Ha UUs Bera TUUMOl TECHNIPLUSSommaire Introduction : les filiéres agroalimentaires Premiere partie Les altérations des aliments Chapitre I : Dégradations microbiologiques 1- Les espéces microbiologiques 1-1 Types et structures cellulaires.. 1-2 Croissance des populations 1-3 Origine des contaminations... 2- Facteurs d’évolution de la flore 2-1 Les composants internes de Paliment...... 11 2-2 Les composants externes de laliment wn. 12 3- Les principales altérations microbiennes 3-1 Altérations de la valeur d'usage..... 3-2 Cas particulier des toxi-infections 10 13 Chapitre II : Dégradations non microbiennes 1- Dégradation enzymatique 1-1 Notion d’enzyme. ennnnnnne 19 1-2 Mode d’action..... eee 19 1-3 Exemples de dégradations enzymatiques.. 20 2- Dégradations non enzymatiques 241 Principe de la réaction de Maillard 22 Oxydation... Deuxiéme partie Techi Chapitre I : Stabilisation par éli 1- Etude de l'activity of water (aw) 1-1 Définitions. 1-2 Echelle et exemples.. 2- Maitrise de aw 2-1 Cas du lait thermique. 2-2 Autres méthodes. ues de stabilisation nde Peau élimination de l'eau par voie Chapitre II : Stabilisation par le froid 1- Le froid, un besoin en agroalimentaire 1-1 Généralités sur le froid seve BL 1-2 Sources de froid. 1-3 Techniques mises en ceuvre 2- Action du froid 2-1 Sur les micro-organismes... 2-2 Sur les caractéristiques de Valiment.. 3- Les techniques utilisées 3-1 Régles d’application du froid eso A 3-2 La réfrigérati 3-3 Congélation et surgélation... 38 3-4 Décongélation 41 Chapitre III - Stabilisation par la chaleur 1- Action de la chaleur sur les aliments 1-1 Sur les composants biochimiques..nnoe 45 1-2 Sur les micro-organismes 46 2- Raisonnement des traitements thermiques 2-1 Lois de destruction 2-2 Raisonnement des baremes.. 3- Les techniques utilisées 3-1 Les échanges et les échangeurs 3-2 La pasteurisation ... 3:3 La cuisson 3-4 La St€rilisation oneness 4- Matériel de traitement thermique 4-1 Le matériel spécifique de cuisson ........ 55 4-2 De pasteurisation-cuisson... 43 De stérilisation. 4-4 Méthodes spécifiques. 49 49 50 Chapitre IV: Les autres techniques de stabili- sation 1- Les adjuvants technologiques 1-1 Présentation générale des additifs........63 1-2 Les conservateurs et antioxyg&nes sunsunne 63 1-3 Les agents de texture.. 64 2 - Les technologies d’épuration a froi 2-1 Hautes pressions... 2.2 Micro-filtration... - 66 Troisiéme partie Les emballages alimentaires Chapitre I : Données techniques 1- Caractéristiques des emballages I-1 Les objectifs techniques 1-2 Les attentes des consommateurs, 2- Les matériaux 2-1 Le verre... 5 2.2 Les boites métalliques see 12 we 73 2:3 Les plastique: Chapitre II : Le produit final 1- Le conditionnement 1-1 Les machines 1-2 Les techniques 1-3 Les atmospheres modifiées, Conclusion générale... ’ 76 Lexique.la transformation des alimentsMot de l’auteur Lenseignement de (a technologie alimentaire est passionnant : la variété des produits, les innoua- tions tant technologiques que marketing, les goats et les couleurs... voila de quoi parler pendant des heures. Pourtant, depuis le début de cet enseignement, avec des classes de niveau BAC au niveau BTS, J'ai &té confrontée a de sérieuses difficultés : aucun manuel n’est suffisamment simple pour donner les notions de base et ily en a peu qui regroupent les données microbiologiques et technologiques. J'ai done utilisé de multiples sources spécialisées, livres ou revues, afin de batir des cours documentés et actua- lisés. Et je pense que c'est le lot de tous les professeurs enseignant dans cette matiére. Fuussi, il m’a semble intéressant de faire profiter de mon expérience : voici donc le fruit de & années d'expérimentation pédagogique sur la technologie alimentaire. Cet ouvrage n’est pas exhaustif et n'est surtout pas fondé sur le calcul et les démonstrations mathé- matiques ou physiques. D'autres manuels le font et chaque professeur pourra étayer le texte par ses propres développements, adaptés au niveau scolaire enseigné. Mais, il se veut « ouvert » : vous verrez que les exercices et les documents obligent a sechercher et & actualiser les connaissances. L’éléve ou l'étu- diant. en possession de ce livre, doit devenir curieux et est obligé, pour faire les exercices, de fréquenter les bibliothéques. d'aller consulter des sites Internet ou de se documenter auprés de fournisseurs de maté- riel. La technologie alimentaire a des fondements stables qui sont ici évoqués. Mais, c'est aussi une prodigieuse science en mouvement, qu'il faut suiure absolument. Allors, je vous laisse entrer au coeur des aliments... Je vous laisse réfléchir et chercher. Etje vous invite sur le site Internet de la maison dédition pour toutes vos remarques ou compléments d'information. Christine OUDOT, ingénieur agroalimentaire (ENSAIA) Professeur certiié de 'enseignement agricole technique option Génie alimentaire ISBN : 2.7135,2022-3 © Casteilla, 1999 — 25, rue Monge - 75005 Paris Toute représentation, traduction, adaptation ou reproduction, méme partielle, par tous procédé, en tous pays, faite sans autorisation préalable est ilicite et exooserat le contrevenant & des poursuites Jjudiciaires. Rét. Loi du 11 mars 1957.Introduction A partir de énergie solaire, des minéraux du sol et de lair, les végétaux chlorophylliens construisent leur propre matiére organique : c’est la photosyn- thése, En revanche, les animaux, dépourvus de ce processus, sont obligés de se nourrir d’aliments, ’est- a-dire de substances organiques brutes ou transfor mées, afin de vivre et survivre. Ainsi, 'homme doit pouvoir trouver une alimentation sullisamment varie pour couvrir toutes ses dépenses énergétiques vitales. On voit donc que l'aliment est au coeur de la vie d'un étre humain. © Mais, qu’est-ce qu'un aliment ? faercice | rechercher dans un dicionnair ls diferentes definitions literaires des mots: liment, alimentotion, utriment, organique, minéral. Pour les industries agroalimentaires, les aliments sont des produits agricoles brutes ou transformé susceptibles d’apporter un certain nombre de nutri- ments utiles Phomme. Les aliments considérés par la suite seront presque toujours des aliments complexes, c’est-A-dire composés de nombreuses molécules biochimiques associ¢es a des minéraux. Exemple: a pomme, qui est un fuit, donc une matiére premiere brute, contient ~ des matiéres minérales : eau, phosphore, sodium, magné- sium, calcium, ~ des matiéres organique: glucides (fuctose, fibres), prtides, ~ et des vitamines (C majoritairement). fuercce 2: rechercher les matieres minérales et orgoniques contenves dan le Ioitle pain. Rappler les tests chimiques simples d'dentifcation des composont dun aliment ‘La composition de chacun des aliments va engen- drer des usages et des transformations adaptés. Aussi, on distinguera, en fonction du pourcentage majori- taire d’un nutriment : © Les aliments riches en glucides : Ce seront surtout les végétaux contenant des glucides simples (fruits) ou plus complexes (graines et tubercules contenant des amidons), ainsi que des fibres. © Les aliments riches en protides : Ce seront les parties animales en majorité (ce qu’on appelle « la viande », les ceufs, le poisson) et certains végétaux (Ie soja, par exemple). © Les aliments riches en lipides On distinguera les aliments d'origine végétale, donnant plutdt des huiles (colza, tournesol...) ct les aliments d’origine animale, donnant plutdt des corps gras solides (beurre, suif, saindoux), Ainsi, au regard de cette classification, vont se mettre en place des filiéres agroalimentaires ciblées qui vont étre spécifiques & chaque type de produits. En voici le panorama dans le tableau ci-dessous. Par ce tableau, on voit que la construction des filigres est intimement liée & la composition biochi- mique interne des aliments. Aussi, toutes les étapes de transformation et de conservation en agroali- ‘mentaire vont étre centrées sur des connaissances pointues de chimie d’abord (composition), de biologie ensuite (microbiologie) et de physique enfin (technologie). ence Industries concernées * des fruits et egumes * des graines et produits amylacés et sucrés Protides: * des viandes et produits camés * du lait ot des produits laitiers * du poisson + des couts et ovoproduits Lipides *# des corps gras Remarque : certains corps gras animaux sont regroupés dans la fliére de lorigine Ex. : beurre dans « produits lai * en majonté ou en grande proportion Exemple ‘fruits et lagumes en vrac, salades sous atmo- | sphére, jus de fruits * farines, pain, biscuits, sucre et confiseries * viande fraiche, plats cuisinés, charouteries * lait cru, ultra haute température (UHM), yaourts, desserts lactés,fromages, beure, créme * poisson frais, batonnets surgelés « surimi » | + eufs coquilles, couts iquides, omelettes prét- | atempioi | + drorigine végétale : huiles, graisse de coco ou | depaime | | * d'origine animale : suif, saindoux *mixtes: margarinesERY o Fa iy Les altérations des aliments Chapitre I : Dégradations microbiologiques « Riche en » veut aussi dire fragile, car ce qui est riche est forcément convoité... et en alimentaire, ce sont les microbes qui sont fortement attirés par la richesse des aliments... 1- Les espéces microbiologiques On appelle micro-organismes les organismes vivants si petits, qu’ils ne peuvent pas étre observés & Toeil nu. On les nomme plus communément microbes, si leurs actions sont mak ues, ou ferments si usage est souhaité (fermentation). En agroalimentaire, on s'intéresse aux bacté! levures et moisissures. 1-1 Types et structures cellulaires Sur le plan biologique, on distingue les étres unicel- Julaires (bactéries et levures) des étres pluricellulaires (moisissures). La classification peut aussi reposer sur Ja distinction entre les étres procaryotes (les bacté- ries) et les eucaryotes (les levures et moisissures qui sont regroupées alors sous la famille des champignons, voir figure 2). En gardant cette deuxidme classifica- tion, les caractéristiques de ces micro-organismes vont pouvoir étre mises en évidence. vacuole paroi membrane cytoplasmique cytoplasme chromosome Fig. 1 ~ Cellule procaryote (bactérie) 1-11 Eléments de différenciation © Détail des procaryotes bactériens : Cest la catégorie la plus importante en agroali- mentaire : les bactéries sont les micro-organismes, que lon cherche le plus éviter, mais elles sont aussi les plus intéressantes sur le plan des fabrications (fermentation lactique par exemple). > Structure et caractéristiques La figure 1 donne la représentation de ce type de micro-organisme. On peut ajouter a ce schéma qui donne les éléments permanents de toutes les bacté- ries, un certain nombre d’éléments inconstants qui sont — la capsule (sorte de carapace secondaire), ~ des flagelles (filaments fins et longs, flexibles, pouvant étre locomoteurs), = des cils (appelés « pi Padhésion aux surfaces, ommun ») qui servent — un « pili sexuel », cil plus long et souple permet- tant le transfert du matériel génétique d'une bactérie A une autre (impliqué dans les processus de résis- tance aux antibiotiques). Observation de deux types de cellules mitochonatie réticulum endoplasmique nucléole } pore tnomatine membrane plasmique Fig. 2 ~ Cellule eucaryote (animale).Les altérations des aliments Exercice 3 : donner les elements de differenciation de ces deux structures. Roppeler alors les definitions de cellule eucaryate et de cellule procaryote (organisation, struc- ture genetique). Grace A cette organisation compléte, mais simpliste, les bactéries sont capables de coloniser tous les milieux. Elles ont, en outre, la faculté de se reproduire tres rapidement par simple division, pourvu qu’elles aient de la nourriture, de eau et des conditions de température et de pression favorables. > Classification : Plusicurs éléments peuvent permettre de classer ce groupe trés riche en espéces : 1- Le gram (voir travaux pratiques de microbio- logie) : c'est une classification simple qui a l'avan- tage de ne donner que deux groupes : gram + ou gram -. Mais, elle est incomplete. 2 Le type respiratoire : on distingue les aérobies strictes, anaérobies strictes, et aéro-anaérobie facul- tatif 3: La forme et le groupement : on a principale- ment: + des coques (forme ronde) isolées (microcoque), par deux (diplocoque dont les pneumocoques), en chainette (streptocoque), en amas plus ou moins réguliers (staphylocoque ou sarcine), voir figure 3 ; + des bacilles (forme cylindrique et aspects variés), voir figure 4, 4- La faculté ou non & sporuler. Ainsi, une classification intéressante et simple est celle qui peut étre donnée avec ces 4 critéres identi- fiables au laboratoire par la coloration de gram, observation microscopique et un test complémen- taire de besoin en oxygtne. ) €) VI attagués par legumes de pl! < 6 => atlagues por viande de pH proche de 6 => affaquée par lait de pH 6,7 => altaque porLes altérations des aliments © Potentiel redox Les aliments contiennent des ions, donc des charges. Tous les aliments présentent un potentiel redox (qui se mesure uniquement en laboratoire de recherche, car lopération est délicate, puisqu'll faut éliminer l’influence de l'oxygéne de l’air et du pH interne). Cette donnée indique la disponibilité de Foxygene interne de Paliment. Les micro-organismes aérobies tolérent des potentiels E > 200 mV. Tandis que les micro-organismes anaérobies tolérent des potentiels E<-200mvV. Les facteurs anti-microbiens naturels existe, au sein de certains aliments, des produits inhibiteurs de germes. Exemple : le lysosyme du lait qui bloque certaines bactéries. 2-2 Les composants externes de laliment On retrouve les composants qui affectent la croii sance des micro-organismes : la température, I"hu- midité de Pair, et la composition de cet air. En modifiant ces paramétres, on pourra agir sur les micro-organismes présents (c'est ce qui se passe en emballage « sous atmosphere modifige » que nous, verrons dans la troisiéme partie). Ces trois facteurs seront plus largement étudiés au chapitre suivant 3- Les principales altérations microbiennes Les altérations provoquées vont rendre les aliments inconsommables, soit par leur aspect, leur odeur ou leur texture, soit par leur contenu devenu toxique (aliments conduisant 4 une intoxication alimentaire), 3-1 Altérations de la valeur d’usage Elles affectent la texture, la saveur, la couleur des aliments. On distingue trois grands modes de modification de l'aliment : 3-11 Les fermentations © Par les bactéries En utilisant les substances carbonées, les bacté- ries se procurent ’énergie vitale nécessaire & leur croissance et & leur multiplication. 2 Les bactéries aérobies dégradent complétement le substrat par respiration alors que pour les anaé- robies, la dégradation reste incompléte : c’est le mécanisme propre de la fermentation, L’étape commune au deux mécanismes est la alycolyse. J Ersee 9: donne le méconse dtl de lo dcr. Rappeler son importance sur le plan biologique. Citons quelques exemples trés courants de fermen- tations alimentaires : + la fermentation lactique : elle a pour base le glucose, présent directement dans le milieu, ou le plus souvent, obtenu par hydrolyse d’un oside ou d'un polyoside (lactose ou cellulose). Elle est anaé- robie. Suivant le type de bactéries, le mécanisme est: + homofermentaire il ne conduit qu’ un composé majorit Les bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus fermentent le lactose pour produire de acide lactique en quantité prédominante (plus quelques substances aromatiques). Ces bacté- ries sont responsables de la fabrication du yaourt. La fermentation lactique se rencontre aussi pour produire la choucroute (qui présente le méme méca- nisme que Pensilage). * hétérofermentaire : il conduit a plusieurs compo- sés. Les Leuconostoc, les diacéthyl lactis donnent un mélange composé d’acide lactique, d’acide éth: noique, de dioxyde de carbone et d'autres composés de flaveur, @ les autres fermentations + Les bactéries Clostridium buryricum pratiquent Ja fermentation butyrique qui conduit & la production acide butyrique, dhydrogéne, de butanol, acétone, de dioxyde de carbone... Le processus est anaérobie. * Clostridium propionicum (dans les meules de fromages a pate pressée cuite comme 'emmental) fermente le glucose en anaérobie en donnant des acides propionique, acétique et succinique, ainsi que du CO, qui explique les « trous » observés. * Les bactéries du genre acétique utilisent, en aérobie, lalcool, pour donner de l'acide acétique Cest le processus de fabrication du vinaigre. ‘Toutes ces fermentations conduisent & des mo fications fortes du substrat, autant en terme de texture (caillage du lait par acidification par exemple pour le yaourt), qu’en terme de saveur (modification du gotit et de odeur des choux pour la choucroute) ou de couleur. @ Par les levures La plus connue est la fermentation alcoolique pratiquée en anaérobie par les levures du genreDégradations microbiologiques Saccharomyces cerevisiae : & partir du glucose, les evures produisent de l’éthanol (et d'autres alcools) et du dioxyde de carbone. C’est une dégradation incomplete, qui fournit I'énergie vitale aux levures (2. ATP par molécule de glucose). Ce processus est largement utilisé en alimentaire : il conduit a la fabrication du vin et des alcools (c’est alors V’éthanol qui est valorisé) et du pain (c'est le dioxyde de carbone qui devient intéressant pour faire lever la pate). 3-12 Uhydrolyse Les micro-organismes produisent des enzymes qui vont leur permettre de dégrader les substrats en molécules plus simples pour obtenir leur propre matériau de construction : des acides aminés essen- tiels a Ia synthdse de leurs propres substances protéiques, des acides gras simples, qui recombinés, permettront aux bactéries de fabriquer leur capsule et leurs propres substances lipidiques. La décompo- sition des acides nucléiques permettra aux bactéries de régénérer leur matériel génétique. Les conséquences seront des modifications de texture et de flaveur de l’aliment. Les dégradations seront par exemple : + protéolyse: par les moisissures du genre Penicillium ou Geotricum, des levures ou des bacté- ries comme Acetobacter. * lipolyse : par diverses moisissures ou des staphy- locoques. + nucléase (coupure des acides nucléiques) : par diverses moisissures et les levures. 