Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword or section
Like this
131Activity

Table Of Contents

0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
- Bucataria Lui Radu

- Bucataria Lui Radu

Ratings:

4.97

(96)
|Views: 28,761 |Likes:
Published by anon-303021

More info:

Published by: anon-303021 on May 03, 2007
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/08/2014

pdf

text

original

 
ROMÂNIA MĂRIŞOARĂ
Bucătăria universalistă
... în care intră doar câteva bunătăţi notorii şi curente, pe care ultima fărâmă de conştiinţăprofesională m-a obligat să le salvez de provincialism şi să le urc la rangul de naţional-europene(fiind ele proprii mai ales oraşelor, cosmopolite şi oportuniste, acele găteli care au născut ideea — falsă — că nu există o bucătărie românească, că totul e împrumutat şi furat). Adevărul este că nicinu le-a vrut nimeni!Oricât m-am rugat de braşovenii mei, nu, nu şi nu, ardeii umpluţi ori copţi nu-s ai lor! M-amcăciulit atunci la bucureşteni: „Măi băieţi, voi sunteţi ţara, limba literară şi televiziunea centrală,luaţi şi salata de vinete!" Iarăşi nu: că nu e drept, că şi aşa a mers vestea că Bucureştii le-au luatpe toate, că să vorbesc cu ieşenii sau clujenii, că acolo-s primarii ce râvnesc...Aceia nici n-au vrut s-audă; că ei nu vor ce aruncă toţi, că în salata de boeuf sunt toateculorile ungare şi încă şi altele, poate mai duşmănoase; că să-ncerc la Timişoara: acolo e totul claiepeste grămadă, haosul secundordial cel mai armonios.In fine, am găsit soluţia aceasta, capitolul separat, care dă un curs antireformist şiantidemocratic cărţii mele, ce s-ar fi vrut descentralizată, şi care extrage, chinuit şi spăşit, dinparticular şi vâră triumfător în general câteva reţete arhicunoscute mondial şi consumate dinbelşug pe teritoriul sfânt şi
x
deosebit de bogat în proteine, minerale şi lipide al ţării.
Un colac de grâu frumos Ca şi fata lui Hristos...
PAINE
l kg ină de grâu 1 lingură drojdie0,5 litri apă
l linguriţă zahăr 1 linguriţă untdelemn 1 lingură sare
Plămădeală:
Drojdia se desface în puţină apă caldă şi o linguriţă de zahăr apoi se amestecă cu 2-3 pumnide făină şi puţină apă călduţă
Plămădeala obţinută se bate până face băşici, se presară cu făină şi se lasă să crească lacăldură, spre 1 oră
Aluat:
Făina rămasă se cerne în copaie
Când plămădeala a crescut, se amestecă cu făină, ulei şi sare şi se frământă, turnând apăcaldă, puţin câte puţin, până nu se mai lipeşte de mâini
Se lasă coca la dospit, cât e nevoie — 2-3 ore
Aluatul se formează pâini şi se dă la cuptor, la foc potrivit, 1 ceas
Pâinea — 
 
reper simbolic.
In gândirea tradiţională, pâinea şi colacul concentrează o simbolică în totalitate benefică: bucurie, rodnicie, belşug, fertilitate, puritate, înscrise pe o axă comună, aceste semnificaţii se acumulează într-o 
energie simbolică 
 pe care omul se străduieşte s-o capteze.In obiceiurile populare tradiţionale, pâinea este adesea simbol al divinităţii, ceea ce o detaşază într-o posibilă ierarhie a reperelor simbolice în cultura populară. Ea este identificată cu anumite divinităţi în secvenţe ale obiceiurilor de Crăciun sau de Paşte, de înmormântare sau de comemorare a morţilor, când pâine sau colaci, special modelaţi, primesc nume de divinităţi (Crăciun, Dumnezeu,
1
 
