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1. INTRODUÇÃO

“On attribue l’invention du pain levé aux Égyptiens, qui confectionnaient

des galettes à base de millet et d’orge, cuites sur des pierres chauffées, et qui
auraient découvert la fermentation.

Lors de l’Exode hors d’Égypte (vers 1250 av.J.C), les Hébreux

n’emportèrent pás de levain, d’où la tradition du pain azyme, non levé, pour
commémorer le passage de la mer Rouge; Les Grecs faisaient cuire sur un gril
ou dans une sorte de poêle des pains de froment, mais surtout de seigle ou
d’avoine; quant aux Romains, ils cuisaient leurs pains dans des fours
domestiques, faits de brinque et de terre, et les aromatisaient souvent. Les
Gaulois faisaient intervenir de la cervoise dans le pétrissage, et obtenaient un
pain bien levé de grande réputation. C’est au Moyen Âge que commença à se
développer la profession de boulanger; à partir de cette époque, les pains sont
extraordinairement varies. Au XVIIe siècle apparut um nouveau mode de
fermentation, avec du lait, du sel et de la levure de bière. On fabriqua des lors
d’autres pains, plus délicats et façonnés en long. Pendant longtemps, la qualité
du pain fut liée à celle de la farine employée et donc à sa couleur: pain blanc et
fin pour les riches, pain noir et grossier pour les pauvres. En 1840, le pain
“viennois” fut introduit en France par un cartain Zang, secrétaire de
l’ambassade d’Austriche à Paris, que créa la primière boulangerie utilisant les
procédés viennois”. *(1)

É atribuído aos egípcios a invenção do pão levedado, que deram forma

arredondada aos bolos feitos de milho e cevada, cozidos em pedras quentes,
os quais teriam descoberto a fermentação.

Por ocasião do Êxodo para fora do Egito (1250 a.C), os hebreus não
puderam carregar alimento fermentado, por força da tradição do pão asmo,
para comemorar a passagem do mar Vermelho; Os Gregos coziam sobre
brasas ou numa espécie de fogão os pães de trigo, mas sobretudo de centeio
ou de aveia; quanto aos Romanos, coziam os seus pães em fornos
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domésticos, feitos de tijolos e terra, e os aromatizavam com freqüência. Os

gauleses fizeram a introdução da (espuma da)** cerveja no método pétrissage, e
obtiveram um pão fermentado e muito apreciado. Foi na Idade Média que
começou a desenvolver-se a profissão de padeiro; a partir desta época, os
pães começaram a ter uma enorme variedade. No século XVII apareceu um
novo modo de fermentação, com leite, do sal e o fermento de cerveja.
Fabricaram-se portanto outros pães, mais delicados e feitos forma
longitudinalmente. Por muito tempo, a qualidade do pão foi ligada à da farinha
empregada e por conseguinte à sua cor: pão branco e fino para o rico, pão
preto e grosseiro para os pobres. Em 1840, o pão “vienense” foi introduzido na
França por um certo Zang, secretário da embaixada de Áustria em Paris, que
criou o primeira padaria a utilizar o método vienense”.

“Pain”, in Le grand larousse gastronomique, p.604.

** Nota do tradutor.

2. HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO
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Quando o homem deixou de ser nômade para se dedicar à agricultura,

deu um importante passo para sua evolução. Isso aconteceu quando ele
descobriu que alguns grãos que cresciam soltos pela natureza podiam ser
plantados e cultivados. Eram vários os tipos de grãos, entre eles, a aveia, a
cevada, o sorvo e, claro, o trigo. Naquela época os grãos não eram iguais aos
que a gente encontra hoje, eram o que chamamos de "grãos selvagens" que,
ao longo dos séculos, foram se modificando.

Diferentes povos, desde a pré-história até o Mundo Antigo, utilizaram

esses grãos para a alimentação, ou fazendo uma espécie de mingau, ou
cozinhando um tipo de bolo não levedado, que ainda não era realmente o que
a gente pode chamar de pão.

Mas foi há mais ou menos 6 mil anos que os egípcios descobriram, sem
querer, a fermentação do trigo, descobrindo, desta forma, o pão. Os egípcios
rapidamente aprimoraram as receitas do pão, modificando-as e criando
diferentes formas, sabores e usos.

Desde a sua descoberta até hoje, o pão sempre esteve ligado à vida do
homem tanto como alimento quanto como símbolo econômico, político,
religioso, artístico e cultural.

