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TIPOS DE DIETAS CONCEPTOS BÁSICOS, TEMA 2

TIPOS DE DIETAS CONCEPTOS BÁSICOS, TEMA 2

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TIPOS DE DIETAS CONCEPTO BÁSICOS, TEMA 2
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TEMA
 
2
Tipos de dietas: conceptos básicos1. LA DIETA: CONCEPTOS GENERALES1.1. INTRODUCCIÓN
La nutrición es una función determinante para el mantenimiento de la salud y el bienestar de la población. Esta tarea es complicada cuando se trata de servicio de colectividades, ya que losrequ3rimientos dietéticos pueden ser específicos para ese colectivo, e incluso diferentes paracada individuo. También son variables los gustos y preferencias de cada persona, por lo que notodo el mundo acepta del mismo modo un plato, por muy bien elaborado que esté.En el medio hospitalario, se deben planificar además distintas dietas terapéuticas,como parte del tratamiento de algunas enfermedades.Es por ello necesario la planificación de las dietas siguiendo unos criterios unificados,de manera que en cocina se pueda elaborar un menú que resulte adecuado, y tenga buenaacogida entre los comensales.
 
1.2. FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE LOS MENÚS
La planificación de los menús debe hacerse atendiendo a las necesidades dietéticas de cada persona.Se puede definir la dieta como la combinación de alimentos que una persona toma diariamente. Estatiene como objetivo aportar suficientes nutrientes y energía para el mantenimiento de la salud de unindividuo.La dieta debe cumplir una serie de requisitos generales para ser equilibrada:
Debe aportar suficiente energía
 para llevar a cabo la actividad diaria, sin menoscabo para lasalud: Esta energía se obtendrá mayoritaria mente de los hidratos de carbono, que constituiránaproximadamente el 50 - 60% en la dieta; las grasas, que aportarán la reserva energética, supondránaproximadamente un 30 - 35% del total; el otro 15 - 20% estará representado por las proteínas.La dieta
debe ser completa,
es decir, debe contener todos los nutrientes.
Debe ser equilibrada,
lo que significa que los nutrientes presentes en la dietaestén además en proporción adecuada.
Debe ser adecuada
 para el objetivo que pretende la dieta en sí (es decir, aportar energía ynutrientes suficientes y adecuados), a la salud de cada persona, ya los hábitos de la población.Aunque estos parámetros parecen suficientes para diseñar un menú para la población general, existenotros condicionantes específicos, propios de cada individuo o de colectivos concretos, que se debenconocer a la hora de planificar las dietas.
Necesidades nutricionales:
cada colectivo, dependiendo de sus características, necesitará unaporte de nutrientes específico. Y dentro de cada uno de estos colectivos, habrá diferencias entrelas necesidades nutricionales de cada individuo, dependiendo de la edad, el sexo, la actividadrealizada y su estado general de salud. Así, por ejemplo, la dieta para un niño no será la misma que para un adulto o para un anciano. Tampoco deberá ser la misma para una persona sedentaria que para otra más activa. Las necesidades nutricionales pueden variar tanto cuantitativamente (mayor omenor aporte calórico), como cualitativamente (presencia o ausencia de un nutriente concreto).
Hábitos alimentarios:
las poblaciones de distintos países o regiones de un mismo país tienendiferentes hábitos alimentarios. E incluso en un mismo pais o región existen distintas costumbresentre los colectivos, familias o personas, con respecto a la comida. Los horarios, los gustos, el tipode alimentos y la forma de cocinarlos, entre otros factores, varían enormemente. Esto puede estar condicionado por fac. tores sociales, económicos, culturales, o religiosos.
 
Por último, también habrá que tener en cuenta para la planificación de las dietas, otros factores ajenosa la población:
Estación del año y localización geográfica:
estos dos factores determinan la climatología, y por tanto la temperatura media esperada en cada época
del 
año. Las materias primas variarándependiendo de la estación, y la manera de
cocinar 
los diferentes platos también suele cambiar del invierno al verano. En general son más apetecibles las elaboraciones calientes en invierno queen verano.
Recursos:
la dotación de maquinaria, el espacio disponible, y la tecnología utiljz¡Jda en la cocinava a influir también en el diseño de los menús.1.3.6. Confección de menúsTras fijar la plantilla de comidas diarias, es necesario elaborar platos que respondan a la estructura básica descrita. Para ello se deben especificar menús concretos y establecer un calendario (semanal,quincenal, mensual, etc.), que mantenga la rotación y variedad de alimentos.Continuando con el ejemplo anterior, un posible calendario de menús semanal sería así: LO' día:Judías verdes con patatas, huevos rellenos, y fruta del tiempo.2.° día: Macarrones carbonara, ternera al horno con ensalada y fruta del tiempo.3."' día: Crema de zanahorias, merluza a la vasca y queso con miel.4.° día: Garbanzos, pollo asado y fruta del tiempo.5.° día: Paella, lubina a la espalda, ensalada de lechuga y tomate, y fruta del tiempo. 6.° día: Menestrade verduras, lomo de cerdo a la plancha, y fruta del tiempo.7.° día: Puré de patatas, salmón a la plancha con ensalada y yogur.1.3.7. Evaluación de la dietaLa evaluación de las dietas se debe centrar en dos factores importantes:a) Asegurar la adecuación nutricional de la misma: para ello se computan las cantidadesde cada alimento que contiene la comida ingerida en cada toma. Estas cantidades se compararán contablas de composición de alimentos, en las que figura el contenido en cada tipo de nutrientes, al igualque la cantidad de calorías que aporta cada uno de ellos. Así, por ejemplo, un desayuno consistente ennaranja, leche semidesnatada con azúcar, pan blanco y miel, aportaría las siguientes cantidades dealgunos numen. tes (a modo de ejemplo se toman sólo algunos elementos, pero la valoración se haría

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