3-13 La multiplication La croissance des champignons conduit & des modifications visuelles des aliments car ces popula- tions générent des colonies importantes. Certaines de ces productions sont d'ailleurs recherchées sur le plan de Vaspect des produits. xemple : duvet du camembert. Les modifications observées par multiplication sont * aspect poisseux et coloration noire, jaune ou brune pour les levures. * aspect duveteux, avec divers colors, comme le vert, le bleu, le noir, le jaune pour les moisissures (dus au développement des hyphes et aux spores). Cette deuxitme catégorie de micro-organismes conduit done & des modifications importantes, mais en général, sans danger sur le plan de la santé humaine. Et méme, souvent, les produits obtenus par dégradation du substrat peuvent étre bénéfiques : en effet, les moisissures produisent des substances utiles, comme des vitamines du groupe B ou des anti- biotiques (pénicilline). Globalement, on notera qu’en fonetion de l'ali- ‘ment, de sa charge microbienne de départ, des réac- tions et des dégradations spécifiques auront lieu. vées spontanément sur: des fruits, des legumes, de lo Exercice 10 : donner des exemples de degradations obser- | viande, du lait, des graines de cereoles 3-2 Cas particulier des toxi-infections 3-21 Définition des TIA (Toxi alimentaires) ifections Elles regroupent un ensemble de maladies et de pathologies contractées par ingestion d'un aliment contaminé, contenant un ou plusieurs germes respon- sables des symptomes (germes pathogénes). On considére qu’il y a toxi-infection alimentaire collective (TIAC) quand tout un groupe de personnes, ayant consommé les mémes produits, présente les mémes symptomes. Les conséquences cliniques sont généralement “ordre gastrointestinal, mais aussi neurologiques. 3-22 Le processus infectieux TI faut savoir que Porganisme humain c6toie en permanence des germes divers. Il en héberge méme au niveau de intestin pour favoriser la digestion. En. présence de corps étrangers, 'organisme sait se défendre et réagir. Et souvent, les envahisseurs sont mattrisés. Mais si 'attaque est plus forte (micro-orga- nismes plus nombreux) ou plus virulente (toxines plus violentes), le corps ne fait plus face et Vinfec- tion se déclare (cf. cours d'immunologie) Un micro-organisme pathogéne peut se déve- lopper si certaines conditions sont remplies * pour lui-méme : = environnement nutritif et conditions de milieu (cau, pH) favorables, = aptitude & se multiplier rapidement, ~ capacité & déjouer les défenses immunitaires de Phote ou & neutraliser les médicaments éventuels, = capacité @ produire des substances actives (toxines). + pour Phote = état physiologique : les enfants en bas Age, les femmes enceintes et les personnes agées, ainsi que les immunodéprimés (sidéens) seront plus fragiles, ~ aptitude & mobiliser rapidement les défenses immunitaires, = quantité d’aliment (et done de germes patho- genes) ingérée. 13Les altérations des aliments Ainsi, Pétude des TIA nécessite de connaitre les agents infectieux, mais en tenant également compte des conditions de milieu de r'héte. 3-23 Les agents responsables Les bactéries sont les plus souvent impliquées. Parmi les plus courantes, on trouve : * des productrices de toxines : = Clostridium perfingens et Salmonella (.yphis ou enteritidis) qui produisent une endotoxine. = Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes qui produisent une neurotoxine. ~ Staphylococcus aureus (ou doré) qui produit une entérotoxine. + des germes infectieux par le nombre : ~ Salmonelles ~ Shigelles ~ Eschérichia coli ~ Yersinia Exercice 11: rechercher le sens des termes cités « endo- foxine, neurotoxine ef entérotoxine » 3-24 Développement de la TIA et remédes © Facteurs de développement Certains facteurs favorisent la multiplication des agents infecticux. On peut citer en particulier * la durée : le temps écoulé entre réception et trai- tement technologique, entre cuisson et refroidisse- ‘ment, entre cuisson et consommation est un facteur de risque. * la température : la plupart des pathogénes sont mésophiles (sauf Yersinia ou Listeria). Aussi, un main- tien des aliment a 30 - 40 °Csera un facteur de multi- plication. Des ruptures de chaine du froid ou une conservation température ambiante sont également défavorables a la qualité hygiénique de laliment, * atmosphere autour de 'aliment : une atmo- sphere contaminée, un voisinage de produits pollués, un stockage au sol... sont aussi préjudiciables. n de fxercice 12 : lister, dans le cadre d'une fabrica conserves de haricots verts, tous les facteurs qui peuvent provoquer la proliferation des germes indésrables Donner alors les regles dhygiene de base & respecter. © Prévention Par des consignes d’hygiéne de base, les TIA devraient étre maitrisées. Il s'agit de : + lamarche en avant, * le nettoyage et la désinfection des locaux, * le traitement rapide des matigres premiéres, + le respect des contraintes de fabric: barémes de traitement, refroidissement, suivi des matiéres. fxerple: en plat cuisine ras, a température dot baie sous la barre des 10°C en moins de 2 heures aprés la cuisson. + le respect des régles d’hygiéne au niveau des personnes, La prévention passe par des exigences fortes sur la matiére premiére (fraicheur et traitement sans délai) pour minimiser le nombre de genes au départ, sur 'hygiene générale des personnes, des locaux et du matériel et enfin, sur un suivi méthodique des processus de fabrication (méthode HACCP par exemple). Pour compléments, voir le document n° 1: Les toxi-infections. Exercice 13 : donner la signification de HACC Donner les fondements de cette méthode Giter les stapes du nettoyage et de la desinfection dons le cadre général Quels produits uilise-t-on et pourquoi ? (Conseil: fire une etude documentaire ou utiliser un expose de cours complémentaire) Exercice 14 anclyser le tableau et le texte du document ne] en donnant ~ les lieux des TIAC les plus élevées en nombre et les ~ les agents les plus impliques Expliquer Vougmentation des cas de 1984 a 1997Dégradations microbiologiques Document n° | : Les toxi-infections Le systéme de déclaration permet d'dentifier le nombre de cas chaque année, il convient de noter qu’entre 1984 et 1990, ce systéme s’est montré de plus en plus fiable et que V'augmenta- tion du nombre de foyers est avant tout due & | 1984 1985 | 1986 1987 | 1988 1989 | | Principales causes de TIAC Le réle de faliment comme vecteur d'une TIAC peut étre ~ Actif: 'aliment est le siége d'une multiplication de souches pathogenes ou d'une production de toxines Germes toxinogenes Staphylococcus aureus : environ 15 % de la tota- lite des intoxications alimentaires les aliments mis le plus souvent en cause sont les produit latier, les patisseries et les aliments composés (contami- ration par le manipulateur). Clostridium perfringens: essentiellement es plats €en sauce, viandes en bouillon, langues... (condi- tions d’anaérobiose) ‘Clostridium botulinum : a plus grave des intoxica- tions, due 2 la toxine botulinique, poison le plus Violent connu. Clostridium botulinum est tes résistant ala chaleur (destruction & température > 121°C pendant un temps sufisant) Les produits 3 risque sont donc le plus souvent les conserves et les salaisons « familales » température de stéri- lisation insuffisante ou salaison mal conduite), Chaque année, quelques foyers de 2 & 5 per sonnes environ sont recensés. Bacillus coreus (rz uit, flans, puddings... ae 2 Vamélioration des déclarations. Le tableau et le ‘graphique ci-dessous montrent Vincidence annuelle des TIAC en terme de nombre de foyers et de nombre de malades. 1992 | 1993 | 1994 | 1995 1996 | 1997 aoa | ase | 369 | 553 | 395 ate | a7 | 7192 | 10967| 8643 | 9532| 7349 7858 | 7817 | Germes invasifs : Salmonella non typhiques : essentiellement Enteri- tidis qui reste le germe le plus fréquemment mis en cause lors de TIAC. Les ceufs et ovoproduits (mayonnaises en particulier) sont les principaux: aliments responsables de ces intoxications, avec les viandes de volailles et de boucherie. Shigella Campylobacter jejuni (volailles, de mouton, coquillages...) Yersinia enterocolitica. Germes cytotoxiques Vibrio parahaemoliticus (fruits de mer) ides de porc et iques : glutamate (restauration asia- tique), métaux lourds, résidus de médicaments \étérinaires (antibiotiques, clembutérol dans des foies de veaux..), pesticides, histamine (thon) Parasites: trchine (viande de pore ou de cheval), anisaks (harengs, maquereaux).. Virus :hépatite, rotavirus (eau)... Toxines des dinoflagellés dans les produits de la mer : DSP (syndrome diatrhéique) dans les coquillages des cétes de France; syndrome para- Iysant et syndrome ciguatérique sur les produit importés. 1SLes altérations des aliments Document n° I Le tableau 1 de fannexe montre larépartition du nombre de foyers et du nombre de malades par cause et par lieu intoxication. llimporte de noter que prés d'un tiers des foyers a lieu en milieu familial mais qu‘ls ne comportent que 13 96 des cas. La premiére cause dintoxication ali ‘mentaire collective est représentée par les salmo- elles, Conseils de prévention Les TIAC en milieu collec touchent un nombre de personnes irés important. En milieu familial elles générent relativement peu de malades mais sont parfois graves (principale Cause des TIAC familales : Salmonella Enteritis). étude des facteurs ayant contribueé a la sur- venue d'une TIAC fait apparaitre dans la majorité des cas des erreurs d’hygiéne (processus de pré- Paration et nonespect des chaines du chaud ou du froid) au sens large associées 3 la contamina- tion ntiale des matieres premiéres. Par ailleurs, la réparttion du nombre de foyers dintoxications Par agent et par type de produits consommeés est portée dans le tableau 2 de annexe. Ce dernier montre notamment que aliment mis en cause dans les intoxications dues aux salmonelles est essentiellement ceuf et les produits a base deeuis Cest pourquoi effort de prévention doit por tersur ~ En milieu collect: Le respect des bonnes pratiques de transport, stockage (notamment respect des temperatures), Préparation des repas (respect des conditions hygiene des équipements, des manipulations; attention aux sions infectieuses sur les mains Panaris, aux expectorations infectieuses : bron- chit, thumes..) Le respect de la chaine du froid ou de la chaine ddu chaud, dans la mesure oles conséquences es toxi infections (suite) dune erreur peuvent atre ts importantes. (On recommandera l'utilisation de mayonnaises industrielles, de préparations a base d’ceufs pas- teurisés et de poudres d’ceuts. ~ En milieu familial Attention au respect des dates limites de consommation et des températures de stockage indiquées sur les étiquetages. Respecter scrupuleusement les températures depuis Vachat jusqu’ la consommation (ranger rapidement les produits dans le réigérateur ou le ccongélateur selon les cas). Ne jamais recongeler un produit décongelé Jeter toute boite de conserve bombée ou dont le contenant présente un aspect ou une odeur anormal, Respecter les températures de cuisson (attention ala cuisson en four & micro-ondes). Lors de la confection de conserves ménageres, respecter scrupuleusement les barémes de stéri- lisation (temps-température). II faut également rappeler les risques liés& la consommation d’ceufs crus ou peu Cults. Les recommandations simples ci-dessous visent & réduite ce risque : Conserver les ceufs dans le réfrigérateur (4 °C); Pour les personnes les plus vulnérables telles que les personnes Sgées, les malades, les bébés et les femmes enceintes, il est recommandé de ne pas consommer d'ceuts crus ou peu cuits (une cuis- son compléte doit rendre fermes le blanc et le jaune) Les préparations a base d’ceufs sans cuisson (mayonnaises, crémes, mousses au chocolat, Datisseries..) doivent étre fabriquées le plus prés possible du moment de la consommation et maintenues au froid.‘ayoad D) ap v2 ainyynausyz jap arersnu a] ‘Tableau 1 ; Nombre de foyers de TIAC et nombre de malades selon le lieu et agent responsable en 1997 SCOLAIRE RESTAURANT insu RESTAURANT AUTRE FAMILIAL DiFFUS | TOTAL DYENTREPRISE MEDICO-SOCIAL| COMMERCIAL COLLECTIVITE | Foyers Malades Foyers Malades Foyers Malades | Foyers Malades Foyers Malades | Foyers Malades Foyers Malades Foyers Malades | on | unnete| ata e| at a fs [om ome] wa] ze cae fg Se | Sue nm wefan de tel al SES BR ice 7 eee ae aleae, Pee P| cee | Sart bere NE Se eee Re miles: ay |e E Seclew = fe | o 10 |S ine co eee Oo ee ee Geel os a | eg aan |e aie o.oo | gaan Bacillus cereus | 3 7m | 25 ° 0 2 3 | jo0 oo 0 0 0 7 209. | |e me | 2 oo | 2 2 | 1 3 | mB ae ae (Fone Po MP Moe Bea 2 aa. Oe ele Vlg og | wm | Air + S17 2] sm] ft wm) mo «| 2 2 |e ow | een s &li &la om] a o Rls Bla Fle ite a - f 4 | | | ee | — of _* | me] Tableau 2 Aliment suspects et agents esonsbes de TAC en 1997 — . Ament SAMONELLA crosmonns | srmococcus| _aumess cents ora PERFRINGENS “AUREUS AGENTS INDETERMINES ners utes | ome % | Nombre % | Nombre | Name -% | Nomine M6 | Nombre | Nome % icupedintiee | 2 2a Sa |b SF un|8 wee) 2 | garb Sap mag Fe: ae eapetee | deep bow, oe [ee kale SRE) dae laa |, to ae Src ee eR |e Bee e a eel of sem dae ee [oe |. oe vaca PREP BM | we ele She) t fie sae Belem fe Poissons etfruts demer | 2 12 4 4 2 az | 8 64 3B 59 | 8 10 54 113 memeeeems | fF om | dE | ome | oe | Be | § | woot |? S| a 8 | SOB] ROB] Pe] ee] ee ror| we 10 | oo | as too | 78 | 55 | oe | ast sanbiBojoiqosonui suo}yopo189qChapitre II : Dégradations non microbiennes 1- Dégradation enzymatique 1-1 Notion d’enzyme 1-11 Définition Les enzymes sont des protéines particuligres, de poids moléculaire élevé, en structure spatiale tertiaire ou quaternaire (revoir le cours de biochimie) Lorganisation moléculaire de ces protéines ménage un site actif qui est le siége de la réaction enzymatique : il correspond & une configuration donnée d'une partie de la molécule. Les enzymes sont considérées comme des cataly- seurs biologiques : elles activent des réactions qui seraient infiniment lentes sans elles (certaines actions nauraient d’ailleurs pas lieu en leur absence). 1-12 Propriétés © Spécificite Chaque enzyme est-spécialisée dans une tache précise, Par son « site actif », elle saitreconnaitre une molécule et sait «trier » 1es composés qui lui conviennent. Le composé qui réagit spécifiquement avec enzyme s’appelle le substrat. ly a deux modes de spécificité * de substrat : une enzyme réagit avec un composé chimique ou urrgroupe chimique identifié. Exemple : sur les-glucides, il y a des enzymes spécifiques de chaque composé (glucase sur le glucose, saccharase sur le saccharose....). Mais, en plus, la spécificité est si forte que l'en- ayme est capable de reconnaltre les conforméres (formes de méme formule brute, de méme arrangement moléculaire, mais présentant une symétrie droite-gauche). L'enzyme spécialiste attaquera une des deux formes et ne touchera pas & l'autre (lactose, par ex) * Dvaction : certaines enzymes sont spécialisées dans un type d'action. Exemple : catalyseur des hydrolyses seulement. Aussi, pour utiliser une nomenclature simplifiée et explicite, de nombreuses enzymes portent un nom formé avec le préfixe du substrat attaqué ou de la réaction et le suffixe « ASE >. Exemples — lactase: catalyse la dégradation du lactose lact + ase). hydrolase : catalyse hydrolyse (hydrol + ase) Mais attention, ily a des exceptions a cette nomen- clature, comme la pepsine, la chymosine. © Vitesse d’act Lactivité enzymatique est intense avec une trés faible dose d'enzyme. Exemple: | gd’amylase (enzyme dela salve) peut transformer 3 tonnes d'amidon. © Reste intacte aprés réaction Les enzymes, comme toutes catalyseurs, ne sont pas modifiées par la réaction et ne modifient pas état final. Aussi, elles peuvent agit de nombreuses fois. La limite d’action est la dénaturation par-les conditions de milieux ou lactivité prolongée et intense. © Dénaturation ‘Comme les enzymes sont des protéines, les causes de dénaturation sont celles de ce groupe chimique (températures, conditions de pH, teneur en eau du milieu...). Les dénaturations peuvent étre réversibles, si le site actif est bloqué, sans étre détruit, Exemple: une variation de pH modifi seulement la polarité au sue actif: Hsera-inactif dans les conditions modifiées, et redeviendra actif avec Ie etour du pH optimum. ou irréversibles: Te site actif de enzyme est détruit ‘quPenzyme est totalement endommagée. Exemple traitement & haute température (> 100°C le plus souvent). 1-2 Mode d'action 1-21 Mécanisme simplifié Le mécanisme peut étre illustré par les étapes, suivantes (codification E pour lenzyme, § pour le substrat et P pour le produit formé) : + Formation du complexe E - S. E+S + E-S * Activation du complexe E - $ : la réaction de catalyse démarre, (aeLes altérations des aliments * Production des produits de réaction. Lienzyme se dissocie du substrat. E et P { (C-e nal La réaction simplifige s'écrira : E+S >E-SetE-S >E+P 1-22 Facteurs de V’activité Les facteurs de milieu ont une forte importance sur la vitesse de la réaction et sur les modifications éventuelles du site actif. Les facteurs importants sont : © La température ‘Chaque enzyme a une température optimale d’ac- tivité et cette température est logiquement celle du milieu habituel de la réaction enzymatique. Lazone d'activité favorable se situe dans une four- chette de 5a 10°C par rapport la température opti- male. Exemple : |'amylase. contenue dans la salive, a une activité ‘optimale a 37 °C, température interne du corps humain. © LepH 11 existe un pH optimum, qui est aussi celui du milieu réactionnel normal. Le pH donne la polarité du site actif en modifiant l’état ionique (amphotére négatif ou positif par exemple, revoir le cours de biochimie sur les protéines). Or, la relation enzyme- substrat demande une interaction électrochimique. Si le site est mal chargé, il n'y aura pas reconnais- sance et done pas réaction. Le pH doit se situer dans, une zone de + 1 par rapport & optimum, © La concentration en substrat : C’est un facteur essentiel de la cinétique enzyma- tique : il existe une valeur optimale de concentration en substrat de fagon & avoir la vitesse maximum de réaction pour une enzyme donnée, & une concen- tration connue donnée : ’est usage de la constante de Michaelis qui le montre (revoir le cours relatif a Ja cinétique enzymatique). Remarque : sur le plan de l'étude des dégrada- tions enzymatiques alimentaires, ce sont surtout les facteurs de température et de pH qui sont impor- tants : grdce & eux, on pourra maitriser des réactions cenzymatiques indésirables, Exemple :cuisson sous forme de « blanchiment » pour inhiber les enzyrnes avant surgélation. Exercice 15 : donner les substrats et les conditions optimus de temperature et de pH pour les enzymes suivantes: la lipase du poison ; la protease de l'ananas ; la lactase intestinale de homme. Rechercher les notions de: coenzyme (avec des exemples en coenzymes metolliques, organo-metalliques ov vita- rminiques); enzymes allosterique inkbition compétitv inhibition non-competitive 1-3 Exemples de dégradations enzymatiques 1-31 Brunissement des fruits et legumes © Mécanisme du brunissement On connait un certain nombre de fruits (pommes, bananes) et de légumes (pommes de terre, fenouil) ui noircissent ds qu’ils sont coupés et mis au contact de ar, alors que la chair était bien claire auparavant. Le phénoméne est extrémement rapide (de lordre de quelques minutes). Il est enzymatique et oxydati Le mécanisme enzymatique qui a licu met en jew les phénoloxydases, qui catalysent la réaction dans laquelle les dérivés polyphénoliques' incolores contenus sont oxydés en ortho-quinones. Ces molé- cules sont instables : elles se réarrangent, subissent une autre oxydation et se polymérisent pour donner des mélanines colorées (pigment brun). Le fait de couper le fruit ou le 1égume endommage les cellules contenant les enzymes naturellement présentes dans les végétaux : elles sont libérées dans Te milieu et agissent immédiatement. © Inhibiteurs du brunissement Les agrumes coupés, oranges, citrons, ne brunis- sent pas. Ceci s'explique par deux choses 1. les agrumes sont acides. Or, l'acidité retarde la réaction. Les phénoloxydases ont un pH optimum. de 7, et sont done dans de mauvaises conditions en PH bas. 2. Les agrumes contiennent de acide ascorbique (ou vitamine C) qui est un puissant antioxydant (voir partie sur les adjuvants de conservation, p. 63-64). D/autres facteurs inhibent le brunissement : 3. le refroidissement : une diminution de 10°C diminue de 50 % la vitesse de réaction. \ullition peut annuler le processus : en effet, ymes, de nature protéique, sont dénaturées (procédé de blanchiment bien connu, voir p. 50) 5. Le sel bloque les enzymes : ilagit sur ’état 'io- nisation du site actif. 