SANDA MARIN CARTE DE BUCATE
TABLA DE MATERII
Introducere ................... 7Despre bucătărie şi cele trebuitoare ..... 19Măsuri .................... 20Sfaturi şi lămuriri ............. 20Aperitive şi salate:Aperitive................ 23Salate.............. 33Sosuri:Sosuri reci.............. 43Sosuri calde............ 44Supe şi ciorbe:Supe.................. 49Ciorbe................ 63Mâncări de ouă ............ 73Raci, melci, midii................. 84Peşte ..................Tocături ..................Mâncări de carne şi fripturi:Carne de vacă ................ 115Carne de viţel............. 126Carne de miel şi de berbec ..........133Carne de porc ............. 136Creier, limbă, ficat, rinichi......... 139Mâncări şi fripturi de pasăre ........... 149Vânat ................... 162Legume şi zarzavat ................ 172Făinoase şi diferite feluri cu brânză ...... 226Aluaturi şi dulciuri de casă .......... 249Diferite dulciuri:Torturi şi prăjituri .............. 281Creme şi glazuri pentru torturi şi prăjituri... 318Creme, jeleuri ................. 324Sosuri pentru dulciuri .............. 330Îngheţate .................. 332Marmelade ............... 337Dulceţi, şerbeturi, peltele:Dulceţi .................. 341Şerbeturi .................. 348Peltele .................... 353Siropuri şi băuturi;
1
Siropuri .................. 353Băuturi ..................... 354Câteva reţete casnice .............. 358Murături şi conserve pentru iarnă ....... 365Câteva liste de bucate .............. 375Anexe .................... 388Index alfabetic ................ 393
INTRODUCERE
Gradul de civilizaţie al unui popor este fără îndoială în directă legătură şi cu felul său de a se hrăni. Se ştiecă omul primitiv se hrănea fie cu vânaturi, carne sau peşte, fie cu fructe, ierburi şi rădăcini şi toate acestealimente erau consumate în starea în care erau procurate sau erau pregătite într-un mod cu totulrudimentar. În decursul secolelor, cu cât omul a ajuns la o treaptă mai avansată de civilizaţie, cu atât hranalui a devenit mai variată şi mai completă, iar felul de pregătire şi de păstrare a alimentelor, mai diferit şimai complicat.Se ştie că durata medie a vieţii omeneşti depinde în mare măsură de felul de alimentaţie. Durata medie avieţii omului primitiv era foare mică, pe câtă vreme astăzi longevitatea sau durata vieţii la popoarelecivilizate este de două sau de trei ori mai mare.De asemenea, se poate spune că nu există un mijloc mai bun pentru păstrarea sănătăţii — prin sănătateînţelegându-se perfectul echilibru morfologic şi funcţional al organismului — decât o hrană echilibrată.Dacă sănătatea este păstrată de o hrană echlibrată, dimpotrivă, cele mai multe dintre boli apar la oameniisau, la popoarele care nu folosesc o astfel de hrană. Se cunosc nenumărate boli de nutriţie provocate, unelede abuzurile, sau de excesele alimentare, altele de lipsurile alimentare şi, în sfârşit, altele, de dezechilibrelealimentare. Pe de o parte păstrarea sanătăţii unui individ, iar pe de altă parte existenţa acestor boli numitede nutriţie, au o foarte mare importanţă socială.În sfîrşit, modul de a pregăti hrana şi alimentele are o mare importanţă economică. Folosirea raţională aalimentelor, pregătirea lor fără risipă, cunoaşterea mijloacelor de a le prezenta cu o înfăţişare cât maiatrăgătoare, mai gustoase şi mai bune în ce priveşte pregătirea pentru digestie, înseamnă o nemăsuratăeconomie.Aspectul, pregătirea şi gustul plăcut al mâncărilor fac ca alimentele să nu fie risipite. Ele sunt consumatecu plăcere şi sunt utilizate de organism în întregime, iar digestia şi absorbţia principiilor nutritive conţinuteîn ele se fac la maximum.Cunoaşterea mijloacelor pentru pregătirea unor mâncări cât mai gustoase este, deci, o problemă esenţială,extrem de importantă pentru fiecare gospodărie.Prin “Cartea de bucate” pe care o prezintă astăzi, Editura Tehnică urmăreşte să pună la dispoziţiagospodinelor o lucrare care să le ajute în munca lor zilnică la pregătirea unor mâncări cât mai variate, câtmai economice şi cât mai gustoase.Pentru a înţelege mai bine însemnătatea hranei şi rolul ei în păstrarea echilibrului morfologic şi funcţionalal organismului, deci a sănătăţii, pentru a înţelege de ce şi cum trebuie să ne hrănim, ce înseamnă hrananormală, aşa-numita
raţie de întreţinere
, care sunt elementele ce alcătuiesc nutriţia — aşa-numitele
elemente nutritive
— şi ce sunt alimentele în general, trebuie să fie cunoscute principiile esenţiale denutriţie şi de dietă. Cu cât aceste noţiuni vor fi mai bine cunoscute şi mai limpezi pentru fiecare gospodină,cu atât ele vor înţelege mai uşor ce înseamnă o alimentaţie
raţională
şi
echilibrată
şi ce importanţă are pregătirea alimentelor.Organismul uman poate funcţiona numai dacă i se dau alimentele necesare, tot astfel cum o maşină arenevoie de combustibil. Deci, din punct de vedere energetic, organismul poate fi asemuit cu o maşinătermică, deoarece energia dezvoltată de organism rezultă din oxidarea substanţelor alimentare, care pot f
i
