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Control de Calidad de Productos Enlatados

Control de Calidad de Productos Enlatados

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CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS
Profesora: M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chávez
I.OBJETIVOS
-
Dar a conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas alas que son sometidos los productos enlatados para su control de calidad.
-
Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos enlatados.
II.MARCO TEÓRICO
La alteración microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a laactividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico, o alos que llegan al interior de las mismas después del tratamiento a través delas suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante eltransporte del alimento envasado.Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo demicroorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en laalteración por fugas es imposible predecir el tipo de microorganismocontaminante, puesto que la proliferación de microorganismos en losmedios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muyimportante. Este control radica básicamente en la inspección del selladodel producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cadatipo de lata.Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados.Vale la pena señalar que para completar la inspección se tienen querealizar análisis microbiológicos y sensoriales.El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversaspruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la líneade producción para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad alconsumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos talescomo:
Barnices:
Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:-
Oleorresinosos
: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendablepara productos ácidos.-
Fenólicos
: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeablesque los oleorresinosos, pero poco flexibles.-
Epóxicos
: Para frutas, hortalizas, productos rnicos. Son flexibles yresistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos con un contenido
1M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez
 
elevado en grasa.-
Epoxifenólicos
: Para productos cárnicos curados.-
Organosoles
: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases paraembutidos.
Espacio de Cabeza:
Un llenado insuficiente favorece la corrosión,mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operacionesposteriores, y produce deformación del envase. Es por ello que un espaciode cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabezapermitirá:-Facilitar el mezclado.-Ayudar a la transferencia de calor.-En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza esocupado por el hidrógeno, evitando explosiones violentas.
Vacío:
La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y lapresión interna del envase, es decir es una medida relativa que se puedemedir con un mametro, que en este caso espefico se denominavacuómetro. Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:-Evitar la corrosión y oxidación.-Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidasde vitamina A, C y decoloraciones.-Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas),evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.
Sellado de las latas:
Para la preservación el producto es esencial laformación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior delrecipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metaldel cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente encinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético. En la Figura 3 semuestran las partes de una lata.Los elementos del doble cierre son:
Cabezal o tapa
Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde
2M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez
 
FIGURA 1: CONTROL, EVALUACIÓN Y CORRECCIÓN DEL DOBLE CIERREEN ENVASES METÁLICOS
 
3M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez

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