4. Les composts phénoliques sont des moléculesecliques, ayant 6 atomes de carbone en eycle hexagonal, dont un de ces carbones porte un groupe ment fonctionnel OH 20Dégradations non microbiennes 6. Une atmosphere sans oxygene empéche évidem- ment ce phénomene oxydatif. fxercice 16 : justifer la technologie de fabrication des cornichons ef des cGpres Rechercher des emballages de « purée de pommes de terre » en flocons et decouvrir les inhibiteurs de bruns- sement ojoutes Justfier le foit que les pommes de terre crues coupées brunissent et pos les kinis coupés. Remarque : au niveau des légumes, on trouve le cas particulier du chou-fleur avec une manifestation particulidre de la catalyse enzymatique, qui n'est pas un brunissement, mais qui obéit au méme méca- nisme : les cruciféres? contiennent des compos soufrés, qui, liés A des glucides, restent inodores sur Je végétal intégral, non découpé. En revanche, si les tissus sont brisés, une enzyme est libérée et vient détacher les glucides fixés : des composés isothiocy- nates se libérent. Ils se dissocient ensuite en compo- sants malodorants (le sulfure d’hydrogéne et le sulfure de méthyle). Dans ce cas particulier, la réac- tion de production des dérivés aromatiques soufrés est accélérée par la chaleur élevée : plus le temps de cuisson est long, plus lodeur est forte. 1-32 Dégradation enzymatique par les pases © Mécanisme Les lipases sont les enzymes de dégradation des lipides. Elles attaquent de fagon préférentielle les lipides insaturés. La réaction s’appelle la lipolyse. 1 se forme par décomposition suivant le processus d'hy- drolyse, un acide gras et deux mono-glycérides. Les produits de la réaction vont évoluer pour donner des composés complexes odorants (flaveur qualifiée de «rance »). © Exemples La dégradation par les lipases s'observe sur : * Les produits laitiers : en effet, le lait contient naturellement des lipases actives au pH du lait, c’est- re vers 6,8, ce qui explique que le beurre peut rancir. De plus, dans le eas des fromages, lors de l'af- finage’, les moisissures et les microcoques impliqués produisent des lipases qui prennent le relais de celles, du lait, Celles-ci dégradent la matiere grasse présente 2. erucferes: famille composées des chous, navets, moutarde et contribuent & donner le godt et la texture souple recherchés. * Le poisson : riche en acides gras trés polyinsa- turés, il est sensible a la lipolyse : cela explique la conservation dans la glace fondante pour éviter le phénomene. * La viande : lors de la maturation’, la saveur acquise est liée en partie a la lipolyse. @ Inhibiteurs Les lipases sont trés résistantes et peu d'inhibi- teurs sont efficaces : elles ne sont pas stoppées par le froid (actives & — 20°C), ni par la chaleur de la cuisson (il faut des barémes élevés pour les inactiver), ni par le sel (qui aurait plut6t tendance & les activer). Seul, le facteur pH peut avoir un effet et peu d’ad- itifs existent pour les inhiber. 1-33 Dégradation enzymatique par les protéases Les protéases attaquent les protéines en donnant, des composés plus simples, des peptides d’abord et des composés ammoniaqués volatiles lors de la décomposition terminale. Plusieurs exemples peuvent étre donnés : + Les protéases et peptidases des fromages : elles sont produites par les micro-organismes affinage (bactéries lactiques et moisissures). Dans les fromages & pate molle comme le camembert, qui présente des moisissures externes, l'azote libre soluble passe de 6 % dans le lait & 30 % dans le fromage et l'azote ammoniacale de 0 a 24 %. Ces dégradations sont voulues pour ces fromages : elles contribuent a donner le gout (les lipases donnant la texture), + La protéase des fruits exotiques : Pananas et la papaye contiennent des protéases (appelées respec- tivement broméline et papaine). Des expériences ont démontré l’efficacité particuliére de ces enzymes sur Vattendrissement de la viande : en mettant en contact du jus d’ananas avec des fibres de viande, celles-ci sont « digérées » par le jus (expériences de Nicolas Kurti en 1969). L’application est culinaire (pore & Tananas) ct diététique (régime 8 base dananas, mais nVagissant pas sur les lipides comme beaucoup le pensent). Et, sion ne souhaite pas une protéolyse, il faudra éviter de mettre ces fruits au contact de milieux protidiques. 3. Affinage : évolution terminate des fromages pour «affine» fe got et la texture 44 Maturation de avian; procédé qui consis laiserévouer ls activités bydroytiques sur le muscle, pourstendrila viande et a rendre consom- rable (surtout pour le be 2Les altérations des aliments eercice 17: donner toutes les degradations enzyma- tiqus posites sur un fromage blanc a a pulpe de pommes, contenant 20 % de matieres grasses ef maintenu 18 jours a3el. Meme question pour un avocat coupé (rechercher sa «composition bochimique) laissé a 20 °C pendant 2 jours. Meme question pour de la viande fraichement découpée rise en maturation 8 jours a 5 °C 2- Dégradations non enzymatiques 2-1 Principe de la réaction de Maillard Décrite pour la premiere fois par Maillard en 1912, cette réaction est en fait un ensemble complexe de plusieurs réactions qui surviennent quand on chauffe un aldchyde ou une cétone avec un acide aminé, Et plus généralement, sur le plan alimentaire, quand on chautffe des glucides avec des protides ou des acides aminés. 2-11 Mécanisme Ona donc trois facteurs obligatoires pour un déve- loppement immédiat de la réactior * une température supérieure a 100°C, + un groupement NH; (protéine ou acide aminé), + un glucide (ose de préférence) ou oside. La réaction suit les étapes suivantes : Glucide + acide aming + chaleur ' Glycosylamine N substitue ' Réarrangement d’Amadori donnant un 1 - amino-1 désoxy -2- eétose we Scission Forte Moyenne. déshydratation _déshydratation Pyruvaldéhydes —Furfurals Réductones Diacetyle déhydrofurfuralDéhydroréductone Nt ‘Substances aromatiques ' Polymérisation et insolubilisation (métanoidines) 22 La réaction conduit done divers composés inter- médiaires, tous a vertu aromatique (et souvent colo- rante). En fait, le mécanisme est extrémemement complexe : une revue de chimie a consacré, en 1990, 20 pages & cette réaction pour y décrire toutes les molécules rencontrées... 2-12 Facteurs de la réaction (données fournies par C. Alais - 1987) © La température Les températures supérieures & 100 °C sont trés fficaces sur le plan de lintensité de la réaction La température conditionne les types de produits formé © Le pH Lalcalinisation favorise la réaction (pH optimum de 6 8 8) alors que les pH acides sont défavorables. Lintensité de la réaction est linéairement crois- sante entre 3 et 10 de pH. La nature du glucide Elle agit sur 'intensité de la réaction avec quelques tendances + La réaction est d’autant plus intense que la chaine carbonée est courte. On peut donner : glucose < fructose < mannose < arabinose < xylose < ribose. Exemple: les pentoses provoquent la dispartion de 66 % des acides aminés alors que les hexoses n’en réduisent que 42 % * La configuration chimique serait également importante. Exemple : Ia éactvité du glucose est inférieure celle du fruc- tose. © La nature des acides aminés Les acides aminés basiques, notamment la lysine, présentent une plus forte réactivité. © Leau Elle joue un réle inhibiteur car elle dilue le milieu et elle est un des constituants produit par la réaction (lors des déshydratations). La présence de 30a 70 % eau est favorable. @ Les métaux On a des catalyseurs : lion cuivre, Cu2+, et lion fer III, Fe3+, et des inhibiteurs : ions manganése, ‘Mn?*, et lion étain, Sn2*, 2-13 Conséquences en agroaliment: e Outre les produits formés en phase terminale (mélanoidines), colorés et odorants, il y a produc-tion de divers composés & effets spécifiques, comme les effets antioxydants vis-a-vis des lipides ou encore les effets réducteurs des composés d’Amadori. Ces nombreux effets sont observables (et utilisés) dans des filidres tres variée + Brunissement de la viande a la cuisson : combi- naison des glucides de la viande (ribose, glucose du muscle) avec les acides aminés des protéines. fxemple : une viande « bouillie » este blanche. + Couleur des biscuits et patisseries diverses par réaction entre le sucre ajouté (saccharose), le lactose, Pamidon et les protéines de la farine (gluten et glia- dine). + Couleur et flaveur du lait trés cuit ou de la poudre de lait. + Ardme et couleur de la crotite du pain. Remarque: ne pas confondre la réaction de Maillard et la caramélisation, qui résulte d'un autre processus : ces deux réactions peuvent avoir liew conjointement comme dans la confiture de lait. teercice 18 : au regard de leur composition, jusifier la formation des ardmes et de la couleur par réaction de Haillard dans les produits suivants: arachides grilles, lait UAT, biscuit sec lustfer le «canard laqué » présente une couleur brune ainsi que la bechamel Justifer Ia couleur et Vodeur de la « confiture de lait » Isucre (saccharose) + lait + chauffage pendant 3 @ 5 heures a ebullition 2-2 Oxydation On étudiera plus particuligrement une oxydation tres répandue, celle des lipides. Loxydation des lipides conduit a 'apparition odeurs indésirables. Les lipides insaturés sont les plus touchés. D’autres substances de constitution proche de celles des lipides, comme les caroténoides ou vitamines A et E peuvent étre oxydées. Dégradations non microbiennes 2-21 Mécanisme lest radicalaire avec trois phases caractéristiques : tion de la réaction : les acides gras de type insaturés donnent des radicaux libres ou des péroxydes lipidiques. Cette premiere partie est activée par un ensemble de facteurs favorables (lumitre surtout). RH—>R. +H ou RH+0,—>ROO. +H 2. Propagation : les radicaux libres instables se réarrangent pour former des péroxydes de type « ROOH ». Loxygene gazeux intervient. R, + 0;—> R00. R,00 + RjH—> R\OOH + Rye 3. Arrét: association des radicaux libres en composés trés divers, responsables de la flaveur : cétone, alcool, éther, hydrocarbures polymérisés, peroxyde interne. L’activité vitaminique devient moindre et la valeur globale nutritive est diminuée (perte de certains acides gras dits « essentiels5 »). 2-22 Les facteurs de réaction ‘@ Agents pro-oxydants Métaux, oxygéne dissous, lumiére. © Inhibiteurs Réduction de la pression de Voxygene, antioxy- dants naturels (tocophérol, acide ascorbique) ou arti- ficiels (BHA, BHT), complexant des métaux, certains acides aminés.. © Cas particulier de activité de Peau (aw) effet est complexe puisqu’on observe deux zones activité élevée : aw <0,1-0,2 et aw > 0,5 (voir partie suivante) Globalement, 'oxydation est un mécanisme complexe mais puissant. Souvent, "agroalimentaire aura recours aux antioxydants (voir p. 64). 5, Ackles gras esenticl ceux qu'on ne sai pas fubriquer, acide Finoléique et linolinique 23eu ot Techniques de stabilisation Chapitre | : Stabilisation par élimination de eau 1- Etude de lactivity of water (aw) Leau est souvent l’élément majoritaire des aliments frais (80 & 90 % d’eau dans les légumes, le lait, la viande). C’est un élément vital pour les orga- nismes vivants et pour les réactions biochimiques. Aussi, eau constituera un facteur important de dégradat 1-1 Définitions 1-11 Les états de l'eau On distingue deux formes d’eau. © L’eau libre Elle correspond & l'eau solvante qui circule et qui a.un role essentiel de transport, C'est l'eau que l'on retrouve dans le sang, la lymphe, la séve des végé- taux. Cette eau est disponible. © Leau Elle correspond & l'eau qui est prisonnitre de la structure moléculaire (glucides, protides), celle inclue au sein méme des macromolécules. Cette eau lige est indispensable a la structure des éléments qui la contiennent, Son départ provoque la destruction de cette structure. Cette eau n’est pas congelable. % eaulmative séche eau eau fortement _patillement 1 AW 02 07 1-12 Yaw Law indique la disponibilité de Peau d'un miliew par rapport & des réactions chimiques, biologiques, un changement d’état ou un transfert. L’aw corres- pond 3 la force de retenue de l'eau dans un produit, Law est comprise entre 0) et 1 (1 = aw de eau pure), 6, Démonstration par Pexpérience de Dutrochet , p. 30 Law est définie par Pabaissement de pression partielle de vapeur eréé par laliment, © Mise en évidence Lhumidité relative de lair et 'aw sont deux gran- deurs liées. TC Se TC & HRE Saturation 100% d'hygrométrie © niment_P Eau pure Cellule non saturée Celle saturée P = pression partielle de vapeur d’cau dans lair avec l'aliment, Po = pression partielle de vapeur d'eau pure a la méme température (dite pression de vapeur saturante). Ces schémas montrent que les aliments modifient nvironnement dans lequel ils se trouvent. De. maniére inverse, on peut modifier les aliments en changeant la composition en eau, de lair qui les entoure. En effet, par la loi des équilibres, ily aura une tendance a I’égalisation entre humidité relative de lair extérieur et le taux daw de I’aliment. En utilisant ce schéma, on peut écrire deux rela- tions : 1. HRE = Humidité Relative d’Equilibre HRE = P/Po x 100. 2.aw = P/Po © aw = HRE/100 1-2 Echelle et exemples 1-21 Echelle d’aw (voir aussi p. 11) Limites de croissance des micro-organismes : ou BON Boo oe | Ts tbs i a | ali imo [ew] Ue! tse ite Gam | Fe il in» ep cise eee tes Ns ns es sms) ai pi: is: us fis 25Techniques de stabilisation Ces valeurs sont & corréler avec les aptitudes & la conservation des différents produits. Erercice 19: cette échelle perme! deja de comprendre certains phénomenes : explquer le développement des moisisures sr certains produits (mie de pain daw 0,90 ; confture daw = 0,82) alors quil ay © qve quelques bacté- ries (Quelle sont-elles ). Justifier le caractere vivant et évolutif dun fromage affine «a moisissures externes” ela levure. (aw = 0.90). Commenter le graphe ci-dessous en donnant vos remarques quant aux différentes degradations en fonction de I'évo- lution de lew. Donner les dégradations possible sur des {ruits secs (amondes ou noisettes) ayant une aw de 0,6. Vitesse de détérioration / aw ‘oxyd. ipides bran'non en. hydrolyse enzymes mossissures levures 1-22 Exemples Voici des exemples d’aw daliments (selon Food ‘marketing and technology, march 1989) miel : 0,585 anchois salé : 0,780 chocolat de couverture: 0,817 pore cuit : 0,821 lait concentré sucré : 0,83 saucisson sec 084 jambon eru : 0,870 patisserie fraiche : 0,890 saucisses cuites : 0,93 Remarque: selon les nombreux ouvrages et auteurs, des valeurs sensiblement différentes exis- tent. Elles dépendent des méthodes de mesures utili- sées, Grace a ces valeurs, on constate que la composi- tion des aliments est importante. En effet, ce sont les aliments riches en protéines et en glucides, ainsi que ceux salés qui ont les aw les plus basses (et ce sont eux aussi qui retiennent le plus eau), tandis que les produits gras ou contenant des substances cristallines (confiture) ont des aw supé- rieures & 0,8. ‘Tous les produits ayant une aw inférieure a 0,62 se conservent température ambiante sans problémes bactériologiques (mais ils sont soumis & des dégradations physico-chimiques). 