Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
3Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων - Εισαγωγή

Παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων - Εισαγωγή

Ratings: (0)|Views: 125|Likes:
Published by oratius

More info:

Published by: oratius on Nov 21, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/13/2012

pdf

text

original

 
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
 
ΓΑΛΑΚΤΟΜΟΜΙΚΩΝ
 
ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
 EI
Σ
A
ΓΩΓ
H
 H
παρασκευή
 
τυροκο
µ
ικών
 
και
 
γαλακτοκο
µ
ικών
 
προϊόντων
 
στον
 
τόπο
µ
ας
 
συνεχίζει
 
ακό
µ
η
 
και
 
σή
µ
ερα
 
να
 
γίνεται
 µ
ε
 
τον
 
παραδοσιακό
 
τρόπο
.
Λόγω
 
της
µ
εγάλης
 
ζήτησης
 
των
 
προϊόντων
 
αυτών
 
στην
 
ντόπια
 
αγορά
 
και
 
για
 
εξαγωγή
,
θα
 
πρέπει
 
να
 
δοθεί
 
ιδιαίτερη
 
ση
µ
ασία
 
στη
 
διατήρηση
 
της
 
ποιότητας
 
τους
 
σε
 
ψηλά
 
επίπεδα
.
Πέραν
 
από
 
το
µ
εράκι
 
που
 
διαθέτουν
 
όσοι
 
ασχολούνται
µ
ε
 
την
 
παρασκευή
 
γαλακτοκο
µ
ικών
 
και
 
τυροκο
µ
ικών
 
προϊόντων
,
πρέπει
 
να
 
προσεχθεί
 
ιδιαίτερα
 
η
 
δη
µ
ιουργία
 
κατάλληλων
 
βιοτεχνιών
/
εργαστηρίων
µ
ε
 
τον
 
αναγκαίο
 
εξοπλισ
µ
ό
 
και
 
η
 
διατήρηση
 
συνθηκών
 
υγιεινής
.N
α
 
αναφέρου
µ
ε
 
ότι
 
το
ή
µ
α
 
Γεωργίας
, µ
ε
 
τα
 
διάφορα
 
Σχέδια
 
που
 
εφαρ
µ
όζει
,
παρέχει
 
στους
 
ενδιαφερο
µ
ένους
 
ση
µ
αντική
 
βοήθεια
 
για
 
τη
 
δη
µ
ιουργία
µ
ικρών
 
βιοτεχνιών
 
αλλά
 
και
 
για
 
την
 
τεχνική
 
της
 
παρασκευής
 
γαλακτοκο
µ
ικών
 
και
 
τυροκο
µ
ικών
 
προϊόντων
.
Στα
 
πλαίσια
 
αυτά
 
εντάσσεται
 
και
 
η
 
ετοι
µ
ασία
 
του
 
φυλλαδίου
 
αυτού
,
που
 
ελπίζου
µ
ε
 
ότι
 
θα
 
αποτελέσει
 
ση
µ
αντικό
 
βοήθη
µ
α
 
στον
 
κάθε
 
παραγωγό
 
γαλακτοκο
µ
ικών
 
και
 
τυροκο
µ
ικών
 
προϊόντων
.
A
Π
APAITHTA Y
Λ
IKA
Γ
IA THN
Π
APA
Σ
KEYHTYPOKOMIK
N
Π
PO
 Ϊ 
ONT
N
A
παραίτητα
 