Os historiadores divergem sobre a data da descoberta do pão

A história do pão é tão antiga que é até difícil dizer, com precisão,
quando e como ele apareceu. Historiadores, no entanto, estimam que o pão
tenha surgido há cerca de 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na
região da Mesopotâmia, onde atualmente está o Iraque. De início,
provavelmente, o trigo era apenas mastigado. Só depois, ele passou a ser
triturado com pedras e transformado em farinha.
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Antes de servirem para fazer pão, as farinhas de diversos cereais eram

usadas em sopas e mingaus cozidos na água. Posteriormente, passou-se a
misturar também mel, azeite doce, suco de uva, tâmaras esmagadas, ovos e
carne moída, formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras
quentes ou sob cinzas. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito.

Consistência antiga do pão

Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto de uma

árvore chamada carvalho. Bem diferentes dos atuais, eram achatados, duros e
secos. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos porque eram
muitos amargos. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente, antes de
se fazer broas que eram expostas ao sol para secar. As broas eram assadas
da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.

O pão na Europa e no Brasil

Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão acabou

chegando na Europa em 250 a.C. Não demorou muito para ele se tornar
também o principal alimento da Roma Antiga, sendo preparado em padarias
públicas. Com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi
difundido por grande parte da Europa.

Com o início da Idade Média, por volta de 476 depois de Cristo, as

padarias acabaram, e a produção de pão voltou a ser caseira. O retrocesso
nessa época foi tanto, que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento! Foi
somente a partir do século 12 que as coisas começaram a melhorar na França.
No século 17, o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães,
desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.
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No Brasil, o consumo de pão só se popularizou depois do século 19. Até

então, o brasileiro consumia, em grandes quantidades, a farinha de mandioca e
o biju, apesar de já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos
colonizadores portugueses. Com a vinda dos italianos para o Brasil, no início
do século 20, a atividade de panificação se expandiu, e o produto passou a ser
essencial na mesa do brasileiro.
 8

3. DESCOBERTA DO FERMENTO

Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães

por volta do ano 7.000 antes de Cristo. Atribui-se também a eles a descoberta
do fermento, responsável por deixar a massa do pão leve e macia como
conhecemos hoje.

As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no

Egito Antigo e datam de 3.000 a.C. Mas nem todo mundo concorda que a
produção de pão fermentado só tenha começado a partir daí. Alguns
historiadores acreditam ser possível que o fermento, assim como o pão, tenha
origem pré-histórica.

A desconfiança vem do fato de que as leveduras, fungos responsáveis

pela fermentação, estão em todos os lugares, incluindo a superfície de grãos
de cereais. Bastaria, assim, alguém esquecer de colocar a massa de pão
úmida para secar, alguns dias, para ela fermentar naturalmente.

Com o passar do tempo, as pessoas perceberam que poderiam acelerar

o processo de fermentação guardando um pedaço da massa de pão do dia
anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. Na verdade, com isso, elas
estavam acrescentando mais levedura à massa.
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4. ACONTECIMENTOS NA IDADE MÉDIA

Na Idade Média, o padeiro exercia um certo poder, pois, nas cidades

que começavam a surgir, a profissão de padeiro era uma das mais protegidas e
prestigiadas. Ser padeiro, naquela época, era um processo difícil, que exigia
anos de aprendizagem e disposição. Ser padeiro era participar de um grupo
restrito e poderoso.

O crescimento das vilas e cidades ampliou a troca de mercadorias e

padeiros começaram a investir na produção industrial. Associações de padeiros
protegiam os interesses de seus membros e regulamentavam o preço e o peso
do pão. Na Grã-Bretanha o pão tornou-se um símbolo de status: a nobreza
consumia pães brancos e pequenos, e os mais pobres se alimentavam de pães
escuros e maiores.
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5. CURIOSIDADES SOBRE A HISTÓRIA DO PÃO

 No Egito, o pão também servia para pagar salários: um dia de

trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja.  

Na Europa, passou a ser costume as mães darem para as filhas
que se casavam um pouco de sua massa de pão, por achar que, assim, elas
fariam um pão tão gostoso quanto o delas!

Ao longo da história, a posição social de uma pessoa podia ser

discernida pela cor do pão que ela consumia. Pão escuro representava baixa
posição social, enquanto pão branco, alta posição social. É porque o processo
de refino da farinha branca era muito mais caro. Atualmente, ocorre o contrário:
os pães escuros são mais caros e, por vezes, mais apreciados por causa de
seu valor nutritivo.

Para os cristãos, o pão simboliza o corpo de Cristo. Na oração do

“Pai-nosso” é pedido a Deus “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”. 

Para os judeus, o fermento simboliza a corrupção. Por isso, eles

só ofereciam a Deus pães ázimos, sem fermento. Até hoje, esse é o pão que
eles comem na Páscoa, época em que é proibido consumir qualquer alimento
fermentado. 
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6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A história do pão está intimamente ligada à história da humanidade.