26 fxercice 20 : on dispose de law de certains aliments. utilisant les données du chapitre | concernant le lien ‘aw micro-organismes (p. 11) et échelle dv tableau p. 25, closet les produits en trois familles: tres alterabe,olte~ rable, stable. aliments ow Lait 0,99 Jombon blanc 091 Coke aux fruits 078 Gloces 0,65 On utilise un psychrometre a chevev pour evaluerI'hu- midité relative dans une cellule contenant différents prodvts alimentaires : Poin: HRE = 89°. ; Fromage affine : RE = 95°; Lat concentre sucre : HRE = 83 °. Donner law de ces produits. Evoquer les actions @ mener pour garantir une conservation plus longue, Rechercher les techniques de mesures sur law. 2- Maitrise de l’aw Afin d'llustrer les techniques possibles pour dimi- nuer aw, il est intéressant de prendre des exemples dans les différentes filitres de V'agroalimentaire : les produits laitiers (concentration, séchage du lait), les produits carnés (salage), les fruits ou légumes (sucrage, confisage). ‘On note alors deux grands types d’actions : imination réelle de eau (libre et faiblement lige) en forgant cette eau A sortir du produit. L’aw diminue en corrélation avec la teneur globale en eau du produit. Les techniques sont de type « physiques » : = paraction mécanique : centrifugation, filtration, presage, essorage, ou ~ paraction thermique : concentration et séchage (0.80,6 pour Paw ; 0.8 20 % d'eau). Pour illustrer ces techniques, nous évoquerons le cas du lait concentré et sec. Remarque : Nous ne verrons pas les actions mécaniques : faites alors des recherches en groupe sur des exemples (centrifugation ou filtration de jus, presage de fromage ou de pommes..) *+ Passage de l'eau libre en eau liée par des « pidges a eau»: c'est Faction des « dépresseurs d’aw » donnant les aliments dits « & humidité interm diaire » : en effet, une partie de 'eau est complexée avec des agents hygrophiles, mais Paliment reste assez humide (20 a 50 % d'eau). Lieau n'est pas réellement éliminée. Cette deuxiéme solution s’accompagne toutefois d'actions thermiques pour assurer une plus grande conservation.Stabilisation par élimination de eau 2-1 Cas du lait : élimination de Veau par voie thermique 2-11 Concentration © Objectifs Lopération consiste a retirer une partie de reau contenue dans le lait afin de concentrer les matiéres intéressantes que sont les lipides, les protides et les slucides. Cette opération a pour but + @augmenter la durée de conservation du produit : en diminuant la teneur en eau, on limite la multiplication des germes. * de réduire les volumes transportés et la masse. * de conserver le plus possible les qualités du lait de départ. © Méthodes de concentration » Cas de l'osmose inverse On balaye de facon tangentielle une membrane de trés faible porosité (3 4 20 angstrém) sous une pression élevée (40 & 80 bars) qui ne laisse passer que l'eau. La pression appliquée permet de vaincre les forces de la pression osmotique normale”, Ce procédé consomme peu d’énergie, mais ne permet pas datteindre les objectifs pour le lait. On le place souvent en amont, pour une pré-concentra- tion. > Cas des coneentrateurs tubulaires La chaleur d'un fluide chaud, en général de la vapeur, permet l’ébullition de l'eau du produit dans un échangeur. La vapeur cde sa chaleur latente et se condense ; elle devient le condensat. Celui-ci est encore chaud et peut étre recyclé Le concentrateur est formé de plusieurs blocs asso- cigs + Unréchauffeur formé de tubes minces (38 cm de diamétre). La vapeur de chauffe se trouve autour des tubes dans lesquels circule le produit & concen- trer en couche mince. Il se forme alors des buées (Veau évaporée du produit) qui descendent dans le tube en méme temps que le concentré. Les buées et le produit se retrouvent en bas du dispositif pour étre séparés. Une partie du concentré est directement évacuée par leffet de densité. * Le deuxime élément important de l'appareil est le cyclone ou séparateur : c'est un caisson dans lequel arrive la buée, chargée de gouttes de concentré, Le liquide s'écoule par le fond alors que les buées sont expulsées par le haut. L’ensemble réchauffeur + séparateur constitue un effet (docu- ment n° 2), + Le condenseur : c’est un échangeur de chaleur qui permet de condenser les buées ; on obtient ainsi tune dépression dans Pensemble de effet et une dimi- nution de la température d’ébull Pour un fonctionnement optimal, il faut plusieurs passages dans un effet pour concentrer, ou associer plusieurs effets en série. La température du produit varie de 45 470°C. Pour économiser de I’énergie, on peut recom- presser les condensats et les buées (si on augmente ion, 7. La force qui “oppose au passage de Fea dy mien le plus eoncentsé vers le milieu le moins concentté est Ia pression osmorique. Elle sexerce ‘normalement sur des membranes semi-perméables Document n° 2 Vapour aon ABH Pompe contriruge ‘née récheutlour ot ofpers- Sehime 7: un effet ‘tv0e ron condensour TIncondeneahes 27Techniques de stabilisation la pression, on augmente aussi la température) qui sont recyclés pour servir 4 nouveau au départ du circuit en chauffe. © Caleuls théoriques On peut facilement faire des calculs de flux sur du lait concentré en utilisant exemple suivant : on veut concentrer un lait 412 % de matiére séche (MS) avec un débit de 900 kg/h pour obtenir un lait conte- nant 66 % d'eau. On cherche : la quantité d’eau évaporée par heure, le débit horaire en lait concentré et D, le degré d’évaporation correspondant & la formule : _ % de Matiére Séche du produit concentré (MSc) % de Matiére Séche du produit initial (MSi) Soit les résultats suivants par heure : Débit: 900 kgfh (2) Eau évaporée = 582 kg MSi= 900 «0,12 MSc = 108 kg (1) soit 108 kg tat __|| EVAPORATEUR]| LATT CONCENTRE — > Eau= 900-108 Eau=210%g soit 792 kg Tota lait concentré = 318 kg 3) Détal du call (1) :la mati séche reste constante, car on élimine eau seulement. Leaureprésente 65 %, donc MS = 34 %,d'ol total = 108/034 (9), aveo 108 kg de MS, reste 318 - 108 = 210 kg d'eau dans le lat, (2): par dtférence, ona 582 kg d'eau évaporés = [9)Débithorare de at concentré = 318 kg/h, Parle rapport des pouroentages de MS, D = 34/12 = D= 2,83, Exercice 20 : fire les memes caleuls pour : ait de depart @ 90 % d'eau; lat concentré @ 30 % dextrait sec total (G51), Debit = 800 ka’ 2-12 Séchage Le séchage est un phénoméne ¢’évaporation de Vhumidité superficielle. Il est sous la dépendance de mécanismes thermiques. Aisi le lait en poudre est issu de lait pasteurisé quia été concentré au préalable (8 30 ou 50 %). Les laits en poudre se conservent sans autre traitement (dans la mesure oit ils sont stockés & Pabri de 'hu- midité) : leur teneur en eau ests faible que les micro- organismes de contamination ne savent pas se multiplier. Les pathogénes peuvent exister dans du lait sec, mais sous forme de spores. Deux technologies existent majoritairement : © Procédé sur cylindre (Hatmaker) + Principe : on provoque Pébullition de Veau du lait parla mise en contact de celui-ci avec une surface tres chaude (140°C). 28 + Procédé : le traitement nécessite deux rouleaux chauffants tournant en sens inverse, qui sont alimentés par du lait concentré qui se plaque sur eux en couche mince. Le lait est instantanément séché par la chaleur des rouleaux. * Limites du procéd ~ Fort goiit de cuit (qui peut étre recherché dans la chocolaterie par exemple). — Moins bonne solubilité des poudres de lait obte- ues. = Couleur brune marquée : la température élevée du rouleau provoque de fortes réactions de Maillard. ‘Une amélioration est possible en mettant les rouleaux sous vide. Ceci permet alors de traiter le lait 4 110°C au lieu de 140°C. ‘rived lait Couteaux radeurs i DG Bac delet conceniré Poudre 2eylindres chautants —_2cylndres en tangence lait (140°C) (140°C) © Procédé par atomisation Crest celui qui est le plus utilisé pour les laits d’ali- ‘mentation courante. * Principe : un courant d’air chaud et sec entraine Vhumidité du produit. On sépare ensuite la partie séche de la vapeur humidifiée. * Procédé : on utilise des tours de trés grande capacité (10 a 15 m de haut) dans lesquelles sont pulvérisées les gouttes de lait concentré. Un courant air chaud et sec emporte chaque gouttelette qui transmet son humidité & ce courant vecteur. La poudre tombera en tourbillon dans le bas de la tour. Des dispositifs annexes permettent d’augmenter le rendement (cyclone) et d'avoir des poudres de meilleure solubilisation (instantangisation) : ~ le cyclone permet de séparer la poudre restante de lair humide sortant des tours, ~ Vinstantanéisation se fait par un passage sur un tapis dit a lit « fluidisé » qui est un tapis perforé chaud : la poudre, encore humide, s'agglomére en bas du cylindre avant d'entrer surle tapis. On injecte de lair chaud et sec par les perforations de ce tapis et les « grapes » de poudre sont finalement comple- tement séchées et agglomérées. Ceci explique que la poudre de lait de consommation humaine se présente en granulé (voir tableau p. 30).Stabilisation par élimination de l'eau pompe d’alimentation 1 eae? 4 16 2. tuyau d’alimentation 3. pulvérisateur a a 4, entrée d’air 2 5. réchauffeur d'air — 6. canalisation d'air chaud per 7. disperseur oy ji 8. chambre de séchage -e 2 9. canalisation i 2 10. conduite artes NY 41. cyclone 1 12, décharge pots =p 48. conduite ‘a e poudre vers a 14. soufflante brecenteten 15. tuyau d'évacuation oma 16. auvent i 17. tableau de commandes 18. recyclage de fines optionne! 2-2 Autres méthodes marqué sur le café, si on compare du « café soluble » avec du « café lyophilisé ». . + Le coiit est trés élevé car le procédé nécessite 2-21 La lyophilisation beaucoup d’énergie et est trés long. a C'est pourquoi son usage est réservé aux produits © Principe «chers », comme le café ou les plats préparés cuisinés L’eau est éliminée par sublimation : il faut donc _« de l'extréme » pour les sportifs de hauts niveaux passer par une étape de congélation. L’eau devenue glace se transforme en vapeur dans des conditions précises de température et de pression (en général, sous vide) suivant le diagramme de changement d'état de eau (revoir les données physiques sur Peau). © Les étapes (S’aider de documents de fournisseurs de lyophi- lisateurs pour illustrer cette partie) 1. Congélation du produit : on travaille en général sur des produits pré-concentrés afin de réduire la teneur en eau éliminer, car le coat du traitement est proportionnel 2 la quantité d'eau éliminée, Exemple : cryoconcentration sur le café ou les jus de fruits. 2. Mise sous vide du lyophilisateur. 3. Sublimation : la vapeur d’eau est éliminée au fur et a mesure. On parle de « dessiccation primaire » qui se produit vers ~ 30°C. 4, Désorption : lévaporation sous vide se poursuit pour éliminer ce qui reste en eau fortement lige. On parle de « dessiccation secondaire ». La température remonte & + 30- 40°C. 5. Cassage du vide pour revenir aux conditions ambiantes. © Intéréts / limites * On obtient une trés bonne qualité gustative des produits car il n’y a que Peau qui est partie : ceci est (montagne, désert ou bateau). 2-22 Baisse de l’aw par « pidge a eau > Cette partie ne sera pas développée ici, car les techniques utilisées sont nombreuses et toujours couplées a d'autres procédés de stabilisation. On citera seulement pour mémoire les agents « dépresseurs de law » (selon J. Hardy, 1989) qui sont : * Les sels : NaCl, KCl, phosphates, polyphos- phates, carbonates. * Les glucides : suere, polysaccharides (amidon, pectine, alginates), ~ Polyalcools : sorbitol (dans les chewing-gum «sans sure »), glyeérol.. Beaucoup de produits utilisent ces dépresseurs, citons pour exemple les plus connus et les plus répandus : les charcuteries séches, les confitures et les fruits confits. Exercice 11: retrouver les étapes de fabrication et les techniques spécifiques de conservation pour la fabrica- fion de — confiture de fraises « ménagere » ef « industrielle», — jambon sec (crv) et saucisson sec, — morue salée, ~ soupes déshydratées en sachet, ~ cafe soluble et lyophilise. 29Techniques de stabilisation Ce ee ee Lait ru | Lait concentré | Lait concentré Lait concentré | Lait poudre | lait poucdre ‘sucré entier écrémé | entier ‘écrémé | 87,5 26 | 66 4 5 | 38 ki | 10 26 | 15 | 32 [9 a7 SU 5 12 18 780 oO 41 0 oO oO Extrait sec | [aéormiesseso) | 8 | | July ge fis Expérience de Dutrochet éviter que le niveau ne monte (eau ayant tendance a aller vers la solution pour la diluer), Cette pression p a exercer en A peut étre évaluée a par I’équation suivante : PV=nRT Eau P = pression partielle de vapeur d’eau dans la solu- tion, Solution Po = pression partielle de vapeur d’eau pure ala méme température en °C, Membrane V = volume partiel de Peau dans la solution, ‘semi-perméable R = constante. Une solution de sulfate de cuivre contenue dans un entonnoir renversé, est séparée de l'eau pure par une membrane semi-perméable. On constate que pour éviter le passage de Peau, il faut exercer une pression pen A, égale a la pression osmotique, pour 30 Si la concentration de Ia solution augmente, P diminue (ily a moins d'eau dans la solution) et done, [e rapport P/Po diminue, Ce qui est intéressant dans la relation, c’est ce rapport P/Po, car il correspond a l'aw : aw = P/PoChapitre II : Stabilisation par le froid 1- Le froid, un besoin en agroalimentaire 1-1 Généralités sur le froid Le froid correspond a un abaissement de la tempé- rature d'un corps de fagon a réduire considérable- ment son évolution. Luusage de sources de froid existe depuis toujours : la collecte et le stockage de la glace des lacs ou des riviéres en hiver, pour refroidir les poissons ou les viandes, 'évaporation de Peau de jarre @argile pour maintenir la nourriture au frais, sont quelques exemples anciens, Aujourd’hui, en France, on estime que 50 % au moins de notre nourriture a subi un trai- tement frigorifique. Le froid est donc un composant essentiel de l'industrie agroalimentaire : en stockage des matires premieres (lait cru maintenu en tank réfrigéré 43-4 °C), lors de la fabrication des produits (blocage du processus ¢'acidification par le froid vers 3°C pour la fabrication des yaourts), pour la conser- vation (stockage des denrées fraiches en chambres froides), le transport (véhicules frigorifiques) et la distribution (meubles de réfrigération ou de congé- lation). Quand on parle de « froid » en agroalimentaire, on parle de deux niveaux de températures’ + Au-dessous du point de changement d'état de solidification (moment ou le composé passe de Pétat liquide & état solide, soit de létat frais A Vétat «congelé ») : on parle de réfrigération et les produits se situent en moyenne entre 0°C et 10°C. + Au-dessus de ce point : on parle de congélation ou de surgélation, suivant la vitesse de descente de Ja température. Les produits se situent entre -28 °C et 18°C. 1-2 Sources de froid On utilise des fluides frigorigenes, c'est-a-dire des fluides aux caractéristiques particuligres, comme la facilité de changer d’état (liquide vers solide et inver- sement) & des pressions basses et des températures 8. Température: niveau auquel ssituc la chaleur d'un comps Le tepérage se fat au meyen un thermomdte. Nya trois basses. On emploie globalement deux types de fluides : © Les frigorigénes obtenus par transformations chimiques (halogénation, chloration) Deux générations de produits ont vu le jour * Les frigoriggnes se composant de la lettre « R » (pour réfrigérant) suivie de deux ou trois chiffres : R - xyz. Ce sont les hydrocarbures halogénés?, comme le R22, couramment utilisé, ou le R115. Ces. genes relevent d’une nomenclature spécifique que nous n’évoquerons pas!®. * Les frigorigenes se composant de la lettre « C » qui sont des composés contenant du chlore, comme les CFC (chlorofluorocarbures) ou les HCHC (un atome d’hydrogéne & la place d’un chlore). Ces composés sont fortement impliqués dans la destruc- tion de la couche d’ozone. Aussi, sur le plan régle- mentaire, la CEE a établi un protocole de disparition progressive des CFC et HCHC, avec un plafonne- ‘ment des consommations dés aujourd'hui, une réduc- tion massive & partir de 2004 et une disparition en 2030. Cela explique les recherches en cours sur des molé- cules de substitution (voir document n° 3, p.37- EDF Industrie - « remplacement du R22») © Des frigorigénes naturels, appelés « gaz cryo- géniques > Ce sont azote et le gaz carbonique qui ont la parti- cularité de changer d'état a pression normale et & des températures trés basses (voir p. 32) Exercice 22: liter les différentes utilisation du {roid en agroalimentaire, les matériels uilisés ef les différents fluides (utiliser par exemple des fiches techniques de machines specifques). Rechercher le processus dimpact des (FC sur la couche dozone. 1-3 Techniques mises en ceuvre Deux techniques sont possibles : la technique de froid dite « mécanique » qui met en ceuvre une machine frigorifique (type réfrigérateur) et la (i aut a terene edo Css) gue Te ps courammen Te degye Fae CT) qe une pander angle pour lescompléments, voir ls cours de physique sr ce sje. 9, Hydrocarbureshalogénés: ls ont pour formule chimique générale: Cx Hy-l Fz C2etSyz 10, Pour plus de détails, se procurer par EDF-Industie, Les cahiers des Industries llmentaires, n° 30- Sep. 1983 31Techniques de stabilisation technique de froid dite « eryogénique » qui met en ceuvre directement azote ou le gaz carbonique. 1-31 Le froid mécanique Le concept de la machine frigorifique remonte au milieu du xix sidcle grace 4 Lord Kelvin, © Principe Un fluide particulier circule en boucle fermée et il change d'état facilement sous I'influence de la pres- sion. On utilise le fait que tout changement d’état entraine une consommation ou une libération d'énergie. En particulier: le passage de l'état liquide a I’état gazeux demande de I’énergie extérieure (O+), + Te passage de l'état gazeux a l'état liquide dégage de énergie (Q-). En effet, il faut de énergie pour désorganiser la matiére et écarter les molécules (Liquide —> Gaz) alors que le rapprochement de celles-ci libére de énergie. © Cas du réfrigérateur Le réfrigérateur comprend un circuit fermé de circulation d'un fluide : du fréon (gaz rare) ou des liquides frigorifiques de synthese. Linstallation comprend : > Lévaporateur Irenferme le fluide frigorigéne & 20°C; sous pres- sion atmosphérique normale P1, le liquide se vapo- rise (passage de P’état liquide a état gazeux): il ya done besoin d’énergie. Celle-ci est prise dans air qui se trouve dans le compartiment intérieur du réfri- gérateur (V'enceinte). L’air et les aliments qui s’y trou- vent sont refroidis. Lévaporateur est lorgane principal de fabrication du froid » Le compresseur Dans le compresseur, la pression devient P2 > PI. Le fluide est toujours gazeux et sa température augmente a T2 > Tl. » Le condenseur Dans le condenseur, le gaz se refroidit au contact de lair ambiant ce qui provoque le liquéfaction du gaz (passage de l'état gazeux 2 Pétat liquide) : ily a alors libération de calories, donc de chaleur (cela explique que le dos du réfrigérateur soit chaud). » Détendeur ou régleur I permet de restituer la pression PI au liquide. La température chute alors. 32 Sehéma et données chiffrées (utilisation du CF2 Cl2) | 7 » —@)| Phase Armoire fous froide — Phase Aliments gaz 4 ® Evoporateu, Pt =2 bars, 11 =~10°C ‘Compresseur, passage 4 P2 = 8 & 10 bars, T2 = 65 © Condenseur, passage a 72 72=30835°C, P2=8 10 bars © Détendeur, P2 passe & Pt avec Pt =2 bars et T2 passe a- 10°C 1-32 Froid cryogénique © Principe Lavaporisation de certains gaz liquéfiés, au contact, direct d'aliments, absorbe la chaleur de ceux-ci (énergie) et permet de les refroidir trés vite. En alimentaire, on utilise deux gaz liquides inté- ressants pour leur trés basse température de chan- gement d’état A basse pression : * le CO, liquide qui devient gazeux & - 78,5 °C sous 1 atm, + Ie Np liquide qui devient gazeux &~ 196°C sous latm. © Fonctionnement Le matériel utilisé est simple : une cuve de réserve pour le gaz liquide sous forte pression (20 bars & 20°C) + un détendeur pour produire le changement état du gaz a pression normale. Cas du CO; : a - 78 °C, 1 bar, on trouve 53 % de gaz + 47 % de solide (neige carbonique) qui va rapi- dement se sublimer en gaz. Gieme Tunnel ¢ approvisionnement || Catal de (uve de stockage refigération du00, + Générateur de neige “+ Matériel spSciique malaxeur, cutter, pétrinStabilisation par le froid Le brutal changement d'état va entrainer une chute rapide de la température, car ily aura un fort besoin d’énergie. Cas de N) : le changement se fait directement de état liquide & Pétat gazeux, a 196°C sous une pres- mde 1 atm. © Exemples d'utilisation » Spécialement du CO, * Usage de la forme « neige carbonique » pour le transport de produits réfrigérés ou congelés sur de faible distance ou pour des petits colis spécifiques. + Usage pour refroidir la biere (+ action de reg zéification) dans le cas des « pressions ». » Spécialement du Ny lest le plus largement utilisé dans les appareils, on peut F'utiliser en contact direct, par immersion des produits. Exemples : croutage rapide des billes de produits (melons) surgélation des boules de glace individuelles : fabrication de rans individuels > Indifféremment CO, ou Nz + Dans les mélangeurs de produits fluides (mixtes de glaces). * Pour les appareils de surgélation de produits individuels. 