TUGAS MIKROBIOLOGI

PEMBUATAN TAPE SINGKONG

OLEH :
KELOMPOK 9

1. Nilawati (H1D108021)
2. M. Reza Fahrizal (H1D109029)
3. Lestari Budiyarti (H1D109023)
4. Etha Nur Fitriana (H1D109059)
5. Chandra Deasy K. W. (H1D109012)

PROGRAM STUDI S-1 TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2010
 ABSTRAK

Tape adalah makan yang terbuat dari singkong. Pembuatan tape dibantu
dengan adanya fermentasi ragi. Dalam proses fermentasi, mikroba yang berperan
antara lain kapang amilolitik (Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergillus),
khamir amilolitik (Endomycopsis) dan khamir non amilolitik (Candida dan
Saccharomyces).
Untuk membuat tape singkong, mula-mula singkong yang akan dibuat
tape direbus terlebih dahulu, kemudian diberi ragi dan disimpan di tempat yang
telah dilapisi dengan daun pisang. Singkong tersebut disimpan selama kurang
lebih 2-3 hari.
Singkong yang telah disimpan selama 2-3 hari mengalami perubahan
tekstur yang semula keras menjadi lebih lembek, berair, aromanya terasa manis
asam dan cita rasa alkohol juga tercium kuat.
I. PENDAHULUAN
Tape merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari ketan
(ketan hitam atau ketan putih) dan singkong. Tape memiliki nilai gizi dan cita rasa
yang tinggi. Aroma manis, sedikit asam dan mengandung cita rasa alkohol
merupakan ciri khas tape. Pembuatan tape dibantu dengan adanya fermentasi ragi.
Ragi tersebut dapat dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan rempah-
rempah lainnya, seperti bawang putih, lada, air lengkuas dan air jeruk nipis. Lama
fermentasi tersebut berkisar antara 2-4 hari. Pada hari ke-4 cita rasa dan aroma
yang dhasilkan tape akan semakin kuat. Tape juga dapat diolah menjadi berbagai
produk panganan lainnya, seperti sirup, brem, tepung dan anggur tape.
Pembuatan tape dibantu oleh berbagai macam mikroba, terutama dalam
proses fermentasinya. Mikroba tersebut meliputi kapang amilolitik (Amylomyces,
Mucor, Rhizopus, Aspergillus), khamir amilolitik (Endomycopsis) dan khamir non
amilolitik (Candida dan Saccharomyces). Selain itu juga dijumpai bakteri asam
laktat Pediococcus dan bakteri amilolitik Bacillus yang menguraikan enzim yang
ada pada singkong sehingga proses fermentasi terjadi. Dalam proses fermentasi
tape, terdapat dua akitivitas mikroba yang berbeda. Perubahan biokimia yang
penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa
yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan
asam organik.
Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari
dari 3% menjadi 5,2%. Namun demikian, jika tape disimpan pada suhu rendah
(70C) fermentasi masih tetap berlangsung tetapi lebih lambat dan secara sensoris
masih baik sampai dua minggu. Pada umunya tape singkong memiliki komposisi
air 56 – 69%, etanol 3%, pH 4,38 – 4,75, total asam 0,63 – 0,89%, protein 1,4%,
lemak 0,3%, karbohidrat 40,2%, serat kasar 2%, dan kadar abu 0,7%.
II. TUJUAN PENULISAN
Memberi pengetahuan dan keterampilan dasar mengenai prosedur
pembuatan tepe singkong.

III. TAHAPAN PROSES

Proses pembuatan tape singkong adalah:
1. Pilihlah singkong yang bagus dan rata, kemudian dikupas, dipotong-
potong sesuai selera dan dicuci bersih.
2. Kemudian potongan singkong tersebut direbus sampai matang kemudian
ditiriskan dan didinginkan.
3. Sediakan ragi tape, kemudian ditumbuk halus dan diayak pakai ayakan
atau saringan.
4. Taburkan ragi halus ke singkong-singkong yang sudah dingin sampai rata.
5. Sediakan tempat yang telah dilapisi daun pisang untuk menyimpan
singkong yang sudah ditaburi ragi tersebut.
6. Peram bungkusan singkong tersebut kurang lebih 3 hari pada suhu 28o-
30oC.
7. Setelah 3 hari bukalah bungkusan singkong tersebut, dan tape singkong
siap dinikmati.

IV. PEMBAHASAN
Dalam pembuatan tape singkong dilakukan pemotongan terlebih dahulu
bertujuan agar singkong matang lebih cepat karena permukaannya tidak terlalu
besar. Pencucian singkong bertujuan untuk menjaga kebersihannya, kebersihan
yang tinggi akan membuat singkong menjadi lunak karena proses fermentasi yang
berlangsung dengan baik. Perebusan dilakukan agar singkong matang sehingga
proses fermentasi dapat berlangsung. Kemudian dilakukan proses pendinginan
yang bertujuan agar singkong nantinya menjadi sarana tumbuh kembang
mikroba, seperti yang kita ketahui mikroba akan susah tumbuh berkembang dalam
keadaan yang panas, langkah berikutnya adalah penghalusan ragi yang bertujuan
agar ragi menjadi halus, sehingga ragi dapat menyelimuti seluruh permukaan
singkong secara merata setelah ditambahkan. Daun pisang digunakan sebagai alas
dan penutup singkong yang telah ditaburi ragi. Pemeraman dilakukan selama 3
hari dengan suhu 28o-30o C. Pada saat proses pemeraman terjadi perubahan tekstur
pada singkong yang semula keras menjadi lebih lembek, berair, aromanya terasa
manis asam dan cita rasa alkohol juga tercium kuat.

