MAKANAN YANG MENGHAMBAT PENYERAPAN ZAT BESI :

*Tanin (pada minuman teh)

*Polifenol (pada vegetarian)
*Oksalat
*Fosfat
*Fitat (pada kulit padi)
*Albumin pada telur & kuning telur
*Kalsium (pada susu & olahannya)
*Logam tertentu seperti Tembaga, Mangan, Cadmium.

Mineral merupakan suatu zat organik yang terdapat dalam kehidupan alam maupun
dalam makhluk hidup. Di alam, mineral merupakan unsur penting pada tanah, bebatuan,
air, dan udara. Sedangkan pada tubuh makhluk hidup sendiri mineral merupakan salah
satu komponen penyusun tubuh. 4-5% berat badan kita terdiri atas mineral, sekitar 50%
mineral tubuh terdiri atas kalsium, 25% fosfor, dan 25% lainnya terdiri atas mineral lain.
Tubuh memerlukan mineral dari luar karena fungsinya yang penting untuk kelangsungan
proses metabolisme.
Mineral dibagi dalam 2 kelompok berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh, yaitu:
(1) Makromineral (kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalium, klorida, dan sulfur)
(2) Mikromineral (zat besi, seng, tembaga, dan florida), dan Ultrace mineral diperlukan
dalam jumlah yang sangat kecil (yodium, selenium, mangan, kromium, molibdenim,
boron, dan kobalt)

FAKTOR YANG MENGHAMBAT PENYERAPAN FE

interaksi yang menghambat absorpsi fe…..

- Besi dan Asam Fitat

Asam ini mengikat besi, sehingga mempersulit penyerapan. Seperti protein
kedelai menurunkan absorpsi besi yang mungkin disebabkan oleh fitat yang
tinggi.
- Besi dan Tanin
Tanin yang merupakan poliferol yang terdapat pada teh, kopi dan sejenis sayuran
dan buah juga menghambat absorpsi besi dengan cara mengikatnya.
- Besi dan Serat
Serat suatu polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, salah satu sifat serat
adalah : mampu mengikat mineral termasuk besi.
- Besi dan Albumin
Pada makanan yang di tambahkan albumin , penyerapan besi berkurang menjadi
40%
- Besi dan Protein Nabati
Protein nabati umumnya bersifat menghambat besi. Dan protein susu dan keju
bersifat menghambat penyerapan besi.
- Besi dan Lemak
Pada saat tubuh kelebihan besi, maka akan menyebabkan kerusakan lemak tidak
jenuh ganda, karena besi akan menkatalisis proses oksidasi PUFA, serta
meningkatkan pembentukan radikal bebas.
 - Besi dan Mangan
Penyerapan zat besi dan mangan mengunakan mekanisme transpor yang sama
pada tingkat sel. Sehingga keadaan defisiensi salah satu mineral dan akan
menguntungkan bagi mineral yang lain.
- Besi dan Zn
Peningkatan asupan Zn yang berasal dari makanan akan menurunkan kadar besi
di duodenum, karena Zn akan meningkatkan metallothionin dari mukosa sel akan
menghalangi Fe masuk ke dalam mukosa sel.
- Besi dan Yodium
Respon theuraptik yang di timbukan dari pemberian iodium hasilnya kurang baik
pada anak-anak yang menderita goiter dan anemia besi dibandingkan dengan anak
yang goiter tanpa anemia gizi.
- Besi dan Calsium
Calsium akan menghalangi transport besi pada saat melewati mukosa sel untuk
masuk keperedaran darah.
- Besi dan Chromium
Besi dan chromium menggunkan transport yang sama, dan akan bersaing untuk
dapat berkaitan dengan transferin

(http://luluramadhini.dagdigdug.com/2009/06/11/faktor-yang-menghambat-penyerapan-
fe/) 2009 luluramadhini
Faktor-faktor yang mempengaruhi penghambatan penyerapan itu adalah tannin dalam
teh, phosvitin dalam kuning telur, protein kedelai, phytat, asam folat, kalsium dam serat
dalam bahan makanan, zat-zat gizi ini dengan zat besi membentuk senyawa yang tidak
larut dalam air, sehingga sulit untuk di absorbsi.