comparate cu combustibilul necesar maşinii. Dar, spre deosebire de maşina termică, organismul poatefuncţiona un timp limitat chiar în lipsa alimentelor, consumând propriile sale substanţe pentru producereaenergiei necesare funcţionării sale normale.Pentru a nu arde însă rezervele sale, organismul viu trebuie să primească mereu alimente care, prin oxidare
2
să-i procure energia necesară. Energia conţinută în alimente, pusă în libertate prin oxidare, este apoifolosită pentru îndeplinirea nevoilor mecanice şi calorice ale organismului.Energia eliberată de alimente se măsoară în calorii, o calorie reprezentând cantitatea de căldură necesară pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de apă. Nu toate alimentele dau însă aceeaşi cantitate de energie când sunt arse în organism. Ţinând seama şi de pierderile suferite de alimente în timpul digestiei, valoarea energetică a părţilor componente alealimentelor este următoarea: proteinele 4 calorii pe gram, zaharurile 4 calorii pe gram, iar grăsimile 9calorii pe gram.Cu ajutorul acestor cifre se poate afla uşor valoarea energetică a alimentelor, dacă se cunoaşte compoziţialor.De exemplu, considerând că 100 g lapte conţin 3 g proteine, 4 g grăsime şi 5 g zaharuri, această cantitatede lapte va degaja aproximativ 68 calorii. În mod asemănător se poate socoti valoarea energetică a tuturor alimentelor.Organismul uman, după activitatea pe care o desfăşoară, are nevoie zilnic de o anumită cantitate dealimente. De exemplu, pentru o muncă foarte uşoară, sunt necesare 30 calorii pentru kilogramul degreutate corporală, adică un bărbat de 70 kg necesită 2 100 calorii, iar o femeie de 60 kg, 1 800 calorii.Pentru o muncă uşoară sunt necesare 40 calorii pentru kilogramul de greutate corporală, adică respectiv 2700 calorii pentru un bărbat de 70 kg şi 2 400 calorii pentru o femeie de 60 kg. La fel, pentru o muncămijlocie sunt necesare 45 calorii pentru kilogramul de greutate corporală, pentru o muncă grea 50 calorii,iar pentru o muncă foarte grea 60 calorii ceea ce revine, respectiv, la 4 200 calorii pentru un bărbat de 70kg şi la 3 600 calorii pentru o femeie de 60 kg, în medie.Trebuie să se ştie însă, că în afară de energia mecanică sau calorică, organismul uman şi, în general, oriceorganism viu are nevoie şi de alte elemente, mult mai complexe. Pentru refacerea ţesuturilor uzate, el arenevoie de elemente nutritive numite
plastice
. Organismul are nevoie, de asemenea, de aşa-numiteleelemente
regulatorii
, indispensabile unei bune funcţionări.Alimentaţia care procură organismului uman atât elementele energetice şi elementele plastice necesarerefacerii ţesuturilor uzate. Cât şi elementele regulatorii, necesare bunei funcţionări a organismului,constituie ceea ce se numeşte
regimul alimentar complet
sau
raţia de întreţinere
.Prin
regim alimentar complet
sau
raţie de întreţinere
se înţelege, deci, hrana care, ţinând seamă degreutatea individului, de vârsta şi de activitatea sa, îi acoperă toate nevoile sale organice, menţinându-l în perfectă stare de sănătate, sau, cu alte cuvinte, regimul alimentar care aduce organismului toate elementelenecesare, nu numai energetice, dar şi plastice şi regulatorii, şi pentru menţinerea permanentă a stării desănătate.Când regimul alimentar nu aduce, vreme mai mult sau mai puţin îndelungată, toate elementele necesare, se produce un dezechilibru în organism şi apar tulburări de nutriţie.Aşadar, regimul alimentar, pentru a fi complet, adică pentru a aduce raţia de întreţinere indispensabilă înraport cu vârsta, cu sexul, cu starea individului sau cu munca sa, trebuie să conţină: elemente plastice(proteine), elemente energetice (zaharuri sau grăsimi) şi elemente regulatorii (vitamine, săruri minerale şiapă) şi să îndeplinească următoarele condiţii: — să cuprindă alimente care să procure energia necesară, mecanică şi calorică, în raport cu activitateaindividului; — să procure cantitatea de proteine necesară menţinerii şi reparării ţesuturilor; — să procure cantitatea de vitamine necesară bunei funcţionări a organismului; — să procure sărurile minerale necesare rolului regulator şi structural şi, în sfârşit, — să furnizeze cantitatea de apă necesară menţinerii echilibrului hidric, structural
şi
vector.S-a arătat mai sus că această raţie alimentară variază după vârsta individului, după starea sa fiziologică şidupă intensitatea muncii efectuate.Astfel, pentru un bărbat de 70 kg, sunt necesare cel puţin 70 g proteine pe zi, din care aproximativ 2/3 să provină din lapte, ouă şi carne, iar 1/3 din cereale, legume şi fructe; 350 g zaharuri, care să provină dinfructe, pîine
şi
făinoase şi aproximativ 70—140 g grăsimi din care 1/2 să fie de origine animală (unt,untură), şi 1/2 uleiuri vegetale. Necesităţile de vitamine, săruri minerale şi apă pot fi, de asemenea, precizate pentru fiecare vârstă sau sex.Aceste necesităţi sunt mai mari la femei în cursul sarcinii, când cantitatea de proteine trebuie să fie mărita
3
Search History:
Result 00 of 00
00 results for result for
p.
Recommended
More From This User
Notes
Load more