υλικά
 
για
 
την
 
παρασκευή
 
γαλακτοκο
µ
ικών
 
και
 
τυροκο
µ
ικών
 
προϊόντων
 
είναι
 
το
 
γάλα
,
η
 
πυτιά
 
και
 
το
 
άλας
.
T
ο
 
γάλα
 
T
ο
 
γάλα
 
που
 
χρησι
µ
οποιείται
 
για
 
την
 
παρασκευή
 
τυροκο
µ
ικών
 
και
 
γαλακτοκο
µ
ικών
 
προϊόντων
 
πρέπει
 
να
 
είναι
 
άριστης
 
ποιότητας
 
τόσο
 
από
 
χη
µ
ικής
 
όσο
 
και
µ
ικροβιολογικής
 
σύστασης
,
απαλλαγ
µ
ένο
 
από
 
ακαθαρσίες
 
και
 
να
 
προέρχεται
 
από
 
υγιή
 
ζώα
.
Γάλα
 
που
 
προέρχεται
 
από
 
ζώα
µ
ε
µ
αστίτιδα
 
ή
 
που
 
χορηγήθηκαν
 
σ
αυτά
 
αντιβιοτικά
,
δεν
 
δίνει
 
προϊόντα
 
καλής
 
ποιότητας
.
Για
 
την
 
παρασκευή
 
καλής
 
ποιότητας
 
τυριών
,
το
 
γάλα
 
πρέπει
 
να
 
παστεριώνεται
 
για
 
να
 
καταστρέφονται
 
οι
 
βλαβεροί
 µ
ικροοργανισ
µ
οί
 
που
 
βρίσκονται
 
σ΄
 
αυτό
 
και
 
να
 
χρησι
µ
οποιείται
 
ειδική
 
καλλιέργεια
µ
ικροοργανισ
µ
ών
 
για
 
να
 
δώσει
 
την
 
κατάλληλη
 
γεύση
 
και
 
ωρί
µ
ανση
 
στο
 
τυρί
. T
ο
µ
όνο
 
είδος
 
τυριού
 
που
 
η
 
παστερίωση
 
δεν
 
είναι
 
απαραίτητη
,
είναι
 
το
 
χαλού
µ
ι
,
και
 
αυτό
,
γιατί
 
το
 
χαλού
µ
ι
 
ψήνεται
µ
ετά
 
την
 
παρασκευή
 
του
 
και
 
επο
µ
ένως
 
καταστρέφονται
 
οι
 
περισσότεροι
µ
ικροοργανισ
µ
οί
.
H
πυτιά
 
Για
 
την
 
πήξη
 
του
 
γάλακτος
 
για
 
τυροποίηση
 
χρησι
µ
οποιείται
 
η
 
πυτιά
. A
υτή
 
προέρχεται
 
από
 
τον
 
τέταρτο
 
στό
µ
αχο
 
των
µ
ηρυκαστικών
 
ζώων
.
Στην
 
αγορά
 
υπάρχουν
 
διάφοροι
 
τύποι
 
πυτιάς
,
άλλοι
 
σε
µ
ορφή
 
σκόνης
 
και
 
άλλοι
 
σε
 
υγρή
 
κατάσταση
 
και
 
σε
 
διάφορες
 
δυνα
µ
ικότητες
. K
ατασκευάζονται
,
επίσης
,
πυτιές
 
από
µ
ικροοργανισ
µ
ούς
 
που
 
έχουν
 
την
 
ιδιότητα
 
να
 
ενεργούν
 
σχεδόν
µ
ε
 
τον
 
ίδιο
 
τρόπο
 
όπως
 
και
 
η
 
πυτιά
 
που
 
προέρχεται
 
από
 
τα
 
ζώα
.O
ι
 
κυριότεροι
 
παράγοντες
 
που
 
επηρεάζουν
 
τη
 
δύνα
µ
η
 
της
 
πυτιάς
,
εκτός
 
από
 
την
 
ποσότητα
 
που
 
θα
 
χρησι
µ
οποιηθεί
,
είναι
:H
θερ
µ
οκρασία
 
πήξης
 
του
 
γάλακτος
 H
οξύτητα
 
του
 
γάλακτος
 H
χη
µ
ική
 
σύσταση
 
του
 
γάλακτος
(
λίπος
,
πρωτεΐνη
)
και
 
η
 
περιεκτικότητα
 
του
 
γάλακτος
 
σε
 
άλατα
 
κυρίως
 
ασβεστίου
.
 
