Đánh giá cảm quan GVHD: Ts.

Nguyễn Bá Thanh

ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM
SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG MEN SỐNG, NHÓM SẢN PHẨM SỮA
CHUA UỐNG TRUYỀN THỐNG VÀ NHÓM SẢN PHẨM NƯỚC ÉP
TRÁI CÂY

1. Lời mở đầu
1.1. Đặt vấn đề

Ngày nay, đời sống kinh tế phát triển mạnh mẽ, nhu cầu con người ngày
càng tăng cao, thực phẩm ngoài nhiệm vụ giải quyết vấn đề ăn no, ăn ngon còn phải
tốt cho sức khỏe cũng là vấn đề rất đáng quan tâm. Trong đó, sữa và các sản phẩm
từ sữa giữ vai trò quan trọng trong đời sống của chúng ta. Cùng với sự phát triển
của khoa học công nghệ thì các sản phẩm từ sữa cũng phát triển đa dạng không kém
với nhiều chủng loại: bơ, sữa tươi, sữa đặc, sữa gầy, sữa chua… Trong đó nổi bậc
nhất là nhóm sản phẩm sữa chua uống lên men, đây là một loại thực phẩm phổ biến
hiện nay, là một thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng
đầy tính bổ dưỡng được cho lên men bởi những loại vi khuẩn tốt, đó là những
Probiotics. Probiotics là những vi khuẩn sống có lợi cho sức khỏe được tìm thấy
trong ruột của con người đã được khoa học chứng minh là giúp nâng cao khả năng
miễn dịch và sức đề kháng của ruột bằng cách tác động tích cực lên một số chức
năng của hệ miễn dịch, giúp bảo vệ sức khoẻ trước các tác nhân gây bệnh từ bên
ngoài, giúp tiêu hóa dễ dàng tăng cường khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ thức
ăn, giảm nguy cơ bị tiêu chảy do bệnh đường tiêu hóa hay dùng nhiều thuốc kháng
sinh là vi khuẩn tốt cho đường ruột, giúp giảm cholesterol trong máu, giảm nguy cơ
ung thư đường ruột…

Khuynh hướng tiêu thụ hiện nay là ngày càng chuộng những sản phẩm tự
nhiên, tốt cho sức khỏe và thực phẩm có bổ sung Probiotics thuộc nhóm thực phẩm
chức năng đang thu hút sự quan tâm của phần lớn người tiêu dùng. Sữa chua uống
là loại nước uống ngon miệng, bổ dưỡng hiện nay nhóm sản phẩm sữa chua uống có
bổ sung men sống đã được sản xuất và sử dụng tại rất nhiều nước trên toàn thế giới
như Mỹ, Nhật, Châu Âu…Ở Việt Nam sản phẩm sữa chua uống có bổ sung men
1
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

sống đầu tiên là Vinamilk Probi do công ty Vinamilk sản xuất. Nhận thấy được vai
trò quan trọng của nhóm sản phẩm sữa chua uống bổ sung men sống nên nhóm
chúng em đã thực hiện một phép thử thị hiếu người tiêu dùng cho nhóm sản phẩm
này so với nhóm sản phẩm sữa chua uống Vinamilk truyền thống được bổ sung
Prebiotic là chất tạo nên môi trường tốt để các vi sinh có lợi trong đường ruột phát
triển mạnh mẽ giúp điều hòa tiêu hóa, tăng cường kháng thể, và nhóm nước ép trái
cây V Fresh giúp cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ thể. Đồng thời qua phép thử
chúng em cũng muốn biết vị trí của sản phẩm sữa chua uống có bổ sung men sống
Probi của công ty Vinamilk so với các sản phẩm sữa chua uống bổ sung men sống
của một số quốc gia khác đang lưu hành trên thị trường Việt Nam.

1.2. Mục tiêu thí nghiệm

Hiện nay, công ty Vinamilk đang cung cấp trên thị trường sản phẩm sữa chua
uống mới Vinamilk Probi có bổ sung men sống. Công ty muốn biết vị trí của dòng
sản phẩm này so với dòng sản phẩm nước ép trái cây và dòng sản phẩm sữa chua
uống truyền thống của công ty đang cung cấp trên thị trường. Đồng thời, công ty
cũng muốn biết thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa chua men sống
Probi và sản phẩm cùng loại của các công ty khác đang cung cấp trên thị trường. Vì
vậy, ban giám giám đốc công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép
thử thị hiếu để trả lời câu hỏi trên

2. Lập hội đồng

2.1. Mời tham gia

Là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng, người thử tham gia trên
tinh thần tự nguyện, nghiêm túc chứ không phải vì tài chính, vì thỏa tính tó mò hay
vì bất cứ lý do nào khác.