1-33 Autre production de froid On utilise parfois le « froid » électronique : c'est le cas dans les réfrigérateurs de voiture. Il n'y a ni ‘compresseur, ni fluide, ni radiateur. Le phénomene utilisé est effet Peltier : on utilise des semi-conduc- ‘curs alternativement de type n et p (revoir les cours de thermodynamique) montés en série. Ils constituent un module thermoélectrique qui génére une différence de température quand ils sont mis sous tension (de Tordre de 60°C entre les deux faces de jonction des, semi-conducteurs). Ainsi,on peut avoir un caisson froid avec une température extéricure élevée. fxercice 23 : en utilisant les graphes de changement d'etat des composes azote ef gar carbonique, donner les pres- sions de stockage des gar sous forme liquide. Commenter le phrosessoulignees de cet extrait de lo fiche technique de Carboglace TM par Carboxyde, leader fran- «ais de la neige carbonique : « La glace carbonique est & = 80 °C En degagean! du {roid elle ne lise aucun resid, puisquelle se transforme en gor carbonique, le méme goz que les bullesd eau gazeuse ov de sodas. ll n'y o donc pos de liquide et tout reste propre. fle degage plus de trois fois plus de froid que le meme volume d'eau, ef a une température beaucoup plus base » Comparer les deux procedes, mecaniques et cryogeniques sur les aspects de coi, de vitsse de traitement, de tempe- rature moyenne ambiante alteinte, de quaite global. 2- Action du froid 2-1 Sur les micro-organismes Le froid ne tue pas tous les micro-organismes : ne fait que ralentir les réactions. Et, il faut se rappeler quil ya des microbes résistants au froid : ce sont les psychotrophes, psychrophiles et cryophiles (voir p. 8). Les levures et les moisissures en particulier se complaisent dans des ambiances froides et humides. Certaines bactéries, comme Yersinia ou Listéria iment le froid positif. Il faut retenir toutefois trois températures clés : + 3°C:: fin des risques dus aux bactéries patho- genes et toxinogenes, + = 10°C: arrét de toute multiplication bact rienne, = 18°C: arrét de toute multiplicatic bienne (y compris levures et moisissures). 2-2 Sur les caractéristiques de Valiment Les modifications vont dépendre du traitement et de la denrée. 2-21 En réfrigération Les modifications sont minimes, mais observables (voir tableau page suivante). 2-22 En congélation Les modifications vont étre plus importantes dans Ja mesure od ily aun changement d'état (passage de eau liquide a Peau solide). Les conséquences du froid négatif ne se verront que plus tard, en décon- gélation. Les modifications observées sont + Augmentation du volume, qui sera fonction de a quantité d’eau présente. Il se produit un déchire- ment des cellules et des tissus et une exsudation a la décongélation. + Détérioration des cellules:il se forme des eris- taux au coeur des cellules, mais leur taille, leur répar- tition et leur potentialité de destruction sont différentes suivant la vitesse de congélation comme one verra plus loin. * Dessiccation de la surface : le froid desséche ot obligation de bien emballer les produits stockés au froid. La desiccation peut aussi étre une réaction vive de sublimation de la glace formée en surface (passage de eau solide en vapeur, sans passer par Pétat liquide). 33Techniques de stabilisation Erle Biologiques et biochimiques ‘Sur produits brutes végétaux : | ~ fléchissement, | = maturation sensibies, variation importante suivant : ex. : bruni * les espaces : fruits exotiques plus | bananes. sonsibles aux basses température, ‘le stade de maturation : les emballages et 'atmosphére utilises : on modifie 'atmo- sphére pour éviter le flétrissement et le mirissement trop rapide. Sur la viande : ~ raccourcissement des muscles appelé secs. Enzymatiques ~ Oxydation des pigments ~ Rancissement des lipides, x. :rancissement des fruits eee Microbiologiques Yersinia, pseudomonas sont | psychotrophes. | | lly a nécessité df utiiser des atmo- spheres contréiées pour conserver | les fruits et les légumes. issement des — Rancissement des graisses. Mémes bactéries qui subsistent & «tigi cadavérique » qui dott are résolue — Protéolyse. 4°C. par une maturation pour gagner en tenareté | (a2 semaines 44°C 0u0°C), | ~ perte en masse a la contraction des muscles mais on peut pratquer, sous contréle, une « brumisation » par fines gout- | telettesfroides pulérisées. | Sur le lait: ~ altération des caséines dou une diminution — Lipolyse. Effet sélectif du froid sur les diffé- des aptitudes tromageres, = Protéolyse. _rentes bactéries lactiques. ~ solubilisation du Ca et du P od tude romagére, ~ écxémage plus dificle | | ‘Sur produits transformés : ~ action sur la texture qui se«fige » dans le Variable: faible rule si | Variable suivant fo tratement%ther- cas des yaourts, fans, crémes, sauces... blanchiment, forts sinon. | mique préalable au non = tenue des produits cuits. Cela a lieu lors d'un passage rapide dans une enceinte trés froide (vers - 20°C): il y a alors « brilure par le froid ». Exemple : couleur brune des viandes congelées sans embal lage adapté + Variation sensible du pH interne par concen- tration du soluté. L’eau congelée, immobilisée, ne joue alors plus son rdle de solvant. Les protéines en particulier vont générer cette acidification sensible (0.1.0.5 degré de pH), ainsi que les acides des fruits ou des légumes. * Détériorations biochimiques : ‘Ce sont en majorité les enzymes thermorésitantes, qui vont étre impliquées En effet, le froid ne dégrade pas toutes les, enzymes. On observe : = le rancissement des matiéres grasses sous 'ac- tion des lipases, actives aux basses températures et basses aw. Ceci explique la fragilité des poissons gras, des viandes (surtout hachées car les lipases sont alors en contact avec le substrat), et des produits laitiers gras (beurre et fromages) ; ~ la dégradation des pigments colorés par protéo- lyse : on conseille donc le blanchiment (ébullition 34 rapide pour détruire les enzymes) sur les Iégumes sensibles (Iégumes verts en général) ; — apparition de saveurs désagréables par oxyda- tion, comme le goiit de « foin » remarquable sur les Iégumes verts. On conseille alors l'ajout d’antioxy- dant tel que Pacide ascorbique (vitamine C) pour limiter le phénomene. Cette réaction est sous le contréle d’enzymes oxydatives ou par réaction spon- tanée avec Poxygene dissous. 3- Les techniques utilisées -1 - Regles d’application du froid On parle de trépied frigorifique : il se représente par un triangle 1 Produit sain 2 Froid PrécoceStabilisation par le froid Ce schéma simple signifie que la conservation par le froid exige : 1, Des matitres premiéres de qualité optimum, irréprochables sur le plan microbiologique et biochi- mique. 2. Un traitement parle froid appliqué rapidement. En particulier en congélation, le produit ne doit pas attendre pour étre traité (au niveau du consomma- teur, ilest aberrant de congeler un produit le jour de la date limite de consommation : le froid n’amélio- rera pas le produit, bien au contraire. 3. 11 ne doit pas y avoir de rupture de la chaine du froid. Ceci est trés important, car chaque micro- rupture aura des conséquences irréversibles sur la qualité globale du produit. De plus, la réglementation fixe les régles et contrdle leur application. 3-2 La réfrigération 3-21 Généralités © Définition La réfrigération est un traitement par le froid qui permet d’allonger la durée de conservation des aliments sans en modifier tat initial (ou trés peu). Le froid est it « positif » carla température appli- quée est au-dessus du point de congélation débu- tante, Seules les activités biologiques, chimiques et microbiologiques sont ralenties. ‘© Applications ‘Tits larges: + Pour les matitres premieres, afin de les conserver dans le meilleur état possible. Exemple : lait. viande, fruits et legumes, poisons. + Pour des produits ayant subi un autre traitement préalable. Example: ares pasteurisation, semi-conserv, fermentation * Pour des produits élaborés, qui ont besoin d’étre maintenus dans un bon état sanitaire txemple: pats préparés,légumes 4° gamme e Aretenir: = Le froid ne fait que ralentir les réactions. + Le froid ne fait qu’assainir les produits. * Le froid nécessite une logistique parfaite. 3-22 Les modifications observées La réfrigération modifie assez peu le produit (voir ci-contre). 3-23 La conservation des produits réfrigérés @ Les paramétres de conservation : > La température A chaque produit, il y a une température de conservation réglementaire (art. du 18-06-1980, modifié). Pour Fillustrer, voici quelques données : * filidre fruits et légumes : les températures de stockage sont les plus variées, *+ produits laitiers : il faut distinguer les produits ultra-frais, pour lesquels la consigne est de 4°C et les fromages oi les consignes sont trés variables suivant le type de fromage et surtout, suivant l'affi- nage (les produits & pate dure tolérant des tempé- ratures plus élevées), * produits carnés et poissons : 0°C (glace fondante pour les poissons) & 4°C. > Uhumidité de Vair En général, 85 & 90 % d'hygromeétrie est souh: table, sauf pour les produits secs non emballés oi Vhumidité relative (HR) doit étre inférieure & 70 %. Si I'HR est trop élevée, il y a développement des bactéries et des moisissures ; si "humidité relative est trop faible, il y a perte en eau et déshydratation des produits. > Circulation et composition de Uair ambiant Il faut un air sain et propre, surtout pour des produits non emballés. Cet air sera de composition adaptée au produits stockés. Exemple : atmosphére modifiée sur O, pour les fruits et légumes (ou en Np sur les Fromage. La circulation de Pair se mesure par les parametres de vitesse de brassage (le brassage doit assurer Pho- mogénéité du froid), par le renouvellement de lair pour éviter 'accumulation dodeurs, par le sens de circulation de air: la position, le nombre de venti- Jateurs déterminent le flux de Pair dans la chambre (voir les schémas suivants) : Brassage hétérogene : soufflage longitudinal Ventilateur Evaporateur I Déplacement air = Produits 35Techniques de stabilisation Brassage plus homogene : soufflage transversal Evaporateur et ventilateurs Evaporateur = a = _ee., Sens de circulation des produits Brassage de bonne qualité : soufflage en tonneau . — /\ a Ez es Technique du double rideau exemple, meuble vertical Air circulant Wad Ventiiateur Ventilateur Etageres: du meuble 2 co Dans les chambres froides, on conseille de surveiller la composition globale de lair en entrée et en sortie afin de noter les évolutions. Cas particulier : meubles réfrigérants ouverts (en grandes et moyennes surfaces). On parle de double rideau car on crée des courant, air qui vont constituer une barrigre en rideau au meuble. © Les conditions de transport : Pour le transport, on a trois types de matériels. > Isothermes Les caissons sont formés de parois isolantes permettant de limiter les échanges vers lextérieur, mais sans avoir de dispositif de production du froid 36 La durée de conservation est alors courte & tres courte. Ces dispositifs sont le plus souvent réservés aux livraisons urbaines ou aux transports de produits fermiers. > Réfrigérants Ces engins isothermes sont munis d’un disposi de production de froid qui n’est pas un groupe frigo- rigéne mécanique (il n'y a pas de moteur, et done pas de mise sous tension électrique). La conservation est assurée par des sources de froid autonomes, tels que la glace carbonique (gaz carbonique sous forme de « neige »), azote liquide ‘ou des plaques eutectiques (action d’un contact entre semi-conducteurs). Ces systémes sont silencieux, non polluants, mais la durée de vie des fluides source deStabilisation par le froid froid est courte, aussi, ils sont réservés aux transports urbains et périurbains. > Frigorifiques Ce sont des engins isothermes comportant un dispo- sitif de production de froid mécanique, équivalent au réfrigérateur, et branché sur le moteur. La produc- tion du froid est continue et peut se faire sur des durées tres longues. C’est le systéme utilisé par les véhicules roulants de transport sur longues distances. Ils assu- rent aussi le transport des produits congelés Les véhicules réfrigérants et frigorifiques se voient attribuer des classes, selon que leur dispositif de froid est capable de maintenir pendant 12 heures, dans une ambiance d’essai normalisée & 30°C, Vintérieur du caisson A une température de (décret du 11-01-1977) + Classe A: + 7°C (réfrigérant) ou 0°C (frigori- fique) : produits rétrigérés, + Classe B : jusqu’a - 10°C, * Classe C : jusqu’a - 20°C. fExercice 24 : rappels de thermodynomique : quelle quan- tite de chaleur fout-il extraire de 1,5 kg de muscle pour abaisser so température de 20 °C a 2 °C. On donne chaleur massique de la viande = 2,93 Kl/ks. Rechercher ce quiest le « zéro absolu » et pourquoi il a cette voleur Document n° 3 : Le froid dans les industries agroalimentaires td Ep aaaee iaaeaver peraernz eeese noe except es comoronsurs cntiuges Situation pour le remplacement du R 22 TE | ee eS tenon eae ot PO0S = Pont de Desracton de Ozone Stotoopheriee. ¥ f 5 5 # 8 Sheet poten ‘eset ero ne “ROE. = Mule ayinique Poe 7Techniques de stabilisation 3-3 Congélation et surgélation 3-31 Mécanisme © Généralités L’cau des tissus passe de l'état liquide a l'état solide. Ce changement d'état se fait de fagon progres- sive dans un aliment complexe car Peau est combinée avec des substances dissoutes. On note deux étapes importantes dans ce phéno- mene > La nueléation Formation du premier cristal de glace. Il sera le déclencheur du processus: il va catalyser la réaction autour de son centre. » La croissance des cristaux L’eau migre vers le cristal « initiateur » et les ri taux grandissent. La taille, le nombre des cristaux dépendra beaucoup de la vitesse de congélation (voir schéma ci-dessous). > Aretenir + Congélation lente => gros cristaux, peu nombreux, en aiguilles => déchirement des structures celhulaires = exsudation forte & la décongélation. * Congélation rapide => petits cristaux, nombreux, ronds = peu d'exsudat en décongélation. celules Y cristaux Congélation lente : gros cristaux forme :aiguille — cristaux Congélation rapide : petits eristaux forme : arrondie © Cas particulier du givrage Crest un phénoméne périodique de lyophilisation qui résulte des fluctuations de températures : quand la température extéricure diminue, et devient infé- rieure & la température & la surface du produit, il y 38 a migration de la vapeur d'eau par sublimation sur les parois de 'emballage (ou de la chambre froide) ‘et dépot sur la surface plus froide sous forme de givre. Le phénomene peut aussi se dérouler & inverse. Ceci est important sur les produits emballés et est un signe de fonctionnement intermittent en cycles Jongs ou de rupture forte de la chaine du froid. 3-32 Modifications observées Ce sera la décongélation qui les révélera. Reprendre les données précédemment étudiées, p33, 3-33 Conservation des produits congelés © Notion de « TTT » La législation a fixé un plafond de variation de température tolérée, a savoir : + + ou-3 °C au cours du transport, + + ou ~ 4°C au cours de l'entreposage en chambre froide. Mais, une qualité optimale nécessite : + une température la plus basse possible, + une température la plus constante possible, * une température d'ambiance de chambre froide la plus proche possible de celle du produit ; (- 30a -35°C), + un maintien & la température le plus court possible. La qualité est done liée a toutes ces contraintes que l'on exprime par la loi du « TTT » soit la loi de « Tolérance au Temps et & la Température » : les produits tolérent des variations faibles de tempéra- tures, sur un temps trés court (durée de la manu- tention) et il faut éviter de les répéter. Exercice 25 : ces notions de « TIT» peuvent étre visuali- sées sur le graphique ci-dessous. Durée pratique de conservation en fonction de la tempé- rature de conservation. Determiner les barémes de durées pratiques de conser- vation pour les produits cites Remarques et interprétations Durées de conservation / Températures °C “0 35 — Frutsrouges 2 Poss g ==> Legumes verts: Be Poisson maigre 82 Peisson ras =10 Températures en °CStabilisation par le froid © Conception des entrepdts et des véhicules + Lesentrepots doivent étre des batiments parfai- tement isolés thermiquement, présentant des sas entrée avec sécurités de fermeture, des portes Gtanches au froid et des systémes de dégivrage auto- matique. * Les véhicules sont le plus souvent frigorifiques. © Contrdles du respect des températures + Thermomeétre simple pour les chambres froides en intérieur ou dans les magasins. + Enregistreur intégrateur : appareil de suivi de évolution de la température au fil du temps, couplé en général avec des alarmes. * Mouchards : pastilles placées sur les produits versible 6 410 Fipigce). 