Maica Precista, Arhanghel etc.) şi sunt oferiţi ca ofrandă rituală (Jertfă''). Putem presupune practica de reprezentare prin aluatul de pâine a unor divinităţi (singurul aliment învestit cu această calitate) ca  fiind anterioară creştinismului, care a identificat pâinea cu trupul lui lisus Hristos, precizând clar simbolismul ei.Principalele faze ale îndelungatului proces de muncă al agricultorului încep cu pâinea, prototipul efectului final al muncii în credinţa influenţării magico-rituale a rodniciei pământului: în Bucovina se aşază o pâine pe plug sau pe prima brazdă trasată; în Moldova se pune în coarnele boilor, la „pornitul  plugului", o pâine sau un colăcel în formă de opt, iar în Dobrogea se rupe o pâine sau un colăcel, pe ogor, în cornul plugului, în Moldova, începutul aratului de toamnă este însoţit de dăruirea de colaci sau  pâine preparată din grâul obţinut la începutul secerişului.încheierea muncilor agricole şi începutul celorlalte faze de muncă au drept simbol, de asemenea,o pâine, în Transilvania, la ceremonia agrară a cununii, când alaiul secerătorilor intră cu buzduganul în casă, trebuie să găsească pe masă o pâine, în Oltenia, când se face prima dată pâine din grâul nou,se prepară un colăcel mic sau o pâine de care se leagă busuioc, sporiş sau alte flori. Sunt scufundate în fântână, după care se dau copiilor să le mănânce în credinţa că „grâul va fi spornic şi curat".„Făcutul pâinii" sau al colacilor (act complementar sacrificiului de animale) marchează, de fapt,intrarea în sărbătoare, purificând începutul perioadei prin valenţele rituale ale aluatului şi solemnizând timpul sărbătoresc prin prezenţa pâinii.Faza de pregătire a preparării pâinii este marcată de acte obligatorii — femeia trebuie să respecte cu câteva zile înainte interdicţii sexuale şi alimentare (să ţină post), trebuie să se spele, să-şi schimbe cămaşa şi, mai ales, acoperitoarea capului.Prima fază a transformării făinii în pâine, cernutul, respectă reguli specifice unui act ritual: el trebuie să se realizeze dimineaţa în zori, „pe nemâncate", în deplină tăcere. Aceleaşi reguli privind timpul ritual (zorii), starea de puritate cât şi un anumit comportament se impun şi pentru aducerea apei necesare apa care numai în aceste condiţii capătă valoare magico-rituală: „apa neîncepută" (uneori,„apa neîncepută" este înlocuită cu rouă).Adăugarea sării, personificată în unele credinţe populare ca „mama lui Dumnezeu" sau sfântă (numită Sfânta dreptate), este de natură să mărească puterile magico-rituale ale pâinii.Nu mai puţin semnificativă este adăugarea fermentului. Simbol al forţei vitale, prin care aluatul capătă viaţă, „răsare", „înfloreşte", „creşte", fermentul învie coca-ea „dospeşte", devine „vie". Coca reia, astfel, drumul grăuntelui semănat care răsare, înfloreşte, creşte, fiinţă vie a cărei dezvoltare este urmărită cu atenţie de cultivator.Pe lângă unele formule de invocaţie, „frământatul" aluatului, „muncitul" lui presupune un mare efort. Cu cât pâinea este mai mult „muncită", cu atât valoarea ei spirituală creşte.De observat că aluatul capătă conotaţii rituale direct legate şi de statutul de vârstă al aceleia ce îl frământă. O fetiţă mică pentru „turta ursitorilor" (în sate din Ialomiţa, Olt sau Dolj), o fată mare  pentru colacul miresei şi o femeie bătrână pentru colacii de înmormântare sunt, în genere, categoriile de vârstă ce îşi pun amprenta asupra virtuţilor magico-rituale ale aluatului.O anumită tehnică rituală, bazată pe gesturi şi formule consacrate — aprinderea cuptorului cu ramura de Arminden, când se coace pâinea din grâu nou, stropirea cuptorului cu apă sfinţită, trasarea unei cruci imaginare 
 
la gura cuptorului, rostirea unor formule de invocaţie — însoţeşte trecerea 
prin
 foc a pâinii 
(Marianne Mesnil numeşte această prefacere trecerea de la „crud" de la „primitiv" sau„sălbatic", de la „natural" — la „cult" n.n.).
La scoaterea pâinii, credinţa spune: cuptorului trebuie „să-i laşi ceva" în schimbul pâinii, „să nu rămână gol", de aceea se pun lemne în cuptor 
sau un
blid cu apă sau doar se stropeşte cuptorul cu apă.
(din „Paşi spre sacru" de Ofelia Văduva)
OUA ROMANEŞTI"
Aceste ouă aşa-zis „româneşti" se cheamă, de secole, „oeufs poches". Vă dau totuşi reţeta,care oricum nu-i a mea şi, vai, nici nu ne aparţine, doar aşa, ca să respect un adjectiv, şi pentru căunii le şi fac, ici şi colo.
6 ouă1 l apă
50 ml oţet1 lingură sare
Se pun apa cu oţetul şi sarea la fiert.
Se sparg ouăle pe rând într-o ceaşcă, fără să stricăm gălbenuşul
Le vărsăm, de foarte aproape, ou cu ou, în apa clocotind
Se scot, după două minute, cu supiera
2
 