Στην
 
αγορά
 
υπάρχουν
 
δύο
 
ποιότητες
 
πυτιάς
 
όσον
 
αφορά
 
τη
 
δυνα
µ
ικότητα
 
της
. H µ
ια
 
ποιότητα
,
που
 
είναι
 
και
 
η
 
πιο
 
δυνατή
,
χρησι
µ
οποιείται
 
σε
µ
εγάλα
 
τυροκο
µ
εία
 
και
µ
πορεί
 
να
 
πήξει
µ
ε
 
κάθε
2
γρα
µ.
πυτιάς
, 100
κιλά
 
γάλα
 
σε
 45
λεπτά
 
περίπου
. H
άλλη
 
ποιότητα
 
είναι
 
πολύ
 
πιο
 
αδύνατη
 
και
 
κάθε
2
γρα
µ.
πυτιάς
 
πήζουν
 
περίπου
25
κιλά
 
γάλα
. A
υτή
 
χρησι
µ
οποιείται
 
κυρίως
 
σε
 
σπίτια
 
και
 
σε
µ
ικρές
 
βιοτεχνίες
. H
πυτιά
,
για
 
να
 
χρησι
µ
οποιηθεί
,
διαλύεται
 
σε
 
νερό
 
στο
 
οποίο
 
προστίθεται
 
πενταπλάσια
 
περίπου
 
ποσότητα
 
άλατος
 
για
 
να
 
υποβοηθήσει
 
στη
 
διάλυσή
 
της
 
και
 
να
 
κρατήσει
 
τη
 
δυνα
µ
ικότητά
 
της
 
σταθερή
. H
ποσότητα
 
του
 
νερού
 
εξαρτάται
 
από
 
την
 
ποσότητα
 
του
 
γάλακτος
 
και
 
κυ
µ
αίνεται
 
από
200 - 1000
κ
.
εκ
. H
πυτιά
,
για
 
να
 
διατηρήσει
 
τη
 
σταθερή
 
ποιοτική
 
της
 
δύνα
µ
η
 
για
 
περισσότερο
 
χρονικό
 
διάστη
µ
α
,
πρέπει
 
να
 
φυλάγεται
 
σε
 
σκοτεινό
,
δροσερό
 
και
 
ξηρό
µ
έρος
.
Για
 
την
 
εξακρίβωση
 
της
 
κανονικής
 
πήξης
 
του
 
γάλακτος
,
υπάρχουν
 
διάφοροι
 
πρακτικοί
 
τρόποι
:
α
) N
α
 
χώσου
µ
ε
 
το
 
δάκτυλο
µ
ας
µ
έσα
 
στο
 
τυρόπηγ
µ
α
 
και
µ
ετά
 
να
 
το
 
ανασηκώσου
µ
ε
 
οριζόντια
,
σιγά
-
σιγά
. A
ν
 
το
 
τυρόπηγ
µ
α
 
κόβεται
 
κανονικά
,
σαν
µ
ε
µ
αχαίρι
,
τότε
 
ση
µ
αίνει
 
ότι
 
η
 
πήξη
 
έγινε
 
κανονικά
.
β
) N
α
 
ξεκολλά
 
εύκολα
 
από
 
τα
 
τοιχώ
µ
ατα
 
του
 
δοχείου
.
γ
) M
ε
 
την
 
πίεση
 
του
 
πίσω
µ
έρους
 
της
 
παλά
µ
ης
 
πάνω
 
στο
 
τυρόπηγ
µ
α
,
να
µ
ην
 
κολλά
 
στα
 
δάκτυλα
µ
ας
.
T
ο
 
άλας
 
T
ο
 
άλας
 
είναι
 
απαραίτητο
 
στοιχείο
 
στην
 
παρασκευή
 
όλων
 
σχεδόν
 
των
 
τυροκο
µ
ικών
 
προϊόντων
. H
ποσότητα
 
που
 
συνήθως
 
χρησι
µ
οποιείται
 
κυ
µ
αίνεται
 
από
2-4%
του
 
βάρους
 
του
 
τυροπήγ
µ
ατος
. H
προσθήκη
 
του
 
άλατος
 
έχει
 µ
εγάλη
 
ση
µ
ασία
 
γιατί
:
α
)
υποβοηθά
 
τη
 
φυσικοχη
µ
ική
 
αλλαγή
 
που
 
γίνεται
 
στο
 
τυρόπηγ
µ
α
(
το
 
στράγγισ
µ
α
 
και
 
την
 
ωρί
µ
ανση
 
του
 
τυροπήγ
µ
ατος
),
β
)
ε
µ
ποδίζει
 
την
 
ανάπτυξη
 
ανεπιθύ
µ
ητων
µ