3-34 Matériel © Parametres importants Pour évoquer ces paramétres, il est intéressant de revenir a la formule de calcul de la durée de congé- lation, appellée formule de Planck. fxercice 216 : reporter la formule de Planck sur la ligne cindesous ‘Aussi, on voit que la durée de conservation dépend des données suivantes, * La différence de température produit - fluide : plus cette différence est grande, plus la vitesse de congélation est courte. Cela justifie usage du froid cryogénique pour la surgélation, + Les caractéristiques du fluide : l'eau, lair, les gaz cryogéniques n’ont pas les mémes coefficients d’échange de chaleur. + Les caractéristiques du produit: sa forme, sa masse volumique, sa conductibilité (liée a sa compo- sition en nutriments et en eau), feront varier la durée de congélation. ‘Aussi, le fabricant de produit congelés et surgelés pourra intervenir sur ces différents facteurs pour optimiser la qualité finale de son produit, en se rappellant qu’une vitesse élevée est un facteur primordial. ‘© Types de matériel Les frigoristes proposent une large gamme de matériel, différant par: ‘+ Lemode de fonctionnement : continu ou discon- tinu. * Le niveau de température utilisé (froid méca- nique ou cryogénique). + Laméthode de transfert de chaleur wtilisée : par contact, ou par fluide intermédiaire. Surle plan du matériel, on va trouver les systémes, suivants (voir page 40), adaptés a chaque catégorie de produits : » Surgélateur par contact : schéma 1 Les plaques contiennent un fluide en circulation (froid mécanique) qui est &~ 35 °C. Ce systéme est adapté aux liquides, purées, bandes de piéces homo- genes comme des steaks hachés, des poissons en filets, ou de la pate de poisson appellée « surimi », > Surgélateur en tunnel statique : sehéma 2 Crest le procédé le plus classique et le plus ancien : les aliments emballés sont placés dans la chambre froide et sont parcourus par un air i -50°C a une vitesse de 300 & 360 m/min, Ce systéme est essentiellement utilisé pour les grosses pices entidres, comme les carcasses et les demi-carcasses de viande. > Surgélateur continu ct bande porteuse : schéma 3 On Putilise surtout pour les petites pidces qui sont surgelées individuellement : cerises, haricots verts, crépes fourrées.. > Surgélateur continu a lit fluidisé : schéma 4 est utilisé pour des pieces inférieures 4 35 mm de diamétre (petits pois, myrtlles...). Les produits passés dans un air 4 ~ 40°C ressortent en moins de 8 min, surgelés individuellement. > Surgélateur par immersion On utilise un liquide a trés basse température. Ce procédé est adapté aux produits de taille moyenne et de forme irrégulire comme la volaille emballée sous film plastique. > Surgélateur en tunnel & azote ou d gaz carbonique schéma 5 La surgélation est quasi-instantanée, mais le ystéme ne peut étre utilisé que pour des petits ‘volumes et des produits trs minces et & forte valeur ajoutée : crevettes par exemple. @ Données concrétes > Coefficients d’échanges Det cal dans aren tunnel classique ent fuse ccongélation par contact {en immersion en saumure agitée "dans un gaz (R12) en ébulltion dans "azote iquide 39Techniques de stabilisation Document : Surgélateurs an =. 1A bi, ERS sii ee Fale 3° Giee septa fe fo sete dele Surgélateur par contact & plaques horizontales Surgélateur en tunnel statique (sehéma 1) (schéma 2) b ° v)\ S CELE IRORTRE COG 2 Comoyur di produit non cngels 2- Auge 3 Soe prod congelé 4 rts fader 5 Voices Surgélateur continu & bande porteuse Surgélateur continu a lit fluidisé (schéma 3) (schéma 4) cen ett 1° © sg low == =I. @ IN we J: Bonde parene | 2- Yeioieus 3. Foto det prods 4 Sortie de procs S-Arrwbe orate liquide "6 Puvrzaton dare "7 Erocoion Sate gonven ete Surgélateur en tunnel a azote ou d gaz carbonique (schéma 5) D> Dossier scientifique de l'IFN n° 2, Les technologies de conservation des aliments. 40Stabilisation par le froid > Durées de congélation pratiquées (Source : Institut technique des viandes) + 3.4 15 minutes pour surgeler des petits pois ou des fleurettes de choux-fleurs. + 6a 12 heures pour des pices de 5 10 kg. + 18.24 heures pour des quartiers de viande nus acerochés sur des rails, en tunnel. 6 4 48 heures pour des cartons de viandes de 25.430 kg » Conelusion Le choix du matériel est fortement lié au produit, aux coiits d’achat et de fonctionnement et aux objec- fs de qualité finale, qui sont * des produits qui ont peu perdu en masse (la eryo- génie est la plus efficace et Pair le moins bon), * un goat et une couleur les plus proches possibles du produit frais, + un exsudat de décongélation limité. Exercice 27 : quolifer chaque materiel suivant son fonc- fionnement: froid mécanique ou cryogénigue Jusifer les produits posiles et conseilles,evoques précé- demment au regard dv type de materiel utilise. Exemple = pourquai le tunnel est-il edapte oux grosses pieces ? Yous developpez un nouveau produit en froid negatif. II s‘agit d'une recette de plat cuisine exotique, contenant du rit, des ceufsen lamelles, du gras de conard et des pois Quelles alterations sont @ croindre ? Quel motériel suggérez-vous et pourquoi ? 3-4 Décongélation Cette opération consiste a faire fondre la glace formée au cours de la congélation. C’est une opéra tion trés délicate et qui conditionne complétement la qualité gustative et bactériologique du produit décongelé. I faut donc un contréle rigoureux de la vitesse. 3-41 Cinétique © Généralités Au cours de la décongélation apparait toujours un gradient thermique entre le centre et Pextérieur du produit : la zone périphérique se décongele toujours, plus vite que le coeur. Aussi, outre les méthodes clas- siques de décongélation par réchauffement externe, les méthodes par réchauffement interne sont de plus en plus utilisées. La décongélation est une opération quatre fois plus lente que la congélation car la conductivité ther- mique de eau est quatre fois plus faible que celle de la glace. Or il se forme au début de la décongé- lation une couche acqueuse qui va freiner le processus, O@e2 Amin 20min 30min Décongélation 4 min 15min 25 min Congélation » A savoir La zone ~5°C a—1 °C sera la zone la plus diffi- cile a franchir et la plus longue : on est dans la zone critique de cristallisation maximum ala congélation et dans la zone de plus forte résistance & la décon- gélation carle gradient thermique entre le fluide qui réchaufie et le produit devient trés faible, comme le prouve le graphique ci-dessous, Congélation/décongélation d'un poisson entier 20 2 So g a0 B10 2.20 — Décongéiation * 0 — Congsation 40 Temps en heures © Calcul théorique de Ia vitesse : La loi de Planck s‘applique aussi [AV (vitesse) = AH/(m — e) x piN x (I/a. + E/4 2) variation denthalpie, variation de température, pIN = masse volumique/forme, Io. = coefficient d’échange du fluide, E = paisseur du produit, 2. = coefficient d’échange du produit On note dans cette loi Pimportance de l’écart de température produit-fluide, de la forme du produit et du fluide utilisé (coefficient «’échange). 3-41 Aspects qualitatifs Le probléme est le passage lent de la bande ~5°C a-1°C: ily a alors augmentation des réactions biochimiques, microbiologiques et physico~ ques, les suivantes en particulier.Techniques de stabilisation » Exsudat Test constitué d'eau et de substances dissoutes (sels minéraux, vitamines, pigments colorés, sucres solubles...). lest lié& Phistoire du produit et donc a la conduite technologique de la congélation, au stockage, aux différentes manutentions et enfin, & la décongéla- tion. Leexsudat sera plus important pour des produits simplement congelés que pour des produits surgelés (taille des cristaux et formes de ceux-ci). Lexsudat pose de nombreux problémes * économique : c’est une perte de matidre ; + nutritionnel : c'est une perte de substances dissoutes, done de nutriments (vitamines en parti- culier et minéraux) ; + microbiologique : c'est un véritable bouillon de culture pour les micro-organismes car il contient tout ce qui peut les faire vivre : eau, substances nutritives ; * organoleptique : dans lexsudat sont présentes des substances aromatiques. » Biochimie La décongélation permet de révéler les méfaits de Ja congélation, et surtout du stockage prolongé, voire des ruptures de froid. On observe alors le brunissement enzymatique (couleur brunditre), des flaveurs avariées et « rances » dues aux lipases en particulier ou encore le déve- loppement des nitrites dans les I&gumes par action de nitrification enzymatique a la décongélation (inci- dence des enzymes bactériologiques qui deviennent trés actives). Exemple: Bacillus cereus peut libérer ces enzymes vers 0 ou 1 °C, et la réaction enzymatique devient intense 4 °C. » Physique + Ramollissement des tissus, surtout pour les fruits et légumes par destructuration des cellules au cours du processus de congélation. * Décollement de la croaite du pain (probléme de a migration et de la congélation différentielle de Teau entre la mie et la croite). > Bactériologique Lors de la décongélation, les bactéries se réveillent (on sait qu’a partir de ~ 10 °C, on retrouve des bacté. ries comme les psychrophiles, en activité de multi- plication). Elles sont d’autant plus actives qu’elles ont connu une période difficile de dormance. Le nombre N peut étre donné par la relation : N=Nox2ut ij est le taux de multiplication et t le temps en heure. La multiplication sera d'autant plus importante que le terrain est propice (eau de Pexsudat), que le temps de la bande ~ 5°C 4 ~ 1 °C est long, que les, 42 tissus sont détériorés et qu'il n'y a plus de bactéries inhibitrices. Pour toutes ces raisons, il est important de respecter le trépied frigorifique (produit sain, froid continu, froid précoce). Et surtout, de ne jamais recongeler un produit décongelé : la population bactériologique a pu étre multipliée par 100 ou 1000. Tly aura un trés grand danger surtout en produits carnés. Exercice 28 : donner le nombre de bacteries aprés 1 h et aprés 3h, en partant de 104 germes dans le produit congelé, pu = 4. 3-42 Les méthodes de décongélat n Test important que les méthodes soient rapides. On verra la encore, que le plus souvent, il vaut mieux coupler différentes méthodes. © Décongélation par réchauffement externe On utilise pour raisonner le traitement, la loi de Planck. Aussi, il faudra avoir des produit de petit format (ou en plaque mince). Les meilleurs résultats seront obtenus avec un. écart de température fluide-produit grand (mais la rerdit des fluides a plus de 4°C), et une humidité autour du produit importante (Peau conduit mieux les calories que Fair sec), Les méthodes utilisées emploient le principe de conduction thermique ou de convection thermique. » Air ambiant On utilise lair a 4 °C ventilé autour du produit a décongeler. Crest une opération longue sur les grosses pidces (G5 jours sur des morceaux de 75 kg). Cette méthode est légalement autorisé pour certains produits seulement. Exemple de décongélation « externe » : caillécongelé de chévre, décongelé en une nuit 83 - 4°C pour étre réincorporé pour les fabrications de biches blanches en général > Air pulsé ‘Transmission de la chaleur par convection dans Yair humide. Cela se fait en trois étapes de tempé- ratures (14 °C, 10 °C et 0 °C avec des hygrométries décroissantes). La méthode est adaptée aux gros morceaux (carcasses), et A des produits ayant obtenu tune dérogation pour une température de 4°C. » au La chaleur est transmise par eau & 10/12 °C au produit, soit par contact en bain agité, soit par douchage. Les produits doivent étre emballés (pois sons, abats...).Stabilisation par le froid > Vapeur d'eau et sous vide (brevet APV) De la vapeur d’eau est envoyée dans une enceinte sous vide ; par chauffage modéré, la vapeur d'eau se condense sur le produit et lui transmet de Pénergie parce changement d'état : gaz — liquide condensé. La décongélation se fait par pallier de 25°C a 10°C. Léchange thermique est trés bon et le temps de Popé- ration court (4h pour des cabillauds de 10.cm d’épais- seur). Ce procédé est adapté aux poisons et aux viandi » Arretenir Les méthodes externes sont les moins cotiteuses (sauf sous vide), mais posent de gros problémes de qualité, notamment bactériologique. © Décongélation par méthodes internes » Par résistance Le produit congelé est mauvais conducteur. On place deux électrodes sur les faces du produit, Il se crée un «effet Joule » dans le produit au passage 'un courant électrique. Le produit s’échauffe de Vr térieur. Cette méthode est valable pour les blocs et les purées. » Par hautes fréquences On applique des fréquences de 13,5 MHz, 27,1 MHz0u 40,6 MHz sur des armatures entourant le produit : ce procédé est rapide, facile, mais tres coiiteux (a ’état d’essai). (Voir le document 4: tempé- rage par hautes fréquences.) > Micro-ondes Procédé le plus utilisé en industrie. Les micro-ondes sont générées par des ondes de fréquences variables. En alimentaire, on retient 960 MHz (2450 MHz par dérogation), voir p. 58. Le procédé pose plusieurs problémes * Difficile & mettre en ceuvre sur de gros morceaux car on rencontre des problémes de pénétration des ondes. + Hétérogénéité du traitement au fil du temps : le produit est difficilement polarisable au départ, oi ily a peu d’eau libre. Mais, plus eau libre se forme, pius les réactions d’agitation sont intenses et done plus le produit s’échauffe : on a le phénoméne « emballement thermique ». La décongélation industrielle se fait en général en tunnel, avec des champs d’ondes brassées, pour essayer de minimiser les effets de montée rapide en ‘température, Elle se fait souvent en deux ou plusieurs étapes, avec des phases de repos intercalées pour permettre « Pégalisation des ondes ». On les utilise en général pour un traitement préalable, jusqu’a la température de ~ 5 °C environ. Ensuite, le produit sera repris par un autre procédé. Exemple pour comparer les meéthodes = Plaque de 65 mm d'épaisseur de cailé de chéve Durée :aircalme 4°C : 24 h :airpulsé 4°C: 12 h:eau 15°C 330; eau 20°C: 2h: APV: 2h 15: ait pulse: 2h 15 micto-ondes : 17 min a pleine puissance. > Aretenir Les méthodes par réchauffement interne sont basées sur des courants électriques ou ondes, ce qui les rend trés cofiteuses. Par contre, elles sont tres rapides et donnent de bons résultats gustatifs et bacté- riologiques. aTechniques de stabilisation Document n° 4 : Tempérage de bloes de poisson Tunnel en position ouverte tempérage par hautes fréquences Principe installation est consttuée dun générateur d'un adapta ‘eur impedance et un applicateu Larecnnoioge 29 ohms inte par EDF et développée par SAIREM, utlse une nouvelle génération d'équipements ‘modulaies, dont un générateur HF piloté automatique ment par quartz, permettant de mattser totalement la ‘équence 27,12 MHz et donc les normes. 44 Caractéristiques Les blocs de filets (coin Alaska, hok, mer.) congelés & bord des bateauc se présentent sous forme de paves Parallep|pédiques de dimensions standards 480 mm {Lx 255 min () x62 mm (e) et ont un poids unitaire de 75 ka Pour mouler les filets dans la formeuse, une vermont ~ température rapide, entre 0°C et -3°C, est indispensable afin de fagonner rapidement le produit dans les meiticwes conditions Les premiers essais de tempérage par hautes requences ‘ont réalisés en avi 1995 par SAIREM la Direction des Bhudes et Recherches deur. Le our tunnel hautes fiéquences opérationnel depuis sep- tembre 199 représente la premiere installation de tempé ‘age par hautesfréquences 50 oh en France et méme en Europe : ses caractérstiques sont les suivante. ‘ tompérature des blocs congelés :-20 °C + température en sorte de tunnel entre 0*C et 5 °C + fréquence d'utilisation: 27,12 Miz * puissance du généroteurhautes fquences 70 kW + consommation spécifique : environ 55 kin HE par tone de produit soit 80 kWh réseau par tonne, compte tend un rendement mayen global de 0,7 * eapacité du tunnel: 12.Uh + temps de passage :de ordre de 28 4 minutes pour passer de-20°C2 la température souhaitée + largeur du tapis 600 mm * Tongueur hors tout: 5 860 mm, cartons. Un sélecteur de produits permet de programmer le tunnel en fonction des produits tralter suivant une recelte: vitesse du tapis, puissance et champ hautes ie uences Enfin, le tunnel a 6 congu pour répondre aux normes hygiene en vigueur absence de point de retention, chas sis surélevé pourfaciiter le nettoyage, noxydabilite, i> tance aux prodults chlorés de lavage, equipement éle. trique étanche et réchautle, générateur isolé de lambiance de production (un avantage de la technologie 50 ohms.) tapis en tétlon démontable en t minute Avantages Les principaux avantages de la technologie HF 50 ohms sont les suivants ‘tapidité de tempérage, respect des normes sanitaires, ‘conservation des propriétés organoleptiques et gusta- {ives (comparativement un tempérage a ali) shomogénéité des températures, autoregulation de la température, sans risque de points de cuisn ‘nvestissement moins élevé par rapport & un tunnel micro-ondes > Document EDF IndustrieChapitre III : Stabilisation par la chaleur 1- Action de la chaleur sur les aliments 1-1 Sur les composants biochimiques 1-11 Sur Veau + Leau, 2 la pression normale, bout 100 °C : il yaalors évaporation superficielle sur les aliments en «cuisson ouverte » d’ot une diminution des échanges thermiques et une dessiccation. + Leau lige va passer en eau libre avec formation dexsudat. Exemple : exsudation lors de la cuisson prolongée d'un bifteck 1-12 Sur les lipides Laction des températures élevées est variable suivant le niveau de celles-ci : + de 35 4.40°C:: fonte des graisses de type saturé (matiéres grasses animales ou « végétaline »). * de 40 4 70 °C: début de dégradation enzyma- tique par les lipases et oxydation non enzymatique. La chaleur modérée catalyse ces réactions. + au-dessus du « point de fumée » (point maximal «’ébullition des matires grasses), ily a pyrolyse : les lipides se coupent et se réarrangent en formant des composés toxiques appelés acroléines. cca nas ot eee Beurre 490°C 110°C | Végétaline 180°C 170°C Huile de paime ~200°G Hulle de tournesol | 200°C 170°C 1-13 Sur les glucides Suivant le niveau des températures ct les éléments, contenus, on peut observer + de 60 & 85°C: gélatinisation des amidons en milieu acqueux. On observe un épaississement plus ‘ou moins t6t suivant le type d’amidon et des modi fications éventuelles (cas des « amidons de mais modifiés » chimiquement qui gélatinisent entre 50 et 90°C). * au-dessus de 100°C et avec des acides aminés, amines ou peptides : réaction de Maillard. Il se forme, surtout en milieu acide, des composés bruns et odorants caractéristiques. Cette réaction entraine la baisse de la biodisponibilité de lacide aminé lysine. + au-dessus de 170°C, avec des sucres simples (oses ou diholosides) et de l'eau, on a une caramé- lisation, Plus généralement, les traitements thermiques & haute température modifient les glucides par hydro- lyse partielle (en milieu acide surtout). On a une dissolution d'une partie des substances pectidiques des fruits ou des légumes et un ramollissement des fibres cellulosiqu On remarque que les effets sont liés aux autres paramétres du milieu : pH et composition. Sur le plan alimentaire, le traitement thermique améliore la digestibilité des produits, 1-14 Sur les protéines ‘Toutes le protéines sont modifiées par un chauf- fage excessif, au-dessus de 80 °C, Toutefois, on peut séparer les différentes protéines présentes. © Cas général Par la chaleur, on observe : + Pamélioration de la saveur par combinaison des acides aminés et des nucléotides. + sur les viandes, la fragmentation des tissus musculaires par hydrolyse du collagene (protéine de liaison dans les muscles). + sur le lait, par dénaturation des protéines solubles, développement d'un « goat de cuit » trés perceptible sur du lait UHT, di a apparition de grou- pement -SH libres. © Cas des enzymes Normalement, elles sont dénaturées, mais on observe des résistances concernant certaines enzymes (catalase, xanthine, oxydase, protéase, ribonu- cléase...). Les enzymes les plus courantes, comme les lipases, protéases ou oxydases sont détruites respec- tivement a 80°C en 20 s, 70 “Cen quelques minutes et 70°Cen4.as mii Certaines résistances sont mises a profit pour évaluer le traitement thermique. Exemple : pour juger si un lat est « bien » pasteurisé, deux tests sont réalsés : sur la péroxydase, qui doit étre détruite et sur la phosphatase acide qui doit encore étre présente. Ans oon sait que le traitement thermique est sufisant par rapport aux micro-organismes, mais non excessif par rapport aux constituants intesnes. 