Alguns historiadores advogam que os primeiros pães foram elaborados no
período neolítico, onde hoje está situada a Suíça, em um vilarejo às margens
do lago Dwellers, cerca de 8 mil anos atrás. Cientistas e arqueólogos
encontraram ali detalhes do modo de vida daquelas pessoas, havendo indícios
de que eles já assavam pães.

Na antiga Mesopotâmia, grão de trigo, aveia, cevada, aveia, e outras

sementes como gergelim, eram triturados rusticamente, e quando misturados
com água e deixados sobre pedras, levedavam grosseiramente e então eram
assados, envoltos ou cobertos de brasas.

Com o avanço da civilização egípcia, 300 a.C., esses alimentos rústicos

foram elevados a categoria de arte. O Egito desenvolveu modelos primários de
pedras moedoras, bem como as variedades de trigos mais duras. Nessa
época, a fermentação da cerveja e a elaboração de pães tornou-se uma
habilidade crescente, ajudados pelas condições ambientais extremamente
favoráveis devido ao clima quente. Mais tarde eles inventaram os fornos
fechados, aumentando a produção de pães.

No antigo Egito, chegou a ser convertido em moeda. Os camponeses

ganhavam cerca de três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.
Os pães no Egito eram feitos de maneira extremamente simples: pedras
moíam o trigo que adicionado à água formavam uma massa mole. Existem
muitos registros em tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C. que
mostram o processo de fabrico do pão.

As padarias surgiram por volta de 4.000 a.C., em Jerusalém, que

assimilaram o processo egípcio. Em Roma, 500 a.C. foi criada a primeira
escola de padeiros. A mudança maior viria a ocorrer somente 23 séculos após
com o incremento da amassadeira no processo. O pão feito a máquina sofreu
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grande rejeição da população nos primeiros tempos.

O avanço do império romano atraiu para Roma a popularidade do pão

levedado, quando foram criados os moedores circulares, base de toda moagem
até a Revolução Industrial do século XIX.

Veio da Idade Média e o pão assumiu feições de produto significativo

entre as classes sociais na Grã-Bretanha, e de elevada importância na mesa
dos portugueses.

Com o advento da era industrial (1700-1887), os grandes centros

passaram a receber grande número de trabalhadores, aumentando a demanda
por alimentos, gerando o problema da fome já que os cereais eram escassos e
diferenciados. Os pães integrais, consumidos pelos militares, eram
considerados mais saudáveis e sugeridos para a aristocracia.

Já no século XX, os fornos movidos a gás substituíram os fornos de tijolo

e lenha, produzindo maior quantidade e qualidade na cocção de pães e
massas em geral. Em 1930 os cientistas identificaram os benefícios do
consumo de farinhas integrais. Na década de 1940 o cálcio começou a ser
adicionado à farinha para tentar suprir deficiências de cálcio nas mulheres. A
década de 1960 já marca o desenvolvimento de um modelo de produção e
distribuição industrial avançado, e a produção começa a mudar de endereço:
das pequenas padarias às grandes indústrias e supermercados.

Tipos de pão

1. O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento

geralmente "cozido" num forno, produzindo pães mais ou menos macios,
em que a massa cozida tem espaços com ar, e
2. O pão ázimo, sem fermentos, que produz pães geralmente achatados,
mais consistentes ; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa
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chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos

Outros tipos

 Pão de forma
 Pão ázimo
 Pão francês
 Pão Tradicional Português
 Pão de Mistura
 Pão do Coração
 Pão de Açúcar
 Pão de Uva
 Pão de Batata
 Pão integral
 Pão de centeio
 Pão Sírio

7. BIBLIOGRAFIA
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LAROUSSE (ED.). “Pain”, in Le grand larousse gastronomique. 6ª edição

Paris: Larousse, 2007. 991p.

“História do pão”. Disponível em: <http://www.abip.org.br/historia.html> Acesso

em: 22 de ago. 2010, às 20:00 h.

“A História do pão”. Disponível em:

<http://www.pousadadascores.com.br/culinaria/historia_pao/historia_pao.htm>
Acesso em: 22 de ago. 2010, às 21:00 h.

RAMOS, Maria. “O pão nosso de cada dia”. Disponível em:

< http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=817&sid=7>
Acesso em: 22 de ago. 2010, às 22:00 h.

“A história do pão até os nossos dias”. Disponível em:

<http://www.paniciello.com.br/index.php?
option=com_content&task=view&id=7&Itemid=34>. Acesso em: 22 de ago.
2010, às 23:00 h.

“História”. Disponível em:

<http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/curiosidades/historia.htm>. Acesso em: 22
de ago. 2010, às 23:50 h.