Protein nabati maupun protein hewani tidak meningkatkan absorbsi zat besi. Tetapi bahan
makanan yang disebut meat factor seperti daging, ikan dan ayam, apabila hadir dalam
menu makanan walaupun dalam jumlah yang sedikit akan meningkatkan absorbsi zat besi
bukan hem yang berasal dari serealia dan tumbuh tumbuhan. Jadi apabila didalam menu
makanan sehari-hari tidak hadir bahan makanan tersebut di atas, maka absorbsi zat besi
dari makanan akan sangat rendah, perlu diketahui bahwa susu, keju dan telur tidak
meningkatkan absorbsi zat besi.

Taraf gizi besi seseorang juga akan mempengaruhi absorbsi zat besi, semakin tingginya
kebutuhan akan zat besi maka, akan semakin besar tingkat absorbsinya. Misalnya : pada
masa pertumbuhan, pada masa hamil, penderita anemia dan infeksi atau infeksi
kecacingan. Dengan kata lain penyerapan zat besi berkaitan dengan status besi masing-
masing individu.

Zat gizi yang telah dikenal luas dan sangat berperan dalam meningkatkan absorbsi zat
besi adalah vitamin C, yaitu meningkatkan absorbsi zat besi bukan hem sampai empat
kali lipat. Vitamin C dengan zat besi membentuk senyawa askorbat besi kompleks yang
larut dan mudah diabsorbsi, karena itu sayur-sayuran segar dan buah-buahan yang
mengandung vitamin C baik dimakan untuk mencegah anemia kurang besi.

Hal ini mungkin disebabkan bukan saja karena bahan makanan itu mengandung zat besi
yang banyak. tetapi mengandung vitamin C yang mempermudah absorbsi zat besi. karena
dalam hal-hal tertentu faktor yang menentukan absorbsi lebih penting dari jumlah zat besi
yang ada dalam bahan makanan itu.

Asam fitat dan senyawa fitat dapat mengikat mineral seperti kalsium, magnesium, seng
dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan mineral. Selain mengikat
mineral, fitat juga bisa berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai cerna protein
bahan.

Kandungan fitat didalam biji-bijian dan kacang-kacangan relatif tinggi. Apakah konsumsi
makanan yang fitatnya tinggi menyebabkan seseorang menderita defisiensi mineral dan
protein, tergantung pada berapa banyak dan berapa sering ia mengkonsumsi makanan
tersebut serta bagaimana variasi makanannya. Defisiensi terjadi jika makanan tersebut
rutin dikonsumsi sementara menu makanan tidak bervariasi (dan sebagian besar berupa
pangan serealia dan kacang-kacangan).

Fitat bisa dihidrolisis dengan bantuan asam atau enzim (indigenus atau eksogenus). Ini
sebabnya mengapa proses perkecambahan dan fermentasi (seperti pada pembuatan
tempe) bisa mereduksi kadar fitat didalam bahan.
Asam fitat bersifat larut air sehingga perendaman juga dapat mereduksi kadar fitat.
Kombinasi perendaman dengan pemanasan dan/atau blansir (keduanya dilakukan
sebelum perendaman) akan mereduksi asam fitat dengan lebih efektif. Pemanasan tidak
merusak asam fitat (karena sifatnya tahan panas) tapi merusak struktur bahan sehingga
fitat lebih mudah terekstrak ke air perendam. Blansir akan meningkatkan suhu bahan
(bagian dalam menjadi sekitar 45-60 drjt C) yang merupakan suhu optimum aktivitas
enzim penghidrolisis fitat yang secara alami terdapat di dalam bahan. Sehingga,
kombinasi pemanasan &/blansir dengan perendaman akan mereduksi kadar fitat secara
signifikan.
(http://id.shvoong.com/medicine-and-health/1971060-asam-fitat/) Elvira Syamsir 2010
Asam Fitat

Go4HealthyLife.com, Jakarta - Mungkin sudah banyak yang mengetahui manfaat

kesehatan dari antioksidan polifenol, yaitu senyawa yang ditemukan dalam banyak jenis
buah dan sayuran, tapi sedikit yang paham bahwa ada polifenol tertentu yang justru dapat
merugikan kesehatan.

