Professional Documents
Culture Documents
SUSU
(Susu Segar, Full Cream, Youghurt, Yakult, dan SKM)
Oleh :
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
dan Prinsip Percobaan, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Waktu dan Tempat
Percobaaan.
1.1. Latar Belakang
Pangan hewani kaya akan jenis protein yang diperlukan tubuh manusia.
Karena itu pangan tersebut merupakan pangan pembentuk tubuh yang baik
(Suhardjo, 1986).
Pengembangan sapi perah yang baik dilakukan kurang lebih lima ribu tahun
yang lalu. Diduga bahwa yang pertama domba, kemudian kambing, lalu sapi
diambil susunya sebagai bahan pangan manusia (Desrosier, 1988).
Susu merupakan bahan makanan yang penting. Susu dianggap begitu
penting, sehingga kekayaan di Asia Tengah pada waktu itu dinilai dalam jumlah
sapi.
Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena
mengandung zat-zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan
vitamin. Perbandingan antara zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat
esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh, 98% dari protein,
99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna (Muchidin, 1993).
Susu merupakan koloid kental berwarna putih. Apabila dalam volume yang
besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat, namun
bila dalam suatu lapisan yang tipis akan tampak transparan. Pemisahan lemak
susu menyebabkan warna menjadi kebiruan (Syarief, 1986).
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur. Sebagai zat pembangun, protein
merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara
besar-besaran. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu
dirombak. Fungsi utamanya ialah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein ikut mengatur berbagai proses
tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat
pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam
jaringan dan pembuluh darah (Winarno, 1997).
Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena
mengandung zat-zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan
vitamin. Perbandingan antara zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat
esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh, 98% dari protein,
99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna. Protein merupakan suatu zat
makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk
jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan
proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. Protein juga
mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utamanya
ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah
ada. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak
langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh
(Muchidin, 1998).
Bab ini mengurakan mengenai: (1) Pengertian Susu, (2) Komposisi Susu
dan (3) Produk Susu.
c.Protein susu
Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu kasein
yang merupakan fosfoprotein dan meliputi 78% dari bobot total dan protein
serum susu meliputi 17% dari bobot total. Selain itu sekitar 5% dari bobot total
susu merupakan senyawa yang mengandung nitrogen nonprotein (senyawa-
NNP), dan ini meliputi peptida dan asam amino. Susu mengandung juga enzim
yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase
basa, zantina oksidase, dan amilase.
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen fosfoprotein yang
diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20oC. Protein yang tetap
berada dalam larutan, disebut serum atau protein dadih, dapat dipisahkan
menjadi fraksi laktoglobulin dan laktalbumin klasik dengan cara penjenuhan
memakai amonium sulfat atau dengan cara penjenuhan dengan magnesium
sulfat.
d.Laktosa
Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa
adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang
manis jika dibandingkan dengan glukosa atau sakarosa. Jika rasa manis
sakarosa dimisalkan bernilai 100, maka kemanisan laktosa bernilai 36
(Afandi, 2008).
2 te te s
K a c a o b je k
K e rta s
Susu
K a c a o b je k
D itu tu p
+S usu segar 18 m l
+ 0 , 5 m l p h e n o lf t a le in 1 %
N a O H 0 ,1 N
T A T = m e ra h m u d a
C a t a t v o lu m e y a n g d ig u n a k a n
m l N aO H xN x90
% A s a m la k ta t = X 100%
g r c o n to h x 1 0 0 0
Susu
Pendinginan
Homogenesasi
Produk Homogenesasi
5.1. Kesimpulan
Hasil pengamatan dari percobaan susu adalah Susu Segar mempunyai sifat
lengket. Kadar asam laktat Susu Skim adalah 0,035 % dan pH Skim adalah 7.
Berat jenis susu full cream sebesar 1,02094 gr/cm 3 . Uji alkohol pada Yoghurt
didapat produk tersebut mengandung Ca dan Mg. Uji katalase yakult didapat
keadaan keaslian susu tersebut masih baik karena tidak terbentuk gelembung,
sehingga belum banyak mengandung santan dan air. Uji reduktase SKM, susu
masih dalam keadaan baik, dan jumlah mikrobanya kurang dari 5 x 104.
5.2. Saran
Saran yang ingin disampaikan penulis adalah lebih teliti dalam melihat skala
laktodensimeter serta lebih teliti lagi dalam menghitung berat jenis. Selain itu,
pada saat melakukan titrasi harus konsentrasi agar volume yang didapat sesuai
dengan yang sebenarnya.
DAFTAR PUSTAKA