Phải có tư cách về mặt pháp lý khi đưa ra quyết định.

Sức khỏe, khả năng phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn những thành viên
có sức khỏe bình thường, có khả năng tham gia phân tích cảm quan.

Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm.

2
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

Sử dụng các phương tiện thông tin như thông báo, tiếp thị, điện thoại, thông
báo trên internet.

2.2. Lựa chọn người thử

Sau khi đã đánh giá và lựa chọn sơ bộ chúng ta tiến hành lựa chọn một nhóm
gồm 63 người thử để lập hội đồng.

 Nguyên tắc lựa chọn:

Người thử có sự hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan, vai trò cảm giác,
những đặc trưng cảm quan như mùi vị, cấu trúc…Biết cách thử nếm, cảm giác, thao
tác với những sản phẩm sử dụng.

 Về năng lực suy luận và sử dụng ngôn ngữ:

Khả năng hiểu được những câu hỏi

Khả năng trả lời

Khả năng miêu tả diễn đạt

 Về khả năng cảm quan:

Khả năng cảm nhận và phân biệt những tác nhân kích thích.

Kkả năng ghi nhớ những tác nhân kích thích

Khả năng phân biệt cường độ các tính chất

Đối với phép thử cho điểm thị hiếu thì người thử không cần phải qua huấn
luyện.

3. Thiết kế thí nghiệm

3.1. Nguyên liệu, cách lựa chọn phép thử và thang đo
3.1.1. Nguyên liệu

Gồm 9 sản phẩm , phân thành 3 nhóm như sau:

a. Sữa chua uống

3
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

 Sữa chua uống Vinamilk hương cam

 Sữa chua uống Vinamilk hương dâu
 Sữa chua uống Vinamilk hương trái cây
b. Sữa chua men sống
 Yakult (Nhật Bản)
 Vinamilk Probi (Việt Nam)
 Betagen hương tự nhiên (Thái Lan)
 Betagen hương dâu (Thái Lan)
c. Nước ép trái cây:
 Vfresh cam
 Vfresh đào
3.1.2. Cách lựa chọn phép thử

Phép thử thị hiếu được sử dụng: phép thử cho điểm thị hiếu

Lý do chọn phép thử này là vì: số lượng mẫu được sử dụng trong phép thử
này là 9 nên có 2 phép thử tiêu biểu có thể được sử dụng là:

 Phép thử so hàng

 Phép thử cho điểm thị hiếu

Đối với phép thử so hàng, người thử phải thử qua tất cả các sản phẩm sau đó
mới bắt đầu tiến hành đánh giá và đưa ra kết quả. Trong trường hợp này vì số lượng
mẫu thử lớn (9 mẫu) nên sẽ gấy khó khăn cho người thử trong việc ghi nhớ mức độ
ưa thích của mình đối với từng sản phẩm. Thêm vào đó, phép thử so hàng sử dụng
thang đo định tính (thứ bâc ) sẽ không xác định được cụ thể mức độ khác biệt giữa
các sản phẩm (gây trở ngại trong việc xử lí số liệu ở phần sau). Để khắc phục nhược
điểm này ta sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu là phù hợp.

3.1.3. Thang đo

Thang đo được sử dụng là: thang không liên tục 9 điểm. Bởi vì, thang 9 điểm
rất dễ sử dụng, 9 điểm tương ứng với 9 mức độ mô tả bởi những mức độ ưa thích
khác nhau sẽ dễ dàng cho người thử đưa ra mức điểm phù hợp, hạn chế sự sai biệt.

4
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

Thang điểm như sau:

1-Cực kì không thích 6-Tương đối thích

2-Rất không thích 7-Thích

3-Không thích 8-Rất thích

4-Tương đối thích 9-Cực kì thích

5-Không thích cũng không ghét

3.2. Xây dựng giả thuyết

Giả thuyết Ho: mức độ ưa thích của các sản phẩm là như nhau

Giả thuyết đối ngẫu H: có sự khác nhau giữa các sản phẩm

3.3. Xác định số thành viên tham gia phép thử

Số lượng người thử: 63 người

Do số lượng người thử tùy thuộc vào số lượng trật tự mẫu, và bảm bảo rằng
số lần xuất hiện của mỗi mẫu như nhau, dùng hoán vị.

