MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS PRINCIPALES

I.- ALTERACIÓN

 Desposeer de cualidades buenas o efectivas.

 Cuando un alimento se altera, sus características resultan perjudicadas de modo que

ya no es aceptable.

 No siempre son ocasionadas por m.o.

 La alteración es una cualidad subjetiva, lo que para una persona está alterado puede
ser perfectamente aceptable para otra (quesos muy madurados, aves).

 Una característica general de la alteración microbiana es su aparición repentina.

Este hecho es un reflejo del carácter exponencial del crecimiento microbia

II.- LECHE

 La leche es un líquido, excluyendo el calostro, segregado por los mamíferos para la

alimentación de sus crías.

 El calostro presenta hasta un 25% de sólidos totales.

 La vaca es el animal más explotado para producir leche de consumo humano.

2.1.Composición

 Los principales componentes de la leche son agua, grasas, proteína y lactosa.


Grasa Proteín Lactosa Sólidos Su
a totales
Mujer 3,8 % 1,0 % 7,0 % 12,4 %

Vaca 3,7 3,4 4,8 12,7

• Holstein 5,1 3,8 5,0 14,5
• Jersey. 4,0 3,5 4,8 13,0
• Ayshire. 3,6 4,9 4,9 12,6
• Short
-horn
Oveja 7,4 5,5 4,8 19,3
Cabra 4,5 2,9 4,1 13,2
Yegua 1,9 2,5 6,2 11,2

composición varia en las diferentes especies.

 Generalmente, el contenido de proteína de la leche refleja la rapidez del crecimiento

del animal
Composición de la leche % del peso

 El contenido de lípidos es el parámetro más variable.

 Está integrado principalmente por ácidos grasos C14, C16, C18, C18:1.

 En la leche fresca se encuentran en formas de glóbulos de grasa rodeados por una fina
capa rica en fosfolípidos (membrana de los glóbulos de gras de la leche)

 Los glóbulos tienen un diámetro aproximado de 5 um y la leche contiene aprox.

Glóbulos de grasa por litro.

 En torno al 80 – 85% de la proteína existente en la leche sin caseínas.

 Están presentes las llamadas proteínas globulares del suero de la leche (globulares) β-
lactoglobulina y α-lactalbúmina, pero tambien varias proteínas procedentes de la
sangre como las seroalbúminas y las inmunoglobulinas (calostro)

Concentración g/litro

Lípidos 37 95-96%
• Triglicéridos.
• Diglicéridos. 1.3-1.6
• Ácidos grasos libres. 0.1-0.5
• Fosfolípidos totales.
0.8-1.0
Proteínas 34
• Caseína 26
α1 11.1
α2 1.7
β 8.2
γ 1.2
κ 3.7
• Proteínas del suero 0.7
α-lactoalbúmina 3.0
β-lactoglobulina 0.3
seroalbúmina 0.6
inmunoglobulibnas
N, no protéico 1.9

Lactosa 48.0

Ácido cítrico 1.75

Cenizas 7.0

Cálcio 1.25

fósforo 0.96
2.2. Microflora

 Su elevada actividad de agua, su pH medio (6,4-6,6) y su abundante aporte de

nutrientes hacen de la leche un excelente medio para el crecimiento microbiano.

 Los m.o que se encuentran en la leche tiene tres origenes: el interior de la ubre, el
exterior de los pezones y sus alrededores, y el ordeño y los utencilios.

 Su elevada actividad de agua, su pH medio (6,4-6,6) y su abundante aporte de

nutrientes hacen de la leche un excelente medio para el crecimiento microbiano.

 Los m.o que se encuentran en la leche tiene tres origenes: el interior de la ubre, el
exterior de los pezones y sus alrededores, y el ordeño y los utencilios.

Los organismos que generalmente producen mastitis son : staphylococcus aureus, Escherichia
coli, streptococcus agalactiae, Strep. Uberis, Pseudomona aureginasa, y Corynebacterium
pyogenes, de los cuales los tres primeros son posibles patógenos humanos.

 Los esfuerzos para controlar la mastitis, mediante la adecuada higiene, uso del baño
para desinfectar los pezones y la administración de una infusión de antibióticos al final
del periodo de lactación ha contribuido a reducir las infecciosas estreptococcicas y
estafilococcicas pero han tenido escaso éxito para prevenir la mastitis por E. coli

 El exterior de la ubre y su entorno pueden ser contaminados por agentes del medio
exterior procedentes de la vaca.

 La contaminación del estiércol puede ser un factor de origen de patógenos humanos

como E. coli y Campylobacter mientras que las sp de Salmonella, y de Bacillus pueden
ser aportadas por el suelo.

 El material para la manipulación de la leche, como son las pezoneras, la tubería para la
conducción de la leche, los recipientes y tanques donde se almacena, son el principal
origen de los m.o. hallados en la leche fresca.

 a medida que disminuye la calidad general de la leche, la microflora derivada de este

origen aumenta en la misma medida.

2.3. tratamiento térmico de la leche

 Hoy día, más que las consecuencias de la alteración, es la inocuidad la que determina
las exigencias legales mínimas de la pasteurización.

 Originariamente, los principales problemas de salud relacionadas con la leche eran la

tuberculosis causada por M. bovis y M. tuberculosis y la brucelosis causada por
Brucella spp.

 Sin embargo patógenos entéricos como salmonella, y campylobacter todavía son

comunes en la leche fresca y de aquí que la pasteurización siga siendo el
procedimiento más eficaz para su control.
 antenimiento a baja 62,8ºC – 30 min.
Tº (LTH)
Tº elevada tiempo 71,7ºC – 15 seg
corto (HTST)
Tº ultra elevada 135ºC – 1 seg.
“Esterilizada” > 100ºC – 20 – 40
min.

 Se definen 4 tipos de tratamiento

Mantenimiento a 62,8ºC – 30 min. térmico para la leche.
baja Tº (LTH)
 El mantenimiento de una Tº baja
Tº elevada tiempo 71,7ºC – 15 seg (LTH) es un tratamiento de los
corto (HTST) lotes que en la mayoría de los
países ha sido reemplazadas por la
Tº ultra elevada 135ºC – 1 seg.
pasteurización continua de Tº
“Esterilizada” > 100ºC – 20 – 40 elevada/tiempo corto (HTST).
min.

 Una prueba sencilla, la prueba de la fosfatasa, se emplea para determinar si la leche ha

sido pasterurizada convenientemente.

 La leche contiene la enzima fosfatasa alcalina que es inactivada por las combinaciones
de tiempo/temperatura que se aplican en la pasteurización

 La leche llevada a temperaturas ultraelevada UHT, es un producto comercialmente

estéril (appertizado).

 La leche “Esterilizada” es un producto especializado que se define como in producto

embotellado que es tratado por calor a Tº superiores a 100ºC durante un tiempo
suficiente.

 Los psicrotrofos G- no sobrevivirán a la pasteurización.

 La leche fresca puede presentar organismos llamados termodúricos que pueden

resistir los tratamientos suaves de pasteurización, que son generalmente G + como las
bacterias esporógenas y representantes de los géneros Microbacterium, Micrococcus,
Enterococcus y Lactobacillus.

2.4. Productos lácteos

La leche fresca es el punto de partida de otros varios productos alimenticios como quesos,
yogur, leche evaporada, leche condensada, nata (mantequilla), leche en polvo, leche
pasteurizada (conservadas a Tº de refrigeración