POHON SIWALAN(penjelasan kandungan ynag dihasilkan pohon

siwalan:nira/legen,nata)

Pohon Siwalan atau disebut juga Pohon Lontar Borassus flabellifer adalah sejenis
palma (pinang-pinangan) yang tumbuh di Asia Tenggara dan Asia Selatan. Pohon Lontar
Borassus flabellifer menjadi flora identitas provinsi Sulawesi Selatan. Di Indonesia, Pohon
Siwalan tumbuh di Jawa Timur dan Jawa Tengah bagian timur, Madura, Bali, Nusa Tenggara
Barat, Nusa Tenggara Timur, dan Sulawesi.Pohon Siwalan atau Lontar mulai berbuah setelah
berusia sekitar 20 tahun dan mampu hidup hingga 100 tahun lebih. Pohon Siwalan atau Pohon
Lontar dibeberapa daerah disebut juga sebagai ental atau siwalan (Sunda, Jawa, dan Bali), lonta
(Minangkabau), taal (Madura), dun tal (Saksak), jun tal (Sumbawa), tala (Sulawesi Selatan),
lontara (Toraja), lontoir (Ambon), manggitu (Sumba) dan tua (Timor). Dalam bahasa inggris
disebut sebagai Lontar Palm. (Anonymous,2010)

Pohon Siwalan (Lontar) merupakan pohon palma Palmae dan Arecaceae yang kokoh
dan kuat. Berbatang tunggal dengan ketinggian mencapai 15-30 cm dan diameter batang sekitar
60 cm. Daunnya besar-besar mengumpul dibagian ujung batang membentuk tajuk yang
membulat. Setiap helai daunnya serupa kipas dengan diameter mencapai 150 cm. Tangkai daun
mencapai panjang 100 cm.

Buah Lontar (siwalan) dalam tandan dengan jumlah sekitar 20-an butir. Buahnya bulat
dengan diameter antara 7-20 cm dengan kulit berwarna hitam kecoklatan dan ditutupi tempurung
yang tebal dan keras. Buahnya berbentuk agak bulat,bergaris tengah 7-20 cm,ungu tua sampai
hitam, dengan pucuknya kekuningan. Buah berisi 3 bakal biji. daging buah muda warna putih
kaca / transparan, daging buah dewasa / tua warna kuning yang jika dibiarkan akan dapat
berkecambah. Berbeda degan buah kelapa yang stiap buahnya hanya mengandung satu lembaga,
buah siwalan selalu mengandung tiga buah lembaga. Setiap lembaga berada dalam tempurung
sendiri-sendiri yang didalamnya terdapat daging buah dan air sama seperti yang terdapat pada
kelapa. Daging buah muda dimanfaatkan untuk makanan layaknya kelapa muda,namn berbeda
dengan buah tua ,buah siwalan tua sudah tidak bisa dimakan karena terlalu keras dan
kekenyalannya melampaui kekuatan kita untuk menggigit dan mengunyahnya. Buah siwalan
merupakan sumber karbohidrat berupa sukrosa,glukosa dan air,kadar protein dan lemaknya
sangat rendah dibawah 1% serta sedikit serat. (By Simon B Widjanarko)

Klasifikasi tanaman siwalan menurut Anonim (2006g) adalah:

Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Klas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Borassus
Spesies : Borassus flabellifer L.

Pohon siwalan memiliki beberapa bagian diantaranya adalah daun, batang, buah,
pohon (kayu), akar serta malai (mancung) yang didalamnya terdapat bunga jantan
(menghasilkan nira lontar/legen) dan bunga betina. Semua bagian dari pohon siwalan dapat
dmanfaatkan diantaranya adalah sebagai berikut:

1.Daun Lontar (Borassus flabellifer) digunakan sebagai media penulisan naskah lontar dan bahan
kerajinan seperti kipas, tikar, topi, aneka keranjang, tenunan untuk pakaian dan sasando, alat
musik tradisional di Timor

2.Tangkai dan pelepah pohon Siwalan (Lontar atau Tal) dapat menhasilkan sejenis serat yang
baik. Pada masa silam, serat dari pelepah Lontar cukup banyak digunakan di Sulawesi Selatan
untuk menganyam tali atau membuat songkok, semacam tutup kepala setempat.