Số lượng người thử được xác định:

Có 9 mẫu  9! (người). Do số lượng người thử có giới hạn nên sử dụng lặp
số người thử

3.4. Điều kiện phòng thí nghiệm

3.4.1. Các phân khu chức năng

Một phòng thí nghiệm cảm quan cần có các khu chức năng như sau:

 Văn phòng
 Khu vực chuẩn bị mẫu
 Khu vực đánh giá cảm quan
 Phòng chờ cho các thành viên hội đồng
 Phòng thảo luận

5
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

Diện tích bố trí và trang bị trong mỗi khu chức năng tùy thuộc vào từng phép thử và
từng sản phẩm thử

 Văn phòng:

Là nơi làm việc của nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao gồm các hoạt động
quản lý, lên kết hoạch, tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lý kết quả thí nghiệm

 Khu vực chuẩn bị mẫu:

công tác chuẩn bị mẫu là một nhiệm vụ cơ bản trong đánh giá cảm quan, được xây
dựng trên cơ sở các dòng sản phẩm, số lượng mẫu thử, cần phải có một không gian
rộng rãi, đủ lớn. Đối với dòng sản phẩm sữa chua uống và nước ép thì phòng chuẩn
bị cần có tủ lạnh để bảo quản các mẫu, có các dụng cụ chuyên dùng để pha chế, đo
đạc, chứa các mẫu, các loại đồ thanh vị có đầy đủ các dụng cụ thử nếm: ly, tách…

 Khu vực đánh giá cảm quan:

Phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh, không làm ngắt
quãng công việc, đặc biệt là các thành viên không được ảnh hưởng đến nhau, nên
bố trí biệt lập với các khu vực khác để kiểm soát được người ra và vào khu vực
đánh giá. Khu vực đánh giá cảm quan ở dạng đơn giản nhất là một phòng rộng được
trang bị một số bàn và các tấm ngăn.

 Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm:

Cần phải kiểm soát các điều kiện về chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm để tạo
điều kiện làm việc thoải mái nhất cho người thử.

Trong thí nghiệm này ta thực hiện thử ở nhiệt độ phòng và duy trì nhiệt độ ở
250C, độ ẩm tương đối từ 70 – 85%.

Trong phép thử này người thử phải nếm 9 sản phẩm có màu sắc khác nhau
nên cần phải thực hiện đánh giá dưới ánh sáng đỏ để màu sắc các sản phẩm không
ảnh hưởng đến khả năng đánh giá của người thử. Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo
độ chiếu sáng đồng nhất tại mọi vị trí trong phòng.

6
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

 Yêu cầu với nền, tường, trần nhà:

Nền nhà dễ cọ rửa, sạch sẽ, trần nhà thông thoáng, độ cao vừa phải, tường
nhà sử dụng các màu sơn nhẹ nhàng, tạo cảm giác dễ chịu

 Yêu cầu đối với hệ thống thông gió, khử mùi:

Các sản phẩm sữa chua uống và nước ép đều có mùi đặc trưng, nên cần phải
thiết kế hệ thống thông gió, khử mùi để không khí trong phòng luôn được giữ trong
lành. Có thể sử dụng quạt hút, máy điều hòa, các bộ lọc khí qua than hoạt tính cũng
là một thiết bị hữu dụng để khử mùi trong phòng.

 Yêu cầu đối với các khoang, vách ngăn:

Các khoan, vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều,
không tạo bóng tối trên mặt bàn, trong các khoan ngăn thử cần thiết kế cho các
thành viên phải liên lạc được với người phục vụ mẫu. Các khoan, vách ngăn không
quá cao, không quá thấp, vừa đủ để tạo không gian làm việc độc lập cho người thử,
tạo không gian thông thoáng nhưng có thể tách biệt hoàn toàn người thử với không
gian xung quanh.

 Phòng chờ cho các thành viên hội đồng:

Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Đây là nơi tạo
ấn tượng đầu tiên cho người người thử nên phải thiết kế sao cho họ thấy công việc
họ sắp thực hiện là chuyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo, để việc chờ đợi được
thoải mái hơn khu vực này cần phải có báo hoặc tạp chí.

