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Les maladies microbiennes

Les maladies microbiennes

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Published by Amina
Professeur Jean-Louis CUQ
Département
Sciences et Technologies des Industries Alimentaires

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

I - Les relations microorganismes / aliments / consommateurs
II - Les maladies microbiennes liées à la consommation d’aliments
III - Les agents antimicrobiens
Professeur Jean-Louis CUQ
Département
Sciences et Technologies des Industries Alimentaires

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

I - Les relations microorganismes / aliments / consommateurs
II - Les maladies microbiennes liées à la consommation d’aliments
III - Les agents antimicrobiens

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Polytech Montpellier STIA4 Cours de Microbiologie page 0
Université Montpellier IISciences et Techniques du Languedoc
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
I - Les relations microorganismes / aliments / consommateursII - Les maladies microbiennes liées à la consommation d’alimentsIII - Les agents antimicrobiens
Professeur Jean-Louis CUQ
Département
Sciences et Technologies des Industries Alimentaires
4
ème
année
Septembre 2007 
 
Microbiologie alimentaire - STIA 2 page 1
 
I - LES RELATIONSALIMENTS - MICROORGANISMES - CONSOMMATEURS
I - INTRODUCTION
Un des effets les mieux connus des microorganismes contaminants de nos aliments est la dégradation dela qualité.Cette qualité de nos produits alimentaires peut, au plan microbiologique, être définie de 2 façons :
I - 1. La qualité marchande
concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et setraduit par un attrait ou une répugnance par les consommateurs. Ses incidences économiques sontdéterminantes pour l’industrie alimentaire. Les caractéristiques nutritionnelles et technologiques del’aliment contribuent à cette qualité.Tous nos aliments peuvent être le siège de prolifération microbienne, prolifération d’autant plus variéeque le produit est “riche” en éléments nutritifs et placé dans des conditions favorables à la croissancemicrobienne. Ainsi la plupart de nos aliments (non soumis à des traitements antimicrobiens) ont descharges microbiennes comprises entre 10
4
et 10
6
 /g. Au cours de cette prolifération des modificationsd’aspect (couleur, limon), de texture, de flaveur (odeur et saveur) apparaissent. Les microorganismes lesplus souvent rencontrés appartiennent aux genres
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aspergillus, Rhizopus, Clostridium sporogenes
et
Flavobacterium
, et les modifications qu’ils engendrentsont le plus souvent défavorables (odeur putride, limon, rancissement, liquéfaction etc...). Parfois cetteprolifération est souhaitée (bière, vin, yaourt, beurre, fromage, saucisson, choucroute, anchois, nuoc-nametc...) : il s’agit alors de fermentations contrôlées, de biotransformations, de production de biomasse.
I - 2. La qualité hygiénique
.
L’innocuité d’un aliment correspond à une qualité seuil et la norme zéro défaut doit être atteinte pourcertains systèmes aliment-microorganisme en particulier à partir du moment où la présence dumicroorganisme dans le produit risque d’avoir une incidence défavorable et parfois très grave sur la santédu consommateur.Il n’en reste pas moins vrai qu’actuellement les maladies microbiennes d’origine alimentaire sont desaffections à la “mode” dont chacun d’entre nous peut être la victime. Généralement les symptômesressentis sont qualifiés de “crise de foie” et ont une localisation gastro-intestinale.L’évolution du mode de vie caractérisé par un passage de la cuisine familiale à la restauration collective,un recours à des aliments préparés à l’avance hors du domicile, l’apparition de produits nouveaux (100aliments en 1900, plus de 10 000 en 1999, combinaisons de constituants de matières premières) ontentraîné une augmentation des risques. Les “accidents” affectent souvent un nombre élevé d’individus etsont amplifiés et souvent mal commentés par les médias.Toutefois, tendre vers la consommation d’aliments stériles est probablement très défavorable pourl’humain qui deviendrait plus sensible aux maladies s’il n’est pas continuellement en contact avec uncertain nombre de germes pathogènes. En effet ces germes induisent et stimulent des mécanismes dedéfense. Ainsi quand des européens ou des américains “voyagent” hors de leurs frontières, ils contractentdes maladies pour lesquelles les populations des pays visités sont immunisées (
tourista
).Dans son approche actuelle, la microbiologie alimentaire apparaît au premier abord comme unedémarche simpliste. En effet, vérifier la conformité à des critères microbiologiques par l’étude de groupesmal définis au plan taxonomique comme la flore aérobie mésophile, les coliformes, les anaérobies sulfito-
 
Microbiologie alimentaire - STIA 2 page 2
 
réducteurs est une opération apparemment facile à effectuer. Or, il n’en est rien car il est nécessaire queces techniques soient codifiables, standardisables (universalité), peu coûteuses, rapides et sensibles quandil s’agira de rechercher un petit nombre de germes “noyés” dans un environnement bactérien abondant.Les maladies liées à la consommation d’aliments coûtent cher aux états (soins - arrêt de travail) qui ont,pour la plupart, développé des systèmes de protection des consommateurs (inspection, contrôle etnormes). Ainsi depuis 1992, des normes européennes sont mises en place pour prévenir de tellesmaladies. Malgré cela, il semble que depuis 1940 le nombre de ces maladies n’ait pas diminué. Si cecontrôle peut localiser un “problème”, il est évident que c’est la “gestion” d’un produit qui le préviendra(qualité des matières premières et de leur environnement, éducation des employés de l’industrie, de ladistribution, des restaurateurs, des “cuisiniers domestiques”, etc...).
II - ROLE ET SIGNIFICATION DES MICROORGANISMES DANS LESALIMENTS
 
Les aliments sont d’origine végétale et/ou animale: la flore normalement associée aux plantes et auxanimaux est donc potentiellement présente. De plus, un apport microbien exogène est souvent inévitable(environnement, contact, manipulations, etc...).
II - 1. Sources primaires de microorganismes
 II - 1 - 1. Sol et eau
bactéries
:
 Achromabacter, Enterobacter , Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Sarcina, Streptomyces
, etc..
moisissures
:
 Aspergillus; Rhizopus, Penicillium, Trichothecium, Bothrytis, Fusarium
etc...
levures
:
Saccharomyces , Rhodotorula , Torula etc.
souvent associées aux plantes donc dans le sol.
 
AIRSOLEAU
PLANTES ETPRODUITS DERIVESANIMAUX ETPRODUITS DERIVES
FECES

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