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controle microbio des aliments

controle microbio des aliments

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Contrôle microbiologique des aliments Manuel technique. Polytech Département STIA. Page
1
 
ACADEMIE DE MONTPELLIERUNIVERSITE MONTPELLIER II - SCIENCES ET TECHNIQUES DU LANGUEDOC-----
Département
Sciences et Technologies des Industries Alimentaires
 
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS
Professeur Jean-Louis CUQ
 
Contrôle microbiologique des aliments Manuel technique. Polytech Département STIA. Page
2
 
I. GENERALITES
Ce document contient des informations de “base”sur lesquelles les Ingénieurs des Industriesagroalimentaires que vous serez très prochainement pourront s’appuyer pour “créer” et/ou “utiliser”un laboratoire d’analyses microbiologiques. Il devrait ainsi vous permettre de réaliser les différentesanalyses et les divers contrôles indispensables à la maîtrise de la qualité des produits alimentairesmais aussi de la qualité hygiénique de l’environnement de production et de distribution.
A - INTERET DE LA BACTERIOLOGIE ALIMENTAIRE.
Le contrôle de la qualité microbiologique de nos aliments a été pendant longtemps limité auxcontrôles des produits finis, le plus souvent par rapport à une norme. Ces analyses ont été souventl’apanage de laboratoires spécialisés car il est bien connu que l’évaluation de la qualité hygiéniquede nos denrées alimentaires nécessite beaucoup de matériel, un personnel qualifié et reste encorelourde, longue et coûteuse. En conséquence, cette évaluation est encore difficilement applicable àun nombre d’échantillons représentatifs d’un lot ou d’une production.La maîtrise de la
qualité microbiologique
(
hygiénique
obligatoire et
marchande
souhaitée par lefabricant mais aussi le consommateur) passe par un ensemble de démarches qui vont du contrôledes matières premières brutes, en cours de transformation ou de l’aliment fini, aux pratiques debonnes fabrications en passant par l’identification des principaux points critiques du système deproduction / distribution, le plus souvent par une démarche
HACCP
. Ces analyses prennentaujourd’hui largement place dans la plupart des usines et des réseaux de distribution et permettent,par la réalisation de contrôles judicieux, une bonne évaluation de la qualité et une mise en évidenced’éventuelles contaminations, les actions correctives qui en découlent sans pour autant trop alourdirles charges.Dans ce contexte l’
analyse microbiologique traditionnelle des produits finis
reste encoreindispensable car elle permet avec une certaine inertie d’éviter, dans le cas où des produitsdangereux ou non conformes seraient fabriqués, leur commercialisation ou leur consommation. Cetype de contrôle souvent pratiqué par des laboratoires officiels (DGCCRF: Direction Générale de laConcurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes , Laboratoires des ServicesVétérinaires, etc.) n’est pas préventif et ne permet pas de maîtriser la qualité microbiologique desproduits fabriqués. Utilisé seul, il se révèle sans grand intérêt et souvent même inutile si sa mise enœuvre est longue et sans suite.Le
contrôle en cours de production
doit permettre de déterminer les
points critiques
. Il faut doncchoisir une méthode d’analyse qui permette, après interprétation, de réagir sur la fabrication enamont par un véritable “feed-back” quand un défaut d’origine microbienne est détecté. Oncomprend donc l’intérêt que portent les microbiologistes aux méthodes d’analyse rapides ouultrarapides quand on sait que 24 heures à plus de quinze jours sont parfois indispensables pourobtenir des données quant à la qualité du produit ou de ses dérivés.Les méthodes d’analyse mises en œuvre doivent être rapides, fiables, reproductibles et si possiblesimples (et peu coûteuses) ; elles consistent en une
recherche
et/ou une
numération
des principauxgermes microbiens rencontrés dans nos aliments afin d’en maîtriser leur présence ou absence (dansle cas de germes dangereux responsables de maladies infectieuses) et leur nombre (dans le cas de
 