Para ahli gizi dari Penn State dalam studinya menemukan fakta bahwa mengonsumsi
polifenol tertentu dapat menurunkan jumlah kandungan zat besi yang diserap tubuh, yang
pada akhirnya dapat meningkatkan risiko kekurangan zat besi.

"Polifenol sudah lama diketahui memiliki banyak manfaat bagi kesehatan umat manusia,
seperti mencegah atau menunda munculnya jenis kanker tertentu, meningkatkan
metabolisme tulang, meningkatkan densitas mineral tulang dan menurunkan risiko
penyakit jantung," kata Okhee Han, asisten dosen ilmu gizi.

Tapi tanpa disadari oleh banyak pihak, ternyata polifenol tertentu berpotensi
mempengaruhi penyerapan gizi.

Tim peneliti yang dipimpin Han, mengamati efek mengonsumsi ekstrak biji anggur dan
epigallocatechin-3-gallate (EGCG) yang terdapat dalam teh hijau. Dalam penelitiannya,
para ahli itu menggunakan sel dari saluran pencernaan -- yaitu tempat di mana
penyerapan zat besi dilakukan -- untuk mengetahui dampak dari polifenol.

Dari situ diketahui bahwa polifenol melekat pada zat besi di sel-sel saluran pencernaan.
Ikatan zat besi-polifenol ini tak dapat memasuki aliran darah. Sebaliknya kedua zat ini
dikeluarkan bersamaan dengan kotoran ketika sel di saluran pencernaan mati atau
berganti sel baru.

Padahal, zat besi ini penting untuk membawa oksigen dari paru-paru ke seluruh tubuh
dan juga untuk menunjang fungsi-fungsi selular lainnya. Mereka yang sudah memiliki
risiko kekurangan zat besi, akan mengalami peningkatan risiko jika mereka banyak
makan ekstrak biji anggur atau EGCG.
"Kekurangan zat besi merupakan prevalensi kekurangan gizi yang paling sering terjadi di
dunia, terutama di negara-negara berkembang di mana tak tersedia banyak asupan
daging," kata Han.

Mereka yang berisiko tinggi mengalami kekurangan zat besi, menurut Han, seperti ibu
hamil dan anak-anak, harus hati-hati dengan jenis polifenol yang mereka konsumsi.

Han dan koleganya mengamati bentuk heme (non-protein) zat besi yang ditemukan pada
daging, unggas, dan ikan. Tahun lalu, mereka melakukan penelitian serupa dengan zat
besi non-heme yang ditemukan pada tumbuhan. Mereka menerbitkan hasil penelitian
mereka terhadap ekstrak biji anggur dan EGCG dalam Journal of Nutrition, dan
menunjukkan bahwa mengonsumsi polifenol menurunkan penyerapan zat besi oleh
tubuh.

Kedua ekstrak biji anggur dan EGCG dijual dalam bentuk ekstrak. Hasil studi ini
menunjukkan bahwa konsumen harus berhati-hati jika menggunakan produk tersebut.
(http://www.go4healthylife.com/articles/2228/1/Ada-Antioksidan-Polifenol-yang-
Berbahaya-Lho/Page1.html) T. Rachmanto 2010 Ada Antioksidan Polifenol yang
Berbahaya Lho

Kenali Zat Anti Gizi (5) Asam Oksalat

Asam oksalat terdapat pada selada, kobis, bunga kol (terutama brokoli), kacang hijau,
buncis dan dalam jumlah sedikit pada semua sayuran dan buah-buahan.

Tapi tau ga, asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia
membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, dan mencegah
penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat!
Lebih dari itu, asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena
senyawa tersebut bersifat toksis!

Tertarik?

Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada masing-
masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak
gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta dissosiasi yang
lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi (K1) =
6,24.10-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam
oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon lebih
panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2) proporsi asam oksalat yang
terionisasi menurun.

Sifat-sifat umum Asam Oksalat

Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 10o
C) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali
(NaK), yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah,
termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air.
Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam
oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam
media asam kuat.