45Techniques de stabilisation 1-15 Sur les vitamines Les ennemis des vitamines sont la chaleur, la lumiére et oxygéne. Et lorsque ses facteurs sont combings, il est évident que les pertes vont étre fortes Des études sur les Iégumes donnent les résultats suivants (tableau ci-dessous). Exercice 29 : interpreter ce tableau, Note le vitomines les pls offectées.fvaluer la part qui revient ov traite- ment thermique par rapport a celle quirevient ave autres manipulations préalables.Conclure sur les vitaminesther~ 1-2 Sur les micro-organismes 1-21 Données générales Le traitement thermique peut détruire les popu- lations de micro-organismes. Cette destruction débute en générale vers 60 °C. Elle est progressive et irréversible. Les différentes populations ne réagissent pas de Ja méme maniére au traitement thermique (revoir le premier chapitre de la premiere partie & ce sujet). fxercice 30 + roppeler les notions de mésophiles, ther mophiles,psychotrophes. Aux notions évoquées, étude de la destruction des microbes par la chaleur met en évidence deux groupes : » La flore thermosensible Elle est détruite a 63°C en 30 min ou a 73°C en 15s. Dans ce groupe, on trouve : * Ia flore pathogéne en général sous sa forme végétative ; * Ia plupart des ferments lactiques ; * des levures et des moisissures. Pertes vitaminiques en % apres épluchag » La flore thermorésistante Elle survit aux traitements préeédents et nécessite un traitement & haute température. On trouve : + Les formes végétatives des microcoques, des streptocoques lactiques et des microbaetéries lacto- bacilles. Hy en a peu. * Les formes sporulées des bacilles du genre Closiridiwn (dont C.botulinum donnant le botulisme) ow du genre Bacillus (subuilis, cereus...). Les formes végétatives issues de ces spores peuvent étre patho- genes. > Aretenir * Zone 4 °C - 45 *C:: zone de croissance rapide des micro-organismes. + Zone 18°C - 38°C: zone de multiplication maximum, done zone critique et a risque élevé * Au-dessus de 60°C : arrét des multiplications et début des destructions thermiques. 1-22 Conditions de destruction Les micro-organismes n’ont pas la méme résis- tance aux traitements thermiques dans tous les milieux. Aussi, il faut savoir que quatre facteurs au moins interviennent e Law Si law est basse, la résistance des microbes augmente : aussi, 'assainissement total est impos- sible en milieu sec. Ceci justifie qu'l faut utiliser tres vite une préparation reconstituée a partir de poudre et non chauffée. Exemple = poudte de lait lan reconstitué & foid, mousse au chocolat reconstituée. LepH La destruction des germes est fortement facilitée dans un milieu acide car les micro-organismes sont alors fragilisés. Ceci explique que lon puisse stéri- COT AS ached PRODUIT BB | B68 Ack Pace GSC Thiamine Riboflvine Pyridoxine _folique _nicotinique | Asperges 667 55 50 75 466 m5 | 433 | Harcot vers 6235 ea 50 87 40 79 a | | Carottes 66,7 60 so | 69 33 8 9a | Champignons so | 46 = a4 52 sep e Petts pois m2 | 66 5 59 09 067297 Epinards 80 50° 5 35 50 725 324 Tomates 167 sateen ee 5a ° 26 0 Source : IFN fnstitutfrangars oe la nutrition). 46Stabilisation par la chaleur liser des jus de fruits 4 moins de 100°C, alors que est impossible en milicu neutre. Exemple — pli d'une brique de jus de fruits = flash — pH du lait UHT en brique flash = stéilisation 390°C, 8 = stéfilsation a 140°C, © Les constituants de l'aliment * Les lipides font écran a la destruction car ils enrobent les germes et les protégent. Il faudra done un traitement thermique plus rigoureux sur un produit trés gras que sur un produit sans lipides. * La taille des morceaux : de gros morceau, durs font obstacles au traitement thermique et rendent hétérogene Fefficacité., I faudra utiliser des disposi tifs et des barémes adaptés ou traiter séparément les morceaux et le liquide. © Ladurée La donnée de la température seule n’est pas un indicateur suffisant : a destruction est liée au temps et & la température : on utilise la notion de baréme thermique matérialisé par Pécriture : (T°; t) oi T° est la température en °C ou °K et t est le temps. 2- Raisonnement des traitements thermiques 2-1 Lois de destruction Pour étudier la destruction des micro-organismes, les courbes de diminution de la population avec la ‘température sont nécessaires : 2-11 Destruct La loi de destruction peut étre donnée par la formule : ns N=Noe-kt ou N = population au temps t, No = population initiate, et suivant la courbe : Population N Durée du traitement une température constante T 2-12 Notion de D On transforme la courbe ci-contre en une droite en utilisant la fonction « log ». La relation devient : log (N/ No) = ~ ky t pour une température T. La courbe devient : ‘og 0) oO 4 2 3 4 5 6 7 ‘Temps en minutes Si la température T change, le coefficient ky change. Plus la température est forte, plus la pente de la droite est élevée. Exercice 31 : application : quelle est la temperature la plus elevée entre I] et 12 2 Avec ces droites, on va définir une grandeur qui servira ensuite pour tous les barémes : la valeur de Dp, quiest le temps de réduction décimal de la popu- lation bactérienne a la température T: On peut aussi dire que c'est le temps pour diminuer la population dun dixigme ou encore, le temps nécessaire pour passer de No a No/10. Si la température augmente, D diminue. Cette valeur est valable pour un micro-organisme et pour une température donnés. La détermination de D est en général graphique (cf. courbe). ‘Taux de survie 100 = log (100) = 2 log) 2h ‘ 18 min 0 F ; a 3 4 5 6 7 Temps en minutes (ni) Dans la relation précédente, on peut remplacer k par 1/D pour chaque température T. On obtient alors la relation: N = No x 10-"? 47Techniques de stabilisation fxercice 32: donner l'nterprétation du tableau suivant, 1 les differentes valeurs de D a 65 2 av regard des populations bacteriennes concernées. Justfer le choix de donner D & 35 ° pour les popula- tions psychrophiles. fn utilisant les données de la courbe précédente et le calcul, si on a une population de 100 000 germes av depart, quel sera le nombre au bout de 10 min aux deux lemperatures I] et 12? Bao Corn Ca) ec wo HC) HC ‘Thermophiles 100. | Mésophles STawéus 02-2 | g7-8 sD 03-3 ECol 02-08 5 Saimonetes 002-1. | 04-11 Bucoles | 01-02 | Paychotrophes Pseudomonas | 1-4 Paycropties | | © Notion de Z Z est une valeur complémentaire 4 D qui va permettre de convertir les barémes & des tempéra- tures différentes. Z est une température (alors que Dest un temps). Z est défini comme lécart de température pour réduire D au dixitme de sa valeur. Pour trouver Z, il faut porter sur une courbe, log (D) en fonction de la température tog (0) 2 1 Z ° | > 1 2 a Température on °C Brercice 33: = cinetique de destruction des germes : Uetude est faite 4 65 °C pour la bacterie Streptocoque aureus On part de deux populations meres: courbe A, No= 10 000 germes nl; courbe B, No= | 000 germes‘nl les conditions sont identiques et D = 2 min. Tracer les deux courbes (rvtes) de levolution de log (N) en fonc~ tion du temps. Donner le population N restante @ 4 min 48 (soit 2D) dons les deux cas. Conclure quant & la chorge initiale en germes. ~ On étudie Vévolution au fil du temps d'une population de Swepfocoque feecaliz, une bacterie pathogene porti- culiérement resstante av traitement thermique Pour suivrelévolution dela destruction des bactéries, on place une population No = 105 germes de Sirepfocoque foccolis dans des tubes @ exsais contenant vn milieu de calture opproprie (gélose + sucre + minerave + acides amines). Les tubes sont places en bain-marie thermostate ‘une femperature definie 1. Toutes les minutes, un tube ‘st extrait ef on comple les germes survivants, Ons aper~ «eit alars que le nombre diminve av fil du temps. experience est faite & 2 temperatures différentes : 65 1 10. frites le schema des tubes dans le bain-marie Acide des résultats des experiences, donner D1 a 65 °C ef D2 @ 70 ° (vilisez une courbe logarithmique). Que remarque-t-on sur ces valeurs ? Est-ce logique ? L peut se calculer par la relation: fog DI ~ log D Donner 2. Retrouver L par une détermination graphique Durée en min NI logNt NB ass a6C ATC 1 25.108 2 5:08 3 2.108 4 5 logN2 a70°c 2-2 Raisonnement des barémes 2-21 Les facteurs de choix Pour définir le meilleur bar’me, cest-a-dire le meilleur couple (température/temps) plusieurs facteurs vont entrer en ligne de compte : la résistance et le nombre de germes de contamination, la compo- sition du milieu, "épaisseur du prod sité, les objectif’ poursuivis, le matériel disponible... 2-21 Le raisonnement concret d’un baréme Les étapes de ce raisonnement sont les suivantes. © 1. Définition de lobjectif de conservation * Cuisson => assainir le produit = DLC de 2.83 jours, a4 °C. + Pasteuriser = détruire les microbes pathogénes = DLC: 7 24 jours (4-6 °C).Stabilisation par la chaleur * Stériliser ou « upériser » ou « apertiser »=> détruire tous les microbes et les spores => DLUO en mois & température ambiante. @ 2. Choix de l’exigence du traitement thermique On parle d’efficacité du traitement. On peut définir trois valeurs : cuisatrice, pasteu- risatrice et stérilisatrice, codées respectivement VC ou Co, VP ou Po, VS ou Fo, et définies par la rela- tion : V=nxD oi n = nombre de réduction décimale souhaitée, logig (NoIN), D = temps de réduction décimale pour le germe le plus résistant au traitement évogué a © 3. Expression d’un baréme minimum de base Le baréme de base est exprimé pour la tempéra- ture de référence du traitement, a savoir + 100°C pour la cuisson, + 70°C pour la pasteurisation, + 121,1°C pour la stérilisation (250 °F). Le baréme de base mimimum sera donc exprimé par: (Tr, V) ot Trest la température de référence et Vest la valeur d'efficacité du traitement. Exemple : on soubaite faire une pasteurisation. D est égal & 3 min (valeur pour Streptocoque D le germe le plus résistant 3 lapasteurisation). On souhaiten = 10 = bareme minimum (70°C, 30 min) © 4. Optimisation Il faut raisonner le choix d'une température optimum au regard des aspects qualitatifs (nutri- tionnels et organoleptiques) et convertir le baréme de base & la température optimum. Pour cela, il existe des tables de conversion et des formules testées expé- rimentalement. C’est la phase doptimisation. Ces quatre étapes étant franchies, qu’a étudier le matériel adéquat ou de vérifier que le matériel existant remplit les objectifs fixés. 3- Les techniques utilisées 3-1 Les échanges et échangeurs Quatre grandes méthodes sont possibles. @ Par contact Crest le procédé le plus rapide, car on met en contact direct I’aliment avec la source de chaleur. Ce procédé est largement utilisé dans les cuissons, telles que celles des « pierres 3 griller ». La chaleureest alors transférée par conduction car elle est conduite de proche en proche dans Paliment. Le fond de la casse~ role chauffée au gaz est l'objet d’une conducti flamme - métal - aliment. © Par convection Le transfert de chaleur se fait par lintermédiaire un fluide circulant et d'un mouvement. Ce fluide peut étre : de 'air sec ou de la vapeur d'eau pour le four ou la cellule de cuisson, de Peau dans une marmite en ébullition, de 'huile dans une friteuse. © Par rayonnement direct est la méthode la plus rapide pour obtenir une cuisson de surface ou sur une faible épaisseur. On utilise les infrarouges (grill). © Par ondes On peut utiliser les micro-ondes ou hautes fréquences pour aller au coeur du produit. Mais, & ces méthodes traditionnelles s‘ajoutent aujourd’hui des méthodes plus modernes, tels que le chauffage par induction ou par tube & effet d’ohm (dérivant de la loi d’Ohm), 3-2 La pasteurisation 3-21 Données générales La pasteurisation a pour objectif de détruire tous les microbes pathogénes et leurs toxines, et donc caugmenter la durée de conservation sans perdre les qualités du produit. La contrainte est l’obligation, aprés pasteurisation, du maintien de la chaine du froid. Les DLC obtenues seront de 8 jours pour le lait et certains plats cuisinés, et de 24 jours et plus pour les autres produits. Sur le plan pratique, on définit un objectif en nombre de réductions décimales, n, avec n=log(No/N) qui conduit a la définition d'une valeur pasteurisatrice minimale : Po, avec Po = nx Dy. La température de référence est 70 °C (d’oit lin- dice « 70 » porté sur le D). La valeur de Djo la plus fréquente est de 2,95 min correspondant au D de Streptocoque. Le baréme minimum est donné suivant la relation (Po, 70°C) et correspond alors & une réduction de la flore microbienne de 10 n. 3-22 Exemple de calcul a température constante 10 germes/g. : germe/tonne, soit 10-6 germes/g. Calculs : n = log (104) = 11 Si D = 2,95 min, Po = 2,95 x 11 = 32,45 min, soit un baréme de (70°C ; 32,45 min) signifiant qu'il faut 49Techniques de stabilisation 32,45 minutes A 70 °C pour réduire la population microbienne de 10!! Ensuite, pour traiter & une autre température, il suffira d’utiliser une table de conversion valable sur des produits liquides ou de trés faible épaisseur, ou de passer par des calculs tenant compte des données de forme du produit (voir document n° 5, p. 51) Pour simplifier, on va slattacher a des calculs de conversion simple sur des produits liquides. En reprenant 'exemple, si on souhaite faire une « pasteurisation haute » 4 90°C, le coefficient étant égal 4 100, il faudra appliquer 32,45 min/100 soit 03245 x 60 = 19,5 secondes & 90% txercice 34: convertir le bareme minimum a 65 °C et 1. {Est-ce que les durées obtenues sont coherentes ? 3-23 Applicat variable ns : cas réel 4 température Dans le cas d’un traitement thermique, la tempé- rature fluctue jusqu’a atteindre la température dite de consigne qui est celle du baréme. Or, pendant les montées et descentes de température, & partir de 55°C, ily a un effet sur les microbes présents. Aussi, ‘on.va passer par le calcul des valeurs pasteurisatrices partielles, & chaque minutes, qui seront les coeffi- cients respects des températures atteintes. La valeur pasteurisatrice globale sera Ia somme des valeurs. Erercice 35 ~ Calculer fa valeur pasteursatrice totale dans le cas dv traitement de legumes en viiisant le graphe suivant = Sachant que l'on souhaite huit réductions décimales, calculer la voleur pasteurisatrice de reference ~ Est-ce que le traitement réalisé est suffisan! ? Sinon, corriger-le (on ne souhaite pas monter & plus de 75 °C) | Temps enmin | Température | Temps enmin | Température 1 5 10 18 2 0 11 % 3 2 12 % 4 64 18 70 5 67 uo 6 | 6 7 15 @ 1 2 59 8 Boon 58 [one zs | 50 Pasteurisation d'une soupe de légumes 0 83 Température en “C Temps en min 3-3 La cuisson 3-31 Données générales La cuisson est une technique de chauffage modéré, inféricur ou égal A 100 °C qui vise a assainir les produits, & attendrir les textures, & modifier les gotits et a combiner de fagon stable les éléments internes de Paliment. La température de référence est 100°C et la valeur d'efficacité s'appelle valeur cuisatrice et est notée Co ou CZ sqo. Cette valeur est essentiellement construite sur la perte en qualité nutritionnelle, Exemple :D pour la vitamine B1 = 2 min: signifie qu'il faut 2 min’ 100°C (température de référence) pour perdre le 10® de la vitamine B | contenve. La valeur de Z est donnée a deux températures (voir document n° 5, p. 51) * Z.438°C pour les modifications de goat, + Z240°C pour les moditfic ions de couleur. 3-32 Blanchiment Crest Pexemple d'une pré-cuisson indispensable sur certains fruits et sur les légumes avant un autre traitement (pasteurisation, stérilisation ou surgéla- tion). Lobjectif du blanchiment est de : + réduire la population bactérienne pour dimi- nuer le temps de traitement. + dénaturer les enzymes de dégradation du goat etde la couleur. + dégazer : éliminer les ardmes indésirables et forts (chou, fenouil...) et évacuer air des vacuoles cellulaires pour diminuer la pression interne. Le blanchiment est une opération qui se fait en bain d'eau bouillante quelques minutes (de 2.5 min maximum). Ilest incontournable pour la fabrication des plats cuisinés avec des légumes.Stabilisation par la chaleur Document n° 5 : Tables de conversion des valeurs de traitement thermique Pee ere ee ks ee nme Température P10 cas C40 Température C40 en°C 70 100 100 en°C 100 55 0,032 0,065 0,075 73 211 55,5 0,036 73.5 2,289 56 0,040 0,070 0,079 7 | 2512 0.207 0228 56.5 0,045 ms | 2819 57 0,050 074 0,084 % 8,162 0220 0237 575 0,056 755 | 3,548 58 0,063 0,078 0,089 76 3,981 0.234 0251 58,5 0071 785 4,467 | 59 0.079 0,083 0,094 7 5,012 024 | 0266 59,5 0,089 78 5,623 60 0,100 0,089 0,100 78 6310 | 0264 | 0,282 605 0.112 785 7,079 | 61 0,126 0094 | 0,106 79 7,943 0280 0,299 615 oat | 798 Bos 62 0,159 o100 | ot2 80 =| 10,000 | 0208 | 0,316 625 0,178 | 805 | 11,220 63 0.200 0,106 0.119 at 12,589 0.316 0,336 63,5 0,224 815 14,125 64 0.251 0.113 0,126 82 15,849 0,936 0,355 645 0,282 82,5 47,788 65 0.316 0,120 0,133 83 19.953 0.987 0376 65,5 0,355 83,5 22;387 66 0,398 0,127 o.t41 84 25,119 os78 0.398 66,5 0,447 848 28,184 | 67 0,501 0,135 0,150 85 31,623 0,403 0,422 67.8 0.562 | es 39811 0.428 0447 68 0,631 0,144 0,158 87 50,119 0.455 0.473 68.5 0,708 | 8 63,096 0,483 0,501 69 0,794 0153 | (0,168 89 79,433, 0.518 asst | 69,5 0,891 | 90 100,000 0,546 0562 | 70 1,000 0,162 0,178 a 125,893, 0.580 see | 705 1,122 | 96 158,489 0616 0,631 8 1,413 | 94 251189 0,695 0,708 1 11585 0163 | 0,200 6 316228 0,738 0,750 728 1778 | | 100 0,008 109 18 | 04g | 127 3,880 101 0,008 110 1190/0615 (128 4885 102 012 1 120 ora | 129 6.150 | 103 001s | 112 120974 | 130 7785 | 104 0,019 113 1200428718 9.746 | | 105 0,024 114 1230 «| 1544 | 132 12,269 108 0,030 115 14 | 1,944 133 15,456 | 107 0,038 116 125 | «2448134 19,455 | 108 0,048 417 126 =| 93,082 135 24,509 |Techniques de stabilisation 3-33 Optimisation de cuisson : cas des plats cuisinés © Caleul du baréme optimal Les objectifs sont simples : assainir et rendre ‘apétissant sans perdre le contenu nutritionnel, tout en atteignant les modifications technologiques souhaité Exempl il faut 65 °C minimum pour coaguler les protéines 60 8 80°C pour gélatiniser les amidons En fait, pour trouver le temps, il faut passer par un raisonnement sur la pasteurisation et optimiser ensuite la cuisson 1. Fixer un objectif de réduction décimale n ou une valeur pasteurisatrice Po. 2. Déterminer par essais ou par calcul, la durée de chauffage nécessaire pour obtenir Po pour des tempé- ratures de cuisson variables, en général, 70 °C, 75 °C, 80°C et 85°C. 3. Déterminer les modifications de couleur et de texture dans le produit (Z = 40) ou de godt (Z = 38) pour chacune des températures. On chiffre Pinten- sité du traitement en surface en multipliant le temps de cuisson pour obtenir Po par la valeur de C40 ow (C38 aux températures citées. 