V. KESIMPULAN
1. Pemilihan jenis singkong adalah hal terpenting dalam proses ini.
2. Mikroba yang berperan antara lain meliputi kapang amilolitik
(Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergillus), khamir amilolitik
(Endomycopsis) dan khamir non amilolitik (Candida dan
Saccharomyces).
3. Proses fermentasi berawal dari pembersihan singkong, pemberian ragi,
pemeraman dengan suhu tertentu.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010, Cendawan Dalam Industri.

http://prasastidwi08.student.ipb.ac.id/files/2010/06/Cendawan-dalam-
industri.doc
Diakses tanggal 5 Oktober 2010.

Anonim, 2010, Peningkatan Kualitas Tape.

http://fportfolio.petra.ac.id/user_files/04-005/Peningkatan%20Kualitas
%20Tape%2031%20melalui%20Desain%20Eksperimen-Full
%20Paper.doc
Diakses tanggal 5 Oktober 2010.

Anonim, 2010, Proses Pembuatan Tape.

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1803961-proses-pembuatan-tape/
Diakses tanggal 5 Oktober 2010.

Anonim, 2010, Tape.

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai
Diakses tanggal 5 Oktober 2010.
 Media/ media adalah suatu bahan yang terdiri atas campuran nutrisi (nutrient)
yang dipakai untuk menumbuhkan mikrobia. Supaya mikrobia dapat tumbuh
dengan baik dalam suatu media, perlu dipenuhi syarat-syarat sebagai berikut: 1.
Harus mengandung semua nutrisi yang mudah digunakan oleh mikrobia. 2. Harus
mempunyai tekanan osmose, tegangan permukaan dan pH yang sesuai. 3. Tidak
mengandung zat-zat penghambat. 4. Harus steril. Jenis media dapat digolongkan
berdasarkan:

a. Susunan kimia
Berdasarkan susunan kimianya, terdapat berbagai jenis media yaitu: 1) Media
anorganik : media yang tersusun dari bahan-bahan anorganik, misalnya silika gel.
2) Media organik : media yang tersusun dari bahan-bahan organik. 3) Media
sintetis : media buatan, dengan ramuan yang tertentu, baik ready for use maupun
ramuan sendiri. 4) Media non sintetis : media alamiah, misalnya media wortel,
media kentang dan lain-lain.

b. Konsistensi/ kepadatan
Berdasarkan konsistensinya, terdapat berbagai jenis media yaitu: 1) Media cair
(liquid medium), yaitu media bentuk cair (broth) misalnya; air pepton, Nutrient
Broth, Tarozzi dan lain-lain. 2) Media setengah padat (semi solid medium),
misalnya; SIM, Carry & Blair, dan lain- lain. 3) Media padat (solid medium),
yaitu media bentuk padat/ beku misalnya; Potato Dextrose Agar, Nutrient Agar,
Blood Agar, serta media-media lainnya yang berbasis agar.
Fungsi
Berdasarkan fungsinya, terdapat berbagai jenis media yaitu: 1) Transport media:
perbenihan yang digunakan untuk mengirimkan spesimen dari suatu tempat ke
laboratorium. Contoh : Carry and Blair untuk tinja/ rectal swab Stuart dan
medium Amies untuk usap nasofaring 2) Enrichment media: perbenihan yang
digunakan untuk memperbanyak bakteri, baik yang ada di dalam spesimen
maupun koloni-koloni yang kecil-kecil. Contoh : Brain Heart Infussion Broth
untuk darah (aerob) Thioglycolate Broth untuk darah (anaerob) 3) Enrichment
exclusive media: perbenihan yang dapat memperbanyak segolongan bakteri
sedangkan bakteri lainnya dihambat atau tidak dapat tumbuh. Contoh : Alcalis
pepton water untuk Vibrio spp. Selenite Broth, Tellurite Broth, Azide broth untuk
Salmonella spp. 4) Exclusive media: perbenihan yang hanya dapat ditumbuhi
segolongan bakteri saja, sedangkan bakteri lainnya tidak tumbuh dan dapat
dibeda-bedakan koloni spesies satu dengan lainnya. Contoh : Blood Tellurite
plate untuk Vibrio cholera Azide agar untuk Salmonella 5) Selective media:
perbenihan yang dapat digunakan untuk membedakan golongan satu dengan
lainnya, sehingga dapat dipilih koloni-koloni bakteri yang akan dicari. Contoh :
Blood agar, Brain Heart Infussion agar Salmonella Shigella Agar untuk
Salmonella Shigella

d. Cara pembuatan
Berdasarkan cara pembuatannya, terdapat 2 jenis media yaitu: 1) Media buatan
sendiri a) dari bahan dasar b) dari media dehidrasi (dehydrated) 2) Media jadi/
instan (komersial)
http://www.scribd.com/doc/24950388/Standar-Operasional-Ruang-Media-
Mikrobiologi
Radita Ning Anggraeny S., S.Si