Bahan Makanan yang Mengandung Asam Oksalat

Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas ataupun dalam bentuk garam. Bentuk
yang lebih banyak ditemukan adalah bentuk garam. Kedua bentuk asam oksalat tersebut
terdapat baik dalam bahan nabati maupun hewani. Jumlah asam oksalat dalam tanaman
lebih besar daripada hewan. Diantara tanaman yang digunakan untuk nutrisi manusia dan
hewan, atau tanaman yang ditemukan dalam makanan hewan; yang paling banyak
mengandung oksalat adalah spesies Spinacia, Beta, Atriplex, Rheum, Rumex, Portulaca,
Tetragonia, Amarantus, Musa parasisiaca. Daun teh, daun kelembak dan kakao juga
mengandung oksalat cukup banyak. Demikian juga beberapa spesies mushrooms dan
jamur (Asperegillus niger, Baletus sulfurous, Mucor, Sclerotinia dan sebagainya.)
menghasilkan asam oksalat dalam jumlah banyak (lebih dari 4-5 gram untuk setiap 100
gram berat kering), baik dalam bentuk penanaman terisolasi dan dalam bahan makanan
atau makanan ternak dimana jamur tersebut tumbuh.

Distribusi asam oksalat pada bagian-bagian tanaman tidak merata.Bagian daun umumnya
lebih banyak mengandung asam oksalat dibandingkan dengan tangkai, sedangkan dalam
Poligonaceae, kandungan asam oksalat pada petiole hamper dua kali lebih besar daripada
tangkai. Umumnya daun muda mengandung asam oksalat lebih sedikit dibandingkan
dengan daun tua. Misalnya pada daun Chenopodiaceae, proporsi asam oksalat dapat
bertambah dua kali lipat selama proses penuaan.

Bahan makanan yang mengandung oksalat dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok,
yaitu;

a. Produk-produk dimana miliequivalen asam oksalat yang terkandung jumlahnya 2-7

kali lebih besar daripada kalsium, seperti bayam, orach, daun beet dan akar beet, sorrel,
sorrel kebun, kelembak dan bubuk kakao. Bahan makanan ini tidak hanya menyebabkan
kalsium yang terkandung di dalamnya tak dapat dimanfaatkan tetapi dengan besarnya
asam oksalat yang terkandung dapat mengendapkan kalsium yang ditambahkan dari
produk-produk lain, atau jika tidak ada kalsium yang ditambahkan, dapat berpengaruh
toksis.

b. Pada produk-produk seperti kentang, amaranth, gooseberries, dan currants, asam

oksalat dan kalsium terdapat dalam jumlah yang hampir setara (1±0,2), dengan demikian
diantara keduanya saling menetralkan/menghapuskan, olah karena itu tidak memberikan
kalsium yang tersedia bagi tubuh. Tetapi mereka tidak merngganggu penggunaan kalsium
yang diberikan oleh produk lain dan oleh karena itu tidak menimbulkan pengaruh anti
mineralisasi seperti pada produk kelompok pertama.

c. Bahan makanan yang meskipun mengandung asam oksalat dalam jumlah yang cukup
banyak, tapi karena pada bahan tersebut kaya akan kalsium, maka bahan makanan
tersebut merupakan sumber kalsium. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah selada,
dandelion, cress, kobis, bunga kol (terutama brokoli), kacang hijau, dan terutam green
peas, koherabbi, block raddish, green turnip, dan dalam jumlah sedikit pada semua
sayuran dan buah-buahan.

Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia.

Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa
yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan
kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi
menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut
menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi pertambahan berat badan.

Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa
tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat
menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan
pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis,
abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah
dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian.

Mengurangi Konsumsi senyawa Asam Oksalat

Karena pengaruh distropik oleh oksalat tergantung pada ratio molar antara asam oksalat
dan kalsium, hal itu dapat dicegah melalui cara, yaitu

1. Menghilangkan oksalat dengan membatasi konsumsi bahan makanan yang banyak

mengandung oksalat yang larut, yaitu dengan menghindari makan dalam jumlah besar
atau juga menghindari makan dalam jumlah kecil tetapi berulang-ulang.
Mengkombinasikan beberapa makanan yang banyak mengandung oksalat perlu juga
dihindari.

2. Dengan cara menaikkan supply kalsium yang akan dapat menetralkan pengaruh dari
oksalat.

3. Memasak bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga mendidih dan
membuang airnya sehingga dapat memperkecil proporsi asam oksalat dalam bahan
makanan.