ικροοργανισ
µ
ών
,
γ
)
ελέγχει
 
την
 
ανάπτυξη
 
των
 
διαφόρων
 
επιθυ
µ
ητών
µ
ικροοργανισ
µ
ών
(
π
.
χ
.
οξυγαλακτικών
 
κτλ
.)
που
 
χρειάζονται
 
για
 
την
 
ωρί
µ
ανση
 
των
 
τυριών
,
δ
)
δίνει
 
στο
 
τυρί
 
γεύση
,
και
 
ε
)
βελτιώνει
 
την
 
ποιότητα
 
και
 
τη
 
διατήρηση
 
του
 
τυριού
.M
ερικά
µ
ειονεκτή
µ
ατα
,
όπως
 
ο
 
χρω
µ
ατισ
µ
ός
 
της
 
επιφάνειας
 
του
 
τυριού
,
πολλές
 
φορές
 
οφείλονται
 
στην
 
κακή
 
ποιότητα
 
του
 
άλατος
,
γι
αυτό
 
πάντοτε
 
πρέπει
 
να
 
χρησι
µ
οποιείται
 
καθαρό
 
και
 
καλής
 
ποιότητας
 
άλας
.
A
πόδοση
 
του
 
γάλακτος
 
H
απόδοση
 
του
 
γάλακτος
 
σε
 
τυρί
 
εξαρτάται
 
από
 
το
 
είδος
 
και
 
τη
 
χη
µ
ική
 
σύστασή
 
του
,
κυρίως
 
στο
 
ποσοστό
 
καζεΐνης
 
και
 
λίπους
,
ανάλογα
 
φυσικά
 
και
µ
ε
 
το
 
είδος
 
του
 
τυριού
 
που
 
θα
 
παρασκευασθεί
.
Για
 
τα
 
σκληρά
 
τυριά
 
χρειάζεται
 
περισσότερο
 
γάλα
 
για
 
την
 
παρασκευή
µ
ιας
µ
ονάδας
 
τυριού
,
ενώ
 
για
 
τα
µ
αλακά
 
χρειάζεται
 
λιγότερο
 
γάλα
.
Γενικά
µ
πορεί
 
να
 
αναφερθούν
 
οι
 
ακόλουθες
 
αποδόσεις
 
τυριού
 
για
 
ένα
µ
έσης
 
σύστασης
 
γάλα
:
E
Φ
O
IA KAI EP
Γ
A
Λ
EIA TYPOKOMIA
Σ
 
Για
 
να
 
παράγονται
 
ο
µ
οιό
µ
ορφα
 
και
 
καλής
 
ποιότητας
 
προϊόντα
 
είναι
 
αναγκαίο
 
όπως
 
χρησι
µ
οποιούνται
 
τα
 
κατάλληλα
 
εφόδια
 
και
 
εργαλεία
 
που
 
ταυτόχρονα
 
θα
 
διευκολύνουν
 
και
 
την
 
όλη
 
εργασία
 
της
 
επεξεργασίας
 
του
 
γάλακτος
.
Φυσικά
 
δεν
 
είναι
 
απαραίτητο
 
τα
 
εργαλεία
 
αυτά
 
να
 
είναι
 
δαπανηρά
.
Για
 
τη
 
διευκόλυνση
 
των
µ
ικρών
 
βιοτεχνιών
,
παραθέτου
µ
ε
 
πιο
 
κάτω
 
ορισ
µ
ένα
 
από
 
τα
 
κυριότερα
 
εφόδια
 
και
 
εργαλεία
 
για
 
ορισ
µ
ένα
 
είδη
 
τυριών
, µ
ε
 
σχεδιαγρά
µµ
ατα
.
Συστήνεται
,
όπου
 
είναι
 
δυνατό
,
τα
 
εργαλεία
 
να
 
είναι
 
κατασκευασ
µ
ένα
 
από
 
ανοξείδωτο
 
χάλυβα
,
για
 
υγειονο
µ
ικούς
 
λόγους
.
E
φόδια
 
και
 
εργαλεία
 
τυροκο
µ
ίας
:
1. K
ουλιαστήρι
(
σουρωτήρι
)2. K
αζάνια
(
διάφορα
µ
εγέθη
 
και
 
είδη
 
ανάλογα
µ
ε
 
το
 
είδος
 
προϊόντος
 
που
 
θα
 
παρασκευαστεί
).3. T
υροκόπτης
(
συρ
µ
άτινος
 
ή
 
από
 
λά
µ
α
)4. A
ναδευτήρας
(
ξύλινος
 
ή
 
συρ
µ
άτινος
)
 