 Phòng thảo luận:

Dùng trong một số hoạt động đặc thù như huấn luyện hội đồng làm quen với
các thuật ngữ dùng trong phép thử, là nơi trao đổi thông tin giữa người thử và người
điều hành về việc giới thiệu phép, nhiệm vụ mà người thử sẽ thực hiện trong buổi
thí nghiệm, và cũng là nơi trình bày những ý kiến nhận xét của các cá nhân về phép
thử. Khu vực này cũng được bố trí sao cho không được để cho thành viện nhìn vào
hoặc đi ngang qua khu vực thử.

7
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

3.4.2. Trang thiết bị

Cần chú ý đến khu vực phòng đánh giá cảm quản: số lương khoan, vách
ngăn tùy thuộc vào kinh phí, diện tích, mặt bằng. Nếu phòng thử lắp đặt nhiều ngăn
thì nhiều người thử có thể làm việc cùng lúc, giảm thời gian tiến hành phép thử, tuy
nhiên số lượng ngăn cũng không nên quá nhiều vì sẽ khó khăn cho người phục vụ
thì nghiệm vì phải phục vụ một khu vực quá rộng, mỗi ngăn phải được trang bị đầy
đủ các thiết bị cho việc thử mẫu: ghế ngồi, đèn chiếu sáng, vòi nước…

Khu chuẩn bị mẫu: phải được trang bị cần thiết đả nêu trong phần các khu
chức năng ở trên như tủ lạnh, ly, dụng cụ đo đạc mẫu, các dụng cụ thí nghiệm…

Hệ thống tin học, các phần mềm dùng để thu thập và xử lý số liệu.

Chi phí cho vận hành: điện nước, khấu hao phòng và thiết bị, bảo trì thiết bị,
nguyên liệu, hóa chất, mua sản phẩm thử nếm, điện thoại, trả lương cho nhân viên,
bồi dưỡng cho người thử…
3.5. Xây dựng phép thử
3.5.1. Chuẩn bị mẫu
 Hình dạng và kích thước mẫu: mẫu dạng lỏng, khoảng 30ml/lần thử
 Nhiệt độ giới thiệu mẫu: Bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 10 0C, giữ lạnh trong
thùng đá
 Dụng cụ chứa mẫu: sử dụng cốc nhựa dùng một lần, làm nhãn bằng cách dán
giấy dính.
3.5.2. Thanh vị
Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu thử từ trước:
dùng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử.
3.5.3. Mã hóa mẫu
Mỗi mẫu cần gắn một mã số thông thường có 3 ký tự (3 số hoặc 2 chữ số và
1 chữ cái). Ta dùng lệnh sample trong R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên như
sau:
> sample (100:999,9)
[1] 341 449 198 415 485 974 304 336 806

8
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

Ngoài cách trên ta có thể dùng hình vuông Latinh hoặc bảng số ngẫu
nhiên( phụ lục bảng 8)
Cách gán mẫu như sau:
 Sữa chua uống hương cam: A
 Sữa chua uống hương dâu: B
 Sữa chua uống hương trái cây: C
 Sữa chua men sống Yakult: D
 Sữa chua men sống Probi: E
 Sữa chua men sống Betagen ( hương tự nhiên): F
 Sữa chua men sống Betagen (hương dâu): G
 Nước ép trái cây hương cam: H
 Nước ép trái cây hương đào: I
3.5.4. Cân bằng mẫu
Chín mẫu A, B, C, D, E, F, G, H, I được giới thiệu bằng nhau về vị trí trong
các tổng số lần thử, tức là đảm bảo trật tự xuất hiện cân bằng giữa các mẫu. Ta dùng
phần mềm R để sắp xếp trật tự mẫu
Nguyên tắc: đảm bảo số lần xuất hiện các mẫu bằng nhau, và số lần mỗi mẫu
xuất hiện trước là như nhau nhằm tránh ảnh hưởng của sản sản phẩm được thử đầu
tiên gây ra
Các mẫu được trình bày theo trật tự monadic tuần tự: 9 sản phẩm sẽ được
đánh giá trong một buổi thử tại một thời điểm xác định, người thử đánh giá một
mẫu và không được quay ngược trở lại mẫu đã đánh giá.
4. Hướng dẫn thí nghiệm
Hướng dẫn người thử vào vị trí, cách tiến hành và trả lời thông tin trên phiếu trả lời
[bang 2-phụ lục] và phiếu thông thin người tiêu dùng

9
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

PHIẾU THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG

Họ và tên: .............................................................. Năm sinh: ..............................