O idee ar fi să le aşezaţi pe foi de salată verde sau în roşii scobite — dă bine!
Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al naşterii, se raportează, după părerea lui Mircea Eliade, nu atât la naştere, cât la o re-naştere repetată după modelul cosmogonic. „Simbol al nemuririi",el face parte dintre simbolurile reînnoirii naturii şi vegetaţiei, reprezentând o epifanie a creaţiei şi, în cadrul experienţei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei.„Soarele e dintr-un ou", spun străvechi credinţe româneşti, sintetizând evantaiul simbolic al acestui aliment cu funcţii ritualemarcante în multe obiceiuri.Oul exprimă o simbolică complexă, înscrisă în sfera naşterii şi renaşterii vieţii pe pământ.Această simbolică stă la baza obiceiului de a înţărca copilul cu ajutorul unui ou copt pus peste prag, de a oferi la nuntă mirilor un ou (uneori presărat cu zahăr), pe care trebuie să-l mănânce legaţi cu un ştergar, de a aşeza pe prag două ouă, pe care mireasa trebuie să le spargă cu piciorul când intră în casă, sau de a pune un ou în sicriu, pentru călătoria cea mare —simbol al renaşterii prin moarte, idee  proprie filozofiei populare.Obiceiul larg răspândit, conform căruia în încheierea mesei bogate ce se organizează la „lăsatul secului" (ce marchează începutul perioadei de abstinenţă alimentară a postului) trebuie să mănânci un ou fiert „ca să pară postul uşor", „ca să treacă degrabă postul", trimite la credinţa în virtuţile sale regeneratoare.Aceeaşi idee inspiră acte rituale din obiceiurile legate de muncă. „La 40 de sfinţi, când se scoate  plugul şi dă să iasă din ogradă, aruncă un ou pe sub mâna stângă, peste boi sau dinaintea acestora..." Felul în care rezistă oul este semnul rezistenţei plugului şi al succesului muncii începute.De asemenea, când pleacă la semănat pun în traistă un ou fiert (printre seminţe) sau pentru recolta viilor „se îngropau ouă întregi sau se risipeau coji de ouă în răscrucile viilor la Paşte".Oul este elementul ce sacralizează actul „prinderii suratelor" (în Vrancea), „înfârtăţitul" (Mehedinţi), „Mătcălăur (Banat), petrecerile cu 
mese comune pe care
cetele de feciori le organizează după colindat în Transilvania (la care principalul fel de mâncare, „papa cea 
mare", este
 preparată din ouăle adunate în timpul colindatului) sau mesele Junilor Braşovului, care „în lunea Paştilor merg pe la case după ouă, în special la casele cu fete mari".Implicaţiile valenţelor oului în medicina populară, ca şi în practicile divinatorii din noaptea de Anul Nou,
au
drept sursă credinţele în forţele benefice concentrate în ou.
(din Ofelia Văduva — 
„Paşi...") 
MITITEII â la Păstorel
Personal, prefer reţeta veche a bătrânilor, cu multe cărnuri amestecate. Dar nu pot să trecpeste un clasic şi nici să vă las neinformaţi, prin omisiune vinovată. Mai mult, din prudenţă, voicita pe simbolul gastronomiei româneşti (că veni vorba de clasici: nu înţeleg de ce excepţionalacarte de bucate a lui Negruzzi şi Kogălniceanu e într-o eclipsă atât de îndelungată şi nemeritată!)
„Carne de vită de la ceafă sau de la coadă, sau pulpă —capacul La 1 kilogram de carne un sfert seu gros şi curăţat de piele. Carnea, împreună cu seul, se trece de două ori prin maşina de tocat. Se adaugă în carne miez de franzelă (de mărimea unei lămâi), muiat în mujdei de usturoi, sare, o linguriţă de mirodenii: enibahar, chimen (dacă vrei), piper şi o jumătate linguriţă bicarbonat. Frămânţi până se  face o pastă omogenă. Uzi cu apă un fund de lemn şi palmele. Suceşti câte o bucată pe masă până obţii forma cilindrică ştiută. Tai în bucăţi potrivite şi-i aşezi umezi pe-o farfurie, îi pui la rece câteva ore.Pui grătarul încins, pe care ai aşezat un rând de mititei, la foc moale. Cât stau la foc, îi învârteşti mereu, până se întăresc. După ce s-au prăjit o serie, se servesc într-un vas acoperit şi încălzit (altfel se sleiesc din cauza seului). în timp ce se consumă o serie, se pune la foc seria următoare. Prăjirea trebuie să se facă încet, ca să nu se pripească în exterior, rămânând cruzi la mijloc".
Aş putea încerca să mă gândesc, cu tot dragul, la un vin băubil din amintirile mele destudent culegător de struguri la
Miniş: Burgund Mare.
Se contura ca un vin roşu de cupaj, dar,după lunga vară-toamnă a lui '77, şi ca un vin de masă plăcut şi floral.Azi, ştiu că Burgundul a prins rădăcină nu numai în Banat, la Recaş şi Miniş, ci şi înMoldova.
VERZITURI 
 
DE 
 
STRÂNSURĂ 
BAME 
,
NAPI 
,
 ANGHINARE 
,
RUBARBĂ 
,
 ANDIVE 
,
SPARANGHEL 
, 
BROCOLI 
,
BRUXELLES 
 
ETC 
. 
3

Activity (131)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred thousand reads
1 hundred reads
magdachitu liked this
Stanese Radu liked this
Irene Maria liked this
Luu Luana liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->