5. T
σαντήλες
(
τυρόπαννα
)6. K
αλούπια
(
ξύλινα
, µ
εταλλικά
 
ή
 
από
 
πλαστικό
,
ανάλογα
µ
ε
 
το
 
είδος
 
του
 
τυριού
 
που
 
θα
 
παρασκευαστεί
).7. T
αλάρια
(
από
«
σκληνίτζια
»
ή
 
πλαστικό
).
Προτι
µ
ούνται
 
τα
 
πλαστικά
 
για
 
λόγους
 
υγιεινής
 
και
 
εύκολου
 
καθαρισ
µ
ού
.8. T
υροτράπεζες
ια
 
ή
 
περισσότερες
,
ανάλογα
µ
ε
 
την
 
ποσότητα
 
του
 
γάλακτος
).9.
Πιεστήριο
πορεί
 
να
 
γίνει
 
συνδυασ
µ
ός
 
τυροτράπεζας
-
πιεστηρίου
)10. T
ρυπητή
 
κουτάλα
 11.
Θερ
µ
ό
µ
ετρο
 
12. A
λατό
µ
ετρο
(
για
 
την
 
πυκνότητα
 
της
 
άλ 
µ
ης
)
KYPIA TYPOKOMIKA
Π
PO
 Ϊ 
ONTA1. XA
Λ
OYMI
T
ο
 
χαλού
µ
ι
 
είναι
 
το
 
κυριότερο
 
είδος
 
τυριού
 
που
 
παρασκευάζεται
 
στην
K
ύπρο
 
από
 
όπου
 
έχει
 
και
 
την
 
προέλευσή
 
του
. E
ίναι
 
η
µ
ίσκληρος
 
τύπος
 
τυριού
 
και
 
διατηρείται
 
για
 
αρκετό
 
χρονικό
 
διάστη
µ
α
 
σε
 
άλ
µ
η
 
από
 
νωρό
.
 Έχει
 
συνεκτική
 
σύσταση
 
και
 
όταν
 
κόβεται
 
σε
 
φέτες
µ
οιάζει
µ
ε
 
στρώ
µ
α
 
από
 
λεπτά
 
φύλλα
.
Σταδιακά
 
γίνεται
 
πορώδες
µ
ε
 
το
 
λίπος
 
συγκρατού
µ
ενο
µ
έσα
 
στους
 
πόρους
 
του
 
όταν
 
ωρι
µ
άσει
. T
ο
 
χρώ
µ
α
 
του
 
είναι
 
άσπρο
 
στην
 
αρχή
 
και
 
αλλάζει
 
προς
 
το
 
κιτρινωπό
µ
ε
 
την
 
πάροδο
 
του
 
χρόνου
.
 Όταν
 
είναι
 
από
 
γάλα
 
αγελάδας
 
είναι
 
κιτρινωπό
 
στην
 
αρχή
 
και
 
γίνεται
 
πιο
 
έντονο
 
αργότερα
.
Παρασκευή
 
χαλου
µ
ιού
 
A
ρχικά
 
χρησι
µ
οποιείτο
µ
όνο
 
προβατίσιο
 
και
 
αιγινό
 
γάλα
 
για
 
την
 
παρασκευή
 
χαλου
µ
ιού
. M
ε
 
την
 
επέκταση
 
ό
µ
ως
 
της
 
αγελαδοτροφίας
 
και
µ
ε
 
την
 
αύξηση
 
της
 
παραγωγής
 
του
 
αγελαδινού
 
γάλακτος
 
άρχισε
 
να
 
χρησι
µ
οποιείται
 
και
 
αυτό
 
σε
 
αυξη
µ
ένες
 
ποσότητες
 
για
 
την
 
παρασκευή
 
χαλου
µ
ιού
. H
ποιότητα
 
βέβαια
 
του
 
χαλου
µ
ιού
 
αυτού
 
είναι
 
υποδεέστερη
 