Nghề nghiệp: .........................................................................................................

Nơi ở hiện tại:........................................................................................................

1. Bạn đã từng sử dụng sản phẩm nào trong các sản phẩm dưới đây? (có
thể chọn nhiều sản phẩm)phân nhóm người thử, người chưa sử dụng
và đã sử dụng thì mức độ đánh giá khác nhau
a. Sữa chua uống

 Sữa chua uống Vinamilk hương cam

 Sữa chua uống Vinamilk hương dâu

 Sữa chua uống Vinamilk hương trái cây

 Sản phẩm khác: ….

b. Sữa chua men sống

Yakult (Nhật Bản)

Vinamilk Probi (Việt Nam)

Betagen hương tự nhiên (Thái Lan)

Betagen hương dâu (Thái Lan)

Sản phẩm khác:…

c. Nước ép trái cây:

Vfresh cam

Vfresh đào

Sản phẩm khác:…

10
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

2. Bạn có thường sử dụng các sản phẩm này không? tần số sử dụng, biết
được mức độ thường xuyên trong việc sử dụng sản phẩm

Tần 1 lần /ngày 2-3 lần/tuần 4-5 lần/tuần Khác

số
Sản phẩm
Sữa chua uống Vinamilk
hương cam
Sữa chua uống Vinamilk
hương dâu
Sữa chua uống Vinamilk
hương trái cây

Yakult (Nhật Bản)

Vinamilk Probi
(Việt Nam)

Betagen hương tự nhiên

(Thái Lan)

Betagen hương dâu (Thái

Lan)

Vfresh cam

Vfresh đào

3. Bạn sử dụng sản phẩm trong khoảng thời gian nào? đánh giá mức độ
hiểu biết về cách sử dụng các sản phẩm

11
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

Trước và sau bữa sáng

Trước và sau bữa trưa

Trước và sau bữa tối

Ý kiến khác

4. Bạn thường sử dụng sản phẩm ở dạng nào?  sở thích dùng các sản
phẩm: nguyên chất, pha loãng…

Lạnh Đá Thường
Sản phẩm
Sữa chua uống Vinamilk
hương cam
Sữa chua uống Vinamilk
hương dâu
Sữa chua uống Vinamilk
hương trái cây

Yakult (Nhật Bản)

Vinamilk Probi
(Việt Nam)

Betagen hương tự nhiên

(Thái Lan)

Betagen hương dâu (Thái

Lan)

Vfresh cam

12
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

Vfresh đào

5. Khi đánh giá các sản phẩm trên thì bạn quan tâm đến những tính chất
nào? giải thích lý do cho điểm các sản phẩm

Mùi

 Độ ngọt

Độ chua

Độ chát

Tính chất khác

6. Khi lựa chọn các sản phẩm trên thì bạn quan tâm đến yếu tố nào? 
hướng phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường

Tốt cho sức khỏe

Bao bì

Giá cả

Thương hiệu

Ý kiến khác

Mời người thử vào vị trí, phát phiếu trả lời

5. Kết quả đánh giá của người thử
Người thử Mẫu Tổng
A B C D E F G H I
1
2
…

13
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

62
63
Tổng
Trung bình
6. Xử lý số liệu
6.1. Khái quát các phương pháp phân tích, xử lý số liệu.
6.1.1. Đối với nhóm sản phẩm
Trong phép thử này ta tiến hành đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu
dùng đối với 9 sản phẩm thuộc 3 nhóm khác nhau theo phương pháp cho điểm
(thang điểm 9) từ đó biết được nhóm sản phẩm nào được yêu thích hơn. Do có 9
mẫu thuộc 3 nhóm sản phẩm khác nhau nên ta sử dụng phương pháp phân tích
phương sai ANOVA (chúng ta có thể dùng kiểm định t-test để so sánh từng nhóm
1-2, 1-3, 2-3 nhưng phương pháp này tốn công, thời gian tiến hành tương đối dài
nên hạn chế sử dụng hơn). Phương pháp này dùng để kiểm tra sự khác nhau về mức
độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 3 nhóm sản phẩm và sự khác nhau về mức
độ ưa thích đối với sản phẩm có bổ sung men sống Probi của Vinamilk so với các
sản phẩm cùng loại trên thị trường. Sử dụng phương pháp phân tích phương sai
ANOVA ta chỉ biết được rằng: giữa các nhóm (giữa các sản phẩm) có sự khác nhau
hay không, nhưng không biết được sự khác biệt giữa từng nhóm ( từng sản phẩm )
với nhau và mức độ khác biệt là bao nhiêu, vì vậy sau khi chạy ANOVA, ta chạy
TurkeyHSD để trả lời các câu hỏi trên.
Phân nhóm các sản phẩm có mức độ ưa thích tương đương nhau.
 Dùng phân tích Cluster Analysis: các sản phẩm có điểm đánh giá tương đương
nhau thì được xếp vào một nhánh, từ đó biết được sự phân phối các sản phẩm theo
mức độ ưa thích của người tiêu dùng.
Ví dụ về phân nhóm sản phẩm

14
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

 Ngoài ra ta có thể dùng phương pháp phân tích thành phần chính Principal
Components Analysic (PCA). Đối với phương pháp này, sau khi xử lí, những sản
phẩm có số điểm gần bằng nhau ( mức độ ưa thích tương đương nhau) sẽ được phân
bố gần nhau, tạo thành một vùng tương đối tách biệt so với nhóm sản phẩm khác
trên biểu đồ.
6.1.2. Xác định xem có sự khác biệt trong cách đánh giá của những
người tiêu dùng hay không?
Ta cũng dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA xác định xem liệu
trong cách đánh giá của những người tiêu dùng có sự khác nhau không? Nếu có sự
khác nhau ta chạy TukeyHSD để xem mức khác biệt trong cách cho điểm của từng
thành viên tham gia phép thử. Do quan điểm của mỗi người khác nhau nên có khi vị
trí các sản phẩm được đánh giá như nhau nhưng điểm số của mỗi người thử lại khác
nhau. Để kiểm tra xem có sự khác nhau trong cách đánh giá của mỗi thành viên hay
không ta tiến hành các phân tích trên. Sau khi kiểm tra, nếu có thành viên nào đánh
giá khác biệt nhiều so với xu hướng đánh giá chung của hội đồng, ta phải xem xét
lại nguyên nhân do đâu, từ đó có thể đưa ra kết luận về mức độ ưa thích của một
nhóm người nào đó đối với một sản phẩm.

15
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

6.2. Tiến hành xử lý số liệu thu thập được từ kết quả cảm quan.
6.2.1. Đối với sản phẩm
Chạy ANOVA, Tukey đối với 3 nhóm sản phẩm và từng sản phẩm trong nhóm sữa
chua men sống
 Dữ liệu ở dạng định lượng: thang đo interval.
Sữa chua men
Sữa chua uống Nước ép trái cây
sống

Người 1 A B C

Người 2 … … …

… … … …

Người 63 … … …

Với A là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm sữa
chua men sống (Probi - Vinamilk, Yakult, Betagen – Thái Lan, Betagen hương dâu
– Thái Lan )
B là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm sữa chua
uống (Hương trái cây, hương dâu, hương cam - Vinamilk)
C là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm nước ép
trái cây(V.fresh cam, V.fresh đào - Vinamilk)
 Dùng phần mềm R để xử lý số liệu
Nhập dữ liệu trên Excel (data1) ở dạng

16
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

Group Product

1
63 lần
1

17
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

Ứng với từng ô trong cột Product là điểm số trung bình của các sản phẩm trong
từng nhóm. Đối với phân tích ANOVA cho các sản phẩm của cùng một nhóm sữa
chua men sống, cột product là điểm số của từng người tương ứng với từng sản phẩm.

Sau đó chạy phần mềm R chọn import data- from Excel

Sau đó gọi dữ liệu ra và thực hiện các lệnh theo trình tự sau:

Attach (data1) 

Group 

Product 

Group<-as.factor(Group) 

Analysis<-aov(Group~Product) 

Anova(Analysis) 

Sau khi chạy ANOVA xong chúng ta xem có sự khác nhau có nghĩa về mức
độ ưa thích của các sản phẩm hay không ( P value < 0.05: sự khác biệt có ý nghĩa ).
Nếu sự khác biệt là có ta sử dụng lệnh TukeyHSD để xác định nhóm sản phẩm (sản
phẩm) nào khác nhau và mức độ khác nhau là như thế nào.