Contrôle microbiologique des aliments Manuel technique. Polytech Département STIA. Page
3
 
germes peu dangereux, contaminants ou hôtes normaux des matières premières composant ladenrée).(ne jamais perdre de vue qu’il faut absolument garantir la sécurité des consommateurs en permettantla détection des microorganismes dangereux ou éventuellement de métabolites toxiques ou detoxines microbiennes et assurer au produit une bonne qualité et une bonne conservation).Au
plan sanitaire
la liste des bactéries “dangereuses” responsables de maladies aprèsconsommation d’aliments contaminés a tendance à s’accroître : aux
Salmonella
diverses
 , Shigella,Staphylococcus aureus
entérotoxinogènes et
Clostridium perfringens
sont venus s’ajouter
 Bacilluscereus, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli
entéropathogènes ou encore des bactéries desgenres
Streptococcus, Listeria, Campylobacter, Yersinia
,
 Brucella
etc.
Le contrôle microbiologique de routine
d’un produit alimentaire solide ou liquide consiste le plussouvent, en absence d’information sur l’éventuelle implication de ce produit à une maladieinfectieuse, une toxi-infection ou une intoxination, en :- un
contrôle de stérilité
pour des produits soumis à des traitements antimicrobiens destabilisation (température, additifs, etc.)- une
estimation du nombre des contaminants
(flore aérobie mésophile totale, coliformes,anaérobies sulfito-réducteurs) ou leur détection - identification (
Salmonella, Listeria
etc).Ce contrôle est actuellement long (plusieurs jours), ce qui implique souvent :- de stocker le produit en attendant la réponse (impossible pour les produits très périssables)- de diffuser le produit sans connaître sa qualité bactériologique avec tous les risques que celacomporte.
B . LES RISQUES AU LABORATOIRE DE MICROBIOLOGIE
Il est clair que les risques liés à la manipulation de microorganismes, dont l’identité et le pouvoirpathogène sont souvent inconnus dans les premières étapes de leur analyse doivent être parfaitementmaîtrisés par des pratiques et un environnement
sans défaut
.Il faut que le microbiologiste soit toujours conscient des risques liés à la manipulation de bactérieset à un degré moindre de levures et moisissures, en particulier après leur amplification nécessaire àleur étude. Rappelons qu’une colonie est constituée d’environ 10
9
 à 10
10
cellules et qu’une turbiditéappréciable d’un milieu de culture liquide correspond à environ 10
8
 
cellules par ml.La maîtrise du risque microbiologique passe par la parfaite connaissance :- des germes manipulés ou recherchés- des voies de “pénétration” de ces germes dans l’organisme- des meilleures méthodes de manipulation pour minimiser ce risque.Les microorganismes sont classés en 4 groupes en fonction des risques potentiels qu’ilsreprésentent. Le
groupe 1
comprend des microorganismes peu dangereux pour le microbiologiste etson environnement. Le
groupe 2
correspond à des germes faisant courir des risques modérés auxmanipulateurs et des risques limités à la communauté. Le
groupe 3
est constitué demicroorganismes à haut risque pour le manipulateur et à risque modéré pour la communauté. Le
groupe 4
correspond à de microorganismes très dangereux pour le manipulateur et sonenvironnement.Les voies de l’infection sont essentiellement :-
buccale
(ingestion) : pipetage, porté à la bouche des doigts ou d’objets contaminés comme descigarettes, des stylos, des aliments etc. Ce type de contamination résulte d’un travail “aseptique”incorrect ou encore de projections, renversements ou actions diverses non contrôlés.-
aérienne
(trachée artère, poumons) par des aérosols (particules liquides ou non en suspension dansl’air et porteuses de germes). Ces aérosols peuvent être générés par des opérations classiques(homogénéisateur, centrifugeuse, etc.) et leur pouvoir de contamination est très grand.

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Fidele Fleur added this note
comment je peux les télécharger. je les trouve très intéressants
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zenouakilha added this note
est ce que je peux avoir la version téléchargeable

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