cocina Caliente

Cocina de 04 hornillas con horna a gas

Lavadero de 01 poza
Griferías tipo ducha para mescladora de mesa
Plancha freidora lisa a gas
Parrilla a gas
Freidora de papas a gas
Sartén Volcable de 80lts. a gas
Wok de 03 quemadores
Formillón de 02 fuegos
Abatidor de 08 bandejas
Horno Combi de 10 bandejas Self Cook Center
Campana extractora central
Amario de conservación vertical de 02 puerta
Mesa de trabajo mural con repisa inferior
Horno microwave
Mesa de trabajo central con garruchas
Lavamanos
Estantes vertical

Zona Q: Despacho de platos Calientes y Frías

Meas de trabajo central con repisa inferior

Mesa de trabajo refrigerada con bins
Baño maría a gas de 17lts.
Mesa calentadora de platos
Lámpara calentadora de platos
Gratinador

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CONCLUSIONES

En Planificación y Diseño de A & B es importante tomar encuentra todo los pautas

de investigación y desarrollo del mercado como tipo de cliente, demanda
potencial, ubicación y competencia; antes de tomar las decisiones económicas o
de inversión para hacer un restaurante. Finalmente planificar y diseñar la
estructura en base al cliente, tamaño de restaurante, accesos, decoración y
presentación de mesas, capacidad y tipo de servicio, y finamente costos y
precios.

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