18
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

Để chạy Tukey ta thực hiện các lệnh sau:

 Sau khi chạy ANOVA xong ta thực hiện:

TukeyHSD(Analysis) 

Để minh họa sự khác biệt giữa các nhóm sản phẩm (giữa các sản phẩm) ta
dùng biểu đồ plot với cấu trúc lệnh như sau:

Plot(TukeyHSD(Analysis), ordered=TRUE)

Ví dụ: sau đây là biểu đồ minh họa kết quả chạy Tukey so sánh 3 sản phẩm.

Nếu đường biểu diễn sự khác biệt giữa từng cặp nhóm sản phẩm ( từng cặp
sản phẩm ) càng xa đường phân cách thì sự khác nhau giữa từng cặp nhóm sản
phẩm ( từng cặp sản phẩm ) càng có ý nghĩa thống kê và ngược lại.

Đối với phân tích ANOVA cho từng sản phẩm trong nhóm sữa men sống ta
cũng làm tương tự.

Phân nhóm các sản phẩm có mức độ ưa thích tương đương nhau.
19
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

 Dùng phân tích Cluster Analysis:

Đầu tiên vào R gui chọn package Rcmdr chọn Statistic, chọn Dimension Analysis,
chọn Cluster Analysis.

 Phân tích thành phần chính Principal Components Analysic (PCA).

Nhập dữ liệu trong Excel( đặt tên là data1) dưới dạng sau:

Người 1 Người 2 … Người 63

Probi

Yakult

Betagen

Betagen hương
dâu

Sữa chua uống

hương dâu

Sữa chua uống

hương cam

Sữa chua uống

20
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

hương trái cây

V.fresh cam

V.fresh đào

Sau đó chạy phần mềm R chọn import data - from Excel

Trong Rcmdr chọn FactormineR, chọn Principal Components Analysic (PCA).

Thực hiện các lệnh sau:

Data1 ( để gọi dữ liệu ra)

Res.PCA<-PCA(data1)  ( phân tích dữ liệu)

Rec.PCA  ( hiện thông tin chi tiết)

Trong Rcmdr ta chạy như sau:

21
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

22
Nhóm 3-ĐHTP3
 Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

Ta thu được kết quả sau:

6.2.2. Xác định xem có sự khác biệt trong cách đánh giá của những
người tiêu dùng hay không?
Chạy ANOVA và Turkey HSD xem có sự khác biệt về cách đánh giá của
từng thành viên trong hội đồng và mức độ khác nhau như thế nào.

Dữ liệu được biên tập dưới dạng

Sữa Sữa Sữa

Thành Betagen chua chua chua
viên V.fresh V.fresh
Probi Yakult Betagen hương uống uống uống
hội cam đào
dâu hương hương hương
đồng
dâu cam trái cây

63

23
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

Trong các ô của cột sản phẩm là số điểm mà từng thành viên hội đồng đã đánh giá.

Vào excel, nhập dữ liệu dưới dạng sau:

Người
thử Sản phẩm

1
9 lần
…

63

63

63

Trong mỗi ô trong cột sản phẩm là số điểm mà từng người đã đánh giá cho
từng sản phẩm.
Tiếp theo ta sử dụng các lệnh tương tự như chạy ANOVA, Tukey cho các nhóm
sản phẩm đã nêu ở trên để áp dụng cho trường hợp này.

24
Nhóm 3-ĐHTP3
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

7. Báo cáo kết quả

PHIẾU BÁO CÁO KẾT QUẢ
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Phép tử cho điểm
Mục đích: đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với chín mẫu : A, B, C, D,
E, F, G, H, I, sử dụng phép thử cho điểm
Mô tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm 63 người thử không qua huấn
luyện, phòng thử có nhiệt độ phòng (250C). Trong thí nghiệm đã sử dụng
phương pháp phân tích phương sai, TurkeyHSD, cluster Analysis, Principal
Components Analysis (PCA) để xử lý số liệu
Kết quả: (phép thử dừng lại ở khâu chẩun bị trên lý thuyết nên chưa có kết
quả thực tế)
Phụ lục:
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm
Phiếu trả lời

25
Nhóm 3-ĐHTP3