4. Retenir un baréme minimum ou maximum suivant les objectifs. Pour simplifier et illustrer, voyons un exemple réalisé sur de la saucisse de foie, Produit : saucisson de foie de calibre 60 mm et de Jongueur 500 mm. Objectif : avoir une dénaturation de couleur minimum. Calcul de Po = 40 min (13 réductions décimales souhaitées et D= 3,2 min). On retiendra la valeur cuisatrice C qui donne te temps le plus court afin de limiter les effets de brunis- sement de surface pour ce cas étudié. Le baréme serait de (76°C ; 64 min) (voir tableau ci- Si on avait souhaité avoir un fort brunissement de surface, on aurait alors retenu la valeur de C la plus Eon kee forte, d’od un baréme qui aurait été alors de (70 °C. 101.4 min). © Fabrication d’un plat cuisiné sous vide Ces produits résultent d’une optimisation de cuisson : ils sont pasteurisés, et done ils devront étre conservés au froid (4 °C) sur la durée de la DLC qui sera de 248 42;ours. Mais, en méme temps, ils auront a garder une grande partie des nutriment sont estimées & moins de 10 % sur les vitamines et acides aminés sensibles a la chaleur. Le goat sera également proche du produit fraichement cuit. La mise sous vide amétiore encore les aspects de conservation et de flaveur : oxydation limitée, aromes volatils préservés par « emprisonnement » dans 'em- ballage, Sur le plan pratique, les étapes de la chaine de fabrication sont : + sélection des matiéres premires de grande frai- cheur et préparation de celles-ci (lavage, parage, épluchage...) * pré-cuisson en marmite ou sur grill pour un «blanchiment » des Iégumes ou pour dorer des viandes. + mise en sachet ou en barquette (emballage plas- tique adapté au traitement thermique), + mise sous vide d'air par une « pompe a vide ». + cuisson - pasteurisation suivant le baréme choi elle se fait soit en marmite au bain-marie, soit en four vapeur, soit en enceinte fermée rotative, soit encore en systéme spécifique. + refroidissement : descente & une température inférieure & 10°C en moins de 2h. Exercice 36 : caleul doptinisation = On veut préparer un plat cuisine comprenant des lenfiles ef des saucisses, On choist de faire une cuisine « d'as~ semblage » en iraifant individvellement les deux produits. lis seront ensuite assembles por le cuisinier. On sinteresse donc en premier liew & la cuisson des saucises. Celles-ci sont de diamétre 50 mm. Le mode de chauffage est une cellule de cuison, en atmosphere salurée d'eau pour eviter la dessiccation, Le traitement thermique comporte une ‘Température a coeur °C) Durée de la cuisson pour obtenirPo —_Valeur cuisatrice C40 en mn 70 1014 101,4 x 0,178 = 18,05, 74 734 73,1 x0,224 = 16,98 75 68,1 68,1 x 0.297 = 16,14 76 64,1 64,1 x 0,251 = 16,08 7 60,6 60,6 x 0.266 = 16,12 78 87.4 57.4 x 0,282 = 16,17 20 51,9 51,9 0,316 = 16,41 85 42,5 42,5 x 0,422 = 17,92 Solon J.B, De Feischerel, 1980) 52Stabilisation par la chaleur phase de mise en temperature (20 min pour atteindre 30°C a carur) puis la phase de pasteursation ~cisson le valeur de Po est de 30 min. Par essai, on obtent les temps du tableau suivant ~ Calculer (0 a chaque temperature avec les données du document n° 5 ~ Choir un bareme optimum sachant que on ne souhaite pas que le produit brunisse et que lon veut conserver au mieux les eromes et les nutriments = Donner les avantages et ls limites de la fabrication de plats cuisines sous vide. une recherche sur es gammes de produits exis- fants en plats cuisines sous vide au rayon frais. Quells sont les tendances de consommation et les parts de marches des marques ? outed Température Poobtenue | Tempspour Co, valeur en°C —(enminutes) | obtenirPo cusatrce (enminutes) | caleuée % 4 51 1% % ae | Sa] @ ws | 6 n a | 6 3-4 La stérilisation 3-41 Données générales La stérilisation, aussi appelée appertisation, a pour objectif de détruire tous les micro-organismes présents, ainsi que les spores. La température de référence est 121,1 °C. Lefficacité du traitement est notée Fo : c'est la valeur stérilisatrice égale & nx Dyp1,), avec n= nombre de réduction décimale (N/No = 10-"), jemps de réduetion décimale pour un 4 121,1°C. La valeur stérilisatrice doit étre atteinte 4 coeur pour avoir Vefficacité souhaitée. fExemple : on souhaite détrure les spores de Clostridium botu linum dans une boite de conserve. Dy2i, est égal 2 0.21 min. La réduction désirée est de 10!? germes. Done, n = 12. La valeur stérilsattice minimum sera : Fo = 12x 0.21 = 2.52 min : il faudra donc un minimum de 2,52 min au coeur du produit, 8121.1 °C pour atteindre object étabi 3-42 Calcul & température variable Dans les cas industriels concrets, la température ne cesse de fluctuer. Aussi, pour effectuer le calcul de F complétement, on utilise le méme principe qu’en pasteurisation, savoir un cumul des effets par minutes. Pour ce faire, on se reporte & des tables donnant les valeurs équivalentes a 121,1 °C (voir document n° 5, p. 51). Exemple : 4 115 °C, F = 0,245 : cela signifie qu'un chauffage de | min 4 115°C équivaut a un chauffage de 0,245 min 2 121,0°C fxercice 37 : calever lefficacte du traitement. Donner sl, m2, n3 dans les cos suivants (attention aux unites) : sl pour passer de 105 germesg a | germe tonne nd pour paser de 105 germesg a 0] germe/kg 3 pour passer de 105 germes’ kg & 0,001 germekg On donne D = 14 min. Donner les valeurs de F1, F2 et 3 dans les trois cas précédents. On effectue un traitement thermique que l'on contréle ‘minute par minute. On oben! le graphe ci-dessous. Coleuler les valeurs partielles de F a chaque minute. Donner le F fotel, On est dans le cos n°, avec les valeurs nl ef FL. fst~ ce que le traitement réel est sffsant 2 Sinon, le corriger Temps enin o,+]?]3|¢ Température 7 80 | 1 | 105 | 11) [Tenpsenmin |) 56 | 7/8) 8 | Température 45 117 | 120 1225) 125 | Temps en in wo |e) ea] Température 120 | 112 | 105 | 100 | Temps en min 6) 67> e, @ Température 6 | wo | 7%) 7) Stérilisation 10 20 j00 g Bo. é 240 2 y 10 20 Temps 3-43 Cas des boites de conserve Le traitement thermique des boites de conserve doit tenir compte de la forme de la boite : diamétre, hauteur, épaisseur... Aussi, pour calculer des barémes, on utilise alors la formule de Bigelow (1920) basée sur l’équation : { ou la méthode de Ball uti complexes fj et j. Ces méthodes ne seront pas abordées ici : elle nécessite de la pratique et des relevés concrets. isant des nombres 53vs Document n° 6 tapes de stérilisation Conditions NON STERILE, STERILE NON STERILE @ambiance > Etapes Blanchiment-+ —|Conditionnement— | Fermeture > Stérilisation récipient + Stockage produit — Récipient Vapeur d’eau Boites ou Sertissage ou | Préchauffage | Chauffage | T°C ambiante FERME AVANT ou bocaux ou capsulageou | T°C = 80°C | T°C = 120°C stérilisation | Vapeur séche sachets thermoscellage Conditions STERILE NON STERILE @ambiance > _ Etapes Stérilisation + Conditionnement + Fermeture + Stockage Récipient _ jiten vrac Assemblage du produit | Soudage, ‘Température ambiante FERME APRES | préchauffage 495 °C et du récipient operculage stérilisation | Chauffage flash a 140 °C | du récipient en ASEPSIE, uonDsygois ap sanbyuyoay4- Matériel de traitement thermique Pour étudier le matériel, il faut examiner les para- metres suivants * Le choix du conditionnement briques, plastique... * La viscosité du produit : = liquide 2 peu visqueux : traitement « en vrac » possible, ~ visqueux & épais : en conserve conseillé ou en procédé adapté, — avec morceau : procédé spécifique. + Le mouvement dans P’appareil ou non (dyna- mique ou statique). * Le fonctionnement de Pappareil : continu ou discontinu. Ensuite, ce seront les fluides chauffants qu'll faudra prendre en considération par rapport aux installa tions existantes et au cotit de fonctionnement, boite, verre, 4-1 Le matériel spécifique de cuisson On trouve aujourd'hui, en dehors des classiques, fours vapeur ou marmites, des systémes de plaques électriques plus élaborés. II s‘agit de plaques a induc tion (en général sur plaques vitrocéramiques). Le principe est : + Scul, le récipient chauffe car on génére des courants de Foucault! qui échauffe le métal par impulsion d’un champ électromagnétique. Le début et Parrét du chauffage sont instantanés. * Les récipients doivent étre adaptés, c’est-a-dire conducteurs de courant. Ainsi, on ne peut pas utiliser les ustensiles usuels de cuisine en aluminium, cuivre, verre ou plastique. Les plaques vitrocéramiques en support améliorent le transfert de chaleur. 4-2 De pasteurisation-cuisson La cuisson en restauration ne sera pas évoquée. Les techniques présentées ici seront celles des indus- tries agroalimentaires. 4-21 Pour des produits liquides Deux procédés sont couramment utilisés : + les appareils de traitement a plaques, + les appareils de traitement tubulaire. ‘Tous ces appareils sont des systémes continus, utili- sant le plus souvent du contre-courant : il ya croise- ment des circuits froids et chauds pour économiser de énergie. L’énergie de chauffage peut étre apportée par de eau ou par de Wélectricité cipe en cours de physique. Stabilisation par la chaleur 4-22 Pour des produits visqueux ou solides Dans ces cas, les appareils & plaques sont peu adaptés, car ily a des risques de colmatage. Les appa- reils tubulaircs fonctionnent avec des diamatres de tubes plus grands et des chicanes de turbulence, pour les produits visqueux. Pour les produits trés visqueux, ou avec des morceau, il faut passer par du matériel plus sp fique : * Les échangeurs a passage de courant : pour des produits visqueux seulement. * Les appareils de chauffage ohmique pour des produits hétérogénes avec morceaux (voir le chapitre suivant sur les méthodes spécifiques). * Les échangeurs a surface raclée pour les produits trés épais : un bras rotatif avec des pales dans la cuve de chauffage « racle » le produit au fur et & mesure. Dans le cas de cuisson-pasteurisation sous vide de produits emballés, on peut envisager d'utiliser du matériel plus traditionnel : des fours ou des marmites a bain-marie. ie 4-3 De stérilisation Une partie du matériel de pasteurisation sera adapt a la stérilisation (voir document n° 6, page ¢ contre), 4-31 En vrac Il s’agit de stériliser des produits fluides, sans, emballage. On retrouve alors les mémes matériels que la pasteurisation. Seuls les barémes changent. De plus, il faut alors qu'il y ait en paralléle de la stérilisation du produit, une stérilisation des embal- lages et un assemblage produit stérile-emballage stérile en parfaite asepsie. Lrexemple de référence du protocole est la fabri- cation de la brique de lait en UHT : le lait est traité classiquement par des stérilisateurs tubulaires & chauffage direct (injection de vapeur surchauffée directement dans le lait) ou indirect (les tubes sont chauffés a eau en extérieur). L’emballage, mis en rouleau et & plat, est débactérisé avec de Peau oxygénée et stérilisé par des rayonnements ultravio- lets. Enfin, les deux sont réunis dans un syst#me vertical, qui forme 'emballage autour d'un « flot descendant » de lait UHT, avee remplissage sous flux laminaire. Le tout est scellé et la brique qui sort est parfaitement aseptique. Pour des produits visqueux ou avec morceaux, on pourra utiliser les mémes matériels que pour la 55Techniques de stabilisation pasteurisation (appareils a surface raclée, ohmique ou tube & passage de courant). ‘Tous ces appareils comporteront des pompes d'amenée, de circulation et d’écoulement, de puis- sance variable suivant la viscosité du produit et le fluide utilisé pour chauffer. Ils auront également un organe spécifique de chauffage comprenant un cham- breur pour assurer la valeur stérilisatrice, un systéme de refroidissement rapide et une sortie aseptique. 4-32 En boite Les produits sont alors emballés. Les boites utili- Ges sont souvent des boites métalliques ou en alumi- ‘nium, qui ont donc une bonne conduction. On trouve aussi les pots de verre. Le matériel de traitement est assez traditionnel : ce sont les autoclaves, avec des variantes : * autoclave de base, vertical et statique, * autoclave horizontal simple ou autoclave hori- zontal rotatif ou encore, du matériel spécifique tel que «le stériflamme » (chauffage au gaz direct sur les boites, préchauffées & 100°C). 4-33 Comparaison des procédés Outre la comparaison évoquée ci-dessus permet- tant de mettre en avant la place de l’asepsie, on peut aussi Gtudier 'évolution de la température dans le produit. Pour ce faire, il est utile de comparer les graphes de traitement thermique en conserve et en stérilisation UHT directe et indirecte. Stérilisation « conserve » 0 : Ey 400 min Stérilisation UHT ‘Temperature en"G 1405 120 100 20! [= direct 60. |= indirect 40) 20) ok a) 400° min. 56 On note Vefficacité du traitement UHT direct, en terme de gain de temps et done, en terme de qualité globale des produits traités. En outre, pour le chauffage direct, on note qu'il n'y a pasde « gratinage », et le traitement est homo- gene, Par contre, ily aun risque de léger mouillage puisque la vapeur entre en contact direct avec le produit a traiter. fxercice 38: anclyser les deux graphes en donnant le temps total de traitement thermique, la durée du cham- brage et les consequences respectives sur le produit, une soupe de poisson (conserve et UNT directe et indirect) Retrouver des fiches de fournisseurs ov des revues pour Viswaliser le materiel et comparer les performances. Pour resumer voir document n° 6, p. 54. 4-4 Méthodes spécifiques 4-41 Rayonnements Pour aborder ces techniques, il est intéressant de donner les valeurs du spectre électromagnétique (voir tableau ci-dessous). Longuurdonde|Frquenss “Types dondes noléeienm | W=c/henbenz <0 yn : AayorsXetganma Qi ymaosum | Ural) Odpmagaym | Visble | OBumé2um | Costs teouges | 2adum | Moyersieeues Inraouges | | dat0yn —Longslteruges | | tmmatom | 00GH2820GH | Ondesmitmtiques EHF | [ Tomaim | SOGHASOMHe — Mico-ndes:SHF et UAE | 1matom | XOMHeASOMHE Ones heaemes ue coutes | tomatoom sOWe ASW Ones hemes: nutes | t0oma thm aMi2aa00K2 —Ondes hemes: moyenes ima iokm | S00KHASO KH | Ones htames: gies Ondonne = clit de ure cars vide sts. 10" ers, 3. =fngueur fonds en om, pour tence: éison ceri surondesongues exemple: France ‘1 1829); éson da tston sur Have équence HF; écommu- cation et aca: SHF et UF © Micro-ondes Ce sont des ondes capables de chautffer en trés peu de temps au coeur du produit. » Principe Les ondes, associées & un champs électromagné- tique, changent de sens périodiquement. Dans le cas des micro-ondes industrielles, inversion se produit 2,5 milliards de fois par seconde. Aussi, les moléculesStabilisation par la chaleur d'eau, polaires (possédant des charges positives et négatives) vont entrer en rotation sous effet des micro-ondes avec une trés grande intensité. Cette forte agitation moléculaire va se concrétiser par un réchauffement (voir document n° 7). Le verre et le plastique sont perméables aux micro ondes. En revanche, toutes les surfaces métalliques et brillantes deviennent des miroirs et sont inutilisables. » Ondes utilisées Pour éviter les interférences avec les ondes Industrielles, Scientifiques ou Médicales (ISM), seules quelques fréquences micro-ondes sont auto- risées. En agroalimentaire, on utilise principalement la bande de 2450 MHz, soit 12,24 em de longueur dondes. Sa pénétration est faible : 2-3ema 10cm. » Avantages et limites Voir tableau ci-dessous. » Applications * Décongélation : c'est application Ia plus courante. En fait, les micro-ondes servent & amener le produit vers — 4°C A — 2°C. On évite de décon- geler totalement car le produit risque « ’'emballe- ment thermique » : les parties décongelées passent, directement en cuisson 8 60 °C alors que des par du produit sont encore congelées. II faut, pour la décongélation, un brasseur d’ondes et un travail par palier, avec des périodes de repos pour « égalisation thermique ». * Cuisson : application limitée, réservée surtout pour réchauffer des plats préparés. * Séchage : de nombreuses applications ont vu le jour pour les pates, le riz, les protéines. + Pasteurisation : les développements concement surtout les produits emballés de la biscuiterie, des pates fraiches et des fruits cuits. Globalement, le développement industriel est possible, mais il reste limité & cause des nombreuses restrictions et pour une question de coiit d’investis- sement. Mais certains secteurs comme le ménager et la restauration traditionnelle ou collective gardent plus de possibilités d’évolutions Le magnéton est un générateur de ‘courant de tres haute frequence. Il transforme lélecticité en un rayonnement micro-onde de nature électvo-magnétique. “| Sehéma de base Un ventilateur assure le brassage des ondes. © f= Les aliments sont échauffés parles Boutons : marche molécules d'eau agitées parlechamp —_arrét et réglage de. Alectro- magnétique. puissance © Infrarouges > Principe Le rayonnement infrarouge est produit par tous les objets chauds. II fait partie des ondes électroma- gnétiques entre la lumiére visible et les ondes radio (revoir le tableau des ondes). Le dispositif se présente ainsi : Source d'IR ‘Systeme égulateur Lape mie flamets do tee ‘ungstne pots 82 200°C Variation DOP cutive de quartz 200°C) [Tunnel | (eoaesih Réflecteur Aération ‘Evacuation de eau ro cu parole ede Féchange tharique Eyed ites ‘Avantages * Rapiaite + Chautfage en profondeur, bien adapté a la décongé- lation * Chauttage dans l'emballage. ++ Systéme industriel pouvant étre mis en continu. * Tout le produit est touché par I'onde, mais réagit de fagon variable suivant son contenu en eau. On dit que le factour de remplissage est total Limites ‘+ Hétérogénéité du traitement suivant : ~la teneur en eau libre, les nutriments présents. ‘= Pas de brunissement en surface, ‘+ Emballages métalliques ou luisants interdits. * Surpression dans I'emballage étanche, le faisant éclater. 57