3.Kayu dari batang lontar bagian luar bermutu baik, berat, keras dan berwarna kehitaman. Kayu
ini kerap digunakan orang sebagai bahan bangunan atau untuk membuat perkakas dan barang
kerajinan.

4. Buah siwalan sering dimanfaatkan untuk campuran es,pudding atau dibuat sebagai sirup

5.Dari karangan bunganya (terutama tongkol bunga jantan) dapat disadap untuk menghasilkan
nira lontar (legen). Nira ini dapat diminum langsung sebagai legen (nira) juga dapat dimasak
menjadi gula atau difermentasi menjadi tuak, semacam minuman beralkohol.

2.3 NIRA LONTAR

Pohon siwalan memiliki bagian pohon yang dapat menghasilkan nira lontar yaitu
bunga jantan (wolo) dan bunga betina.Nira lontar adalah air hasil dari proses
menderes(mengambil nira lontar dengan cara melukai tangkai bunga) yang diperoleh dari bunga
jantan (wolo). Buah yang tumbuh dari bunga betina tidak dibiarkan membesar tapi diusak
dengan cara ditekan dengan jari pada bagian tangkai bunga yang kelihatan akan keluar buahnya.
Setiap hari bersamaan dengan memanen nira,petani legen juga menekan bunga betina tersebut
sampai dipastikan tidak bisa membesar lagi. dari ujung bunga jantan yang dilukai dengan cara
mengeratnya menggunakan alat tradisional bernama “gathik” / alat penjepit dari kayu keluarlah
nira tetes demi tetes yang nantinya ditampung didalam semas bambu yang disebut “bethek” atau
“tadong”. Ukuran bathok atau tadong ini cukup besar untuk menampung sekitar 4-5 liter nira
lontar. Kemudian bethek diikatkan pada pada “malai” atau “mancung” dan biarkan selama
sehari. Hari berikutnya hasil deresan dipanen dan bethek diganti dengan bethek yang kosong
untuk penampungan yang berikutnya,supaya hasil deresan tetap mengalir dengan deras maka
ujung bunga jantan harus kembali dikerat lagi seperti hari sebelumnya. Dan bethek ini kembali
dipanen pada hari berikutnya. Demikian secara terus menerus siklus penderesan yang dilakukan
pada satu wolo. Dalam satu malai / mancung terdapat 2-3 bunga jantan dan hanya satu yang
dideres. Sedangkan pada satu pohon siwalan besar bisa mempunyai 5-6 bunga jantan yang bisa
dideres. Bunga betina tidak dibiarkan untuk berkembang dengan cara dipencet sampai lunak
yang dilakukan sedikitnya 4-5 hari berturut-turut.

Berbeda dengan deresan dari pohon bunga kelapa (manggar) yang mengeluarkan nira
lebih banyak pada musim penghujan,deresan bunga siwalan mengeluarkan nira lontar banyak
pada musim kemarau. Nira pada musim kemarau bisa mencapai 1 liter untuk tiap tangkai bunga
dibandingkan ¼ sampai ½ liter yang dihasilkan pada musim penghujan.

Gathik itu alat penjepit Bethek atau

tadong tempat Bumbung,tempat meletakan

atau pemijat tangkai nira yang diikatkan pada nira yang sudah
dipanen,dari

bunga siwalan untuk malai atau mancung bethek dipindah

kebumbung

merangsang keluarnya nira

Nira lontar memiliki beberapa komposisi / kandungan zat didalamnya sebagai berikut :
Tabel 1 Komposisi Nira Siwalan

Komponen Jumlah
Total gula (g/100 cc) 10,93
Gula reduksi (g/100 cc) 0,96
Protein (g/100 cc) 0,35
Nitrogen (g/100 cc) 0,056
pH (g/100 cc) 6,7-6,9
Specific gravity 1,07
Mineral sebagai abu (g/100 cc) 0,54
Kalsium (g/100 cc) Sedikit
Fosfor (g/100 cc) 0,14
Besi (g/100 cc) 0,4
Vitamin C (mg/100 cc) 13,25
Vitamin B1 (IU) 3,9
Vitamin B komplek Diabaikan