τόσο
 
σε
 
γεύση
 
και
 
άρω
µ
α
,
όσο
 
και
 
σε
 
ε
µ
φάνιση
.
Θερ
 µ 
οκρασία 
 
πήξης 
:
T
ο
 
γάλα
 
θερ
µ
αίνεται
 
στη
 
θερ
µ
οκρασία
 
των
32°-35° K
ελσίου
(C)
και
 
προστίθεται
 
σ΄
 
αυτό
 
ποσότητα
 
πυτιάς
 
ώστε
 
η
 
πήξη
 
να
 
γίνει
 
σε
30-45
λεπτά
 
της
 
ώρας
. H
θερ
µ
οκρασία
 
πήξης
 
ποικίλλει
 
ανάλογα
µ
ε
 
την
 
εποχή
(
χα
µ
ηλότερη
 
το
 
καλοκαίρι
 
και
 
ψηλότερη
 
το
 
χει
µ
ώνα
)
και
 
την
 
ποιότητα
 
του
 
γάλακτος
.
πεξεργασία 
 
του 
 
τυροπήγ 
 µ 
ατος 
:
M
ετά
 
το
 
πήξι
µ
ο
,
το
 
τυρόπηγ
µ
α
 
τε
µ
αχίζεται
 
σε
 
κόκκους
µ
εγέθους
5-10
χιλ
.
και
 
αναθερ
µ
αίνεται
 
σταδιακά
,
ανακατεύοντας
 
το
 
ταυτόχρονα
, µ
έχρι
 
τους
38°C.
Παρα
µ
ένει
 
στη
 
θερ
µ
οκρασία
 
αυτή
 
για
 10-15
λεπτά
 
περίπου
,
ανακατεύοντας
 
συνεχώς
, µ
έχρι
 
να
 
αποκτήσουν
 
οι
 
κόκκοι
 
την
 
επιθυ
µ
ητή
 
σύσταση
.M
ετά
,
το
 
τυρόπηγ
µ
α
µ
εταφέρεται
 
σε
 
τσαντήλες
(
τυρόπαννα
)
και
 
πιέζεται
 
σταδιακά
 
ώστε
 
να
 
συνενωθούν
 
οι
 
κόκκοι
 
και
 
ταυτόχρονα
 
να
 
φύγει
 
αρκετή
 
ποσότητα
 
νωρού
(
ορός
,
τυρόγαλα
). H
πίεση
 
στην
 
αρχή
 
είναι
 
διπλάσια
 
του
 
βάρους
 
του
 
τυριού
 
και
 
αυξάνεται
 
σταδιακά
 
στο
 
πενταπλάσιο
.
Σχη
µ
ατίζεται
µ
άζα
 
πάχους
2 - 4
εκ
.
 Όταν
 
το
 
τυρόπηγ
µ
α
 
στραγγίσει
 
ικανοποιητικά
 
κόβεται
 
σε
 
κο
µµ
άτια
 
διαστάσεων
10x10
εκ
.
περίπου
,
ανάλογα
µ
ε
 
το
µ
έγεθος
 
του
 
χαλου
µ
ιού
 
που
 
επιθυ
µ
ού
µ
ε
. T
ο
 
τυρόπηγ
µ
α
µ
πορεί
,
αντί
 
σε
 
τσαντήλες
(
τυρόπαννα
),
να
 
τοποθετηθεί
 
σε
 «
ταλάρια
» µ
έχρι
 
να
 
στραγγίσει
 
ικανοποιητικά
. (T
α
 
ταλάρια
 
παλαιότερα
 
ήταν
 
κατασκευασ
µ
ένα
 
από
 
σκληνίτζια
 
αλλά
 
σταδιακά
 
αντικαθίστανται
µ
ε
 
πλαστικά
 
για
 
λόγους
 
υγιεινής
 
και
 
εύκολου
 
καθαρισ
µ
ού
).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->