(Davis and Johnson,1987). Tabel 2 komposisi Nira dengan berbagi tanaman Palma

Jenis Analisis Nira

Fruktosa 4,0
Glukosa 3,5
Sakarosa 3,6
Air 85,2

(Anonymous,2010)

Jenis Kadar
Kadar Air Kadar gula KadarProtein Kadar Abu
Tanaman Lemak
Aren 1 88,85 10,02 0,23 0,02 0,03
Aren 2 87,66 12,04 0,36 0,02 0,21
Lontar 87,78 10,96 0,28 0,02 0,10
Nipah 86,30 12,23 0,21 0,02 0,43
Kelapa 1 87,78 10,88 0,21 0,17 0,37
Kelapa 2 88,40 10,27 0,41 0,17 0,38

(Anonim, 1981)

2.4 Kekurangan dan Kelebihan nira lontar

Nira lontar termasuk salah satu hasil yang diperoleh dari tanaman siwalan,nira lontar bersifat
sangat sensitive terhadap kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat ditunjukkan dengan gejala
penurunan PH hal ini disebabkan karena terjadi perombakan gula menjadi asam organic oleh
mikroba seperti khamir (Saccharomyces sp.) dan bakteri acetobacter sp. Siwalan sangat mudah
terkontaminasi karena mengandung nutrisi yang lengkap seperti gula,lemak,,protein dan mineral
yangsangat baik untuk perkembangan mikroba. Pertumbuhan khamir optimal pada pH 4,0-4,5
(Fardiaz, 1992). Khamir tumbuh dengan baik pada suasana aerob namun untuk khamir
fermentatif dapat tumbuh pada suasana anaerob (Jutono dkk, 1972). Menurut Said (1987) kadar
gula yang optimal untuk pertumbuhan khamir adalah 10%, tapi kadar gula yang optimal untuk
permulaan fermentasi adalah 16%. Saccharomyces cereviceae merupakan khamir yang bersifat
fermentatif kuat dan mempunyai suhu optimal untuk pertumbuhannya 25-30°C (Fardiaz, 1992)
serta mampu menghasilkan enzim-enzim antara lain α-glukosidase, α-galaktosidase, selulase dan
invertase (Astuty, 1991). Khamir Saccharomyces cereviceae bersifat anaerob fakultatif yang
optimal dapat hidup dengan atau tanpa menggunakan O2 sebagai penerima elektron terakhir
dalam metabolisme selnya. Kondisi aerob sel khamir akan memperbanyak aktivitas pertumbuhan
dan sedikit sekali menghasilkan etanol sedangkan pada kondisi anaerob aktivitas khamir
cenderung menghasilkan etanol (Maiorella, 1985). beberapa jenis khamir yang menghasilkan
metabolit sekunder, salah satunya P. anomala. Biakan ini berperan atau memberikan konstribusi
yang besar pada cita rasa serta aroma produk tersebut. Produk yang dihasilkan mempunyai
kualitas baik dengan kandungan alkohol tinggi atau mempunyai keseimbangan yang tepat antara
cita rasa dan aroma. Dilaporkan juga bahwa P. anomala mempunyai aktivitas β-glukosidase dan
arabinosidase yang merupakan agen penting pada pembentukan aroma anggur yang bekerja
efektif pada kondisi yang sesuai dengan kondisi produk. Dari hasil penelitian ini terdapat
kecenderungan bahwa meskipun biakan P. anomala mempunyai aktivitas amilase yang lemah,
namun mempunyai kemampuan tinggi dalam menghasilkan alkohol pada proses fermentasi
Menurut Kuriyama (1996) beberapa isolat khamir yang diisolasi dari berbagai makanan
fermentasi di Indonesia mempunyai kemampuan yang tinggi dalam menghasilkan alkohol, salah
satunya P. Anomala.

2.5 NATA

Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran
selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula
dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. (Anonymous,2010) Nata ini kandungan utamanya
adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau
sebagai tambahan substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu
harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyanng agar pembentukan pelikel
berlangsung baik. Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat
mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan
yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur
senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dpat diamatai secara langsung menggunakan
mkroskop. Acetobacter xylinum merupkan suatu model sistem untuk mempelajari nzim dan gen
yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Jumlah inokulum yang diberikan 10 – 20% dari bakteri
umur 6 hari.

http://blog.ub.ac.id/ainurkhoirinnisak/